ГРОЗНЫЙ В 70-ые годы
https://yandex.ru/images/
КНИГА 2 ДОРОГА К БОГУ
ГЛАВА 3 АНГЕЛЫ-ХРАНИТЕЛИ
ЧАСТЬ 41 ГРОЗНЫЙ
ВАЙНАХСКАЯ КУХНЯ
Въехали в Орджоникидзе. Поели в молодёжном кафе. Заправились.
Из Северо-Осетинской въехали в Чечено-Ингушскую АССР.
Въехали в Грозный. Целый час искали улицу Моздокскую. Наконец, приехали...
На спидометре - 15079 км.
_________________________________
За день проехали - 330 км.
10 августа. Суббота.
Началась последняя неделя отпуска. Выезжаем с Моздокской улицы. Встретили нас хорошо.
У Анечки оказалось в Грозном много родственников. Кто-то из них предоставил свою квартиру гостям, то есть – нам.
Ночевали по-королевски - в спальне, на мягких кроватях и хрустящих изумительно белых простынях.
Утром пришли женщины, которые накрыли нам стол для завтрака. Были блюда, которые мы никогда ещё не пробовали.
Конечно вместо хлеба были лепёшки. И ещё были разновидности домашнего сыра, сметаны и холодного, но очень вкусного мяса с горой зелени на большом блюде.
Днем нас пригласили в дом дяди Ани, где был накрыт стол, уставленный самыми разнообразными кушаньями. Причём, женщины ухаживали за нами, всё время принося какие-то новые блюда.
Потчевать гостя лучшими национальными блюдами — главное правило чеченского этикета.
Нас старались удивить национальными блюдами чеченской и ингушской кухни. Чеченцев и ингушей, объединяют одним именем «вайнах». Поэтому, если спросить у чеченца или ингуша, какая кухня самая вкусная, конечно же, в ответ вы услышите — вайнахская.
Если бы мы опустошили хотя бы четверть того, что было приготовлено для нас, мы бы просто отвалились от стола. Всё было чрезвычайно вкусным и необычным. Хотелось попробовать всё сразу. Но это было просто физически невозможно.
Я не выдержала и на этот раз, вооружившись своей дорожной тетрадкой и ручкой, попросила помочь мне записать некоторые рецепты.
Салатами нас не удивишь, поэтому, хотя я записала несколько рецептов.
Салаты вкусные. Но, когда я попробовала сделать потом дома их сама – странное дело – у меня они имели совершенно другой вкус. Нет, очень были вкусными, но что-то в них было сделано не так. Возможно – не та приправа или мало пряности?
Холодные закуски
Салат по-вайнахски.
На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ; шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Салат из кукурузы с фасолью.
Кукурузу, конечно мы употребляем готовую – из баночек. А в чеченской кухне – отвариваются настоящие кукурузные початки.
На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кукурузы с яйцом и луком .
Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.
И всё же мне понравилось, оказывается, используя те же самые продукты, которыми мы привыкли использовать дома, можно приготовить очень легко и быстро – совершенно другие блюда.
Основные компоненты чеченских блюд — острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец, мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза.
Несмотря на - те же используемые продукты, чеченская кухня очень отличается от нашей - русской. В приготовлении, кроме обычной пшеничной муки, используется – кукурузная.
Вместо хлеба на столе – ржаные, пшеничные и кукурузные лепёшки.
Из мяса, конечно, на первом месте – баранина, а также – говяжье и куриное мясо.
Зеленью и пряностями нас не удивишь. Поэтому я увидела на столе среди душистой свежей зелени знакомые – кинзу и черемшу, но было много другой незнакомой травки.
А в целом блюда на столе источали такие аппетитные пряные запахи, что во рту начинали течь слюнки.
При виде черемши, я вспомнила, как этими листочками нас угощали в 1971 году в доме Макаровца.
Но я никогда не предполагала, что можно из бланшированной черемши приготовить горячую закуску.
Росточки черемши бланшируют, затем обжаривают в масле. Потом перемешивают с кусочками домашнего мягкого сыра или творога, а сверху блюдо заливается топленым сливочным маслом.
Из горячих закусок мне очень понравился – жареный язык.
- Как мы обычно готовим язык? Отвариваем.
Чеченцы тоже отваривают язык. Уже из отварного языка можно приготовить салаты с грецкими орехами и гранатом или обычную нарезку.
Но в при приготовлении жареного языка по чеченскому рецепту, используются: ароматный чабрец, один из самых любимых вайнахских трав, ещё - чеснок и черный перец.
Чабрец использовала дикий, высушенный с ароматом горной травы. Аромат чабреца не резкий, а мягкий. При готовке его не стоит добавлять слишком много.
Жареный по-чеченски язык нарезается и подаётся, как и у нас – на тарелке. Это очень аппетитная горячая закуска!
Конечно нам знакомо такое простое блюдо, как – галушки.
Но здесь готовят мясные галушки, которые называются –ЖИЖИГ-ГАЛНАШ.
В записанные мной рецептах возможно за краткостью могли потеряться некоторые точности, поэтому я всё-таки подстрахуюсь официальными советами…
ЖИЖИГ-ГАЛНАШ
Ингредиенты
Баранина (также говядина):
1–2 кг (по желанию)
Тесто на галушки:
мука (кукурузная или пшеничная) – 700 г,
вода – 300 мл,
яйцо – 1 шт.,
щепотка соли.
Чесночная приправа:
чеснок – 100 г,
бульон – 300 г,
соль, перец.
Жижиг-галнаш считается главным и основным блюдом чеченской кухни. Это незамысловатое блюдо умеет готовить каждая хозяйка чеченской семьи. Чеченские мужчины также предпочитают всем остальным кавказским и европейским блюдам именно это. Готовка не занимает много времени, если правильно его распределить.
