Зи мырэмысэ зыхуэмыщIыжыр гьунэгъум жэмыкуащIэ макIуэ.
Кто не способен приготовить себе мирамису, идет к соседу
готовить жемуко.
Кабардинская пословица
«Для приготовления жемуко нам понадобится сухой казанок. Нужно налить туда
сметану с расчетом, что за время готовки она уварится наполовину». – Шеф поставил
перед нами казанок и достал из пакета сметану, яйцо и кукурузную муку, которые он
принес с собой. При этом учитель не преминул напомнить нам, что продукты, как всегда,
он купил «у проверенных продавцов».
Жемуко
Ингредиенты
сметана – 0,5 литра
яичный желток – половина
кукурузная мука – 40–50 г
кипяченая вода – 2 столовые ложки
свежевыжатый сыр – 20 г
соль – по вкусу
Способ приготовления
Налейте в сухой казанок сметану. Отделите яичный желток от белка. Белок нам
не понадобится. А желток разделите на две части: вам понадобится только половина.
Полжелтка размешайте со сметаной перед тем, как поставить казанок на плиту. Учитель
объяснял, что сметана должна приобрести слегка желтоватый, приятный оттенок. Когда я
спросила, надо ли для более насыщенного цвета добавить целый желток, шеф
отрицательно покачал головой: «Нет, перебирать с желтком нельзя, иначе жэмыкуэ
рассыпется!» Вопреки тому, что современные хозяйки добавляют целый желток, я
придерживаюсь наставления учителя: «Даже для трех полноценных порций нужно всего
лишь полжелтка».
Итак, сметану, смешанную с половиной желтка, поставьте на огонь и, помешивая,
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и, продолжая помешивать, кипятите 5–7 минут. Ускорив темп работы деревянной лопаткой, добавляйте понемногу кукурузную
муку, пока не получится консистенция не очень густой каши. Не волнуйтесь, что
образуются комки: они исчезнут при интенсивном взбивании, которое продолжается
минут пятнадцать!
Растворите немного соли в двух столовых ложках кипяченой воды, влейте
в жемуко, перемешайте и на медленном огне подержите еще пять минут. Но это еще
не все! В завершение надо засыпать свежевыжатый несоленый сыр, нарезанный мелкими
кусочками, и протомить ароматное блюдо на очень слабом огне, под крышкой, пять
минут. «Дольше пяти минут после добавления сыра жемуко нельзя держать на огне!» – наставлял Борис. На готовом блюде образуется чистейшее масло. Перелейте его
в баночку, чтобы хранить в холодильнике для обжаривания лука и т. п.
Подавайте правильно
По завершении готовки учитель достал из холодильника литровую банку кислого
молока, купленную им «у надежных продавцов», и сказал: «Жемуко надо подавать
в горячем виде с холодным кислым молоком». Мы решили, что кислым молоком надо
заправить блюдо, но оказалось, что существуют правила, которые необходимо соблюдать.
Жемуко подают в глубокой тарелке, рядом с тарелкой ставят пиалу с кислым
молоком. Едят столовой ложкой: берут одну треть ложки жемуко, этой же ложкой
зачерпывают кислое молоко и смакуют горячий жемуко с холодным шху.
Выводы из урока
Высококалорийное блюдо насытило всю команду, хотя каждой из нас досталось
лишь по маленькой пиале. Кстати, учитель никогда не садился с нами за стол, но очень
любил кормить нас. Для него создание блюда и красивая подача на стол были истинной
радостью жизни.
Я сделала несколько выводов из этого урока. Во-первых, решила готовить жемуко
на сливках, а не на сметане. Во-вторых, заранее подготовить соленую воду, чтобы
не отвлекаться во время готовки. В-третьих, есть редко и только маленькую порцию, так
как жемуко – это энергетическое блюдо, где качество теряется в количестве.
Любимый напиток адыгов
Теперь я расскажу вам о том, что представляет собой кабардинское кислое молоко,
с которым принято есть жемуко. Моя мама научила меня еще подростком и корову доить,
и с молоком управляться.
Кислое молоко, по-кабардински «шху» (или, как любят уточнять кабардинцы,
«адыгэ шху», то есть «адыгское кислое молоко»), было во все времена излюбленным
повседневным напитком адыгских долгожителей.
