15 декабря ежегодно во многих странах отмечают необычный праздник – День чая (Tea Day). Очень популярен данный день в странах, которые занимаются выращиванием чая и его экспортом. Безусловно, что помнят об этом празднике также все сторонники, любители и почитатели замечательного напитка. Все мы знаем, что чай – это напиток, который получается способом заваривания и распаривания листьев чайного куста. И хотя человечество наслаждается этим напитком уже много веков, День чая был учреждён совсем недавно, а именно в 2005 году. Кстати, сама дата праздника приурочена к годовщине так называемого Бостонского чаепития. Тогда 16 декабря 1773 года состоялась знаменитая акция протеста, вызванная принятием Чайного закона. Закон был принят английским парламентом, он дал право облагать американцев налогами на торговлю чаем. Этим законом Великобритания подчеркнула своё превосходство и укрепила своё влияние на колониальные власти. Одной из основных целей Дня чая является популяризация напитка. Также, создатели праздника хотели показать людям, чтобы они не забывали о том, что вокруг каждой чашки с горячим ароматным напитком выстроена целая чайная индустрия. День чая должен привлечь внимание к тем людям, которые ежедневно трудятся на чайных плантациях. Только в Индии их более десяти миллионов. А ведь чайные плантации расположены по всему миру: в Непале, Кении, Уганде, Вьетнаме. Большинство из сборщиков – женщины и дети. Это огромное количество незащищённых людей, без социальных гарантий. По традиции в этот день проводятся бесплатные дегустации различных сортов чая и даже предоставляется всем желающим возможность побывать на чайном производстве. 15 декабря можно приобщиться к настоящей чайной церемонии, выпить чай из самовара с бубликами, пряниками, пирогами, блинами. Не забывайте также, что, начиная с 2020 года, по решению ООН 21 мая во всём мире отмечают Международный день чая (International Tea Day).
Пыхтящий самовар, стол с вареньем, баранками, печатными пряниками и пышными пирогами — знакомые всем нам составляющие русского чаепития. Сегодня так чай не пьют, поэтому и приходится восстанавливать отечественную чайную культуру по крупицам. Благо крупицы эти густо разбросаны в русской живописи и литературе. У Пушкина чаепитие упоминается двадцать раз (пушкиноведы подсчитали), у Тургенева в «Отцах и детях» в деталях описан чайный вечер в имении Одинцовой, Толстой в «Семейном счастье» рисует идиллическую картину, когда счастливые супруги собираются за столом в гостиной «при зерцале самовара». Чай пьют на картинах Кустодиева, Перова, Маковского.
Сначала чай был роскошью. Первые чайные листья из Китая попали в Россию в середине XVII века как дипломатический дар царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана Алтана. И, надо сказать, оценили китайский чай при русском дворе по достоинству: в «Росписи царским кушаньям», где подробно описываются привычки и вкусы царствующих особ, отмечается, что «китайская травка осаждает пары, освежает и очищает кровь». Но позволить её себе могли тогда немногие: караванный путь из Пекина в Москву занимал больше года, отсюда и неимоверный ценник на заморский продукт: за полфунта сухого чая купцы платили одной соболиной шкуркой, фунт (409 г) стоил столько же, сколько килограмм отборной осетровой икры. Долгое время чай оставался привилегией высших сословий. Большим любителем чая был царь Александр I: пил он исключительно зелёный чай, со сливками и поджаренными гренками. Русское дворянство вообще в то время было подвержено англомании и подражало британской манере чаепития с некоторыми поправками на русский вкус, отсюда и пушкинский мальчик, который «сливки подавал», в описании чаепития у Лариных.
Но бум развития железных дорог сбросил цены на чай на порядок, и уже в середине века были основаны крупнейшие чаеторговые компании: купцы Перловы, чайные дома Попова и Боткина начали торговать с Китаем напрямую, арендовали китайские плантации и чайные фабрики. «Боткинские чаи» — мерило чайного вкуса и премиальный бренд того времени. В московской чайной лавке «Петра Боткина сыновья» можно было найти зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», белый чай «Серебряные иголки» и жёлтый «Юнфачо с цветами». Чаи попроще продавались на ярмарках, оттуда обычай чаевничать и пошёл в народ. Потребление чая в России в XIX веке не просто росло, а удваивалось каждые 20 лет, и место лидера по чаепитию непременно доставалось Москве, которая расходовала до половины чая, ввозимого в страну из Китая. А тут и самовар подоспел.
С начала XIX века вслед за первой фабрикой тульского оружейника Лисицына «водогрейные сосуды» стали выпускать артели во многих городах России, подстёгивая массовый спрос. Правда, самовар самоваром назывался не везде: в Курске — самокипец, в Ярославле — самогар, в Вятке — самогрей… Но от разночтений суть не менялась. Русский самовар — это великое искусство, растворившееся во времени, как кусок рафинада в кипятке.