Мясо отваривают. Желательно класть в кастрюлю целые куски. Подсолить в конце варки. Пока варится мясо, готовятся галушки.
Из пшеничной муки, теплой воды, яйца и соли замесить крутое тесто на галушки, раскатать толщиной 1 см и нарезать на длинные полоски, которые также поперек будут нарезаться на продолговатые ромбики примерно 3-4 см. Эти ромбики раскатывают в форме ракушек легким нажатием на них по краям двумя пальцами.
Также можно приготовить галушки из кукурузной муки. Ее заваривают кипятком и начинают почти сразу же месить крутое тесто. Его не раскатывают, а сразу начинают лепить в руках галушки приплюснуто-овальной формы.
Когда мясо сварилось, его вытаскивают и кладут в другую посуду, а в кипящий бульон закидывают галушки и варят 5-10 минут. Готовые выкладывают на широкую тарелку наподобие подноса и сверху кладут куски мяса.
Отдельно подают приправу из чеснока и бульона.
Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.
Источник: che.rus4all. ru
Выход блюда: 500
Время подготовки : 60м
Время приготовления : 60м
Готово через : 2:00 ч
Мне очень понравилось блюдо из жареного языка...
Как мы обычно готовим язык? Варим или засаливаем, а затем отвариваем. Уже из отварного языка можно приготовить салаты с грецкими орехами и гранатом или обычную нарезку.
Сегодня язык зажарим по чеченскому рецепту, используя ароматный чабрец, одну из самых любимых вайнахских трав, чеснок, черный перец.
Сейчас я переписываю способ приготовления жареного языка,опираясь на рецепт из книги чеченского писателя, поэта, деятеля искусства и культуры Мусы Баутдиновича Гешаева из книги «Кавказская кухня.
Чабрец использовала дикий, высушенный в тени собственноручно, чтобы ощутить всю прелесть аромата горной травы. Аромат чабреца ничуть не резкий, а мягкий, раскрывается постепенно. Его не стоит добавлять слишком много. Чабрец – излюбленная приправа вайнахов. С ним и чай вкусный, и мясо. Чабрец и в начинку для хингалш можно добавить, именно так делают в семье моей читательницы Валерии.
Вы можете использовать тимьян из супермаркета или уже готовую травку из пакетика, а лучше купите у травника на рынке.
Попробуйте приготовить, жареный по-чеченски язык очень аппетитная горячая закуска!
Ингредиенты
Язык говяжий – 600 г
Чеснок – 1 головка
Черный перец (крупный помол) – 2-3 щепотки
Соль – 1 ч. л.
Чабрец сушеный – 1/2 ч. л.
Сливочное масло – 50 г
Способ приготовления
Этап 1
Зачистим язык, вымоем, положим в большую кастрюлю и поставим на небольшой огонь. Доведем до кипения, уменьшим нагрев и станем варить 40-60 минут. Время варки языка выбирается так: если животное молодое или тёлочка, то достаточно 40 минут, а если язык крупный, то процесс варки займет и 1,5 часа.
Этап 2
Подготовим емкость с холодной водой. Переложим готовый язык в холодную воду на 3-5 минут. Очистим от кожицы, удалим лишний жир. Нашпигуем язык с обратной стороны тонкими ломтиками чеснока- 1-2 зубчика. Остальной чеснок разотрем в ступке с парой щепоток чабреца и крупной солью до кашеобразного состояния.
Этап 3
Положим язык в подготовленную форму для запекания, густо смажем сливочным маслом, чесночной пастой, присыплем раздавленным черным перцем, дольем 50-100 мл воды и отправим в разогретую до 180 градусов духовку запекаться. В процессе жарки поливаем соком из формы. За 15-20 минут до готовности еще раз смажем сливочным маслом. Запекаем язык до образования золотистой корочки приблизительно 1 час.
Этап 4
Готовый жареный язык нарежем, польем ароматным соком и подаем к столу как горячую закуску или с гарниром. Можно посыпать жареный язык дополнительно красным и черным перцем, подать со сметаной, смешав ее с измельченным зубчиком чеснока. Приятного аппетита!
Я не буду утомлять читателей массой рецептов.
Тем более, что всё равно в каждой семье отдается предпочтение своим – привычным блюдам и рецептам.
Но меня порадовало то, что одно блюдо из баранины, которым нас иногда балует дочка дома, по вкусу почти совпало с бараниной, которой угощали нас.
Стэлла в чугунную утятницу укладывает вертикально рядком куски натёртой приправами баранины, подливает совсем немного воды и тушит в духовку долго. Баранина потом тает во рту.
И вот здесь – рецепт совпавший по вкусу с нашей бараниной дома…
Баранина жареная с чесноком
Поскольку у нас семья большая, мы, конечно готовим – не 400 грамм…
Баранина (корейка) – 400 г, чеснок – 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка – верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.
Для завершения – приведу последний рецепт…
Чуда
Мякоть баранины – 200 г, репчатый лук – 1 головка, специи – по вкусу, мука – 300 г, кефир – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, пищевая сода – на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.
Нас уговаривали погостить несколько дней. Но пора и честь знать.
Отпуск наш – кончался, а мы были ещё далеко от дома. И программа нами ещё далеко не вся была выполнена.
Мы расстались с нашей попутчицей Аней.
Характерной особенностью молодёжи, живущей в тепле на юге, являлось то, что считалось особым "шиком", иметь белую незагорелую кожу. Так что Анечку мы довезли в Грозный – здоровую, с лёгким нежным загаром и радующую всех своей молодостью…
Заправились. Выехали из Грозного. Переезжаем границу Чечено-Ингушской АССР и въезжаем в Северо-Осетинскую.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