Лы зышхар лэпс йофэж.
Тот, кто ел мясо, запивает бульоном.
Кабардинская пословица
Этот урок мне запомнился особенно, потому что мы сдавали зачет
по приготовлению старинной пасты. Я сдала на отлично! Даже сегодня, через много лет,
меня вдохновляет «пятерка» знаменитого шефа, и я верю, что взбиваю пасту на уровне
трех мишленовских звезд. Только ежедневная практика привела меня к этому результату.
Отсюда вывод: кулинарные навыки надо не только приобретать, но и совершенствовать
каждый день.
Зачет по пасте мы сдавали не случайно. Пасту предстояло подать к основным
блюдам данного урока – жареному картофелю (кIэртIоф гъэжьа) и бульону с картофелем
(кIэртIоф лэпс). Начали мы с жарки.
Жареный картофель
Ингредиенты
картофель – 3–4 клубня
лук зеленый – несколько перьев
чеснок – 2–3 зубчика
кукурузное или топленое масло для жарки
красный острый перец молотый – по вкусу
чабер молотый – щепотка
соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель, нарезанный не очень тонкими ломтиками одинакового размера,
положите в глубокую миску и посыпьте солью. Накрыв миску крышкой, хорошо
встряхните (именно встряхните, а не перемешивайте ложкой), чтобы соль и картофель
основательно соединились, и оставьте настояться. В это время нарежьте чеснок очень
мелко: каждый зубчик на тонкие пластинки. Затем проверьте, не пустил ли картофель сок,
потому что его полагается слить: для жарки нужен достаточно сухой картофель.
Раскалите чугунную сковороду, налейте кукурузное масло для жарки (можно
топленое масло или гусиный жир), засыпьте картофель, разровняйте, закройте крышкой,
уменьшите огонь и жарьте до румяной корочки – около двух минут. Снимите крышку
и аккуратно, не давя, но быстро, переверните картошку, равномерно добавьте чеснок,
снова все разровняйте и закройте крышкой.
Картофель держите на огне почти до готовности, затем добавьте молотый красный
острый перец, перемешайте осторожно, чтобы не раздавить, добавьте чуть-чуть
кипяченой воды или бульона и томите под крышкой на слабом огне, пока не выпарится
вода. Снимите готовое блюдо с огня, посыпьте молотым чабером и перед самой подачей
украсьте перьями зеленого лука. Жареный картофель надо подавать только в горячем
виде, с теплой пастой.
Пасту готовьте прямо к столу
Учитель каждый раз напоминал нам, что пасту надо подавать
свежеприготовленной. «Когда вы откроете свое кафе, я буду к вам заходить, – шеф
почему-то был уверен, что мы учимся кулинарному мастерству, чтобы открыть свое
кафе, – и если увижу, что вы разогреваете вчерашнюю пасту, буду ругать. Запомните:
пасту надо готовить прямо к столу. Ведь это займет всего лишь 25–30 минут!»
Я записала свои выводы: хотя адыги всегда готовили еду в расчете на возможных
гостей, пасты это не касалось. Это тот случай, когда гости нагрянули, времени на готовку
уже нет, но его надо создать. Ароматная свежая паста того стоит!
Бульон ценнее мяса
Перед готовкой бульона Борис сделал вступление: «Вы знаете, что адыги ценили
мясной отвар больше, чем само мясо? Они не ели мясо, не запивая его бульоном. При
приготовлении мясного бульона (лэпс) без устали снимали пену и образующийся жир – он
считался вредным. А незадолго до окончания варки бросали в бульон мучные шарики
(лэпс тепхъэ), которые впитывали в себя остатки жира и помогали не обжечь губы
во время еды».
Про отношение адыгов к мясному бульону я знала, потому что часто слышала
от бабушки: «Никогда не запивайте мясо водой – это вредно для здоровья, мясо запивают
только бульоном!» А сам горячий бульон ни в коем случае не разрешалось запивать
холодной водой. Считалось, что это приводит к расстройству желудка.
На этом уроке нам не пришлось лепить мучные шарики, так как предстояло
приготовить не просто мясной отвар, а бульон с картофелем.
Бульон с картофелем
Ингредиенты
говядина или баранина – 150 г
вода – 1500 г
картофель – 300 г
репчатый лук – 1 головка
топленое или растительное масло для жарки
чеснок – 2–3 зубчика
лук зеленый – несколько перьев для украшения
красный острый перец молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления
Чисто вымытые куски мяса положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте
на плиту. Как только вода начнет кипеть, огонь убавьте. Мясо варите без крышки, так как
надо снимать пену и жир до тех пор, пока они не перестанут появляться, – отдыхать или
отвлекаться будет некогда. Теперь добавьте в бульон одну целую очищенную луковицу.
Отдельно разотрите чеснок с солью и размешайте с бульоном.
Закройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить до готовности мяса. Когда
мясо сварится, добавьте в бульон картофель, нарезанный маленькими кубиками, и варите
под крышкой до полной готовности. В это время на сковороде распустите топленое масло
(можно заменить растительным для жарки), добавьте молотый красный острый перец,
перемешайте с маслом, влейте в бульон и закройте крышкой.
Снимите кастрюлю с огня и дайте супу настояться пять минут. Перед подачей
украсьте зеленым луком. Бульон с картофелем надо есть горячим с холодной пастой.
С помощью бульона можно вылечить любую болезнь, неважно,
поразила она тело или душу.
Лаура Эскивель