Начало здесь:http://proza.ru/2024/02/23/356
Луизиана:
Луизиана — штат на юго-востоке США, расположенный в Мексиканском заливе. На мой взгляд это один из самых интересных штатов - в его культуре и кухне сильно чувствуется влияние католической церкви и романских культур. Первые люди прибыли в район, который сейчас называется Луизианой, около 12 000 лет назад и до прихода европейцев на этой земле жили индейские племена, в том числе Атакапа, Чокто, Читимача, Натчез и Туника.
В 1541 году исследователь Эрнандо де Сото заявил права на эту территорию от лица испанского короляФилиппа ИИ . Затем в 1682 году этим регионом завладела Франция, которой этот штат обязан своим названием - Луизиана была названа в честь Людовика XIV, короля Франции с 1643 по 1715 год .А в 1803 году Соединенные Штаты купили Луизиану у Франции и в 1812 году Луизиана стала 18-м штатом.
Город Новый Орлеан был основан в 1718 году, а всего через несколько лет в город в качестве рабов было привезено множество африканцев. Сочетание африканского, французского и испанского влияния придало Луизиане, и особенно городу Новому Орлеану, уникальную культуру. Он известен своим Французским кварталом колониальной эпохи, шумным фестивалем Марди Гра, джазовой музыкой, собором Сент-Луиса в стиле ренессанс, необыкновенно красивыми кладбищами, и экспонатами военного времени в огромном Национальном музее Второй мировой войны.
Считается, что еда в Новом Орлеане самая изысканная в Америке. Маргарет Митчелл так описывала восторг Скарлетт от тамошней кухни:"Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Гамбо и креветки по-креольски, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней — лаймы. У Скарлетт никогда не страдала от недостатка аппетита, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушеном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни."
Тут следует пояснить, что гамбо это блюдо - не то густой суп, не то жидкое рагу, которое состоит в основном из крепкого ароматного бульона, загустителя - традиционно окры, она же бамия, креольской «святой троицы» — сельдерея, болгарского перца и лука, и какого-нибудь протеина - говядины, свинины, курицы, моллюсков или креветок и даже острых андуйских колбасок. Мне довелось попробовать гамбо с окрой, курицей и ветчиной, а муж предпочел с креветками и колбасками. И то и другое необычно, но вкусно. Креветки по-креольски по сути креветки в томатном соусе, но благодаря наличию трёх видов перца - черного, белого и кайеннского блюдо получается ароматным, но острым. Я стянула одну креветку у мужа, а потом с трудом потушила пожар во рту с помощью оливкового масла, которое нам подали с французским багетом, как закуску. "Сладкое мясо", т.е. железы внутренней секреции телят или ягнят я в меню не видела, а если бы и видела, вряд ли бы решилась попробовать.
Среди кулинарного разнообразия Нового Орлеана выделяются два течения: креольская кухня и кухня каджунов. Креольская кухня это кухня потомков европейцев и африканцев. Она зарождалась на классической французской, но со временем впитала традиции других народов.Например испанцы завезли "святую троицу": красный сладкий перец, сельдерей и лук, африканцы окру, а кайенский перец приехал с карибскими переселенцами. Этуфе - креветки и раки в густом соусе - один из хитов креольской кухни.. Здесь встретились западно-африканские традиции, рецепты индейцев чоктау и даже высокая французская кухня. Молотые сушеные листья сассафраса, растения, которое издавна использовал народ чоктау, придают Этуфе характерную остроту. Подают его обычно с рисом.
