Зэдэшхэ IэфIщи, зэдэфI унэщ.
Совместная еда вкуснее, а согласие ведет к счастью.
Кабардинская пословица
Всем привычно слово «мамалыга», ее готовят в Грузии. В Абхазии то же самое
блюдо называется «абыста», а вот у адыгов – «мырэмысэ», – по-русски звучит как
«мирамиса». Блюдо на вкус такое же нежное и приятное, как и название, которое ласкает
слух.
Мирамису делают по-разному. У Бориса Кубатиева мы приготовили ее
с картофелем. Очень легко и просто! Сейчас расскажу все по порядку.
Мирамиса с картофелем
Ингредиенты
картофель – 300 г
вода – 400 г
кукурузная мука – 50 г
соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистите и нарежьте произвольно. В казанок с кипящей подсоленной
водой положите нарезанный картофель. Варите под крышкой на медленном огне
до готовности.
Картофельный отвар слейте в отдельную миску, оставив совсем немного
в картофеле, и, не снимая казанок с огня, разомните картофель деревянным пестиком (дада, именно деревянным пестиком). Если пюре получится суховатым, добавьте еще
немного отвара. Кстати, картофельный отвар понадобится и для следующего блюда,
поэтому, если у вас есть желание, можете приготовить его следом. В кулинарной школе
мы так и сделали.
Теперь подмешайте к картофельному пюре кукурузную муку и, когда получится
достаточно густая консистенция, жарьте, взбивая деревянной лопаткой, еще 25–30 минут.
Именно столько времени жарится кукурузная мука, как объяснил нам учитель. Затем он
показал, как надо подавать мирамису. Он брал ее деревянной лопаткой небольшими
порциями и выкладывал на тарелки в виде лепестков ромашки, помогая себе тупой
стороной ножа.
История картофельной мирамисы
Я спросила у учителя, какая была необходимость в прежние времена смешивать
картофельное пюре с кукурузной мукой, если можно было приготовить картофель
отдельно, а кукурузную мирамису – отдельно.
Борис рассказал, что это блюдо готовили весной бедняки, когда молодой картофель
был на подходе и остатки прошлогоднего могли пропасть. Картофельная мирамиса лучше
всего получается именно из старого картофеля. Едят ее с сыром, мясом или кислым
молоком.
Притча о знаменитом адыгском джегуако
Ляша Агноков долго был в пути. Он проголодался и решил зайти к одной семье,
чтобы пообедать. Хозяйка дома не признала в нем знаменитого джегуако и велела снохе
поставить на стол холодную мирамису с перебродившим кислым молоком. А сама
обратилась к гостю:
– Из какого ты рода?
Ляша ответил.
– Вот как, – удивилась хозяйка, – хоть тебя я и не знаю, но знакома очень хорошо
с твоим родом. Сколько ж вас братьев?
– До сих пор нас было трое, но меня можешь уже не считать, с сегодняшнего дня
меня не будет, – вздохнул Ляша.
– Что же случилось? – разволновалась хозяйка.
– Уоллаги, я не выживу после твоего перебродившего шху.
Как только женщина услышала такой ответ, она узнала в незнакомце всенародно
любимого певца и сказителя и велела снохам приготовить для гостя самую лучшую еду.
Жареный кролик
Ингредиенты
кролик, разделанный на порционные куски
топленое масло для жарки
лук репчатый – 1 головка
лук зеленый – 5–6 перьев
чеснок – 1 головка
острый красный перец – 1 стручок
острый красный перец молотый – по вкусу
черный перец молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления
Кролика разделайте на порционные куски, промойте основательно, обсушите
бумажными полотенцами и положите в эмалированную кастрюлю или казанок.
Приготовьте соль, головку чеснока, стручок острого красного перца, черный перец
молотый, красный острый перец молотый и зеленый лук. Чеснок нарежьте крупными
ломтиками, зеленый лук мелко порубите, а стручок перца нарежьте кружочками.
Посыпьте мясо солью, чесноком, молотым черным перцем, кружочками красного
перца, зеленым луком и хорошо перемешайте руками. Накройте крышкой и поставьте
в холодное место минимально на один час (а лучше всего – на ночь). По истечении
указанного времени очистите каждый кусочек мяса от лука, чеснока и перца и выложите
на поднос. Весь маринад выбросьте.
Репчатый лук нарежьте полукольцами, но не очень мелко, а чеснок – ломтиками.
В сковороде распустите топленое масло, положите куски мяса, закройте крышкой
и жарьте на сильном огне до румяной корочки. Затем быстро переверните мясо, выложите
сверху полукольца репчатого лука, разровняйте и закройте крышкой. Как только лук
приобретет красивый оттенок и вы почувствуете его приятный аромат, быстро
распределите между кусочками мяса нарезанный чеснок и вновь закройте сковороду
крышкой. Через 1–2 минуты посыпьте мясо молотым красным острым перцем, накройте
крышкой на пару минут, затем добавьте немного картофельного отвара и слегка
пропарьте. Готовое блюдо снимите с огня, но держите под крышкой еще 5 минут.
Перед подачей мясо выложите на мирамису и залейте выделившимся соком. Пусть
ваши гости целуют сложенные вместе кончики пальцев и желают здоровья вашим рукам!
В конце этого урока мы замесили основу теста для кукурузных лакумов. Это блюдо
шеф запланировал на следующий урок. Оказалось, что тесто на лакумы такое же, как
на цивину, но менее крутое.
Кукурузные лакумы: основа теста
Ингредиенты
кукурузная мука белая – 200 г
вода – 1 литр (лучше взять больше, чем может понадобиться, чтобы удобно было
зачерпывать половником)
пшеничная мука – 50 г
соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Засыпьте в миску кукурузную муку. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды и,
не снимая с огня, добавьте 0,5 чайной ложки соли. Начните добавлять в муку понемногу
кипящую подсоленную воду половником, другой рукой помешивая муку деревянной
лопаткой. Делайте это до тех пор, пока не получится тесто консистенции густой сметаны.
При этом вода, которую вы подливаете, должна все время кипеть при 100 градусах.
Поэтому кастрюлю надо держать на огне и понемногу черпать воду половником.
Подождите, пока тесто чуть остынет, добавьте к нему пшеничную муку
и перемешайте основательно рукой. Затем, смачивая ладонь холодной водой, разровняйте
поверхность и сделайте несколько вмятин влажными кончиками пальцев. К утру тесто
приобретет нужный вкус, а вмятины заполнятся водой, которую перед готовкой
необходимо слить. Закройте миску с тестом кухонным полотенцем и поставьте в холодное
место.
В еде не будь до всякой пищи падок,
Знай точно время, место и порядок.
Авиценна