Зы сабий нэхърэ шу гуп нэхъ гъэхьэщIэгъуафIэщ.
Легче потчевать группу всадников, чем одного ребенка.
Кабардинская пословица
Картофельное пюре кабардинцы называют «кIэртIоф пIытIа», что означает
«картофель размятый». Но просто размятый картофель не принято называть
картофельным пюре, в него надо ввести ингредиенты. Вот от них-то и зависит
разнообразие существующих в мире блюд на основе размятого картофеля. Внимание
к самым мелким деталям придает особый шарм обычному, казалось бы, блюду.
Часто вспоминаю, как мы с дочерью искали в Ницце картофельное пюре, а везде
предлагали только картошку фри. Наконец, мы нашли уютный ресторан «Рина», где
в меню оказался картофель в самых разных вариантах, в том числе и в виде пюре,
но как же хваленое французское блюдо проигрывало адыгскому!
Какие же тонкости отличают адыгское картофельное пюре от вечной классики
французской кухни? Есть несколько способов его приготовления. Привожу тот, который
выбрал для нас шеф. Блюдо простое, его могут приготовить даже неопытные повара.
Картофельное пюре
Ингредиенты
картофель – 500 г
вода
лук репчатый – 1 головка
гусиный жир или топленое масло
красный острый перец молотый – по вкусу
чабер молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте мелко. Растопите в сухом казанке
гусиный жир или топленое масло и до того, как капли начнут танцевать в раскаленном
чугуне, всыпьте нашинкованный репчатый лук. Быстро помешивая деревянной лопаткой,
подержите лук на медленном огне до легкой прозрачности. Добавьте соль и щепотку
красного острого перца.
Теперь настал черед главного ингредиента: добавьте в полученный соус
нарезанный кубиками картофель, еще раз все размешайте и залейте содержимое казанка
кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Тушите на медленном
огне под крышкой до готовности и, не снимая кастрюлю с огня, разомните деревянным
пестиком до совершенно однородной массы. Лук должен полностью («абсолютно», как
говорил Борис) раствориться в таком пюре, его вообще не должно быть видно. Сразу
выложите на тарелку и посыпьте чабером – это секретный ингредиент многих адыгских
блюд. Подавайте горячим с сыром.
Сейчас я расскажу вам еще об одном блюде из картофеля. Казалось бы, рецепт
простой, но за ним – целый мир вкуса и послевкусия. Такого вы не закажете
в мишленовских ресторанах, вы найдете его только на бабушкиной кухне, где вкусные
блюда создаются исключительно для семьи. Уверена, что вы получите удовольствие
и от процесса готовки, и от результата!
Картофель в соусе
Ингредиенты
картофель – 5–6 клубней
вода
чеснок – 2–3 зубчика
репчатый лук – 1 головка
топленое масло – 30–40 г
красный острый перец молотый – щепотка
вода кипящая (овощной бульон)
чабер молотый – по вкусу
Способ приготовления
Очищенный картофель нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук нашинкуйте
очень (!) мелко. В казанке разогрейте кусочек топленого масла и слегка обжарьте лук,
постоянно помешивая деревянной лопаткой. Как только появится запах лука, а это обычно
через минуту, добавьте молотый красный острый перец, продолжая помешивать
до появления запаха перца. В этот соус засыпьте кубики картофеля, все вместе хорошо
перемешайте и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель только
наполовину.
Посолите по вкусу и варите под крышкой на слабом огне до готовности. Снимите
казанок с огня. Разотрите чеснок с солью в ступке деревянным пестиком (чеснокодавилки
шеф не признавал) и примешайте к готовому картофелю. Верх присыпьте щепоткой
чабера.
Подавайте, когда гости уже сидят за столом
Блюдо подавайте свежеприготовленным, горячим, с теплой пастой, когда гости уже
сидят за столом. Разогретая еда, за редким исключением, не приветствуется ни в одной
кухне мира, а уж что касается картофеля, разогревать его и вовсе нельзя.
Когда решите приготовить это потрясающее на вкус, аромат и вид блюдо,
используйте все ингредиенты без исключений. Особенно что касается завершающего
штриха – щепотки ароматного чабера. Для меня это и есть вишенка на торте. Ну не едят
адыги картофель без чабера! На ярмарках в Нальчике молотый чабер продают, отмеряя
маленькими стаканчиками.
Кстати, ярмарки на площади Абхазии – это отдельная тема для рассказа. Будете
в Нальчике, обязательно посетите их.
В жизни все всегда начинается на кухне. Буквально все. Кухня
немедленно чувствует фальшь, не терпит халтуры, она сразу улавливает твое
отношение к труду, к семье, к красоте, к земле.
Дарья Алавидзе