Зы бжьыхьэ махуэм щIымахуэ псо уегъашхэ.
Один осенний день всю зиму кормит.
Кабардинская пословица
Мы с сестрой каждое лето гостили у бабушки в Псыгансу. Нам нравилось гулять
по тенистому большому саду, в котором росли диковинные яблони, посаженные еще
моим дедушкой в начале прошлого века. Нам хотелось верить, что это – таинственный
сад, сказочный лес, не имеющий ни конца, ни края.
Но однажды мы обнаружили, что за густой зеленью сада, за высоким дощатым
забором скрывается огромный огород, который был засажен кукурузой и фасолью.
На наши расспросы бабушка и тетя Зулижан – наша любимая Лянушка – ответили, что
нам нельзя туда заходить, потому что огород очень большой и мы можем заблудиться
среди кукурузы.
Кукуруза на костре
Лянушка приносила из того огорода нежные початки молочной кукурузы, а мой
двоюродный брат Толик нанизывал их на шпажки и, вращая, жарил над костром, пока они не становились румяными. Мы ели такую кукурузу прямо с костра, с пылу с жару, обжигая пальцы и губы.
Когда поспевала фасоль, тетя раскладывала ее на скатертях на солнце, чтобы она
просохла. Высохшие стручки легко было лущить руками. Эту работу выполняли не только взрослые, но и мы, дети. Нас всех сажали в круг, в центре которого лежала охапка высушенных стручков фасоли. Каждого снабжали глубокой миской или ведерком, и за бабушкиными историями, мудрыми нравоучениями и народными сказками время летело быстро, а горки фасоли таяли на глазах.
Мудрые уроки моей бабушки
Бабушка наставляла нас: «Никогда не ходите в гости голодными, сначала
обязательно поешьте дома: голодный человек может проявить чрезмерный аппетит или
есть слишком быстро. Но ешьте только то, что легко усваивается. Тыква и фасоль,
например, очень полезные, но их не стоит есть перед тем, как идти в гости, потому что
такая еда может поставить вас в неловкое положение». О таком эффекте некоторых
продуктов питания и сказала однажды Коко Шанель: «Я не люблю еду, которая дает
о себе знать после того, как вы ее съели».
Еще бабушка учила нас бережному отношению к фасоли. Она вспоминала, как
дедушка подбирал с земли каждую оброненную фасолинку, говорил, что фасоль бесценна
и несет в себе мощную энергию, что ни в коем случае нельзя ненароком наступить на нее.
Он считал, что даже одна фасолинка способна утолить голод.
А какие вкусные блюда из фасоли готовила бабушка! Некоторым из них я
научилась впоследствии в адыгской кулинарной школе «Къубэты». Рецептами я поделюсь с вами.
Джешлибже, или Фасоль в соусе
Для приготовления этого потрясающего блюда с вечера промойте и замочите
в большом количестве холодной воды красную фасоль.
Ингредиенты
фасоль красная – 200 г
вода – 2,5 литра
сметана густая – не более 2 столовых ложек
лук репчатый – 1 головка
масло топленое – 50 г
чеснок – 2–3 зубчика
соль – по вкусу
перец красный острый молотый – по вкусу
чабер молотый – по вкусу
Способ приготовления
Замоченную на ночь красную фасоль на следующий день еще раз промойте,
засыпьте в казанок, залейте большим количеством холодной воды и поставьте на огонь.
Кипятите до тех пор, пока вода не окрасится в ярко-красный цвет. Это займет около
получаса. Отвар слейте, промойте фасоль кипящей водой и залейте свежим кипятком.
Посолите и сварите до мягкости.
Этот отвар еще пригодится: слейте его в отдельную посуду, оставив небольшое
количество в фасоли. Казанок верните на слабый огонь. Не снимая с огня, разомните
фасоль деревянным пестиком до консистенции нежного пюре, подливая понемногу отвар.
Должна получиться не очень густая масса. Добавьте сметану по вкусу, но не очень много:
максимум две столовые ложки густой сметаны на один стакан фасоли. Помешивая,
проварите пару минут.
Завершающие штрихи
Мелко нарежьте репчатый лук и слегка обжарьте в топленом масле. Засыпьте
молотый красный острый перец и подержите на огне еще минуту, продолжая помешивать.
Этим соусом заправьте фасоль и еще пару минут проварите, помешивая. Готовое блюдо
снимите с огня.
