Насколько мне известно, есть два вида графоманов - которые пишут чушь и не могут остановиться... и те, кто остановиться не может, но пишет не чушь (иногда совсем не чушь). В любом случае, это расстройство психики - неконтролируемая потребность постоянно что-то писать. Одержимость процессом литературного творчества. Именно процессом, а не результатом.
Чем графоман отличается от "настоящего" писателя? ИМХО, настоящий писатель ориентирован на результат - создание продукта (книги или малой формы), которую можно опубликовать и которая имеет для читателя ценность. Информационную, эмоциональную и/или духовную. А графоман (любой) ориентирован на процесс - о результате он (или она) вообще не думает.