Давненько я не добавлял новых рассказов в свой сборник «Вкусно о вкусном». К утру приснилось, будто я приготовил узбекское блюдо «Ханум»...
...Снежно-белый дастархан. В белой же тарелке золотистый рулет, который пробует мама. Тоже вся в белом.
– Кўлинг дард кўрмасин, ўглим, жуда мазали бўлибди! (Пусть рук твоих не коснутся болезни – узб.)...
Я много чего умею готовить, но никогда так не волновался, как в этот раз. Ханум до этого ни разу не делал, но вкус маминого приготовления помню до сих пор. Одно дело помнить вкус и цвет, другое – самому решиться.
Мама никогда не готовила по граммам, килограммам, минутам и часам: все на глазок. В уме держала одну цифру: сколько человек будет за дастарханом. И чуток запас: вдруг кого еще Аллах пришлет. Затевая какое-нибудь блюдо (она готовила на очаге), попутно успевала переделать массу дел, рассказывать нам какие-нибудь истории из своей жизни, зацепиться языками с соседкой через дувал (глинобитный забор) и т.д. Я тоже любое блюдо готовлю по такому же принципу, но предпочитаю молча. Правда, параллельно работаю на компьютере: что-то пишу, редактирую, верстаю. Но для вас назову и граммы, и минуты.
Просеял муки 2,5 кружки (только что через интернет купил кружку-сито, она и мерная посуда на 250 г.) в глубокую миску. Посередине муки сделал небольшое углубление, разбил туда одно яйцо, на глазок насыпал соли, две столовые ложки растительного масла. Хорошенько помешал содержимое ямки и долил неполную кружку воды – примерно 180 г. Замесил тесто. Больше муки добавлять не надо: только не ленитесь помесить. Чем больше месишь, тем однороднее оно становится, приятнее на ощупь, и перестает прилипать к пальцам и стенкам посуды.
Готовое тесто засунул в целлофановый пакет и отложил в сторону – пусть «доходит».
Тем временем взял мякоть баранины (можно и нежную телятинку) граммов 600 – чуток жиру тоже присутствовало. Если без жира, лучше прикупить в том числе граммов 100 курдючного или нутряного сала. Мясо мелко нарубить или, как я сейчас, острым ножом нарезать на мелкие кубики – чем мельче, тем лучше. У нас в Самарканде в каждом доме на этот случай есть кунда (дословно: чурбан) из твердых пород дерева, обычно тутовника. И ошпичок (буквально: еда и нож) – тяжелая такая секира. У нас дома был такой нож, который когда-то изготовил мой отец у себя в кузнице. Как-то я упоминал, что в моем детстве мясорубку не признавали. Считалось, что она у продукта отнимает силу, портит вкус. Поэтому даже на пельмени фарш рубили.
Следующий этап – так же мелко нарубить/нарезать лук. Я взял среднюю такую луковицу граммов на 120-150, лучше бы вдвое, а то и втрое больше. Почему сразу взял мало? Боялся, что вареный лук будет противно хрустеть в зубах - терпеть не могу с детства. Удивительно, но у меня лук растворился, я его и не заметил, когда смаковал готовый ханум. Лук – это сочность, только надо нарезать его помельче . Мама лук рубила вместе с мясом, постепенно добавляя. Лук я пересыпал на мясо, посолил по вкусу, черного перцу молотого добавил. Туда же мою любимую зира целый пакетик (20 г). Все это хорошенько помешал и помял пальцами. В фарш можно, как делала мама, добавить мелко нарезанного базилика – будет особый привкус.
Теперь можно вернуться к тесту. Его еще раз помял и разделил на четыре части, скатал их в зувала (шарики или караваи – кому как нравится). Потом скалкой раскатал на тонкие блины – чем тоньше, тем лучше. Не надо стараться сформировать правильный круг или овал, главное, раскатать равномерно.
Блин кисточкой обмазал растительным маслом, тонко распределил по поверхности фарш, свернул в рулет и пальцами придавил концы. У меня фарша хватило на три рулета, четвертый кусок теста обратно в пакет и в холодильник – пригодится.
Тем временем у меня в мантоварке вода доходит до кипения. Смазываю подносы мантоварки растительным маслом, укладываю кружочком рулеты (один рулет на поднос). Поверхность рулетов тоже кисточкой смазываю растительным маслом и ставлю варить. Я дотерпел до 35 минут. Как оказалось, можно было как минимум еще минут пять. Да, варил на среднем огне на газовой плите.
Пока варится, готовлю салат. Тонко, полукружочками, нарезаю лук, слегка добавляю уксус, солю по вкусу и мну, чтобы лук стал нежным и ушла горечь. Накрошил туда помидор и мелко – любимого базилика. Салат готов.
Готовые рулеты я выложил в тарелки, которые мне подарили в Мешхеде (Иран), украсил салатом и подал к столу. Ханум не едят со сметаной – это не пельмени. Кетчупом портить тоже не стоит – есть свежие помидоры. И приятного аппетита!
Кстати, получилось изумительно вкусно. Как благословила мама.
P.S. Не устоял и через несколько дней приготовил ханум с тыквой. Я мясоед, но скажу как на духу: с тыквой мне понравилось несравнимо больше. И варится он быстрее - минут пятнадцать. То же количество теста, тыкву на глаз на крупной терке, две луковицы. Тесто разделил на восемь равных кусочков - получилось восемь рулетов. Я умял половину рулета и наелся. Сытно получилось, на восемь едоков как минимум. Семь порций остудил, в тарелочках завернул в пленку и в холодильник - в любой день мои гости могут вкусность вкусить.
Да, забыл упомянуть: в холодильнике увидел шпика колбаску (несильно соленый, легко мажется на хлеб), грамм 50, который добавил в начинку. Поэтому начинку не солил вообще. За неимением можно накрошить туда мелко какое-нибудь сало, в крайнем случае масла растительного столовую ложку - это для вегетарианцев.
Ещё один штрих: поскольку ханум с тыквой сладковатый, подавать к столу, украсив центр рулета подливкой, а не салатом. Мелко нарезанный лук, постоянно помешивая, обжарить до золотистой корочки, добавить свежие помидоры, посолить по вкусу и пассеровать. Получится вкуснейшая подливочка, ханум заиграет новыми красками, а когда положите кусочек на язык... В общем, я пошел еще за одной порцией.