История одного повествования
В 1839 году в Лондоне было опубликовано двухтомное повествование в письмах
«Путешествия в Черкесию, Крымскую Татарию и т. д.» английского ученого
и путешественника Эдмонда Спенсера. Второй том почти полностью посвящен черкесам.
Эта книга попала в Адыгею в 1971 году: президент общества «Адыгэ Хасэ – центр»
в Нью-Йорке подарил ее профессору из Адыгеи Аскеру Гадагатлю. В 1994 году
в Майкопе была издана книга «Путешествия в Черкесию» на русском языке, в переводе
Наины Нефляшевой.
Обратите внимание, что в приведенном ниже отрывке словом «скху» (в оригинале
текста – skhou) Эдмонд Спенсер называет кабардинский напиток шху.
Самое приятное и освежающее питье
Эдмонд Спенсер писал: «Вина, алкогольные напитки и даже буза татаров и турков,
называемая здесь бак-сима, редко используются черкесами, их любимый напиток скху; разновидность кислого молока, характерная для Востока, которую я нашел самым
здоровым, освежающим и приятным напитком во время моего путешествия по этим
странам.
Свежее молоко (sezend) никогда не используется черкесами, считается неполезным
и вызывающим лихорадку, поэтому они привыкли кипятить его каждое утро и каждый
вечер после того, как подоят коров, и, остудив, смешивают его с некоторым количеством
прежнего скху. Через три или четыре часа оно густеет и становится готовым
к употреблению; и, немного ароматизированное розовой водой и сахаром или вообще
в любом виде, оно – самое приятное и освежающее питье. Даже сейчас я
с благодарностью вспоминаю прелестный холодный глоток, который я часто выпивал,
страдая от жары.
Необходимо отметить, что только скху придает молоку тот особенный приятный
вкус, который мы находим на Востоке, и сохраняет его во время самой жаркой погоды
в пригодном для питья состоянии».
Шху, или Кислое молоко
(по рецепту моей мамы Фатимат Казанчевой)
Ингредиенты
молоко цельное – 1000 г
кислое молоко или айран – 20 г
Способ приготовления
Цельное молоко вскипятите в кастрюле и остудите так, чтобы оно было лишь
слегка горячим. Добавьте в молоко около 20 г кислого молока или айрана высокой
жирности и перемешайте деревянной ложкой. Важный момент: чтобы получить нужный
результат, перемешивайте только деревянной ложкой. Теперь положите в молоко сухую
деревянную ложку выпуклой стороной вверх. Это необходимо для того, чтобы, слегка
надавив на ложку, проверить, достаточно ли загустело молоко: если ложка легко
погружается, то шху еще не готово. Накройте кастрюлю крышкой, хорошо укутайте
и поставьте в теплое место минимально на 3 часа. Затем проверьте готовность кислого
молока, чуть нажав на деревянную ложку. Если молоко недостаточно загустело,
подержите в тепле еще некоторое время. Качественное кислое молоко должно получиться
довольно густым.
Из готового шху выньте ложку и, не перемешивая, поставьте кастрюлю
в холодильник. Если оставить в тепле, кислое молоко перебродит и потеряет приятный
вкус. Из остывшего свежего шху возьмите немного в качестве следующей закваски (шху
пцIатэ) и храните в холодильнике.
На заметку
Изначально для заквашивания молока использовали щавель, поэтому и называют
его адыги «шэгъэфIэIу удз (трава для заквашивания молока)», а сейчас, если под рукой
не оказалось шху пцIатэ, добавляют в качестве закваски айран: его всегда можно купить
в супермаркете.
Притча о находчивом джегуако
Один джегуако (народный певец и сочинитель) развлекал в каком-то дворе людей
своими шутками. Когда настало время обеда, хозяйка спросила у него: «Что ты будешь
есть: кислое молоко или сметану?» На что острый на язык джегуако ответил: «У нас
обычно подают сначала сметану, а потом еще и жемуко с кислым молоком».
Пристыженная хозяйка пошла на кухню готовить жемуко.
Хорошее гостеприимство – это просто. Оно состоит из небольшого
огня, еды и большого количества тишины.
Ральф Уолдо Эмерсон