метод Шампенуаз, метод “Шарма
Основными способами производства шампанского являются:
Классический метод
резервуарный
непрерывный
метод карбонизации.
Изготавливают по классическому методу шампанизации из винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Это стандарт игристого вина, может быть произведено исключительно во французской провинции Шампань.
Классическая технология изготовления шампанского традиционно осуществляется по методу Champenoise (Шампенуаз), разработанному французскими виноделами в провинции Шампань (Франция). Основу его составляет процесс вторичного брожения в бутылках. Он состоит из нескольких процедур: ассамбляж (составление композиции из тихих вин), ремюаж (сведение осадка к пробке) и дегоржаж (извлечение осадка без потери При такой технологии шампанское созревает в бутылке в течение 3-х лет. Всё это время бутылки находятся в положении горлышком вниз. Для этого их устанавливают в специальное приспособление — пюпитр. Мало того, в течение всего процесса ремюажа их вручную поворачивают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки, а скапливался около пробки. За смену специалисту приходится поворачивать несколько тысяч бутылок.
Дегоржёр — специалист, который в течение нескольких секунд удаляет временную пробку и осадок из бутылки с Ему приходится трудиться в специальной одежде и защитной маске. Постоянная работа с бутылками игристого вина требует особых навыков и виртуозности. Чтобы бутылка не выскальзывала из рук дегоржёр использует только хлопковые перчатки.
Резервуарный метод или метод “Шарма” – второй по сложности способ изготовления шампанского. Другие названия: акратофорный, метод Шарма, метод Шарма-Мартинотти. Эта технология позволяет делать игристые быстрее и дешевле, при этом качество напитков остается на высоком уровне. Главное отличие от классического метода – вторичная ферментация проходит в стальных чанах.
Этот процесс является менее затратным так как этап вторичного брожения происходит не в бутылках, а в закрытых металлических резервуарах (акратофорах) при нарастании давления углекислого газа.На брожение отводится от одной недели до одного месяца в зависимости от температурного режима.
Следующий этап - дозирование тиражного ликера. Он определяет тип шампанского по категориям содержания сахара (Экстра Брют, Брют, сухое, полусухое и пр.).
Игристые вина, изготовленные резервуарным методом, отличаются простотой и легкостью. Они сохраняют яркое сортовое отличие во вкусе и имеют достаточно крупные пузырьки газа, способствующие бурной игре напитка в бокале.
В России подобный тип изготовления шампанского используют многие производители. К ним относятся “Абрау-Дюрсо”, “Мысхако”, “Шато Тамань” и др.
Непрерывный метод шампанизации разработал в 1940 году профессор Краснодарского института пищевой промышленности Георгий Агабальянц.
Способ заключается в том, что брожение виноградного сусла производится последовательно в нескольких различных металлических резервуарах под давлением с задержкой в каждом из них от двух до пяти
Тиражный ликер добавляется отдельно. В некоторые акратофоры загружается дрожжевой осадок и дубовая щепа, для формирования необходимого привкуса. Данный метод активно используется производителями современного “Советского шампанского”.
Метод карбонизации подразумевает добавление в тихое вино углекислого газа под давлением. Этот способ считается самым недорогим и наименее затратным среди прочих. Как результат, вина изготовленные таким образом имеют легкий ненавязчивый вкус и сильную газацию. В бокале такие пузырьки рассеиваются с высокой скоростью.
Классификация шампанского
По качеству используемого винограда:
Винтажное шампанское — изготовленное из урожая одного года, причем год должен быть исключительным, удачным для виноделия.
Это, случается 2-3 раза в 10 лет.
Невинтажное шампанское — любое другое, производящееся путем смешивания разных сортов винограда, плюс берутся вина последних 2-3 лет.
По содержанию сахара
Non-dosage (brut nature). Шампанское без сахара. Фактически совсем — не более 6 грамм/литр.
Встречаются не так часто, так как требуют самых лучших сортов винограда.
Brut (брют) Самый распространенный тип шампанского. Содержание сахара — не более 15г/литр. (не сладкое!).
Extra-dry. -промежуточный сорт винограда между брютом и полусладким. Содержание сахара — 12-20 г/литр.
Sec-полусладкое шампанское, содержит 33-50 г/литр сахара. .
Demi-sec- полусладкое. Остаточный сахар — 17-35г/литр.
Doux- десертное шампанское. Сахар — более 50 г/литр. Встречается редко.
Тип производителя шампанского указан на этикетке.
NM — у компании нет своих виноградников, она покупает виноград или виноматериалы у винных хозяйств. Так поступают многие крупные производители, так как для таких больших объемов не хватит личных виноградников.
RM — у винного дома есть свои виноградники, и он контролирует весь цикл производства вплоть до розлива по бутылкам.
ND— компания продает шампанское под своим брендом, но не занимается его производством совсем. То есть делает это другой винный завод, а то и несколько.
