Унэжьрэ пхъэжь мафIэрэ.
Семья со сложившимся укладом что огонь из сухих дров.
Кабардинская пословица
В Париже по утрам мы с дочерью покупали горячие круассаны, а в Нальчике,
который называют «вторым Парижем», можно найти в такое же время горячие чиржины.
У нас они расходятся так же, как круассаны в Париже.
Чиржины
Ингредиенты
кукурузная мука белая – 200 г
вода – 1 литр (берем чуть больше, чем может понадобиться, чтобы удобно было
зачерпывать половником, а используем столько, сколько возьмет мука)
курдючный жир (топленое масло) для жарки
пшеничная мука – 50 г
соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Тесто на чиржины замешивается с вечера. Возьмите 200 г белой кукурузной муки
свежего помола (такая мука долго не хранится, поэтому впрок ее не заготавливают)
и засыпьте в глубокую миску. Вскипятите в небольшой кастрюле 1 литр воды и, не снимая
воду с огня, добавьте 0,5 чайной ложки соли. Задача состоит в том, чтобы кипящую воду
подливать в муку, быстро замешивая тесто деревянной лопаткой. Тесто должно
получиться довольно крутым, поэтому воду добавляйте малыми порциями, каждый раз
перемешивая и проверяя консистенцию. Остаток кипятка не понадобится, его можно
вылить.
Ладонью, смоченной холодной водой, разгладьте поверхность теста и сделайте
в нем несколько вмятин влажными кончиками пальцев. В лунках к утру соберется
излишек воды, который надо будет слить. Накройте миску кухонным полотенцем и, когда
тесто остынет, поставьте в холодильник до следующего дня.
Утром слейте излишек воды и подмешайте к кукурузному тесту 50 г пшеничной
муки, дайте настояться минут пятнадцать-двадцать. В чугунной сковороде растопите
курдючный жир (топленое масло) и выложите лепешки высотой не более 1,5 см, придавая
им смоченными холодной водой руками круглую или овальную форму. Жарьте
на медленном огне около 40–45 минут с одной стороны и 10–15 минут – с другой.
Подавайте со сметаной, с кислым молоком или вместо хлеба к основной пище.
Чиржины с курдючным жиром
Ингредиенты
кукурузная мука белая – 200 г
вода – 1 литр (лучше взять больше, чем может понадобиться, чтобы удобно было
зачерпывать, а использовать столько, сколько возьмет мука )
курдючный жир – 10 г
немного холодной воды (для подготовки курдючного жира)
топленое масло (для смазывания сковороды)
пшеничная мука – 50 г
соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Тесто замесите с вечера. Для этого возьмите 200 г белой кукурузной муки
и засыпьте в глубокую миску. Вскипятите в небольшой кастрюле 1 литр воды и, не снимая
воду с огня, добавьте 0,5 чайной ложки соли. Теперь вам понадобятся половник
и деревянная лопатка. Начинайте понемногу подливать половником кипящую воду
в муку, быстро замешивая тесто деревянной лопаткой. Тесто должно получиться
достаточно крутым, поэтому воду важно добавлять малыми порциями, каждый раз
помешивая и проверяя консистенцию. Остаток воды можете просто вылить.
Влажной ладонью разровняйте поверхность теста и продавите кончиками пальцев
несколько лунок. К утру в них наберется излишек воды, который надо будет слить.
Накройте миску полотенцем и, когда тесто остынет, поставьте в холодильник.
На следующий день слейте излишек воды и подмешайте к кукурузному тесту 50 г
пшеничной муки. Дайте тесту отстояться минут пятнадцать-двадцать.
Начинка из курдючного жира
Разрежьте курдючный жир (мэлкIапэ щэ) на маленькие кусочки, хорошо промойте,
положите в казанок, залейте небольшим количеством холодной воды и поставьте
на огонь. Когда вода начнет кипеть, накройте казанок крышкой и держите закрытым,
время от времени перемешивая ложкой, пока кусочки жира не подрумянятся. Затем
переложите шкварки на тарелку, а образовавшийся жир перелейте в отдельную посуду,
чтобы использовать для жарки.
Охлажденные шкварки перемешайте с тестом. На сковороду с растопленным
маслом выложите лепешки высотой не более 1,5 см, придавая им круглую или овальную
форму влажными ладонями. Жарьте на маленьком огне 40–45 минут с одной стороны
и 10–15 минут – с другой.
«Нет» – это не аргумент
Я спросила у учителя:
– А нельзя замесить тесто без пшеничной муки?
– Нет! Пшеничная мука нужна для склеивания, без нее тесто из кукурузной муки
будет рассыпаться, – ответил он.
Но, как известно, каждый увлеченный кулинар находит радость в поиске
и открытии новых рецептов. Спустя время я решила приготовить чиржины без пшеничной
муки. Для меня было также важно не жарить их в масле, а испечь, как обычный хлеб.
В итоге у меня получились безглютеновые чиржины, рецептом которых я поделюсь
с вами.
Чиржины кукурузно-гречневые
Ингредиенты
кукурузная мука – 180 г
мука из зеленой гречки – 90 г
оливковое масло – 1 столовая ложка
вода – 1 литр
соль морская – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
В глубокую миску засыпьте 180 г кукурузной муки. Вскипятите в кастрюле 1 литр
воды и, не снимая воду с огня, добавьте 0,5 чайной ложки соли. Половником подливайте
кипящую воду в муку малыми порциями, замешивая тесто деревянной лопаткой. Воду
добавляйте осторожно, так как тесто должно получиться достаточно крутым. Разровняйте
поверхность теста смоченной холодной водой ладонью и сделайте несколько вмятин
влажными кончиками пальцев. Накройте миску полотенцем и, когда тесто остынет,
поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день слейте скопившуюся в лунках воду и примешайте
к кукурузному тесту гречневую муку, добавьте столовую ложку оливкового масла,
хорошо перемешайте рукой и дайте настояться под полотенцем около часа при комнатной
температуре.
В духовке вкуснее
Для приготовления чиржинов в духовке понадобится сковорода с крышкой.
Постелите на дно сковороды бумагу для выпечки. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Разделите тесто на небольшие части и, придавая желаемую форму (обычно
круглую или овальную), разложите на сковороде лепешки высотой 1,5 см на небольшом
расстоянии друг от друга.
Сковороду с лепешками накройте крышкой и поставьте в духовку. На дно духовки
поставьте кастрюлю с кипящей водой. Через 20 минут уберите из духовки кастрюлю
с водой (она больше не понадобится), а еще через 15 минут достаньте сковороду.
Пользуйтесь прихватками! Осторожно снимите крышку, чтобы не обжечься паром,
и переверните чиржины. Снова накройте и верните в духовку еще на 15 минут.
Готовые чиржины заверните в бумажные, а затем в кухонные полотенца. Дайте
остыть до теплого состояния. Чиржины без глютена хороши и в теплом, и в холодном
виде, с сыром, сметаной или с любым блюдом – вместо хлеба.
Притча о том, как в старину ели сметану
В старину сметану держали в кувшине на самой верхней полке шкафа. Недалекие
люди, вместо того чтобы спустить кувшин вниз, друг за другом поднимались
по стремянке и макали чиржин в сметану.
Выражение «как ели в старину сметану» используют до сих пор в отношении
людей, которые делают все наоборот.
В рецепте нет души. Вы, как повар, должны вложить душу
в рецепт.
Томас Келлер