Кухня Каджунов немного другая. Каджуны потомки французских канадцев, которых в середине 18 века англичане прогнали из канадской Новой Шотландии. Они жили в деревнях и разводили свиней, охотились и ловили рыбу. Их считали дикарями , а их кухню примитивной почти до середины 20 века. А потом вдруг выяснилось, что каджунская еда это не переперченая подгорелая рыбу, или рис с подливкой с кайенским перцем, а одна из самых самобытных кухонь Луизианы. Хотя каджунская кухня тоже берёт истоки во французской, она всё-таки сильно отличается от креольской. Суровые, тяжело работающие каджуны предпочитали "комфортную" или "успокаивающую" еду, которая «прилипает к ребрам», и в ней широко используются ингредиенты, найденные в местных болотах: раки, аллигаторы, черепахи, сомы, и даже лягушки. Обычно это простые блюда, приготовленные в чугунной кастрюле и подаваемые с рисом и фасолью. Традиционные овощи - лук, сельдерей, морковь, сладкий перец, а также чеснок, петрушка и зеленый лук создают настоящее каджунское блюдо. Экзотики ради муж заказал джамбалайю с аллигатором. Это было несколько похоже на паэлью: блюдо из риса с морепродуктами, острыми колбасками, мясом аллигатора и креветками. Мясо аллигатора белое и по текстуре очень напоминает свинину.
В гостинице во Французском квартале завтрак был включен в цену номера и мы первым делом решили попробовать местные традиционные блюда: кукурузную кашу с чесночным сыром и бейнеты. Еще в начале эмиграции, т.е. больше 30 лет назад мне попалась детская книжка "Убежавший бейнет" - как выяснилось луизианский вариант русского Колобка, и мне с тех пор хотелось попробовать этот пончик. Надо сказать, что идея добвлять именно чесночный острый сыр в кашу мне пришлась по душе и теперь я так варю овсянку, да еще кидаю туда зелень, какая есть. А вот бейнет особого впечатления не произвел - жареное тесто с сахарной пудрой.
Мэн:
Мэн - самый большой по площади из шести штатов Новой Англии и самый малонаселенный к востоку от Миссисипи. Алгонкиноязычные народы, населявшие этот регион, называли его «страной мерзлой земли», и существует две теории происхождения английского названия штата: что он был назван в честь бывшей французской провинции Мэн и что он был назван так потому что является «материком» (Mainland), в отличие от прибрежных островов.
Более четырех пятых всей территории штата покрыто лесом. Суровая красота горной цепи Аппалачей, изрезанная заливами береговая линия с длинными песчаными пляжами, зеленые холмы и широкие долины рек Сако, Андроскоггин, Кеннебек и Пенобскот делают Мэн идеальным местом для охоты и рыболовства. Жители штата имеют репутацию суровых и не слишком приветливых людей. Будете в Мэне - ездите аккуратно, местные полицейские не любят машины с номерами из других штатов и с большим удовольствием штрафуют чужаков, Особой нелюбовью пользуются ньюйоркцы.
От мыса Элизабет до Рокленда береговая линия штата Мэн представляет собой ряд полуостровов, узких эстуариев, заливов, фьордов и бухт — когда-то покрытых ледниками гор и долин, которые теперь частично затоплены в результате повышения уровня моря после ледникового периода. Приливы вдоль этого знаменитого скалистого побережья являются одними из самых сильных в мире: их высота составляет от 12 до 24 футов (от 3,7 до 7,3 метра). У берегов штата лежит около 1200 островов. Стоит ли удивляться, что кухня штата Мэн может похвастатья изобилием морепродуктов.
Главный тут, конечно, омар или лобстер. В записях первых поселенцев рассказывается о многочисленных омарах в водах штата Мэн. Хотя лобстер всегда доступен тем, кто называет Мэн своим домом, изначально он не был популярным блюдом. На самом деле, это было то, что обычно ели бедняки и люди из рабочего класса. Есть исторический документ - жалоба заключенных тюрьмы в Портленде, что их закормили омарами. Но все изменилось в конце 19 века, возможно под влиянием европейской, особенно французской кухни. Кто догадался подавать омаров с соусом террапин, состоящим из сливочного масла, сливок, коньяка, шерри и яиц, с кайенским перцем, изобрел блюдо "омар по Ньюбергски". Секрет в том, чтобы не переварить ракообразное, иначе мясо станет жестким. Но правильно сваренный омар хоть с соусом, хоть с топленым маслом - настоящий деликатес.