А ведь как это было красиво! Каждая форма самовара имела свое название: «яйцо», «шар», «рюмка», «бокал», а ещё «дуля», «репка», «валенок». Парадные самовары-вазы с чеканками и гравировкой, краники в форме дельфинов и затейливые изогнутые ручки.
Самовар был душой дома и показателем статуса: люди победнее покупали самовары из оцинкованной меди и латуни, богатые могли позволить себе серебро и никель. К самовару, как к великой семейной ценности, обязательно полагался «погребок» — этакий футляр на случай переезда, куда укладывался сам самовар, коробочки с чаем и сахаром, столовые приборы. И самовары часто путешествовали: Иван Тургенев в «Отцах и детях» описывал, как при переезде Кирсанова в летнее имение на первой подводе торжественно везли самовар. Чай русские дворяне предпочитали пить на природе: в усадебных парках ставили чайные беседки, самовары брали с собой на пикники и даже в заграничные вояжи. Были специальные походные самовары с разными отделениями, где, кроме чая, можно было приготовить на привале ещё и кашу, и суп, и целый обед.
Для растопки самовара использовали дрова и щепки. Но самым привлекательным топливом всегда считались сосновые шишки: прогорают быстро, но придают чаю приятный, умеренно хвойный вкус и аромат. В самоварный кипяток клали вишню или ломтики яблока, только что сорванного с ветки. Заваривали чай так крепко, что его непременно надо было разбавлять, пили сначала просто вприкуску с сахаром, позже с лимоном и вареньем. Причём не только чёрный чай, но и травяной «сборный» и копорский из иван-чая.
Проводниками чайной культуры в дореволюционной России были не трактиры, а чайные. Отдельный жанр общепита, практически национальный проект, направленный на борьбу с пьянством. Первая чайная открылась в Петербурге 28 августа 1882 года при личном одобрении царя Александра II, позже большинство чайных заведений работало под патронажем обществ трезвости и тому подобных душеспасительных организаций. И отношение к ним властей было особенным: минимальная арендная плата, низкий налог и особый режим работы. Чайные могли открываться в 5 часов утра, когда трактиры были еще закрыты. Этой возможностью пользовались крестьяне, приезжавшие на ярмарки и базары, извозчики в ожидании пассажиров. Простой люд мог не только чаи гонять, но и культурно проводить досуг: в чайных на столиках были разложены подшивки газет, тут играли в бильярд и шашки, слушали граммофон. А вот со спиртным было строго: хотя на чаепитиях в частных домах часто делались «паузы» для ликёров и лафетов, в общественных чайных торговать горячительными напитками было запрещено.
Чай в чайных того времени пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников — большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трёх кусочков сахара. Половые (они же официанты) были высочайшей квалификации: они, если верить Гиляровскому, «юлой носились по залу» и могли разносить большие кипящие чайники буквально «на двух пальцах».
Угощение было простым: к чаю подавали молоко, лимон, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширялся: стали готовить яичницы, солянки и прочие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власть в предоставлении чайных льгот. Впрочем, безрезультатных: до революции чайные заведения оставались под отеческой опекой государства.
Последний всплеск популярности чайных — годы нэпа, впрочем, он же и стал для них приговором, когда советские власти объявили бой частному капиталу и массово закрывали чайные как рассадники мелкобуржуазных настроений. Многие чайные перепрофилировали в столовые, и никаких посиделок за «парой чая» в них, конечно, не предусматривалось. Одну из последних чайных в Великом Новгороде так описывал академик Дмитрий Лихачёв: «Поднявшись по крутой лестнице на второй этаж, мы попали в большое, очень светлое помещение… Стояли столы, накрытые белыми скатертями, на каждом столе — нарезанные горкой чёрный хлеб и ситник. По двое и по трое сидели за отдельными столиками уставшие от дел люди. Ели, разговаривали. Никакого вина или пива. Всё чинно, невесело, негромко… Как часто я думал потом, что такие чайные были у нас когда-то повсюду. И их неслучайно разгромили: слишком удобно в них было разговаривать, вернее, беседовать на разные темы. А это было слишком опасно для властей. Работать и молчать, верить всему официальному — ничего более».
Да и качество самого чая оставляло в советские годы желать лучшего: в 1918 году, когда чай был включён в довольствие красноармейцев, распределением этого продукта заведовал комитет «Центрочай», где продукцию разных российских фабрик сваливали в одну кучу, перемешивали и распределяли по пайкам. Традиции со временем были утеряны, и все разнообразие элитных чаев сменил «чай со слоном», выпускавшийся бывшей фабрикой Филиппа Максимилиана фон Вогау, переименованной в 1930-е годы в Московскую чаеразвесочную фабрику им. В.И.Ленина. И за этой пачкой надо было побегать. Неудивительно, что сегодня в Москве легче найти не чайную, а чайхану. Впрочем, это совсем другая история.