Зы джэдыкIэр шууищэм яхурегъэкъу.
Она может одним яйцом накормить сто всадников.
Кабардинская поговорка
Когда я жила в Кенже, в родительском доме, мы не покупали яйца, мы доставали
их еще теплыми из гнезда. Сейчас я живу в Нальчике и покупаю яйца на ярмарке, потому
что для блюда, о котором сейчас пойдет речь, подойдут только очень свежие домашние
яйца. С их ярким желтком и насыщенным вкусом не сравнятся никакие фабричные.
На заметку
Яйца тщательно помойте. Для этого растворите в литре холодной воды одну
столовую ложку соды и выдержите в этом растворе яйца в течение 10 минут. Затем
помойте их под холодной проточной водой, вытрите насухо, сложите в полиэтиленовый
пакет и храните в холодильнике.
Фаршированные яйца
Ингредиенты
яйцо – 2 штуки
вода
сметана – 1 столовая ложка с верхом
чеснок – 1 зубчик
зеленый лук – 1 перо
красный острый перец молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления
Положите в кастрюлю 2 яйца, залейте холодной водой и варите 8–10 минут.
Выньте, положите в холодную воду на 5 минут. Как объяснил Борис, это важно не только
для легкого снятия скорлупы, но и для того, чтобы желток не продолжил запекаться из-за
высокой температуры. Затем очистите яйца от скорлупы и поставьте в прохладное место.
Охлажденные яйца разрежьте вдоль на две равные половинки, выньте желтки,
положите их в отдельную тарелку и хорошо разомните вилкой. В пюре из желтков
добавьте сметану, соль, острый красный перец и растертый в ступке зубчик чеснока. Все
хорошо перемешайте ложечкой. Смачивая пальцы в холодной воде, заполните этим
соусом выемки в яичных белках. Нарежьте тонкие перья зеленого лука размером
не больше одного сантиметра и усадите ими начинку «наподобие иголочек у ежика»
(именно так и сказал Борис). Теперь поставьте ваше произведение искусства в холодное
место минут на десять. Подавайте на стол с теплой пастой или хлебом.
«Если блюдо готовится на большое количество людей, то оформление в виде ежика
отменяется, желтковая масса выдавливается из кондитерского шприца, а верх украшается
зеленью. Однако, независимо от количества порций, блюдо подается охлажденным», –
такое уточнение шефа показалось мне забавным, но он объяснял с такой страстью, что
грех было смеяться.
К завтрашнему дню готовьтесь сегодня
В этот же день я записала в своем дневнике: «Сегодня, 26 февраля 1998 года,
по заданию шефа мы тщательно перебрали, промыли несколько раз и замочили в большом
количестве воды один стакан красной фасоли. «Это необходимо, так как фасоль хорошо
вбирает воду», – пояснил учитель. Также мы подготовили заранее тесто для блюда под
названием «цивина» (цIывынэ).
Цивина: тесто
Ингредиенты
кукурузная мука белая – 1 стакан
пшеничная мука – 1–1,5 чайной ложки
вода – 1 литр
соль – по вкусу
Способ приготовления
Поставьте на огонь в небольшой кастрюле 1 литр воды. Как закипит, добавьте
чайную ложку соли. Засыпьте в глубокую миску кукурузную муку и вливайте черпаком
кипящую подсоленную воду малыми порциями, при этом быстро перемешивая муку
деревянной лопаткой. Шеф требовал, чтобы вода обязательно кипела при 100 градусах.
Продолжайте добавлять воду и перемешивать, пока не получится однородное тесто
консистенции густой сметаны.
Когда тесто остынет, добавьте в него немного пшеничной муки и перемешайте
рукой. Затем, смачивая ладони холодной водой, разровняйте верх и сделайте несколько
вмятин сложенными вместе кончиками пальцев. К утру эти лунки заполнятся водой,
которую надо слить: тесто должно получиться крутым. Остается накрыть миску с тестом
кухонным полотенцем и поставить в холодное место до следующего дня.
Секрет удачной цивины
На мой вопрос, а нельзя ли обойтись без пшеничной муки, учитель ответил: «Нет,
без пшеничной муки тесто будет разваливаться. Но ее требуется совсем мало: на один
стакан кукурузной муки всего лишь одна-полторы чайные ложечки пшеничной». Он
сказал, что секрет удачной цивины состоит в том, чтобы замесить очень крутое тесто, оно
должно быть еще круче, чем на чиржины. Кстати, рецепт чиржинов вы также найдете
в этой книге.
Моя бабушка замешивала тесто не руками, а деревянной лопаткой. Я ни разу
не видела, чтобы ее руки были в тесте. Возможно, потому, что воспитывалась она
в княжеской семье и все ее движения были исполнены грации и благородства.
Искусный повар не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот,
кто не добавит в блюдо ничего лишнего.
Вадим Синявский