Отдельно измельчите в ступке чеснок деревянным пестиком, добавьте в фасоль
и размешайте. Сверху присыпьте молотым чабером и, не (!) перемешивая, закройте
казанок крышкой. Дайте настояться пять минут. Горячую фасоль принято подавать
с теплой пастой. Поэтому при планировании джешлибже учтите время на приготовление
пасты. Хотя я предпочитаю не сочетать фасоль ни с пастой, ни тем более с хлебом. Для меня это самостоятельное сытное блюдо.
Фасоль, тушенная в сметане
Ингредиенты
фасоль красная – 200 г
сметана – 150 г
вода
лук репчатый – 1 головка
масло топленое – 80 г
чеснок – 2–3 зубчика
соль – по вкусу
перец красный острый молотый – по вкусу
чабер молотый – по вкусу
Способ приготовления
Замоченную с вечера фасоль еще раз промойте под проточной водой, засыпьте
в казанок и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5–6 см. Кипятите
на медленном огне, пока вода не окрасится в ярко-красный цвет. Это займет около
получаса. Дело в том, что в красной фасоли присутствует горечь, которая выходит вместе
с первым отваром, как объяснял учитель. Этот отвар слейте, промойте фасоль кипящей
водой, вновь залейте кипятком, посолите и продолжайте варить на медленном огне 2–3 часа, снимая образующуюся пену. Перемешивать нежелательно, чтобы не помять
фасоль. Пока варится фасоль, нашинкуйте не очень мелко репчатый лук и нарежьте 2–3 зубчика чеснока, но, в отличие от лука, очень мелко.
Снимите казанок с огня и слейте отвар – он не понадобится. Чтобы подсушить,
выложите фасоль на поднос одним слоем. Помойте казанок и вытрите его насухо.
На сухой сковороде разогрейте топленое масло, засыпьте нарезанный лук и, помешивая,
держите на слабом огне, пока не почувствуете приятный запах лука, – а это занимает
менее одной минуты! Следом добавьте чеснок и регулярно помешивайте еще минуту.
Но и это еще не все! Пока одна рука продолжает помешивать содержимое сковородки,
другой надо подсыпать в смесь щепотку молотого острого красного перца, смешать его
с луково-чесночным соусом и сразу же снять сковородку с огня. Как видите, долго рецепт
сказывается, да недолго соус делается! Это должно занять всего лишь 3–5 минут, иначе
лук и чеснок обгорят, что недопустимо.
Главное – поровну
Теперь возьмите сухой казанок, да-да, тот, что вы только что помыли, налейте туда
немного сметаны и поставьте на слабый огонь. Положите в казанок со сметаной
небольшой слой подсушенной фасоли, сверху покройте соусом из лука, чеснока и перца,
затем – снова слоем фасоли, сверху – опять соусом, и так до тех пор, пока не выложите
всю фасоль. Главное – распределить фасоль и соус поровну! Завершите прекрасное
сооружение слоем фасоли, залейте верх сметаной, закройте казанок плотно крышкой
и тушите на очень слабом огне в течение 15–20 минут, то есть до полной готовности.
Выключите, посыпьте верх ароматным чабером и дайте настояться под крышкой
5 минут. Фасоль, тушенную в сметане, принято подавать в теплом виде, в глубоких
тарелках, без пасты, как самостоятельное блюдо. Если же вы захотите приготовить фасоль
не со сметаной, а со сливками, можете подать вместе с ней блюдо на основе кукурузной
муки – цивину.
Цивина
Способ приготовления
Тесто на цивину надо замешивать, как вы уже знаете, с вечера. Воду, скопившуюся
в лунках за ночь, слейте и еще раз хорошо перемешайте тесто. Затем сформуйте
во влажных ладонях шарики величиной с крупный грецкий орех. Поставьте на огонь
казанок с большим количеством воды. В кипящую подсоленную воду опустите шарики
теста. Шеф учил: «Брать шарики надо так, будто берете щепотку соли, чтобы оставались
вмятины от кончиков пальцев. И держать удобно, и смотрится красиво!»
Цивина варится при умеренном кипении. Она готова, когда шарики всплывут
наверх. Это займет примерно 8–10 минут. Готовые шарики выньте шумовкой и положите
на тарелку. Цивину подавайте к фасоли в сливках или просто с чесночным соусом как
самостоятельное блюдо.
В предварительной обработке продукта заложена половина
поварского успеха.
Мари-Антуан Карем