В связи с омарами вспоминается картинка из прошлого: катались мы как-то по штату Мэн и захотелось побывать нам на Краю Света. Да-да, так и называется пляж Край Света на острове Бейли в Каско Бэй. Интересная идет там дорога, 24, которая к востоку от Брунсвика, уходит от скоростного шоссе 1 и и идет 16 миль через несколько городков и островов до острова Бейли. Среди коттеджей, мимо которых она проходит, находится Жемчужный дом, когда-то летнее убежище известной писательницы Гарриет Бичер-Стоу, автора "Хижины дяди Тома." Острова соединены мостами, один из которых уникален - это Крибстоун, длиной 366, соединяющий острова Оррс и Бейли. Массивные гранитные блоки опоры расположены в виде сот с промежутками, которые позволяют приливам, не причиняя повреждений, проходить через них. Мост построен в конце 20-х годов и, что интересно, за почти сто лет ремонтировался только однажды, несмотря на то, что в постройке не использованы ни цемент, ни раствор.
Если проехать по дороге до конца, а потом еще пройти метров 200, то попадаешь на небольшой пляж - а перед тобой океан и несколько небольших островков. Мы были не в сезон, туристов не было и никто нам не мешал любоваться Атлантикой. Тишина, только тихий плеск волн. Даже птиц не слышно. Вдруг слышим шум мотора, подъезжает машина, из нее вылезает мужчина в гидрокостюме, достает ласты из багажника, и ныряет. Через 5 минут выныривает с двумя омарами в руках, забрасывает их и ласты в багажник, и уезжает. Видно, за обедом приезжал.
Одним из самых знаковых блюд штата Мэн является булочка с омаром — восхитительное сочетание свежего сочного мяса омара, приправ и легкого майонеза или топленого масла на поджаренной булочке с разрезной верхушкой. Они есть в меню почти каждого ресторана, но лучше всего их есть в в маленьких ресторанчиках на набережной или у пирса. Там же подают новоанглийский чаудер- суп из моллюсков со сливками. Этот сытный суп готовится из нежных моллюсков, картофеля, лука, бульона, и сливок, обычно загущенных молочным соусом. Побалуйте себя тарелкой жареных гребешков и и получите настоящий обед штата Мэн. Свежие гребешки иногда панируются или просто обжариваются во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. В сочетании с соусом тартар, дольками лимона и хрустящим картофелем фри получится настоящий пир.
Истинный трескоед обязательно должен попробовать треску штата Мэн. Эта атлантическая треска известна своим мягким вкусом и нежной текстурой. Такую треску я ела только на Белом море, когда он отправлялась в котёл или на сковородку прямо из воды. Её готовят в разных видах, но мне больше всего понравилась треска альмондин - слегка обжаренная на гриле , обсыпанная миндальными крошками и сбрызнутая лимонным соком.
Любопытно блюдо со странным названием "фасоль с дыркой", которое мэнцы унаследовали от индейцев, которые запекали фасоль с медвежьим жиром и кленовым сиропом в глиняных горшках, покрытых оленьими шкурами и зарытых в углях в земле. Повара лесорубов поняли, что медленно запекаемые бобы вкуснее и приняли рецепт на вооружение. Они стали делать специальную бобовую яму, выложенную камнем, яму, в которой разводили огонь до тех пор, пока не образуется хороший пласт углей. Чугунный горшок с фасолью опускали в яму, засыпали землей и оставляли вариться, обычно на ночь. Нам повезло, мы попали на местную ярмарку, когда фасоль как раз поспела, и получили по тарелке попахивающего дымком сладковатого варева. Очень сытно, но необычно. Еда для много и тяжело работающих мужчин.
Иллюстрация: Омары водятся и в Мэне, и в Луизиане.