MA— похожая ситуация, как и в случае выше, но марка принадлежит уже не производителю, а ресторану или супермаркету.
SR —шампанское, которое производит ассоциация виноградарей. Они же могу выпускать различные марки на различных заводах.
RC — член кооператива, продающий шампанские вина под собственным брендом.
По сорту шампанского
Cuvees de prestige — самые престижные вина, производящиеся. Чаще всего это винтажное шампанское.
Prestige Cuv;e или Cuv;e Sp;ciale) для высшего продукта дома шампанских вин. Такое шампанское производится из особо крупных урожаев и обычно хранилось или выдерживалось на дрожжах в течение многих лет.
Blanc de blancs — дословно переводится как «белое из белых». Производится исключительно из белого винограда Шардоне.
Blank de noirs — переводится как «белое из черных» и производится только из красных сортов винограда — «пино менье» и «пино нуар».
Rose — Это розовое шампанское. Может быть как сухим, так и сладким.
Названия бутылок шампанского разного размера:
Магнум: 1,5 литра
Жеробоам: 3 литра
Реобоам: 4,5 литра
Матузалем: 6 литров
Сальманазар: 9 литров
Бальтазар: 12 литров
Навуходоносор: 15 литров
Шампанское производят по всему миру, причем во многих странах для обозначение этого напитка используется свой термин. Например, в Испании — «cava», в Южной Африке — «cap classique», в Италии — «spumante» и т. д. Поэтому эти игристые вина часто путают с французскими игристыми винами.
Итальянкое шампанское
- Просекко (Prosecco) Этот вид игристого производят из винограда сорта Глера в Италии по методу Шарма.. Поскольку вино не выдерживается, в отличие от шампанского, ароматы просекко обычно проще: в них преобладают белые цветы, яблоко и груша. Напиток отлично подойдет для вечеринки или в качестве
аперитива.
- (Franciacorta) Франчакорта родом из итальянского региона Ломбардия. Это игристое вино производят методом шампанизации из винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Блан. Эти вина получаются более зрелыми и полными, но им не достает пикантной кислотности и минеральности по сравнению с шампанским. Франчакорта – отличный аперитив, вы оцените его сложный аромат среди игристых вин.
- Ламбруско, когда-то доступное только в очень немногих итальянских ресторанах, покорило мир, и теперь игристое можно увидеть по всему земному шару. Вино производят из одноименного сорта винограда Ламбруско. Оно может быть игристым или полуигристым (спуманте и фризанте), и его изготавливают методом Шарма.
- Асти.Москато д’Асти и Бракетто д’Акви. Сладкие игристые вина из региона Пьемонт на севере Италии:
Москато д'Асти – белое игристое, Бракетто д'Акви – розовое игристое . Оба вина бывают слегка или очень сладкими. Идеально подходят в качестве аперитива или как дополнение к не очень сладким десертам.
Немецкий Sekt. - Зект (Sekt) Так называют любое игристое вино, сделанное в Германии
Свою игристость зект обретает после повторного брожения. То есть сначала выбирают вина, которые обладают подчеркнутой кислотой, элегантностью и чистым оттенком. После этого исходное вино отправляют на повторное брожение в темный погреб. В отличие от других игристых, зект производят одного сорта винограда из Рислинга. Это игристое вино имеет необычный вкус и аромат, напоминающий тихое белое.
Испания
-(Cava) Испанское игристое, которое также производят по классическому методу, и некоторые экземпляры выдерживают даже дольше, чем шампанское. Основными сортами винограда для кавы являются Ксарелло, Макабео и Парельяда. Кава. Крепкое игристое, вкус которого насыщен яблочными нотами. Кава прекрасно подойдет для тех, кто любит крепленые вина с кислинкой. Традиционно каву подают к морепродуктами.
США
-Вайт зинфандель . Beringer, Sparkling White Zinfandel — это специальное праздничное игристое вино,Это розовое игристое вино было создано в честь 20-летнего юбилея сорта Зинфадель из виногграда сорта Зинфиндель. Вино имеет нНежный розовый оттенок напитка и клубничный аромат Винодельня Беринджер, основанная в 1876 году, является старейшей из действующих виноделен в Долине Напа. Виноградники располагаются на дренажных почвах, где ощущается влияние прохладных бризов со стороны Тихого океана. После мягкого прессования сок настаивают на кожице в течение 3 часов для получения светло-розового оттенка. Затем проходит медленная ферментация при низкой температуре. После этого проводится вторичная ферментация по классическому шампанскому методу путем добавления сахара и дрожжей.
В букете ощущаются приятные цветочные тона, а также оттенки цитрусовых фруктов и клубники. Хороший мусс, яркая освежающая кислотность и очень долгое послевкусие.
За этми названиями кроется разные технологии и разные почвенно-климатические условия, влияющий на вкус и аромат..