Кофе
Ботанический род, в просторечии называемый «родом кофе», включает более 120 отдельных видов. Обычно это вечнозеленые кустарники с противоположными листьями или небольшие подлесковые деревья с горизонтальным ветвлением. Они содержат пару семян, плоских с одной стороны и выпуклых с другой, с бороздкой на плоской стороне (т. е. «кофейные зерна»). Предпочтительной средой обитания большинства растений рода Coffea являются тропические леса.
У рода Coffea (род по-английски – genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, робуста, либерика, эужениоидис, конженсис и другие. Всего на сегодня нам известно около 120 видов кофе
Кофейное дерево
Привычные нам кофейные зёрна даёт кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов,
Кофейные деревья растут только в тропических странах между тропиками Рака и Козерога. Эту зону называют «кофейный пояс Земли».Средний срок жизни кофейных деревьев составляет 30 лет, максимальный — 80–100 лет. Самый продуктивный период — с 15 до 30 лет. Кофейное растение представляет собой либо кустарник до 2-3 м, либо дерево высотой до 10 м с вечнозелеными листьями.
Существует 3 основных ботанических вида кофейных деревьев
Арабика (coffee arabica), который ведет свое начало из Эфиопии;
Робуста (coffee canephora), конголезский кофе из бассейна реки Конго;
Либерика (coffee liberica), обнаруженный в Либерии.
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%.
Кофе арабика
Ботаническое название рода и вида кофе арабика, иначе пишется как C. arabica. Возник в лесах Эфиопии и Южного Судана, а затем широко распространился по всему миру для производства своих семян.
Кофе евгениоидес
Ботаническое название рода и вида кофе Eugenioides, иначе пишется как C. eugenioides. Коренной житель высокогорья Восточной Африки, включая Демократическую Республику Конго, Руанду, Уганду, Кению и западную Танзанию. Известно, что это одно из двух диплоидных (диплоидный- наличие в ядре растительной или животной клетки парного набора хромосом) родительских растений C. arabica. Он имеет более низкое содержание кофеина, чем C. arabica.
Кофе Робуста (канефора)
Ботаническое название рода и вида кофе Робуста, описанное более чем через 100 лет после C. arabica. Одно из двух диплоидных родительских растений C. arabica. Возник в западной и центральной Африке к югу от Сахары. В значительной степени продуктивная коммерческая культура, отличающаяся от арабики физическими и химическими свойствами, включая более высокую продуктивность и содержание кофеина.
Родина робусты- Африка. На пространстве от Великих Африканских озер (Виктория, Танганьика и др.) до атлантического побережья на западе выращивают робусту.
В робусте намного больше кофеина, чем в арабике. Объясняется это тем, что в арабике много сахаров и липидов (они поднимают интенсивность вкуса и сообщают ему кислинку), в робусте же мало сахаров и липидов, но гораздо больше кофеина.
Робуста на порядок дешевле арабики. В производстве – тоже. Арабику собирают вручную, робусту – механизированным способом, при помощи комбайнов с вибрирующими инструментами и щетками, которые сбивают плоды.
Либерика
Другое название Либерики — Эксцельза. До 2006 года Эксцельза считалась отдельным видом, но затем была реклассифицирована как синоним Либерики.
Происхождением либерики считается Западная Африка неподалеку от Либерии – отсюда и ее название. Обычная среда обитания либерики – 200-400 метров над уровнем моря. Растет в Западной Африке недалеко от Либерии. Выращивают ее также в Малайзии, на Филиппинах, о. Шри-Ланка в Нигерии, Конго, Индии, Таиланде и Вьетнаме. Кофейные деревья этого вида растут во влажном климате, на высоте до 1300 метров.
Либерика — третий по значимости и количеству в мире сорт кофе (после арабики и робусты). Либерийский кофе родом из Западной Африки.
Нашел его в конце XVIII века в лесах Либерии (отсюда и название этого вида) ученик Карла Линнея Адам Афцелиус.
Этот сорт кофе, характеризируется слабым содержанием кофеина, сильным ароматом и слабым, ненасыщенным вкусом. У кофе этого сорта горький и резкий вкус, что не позволяет использовать чистую либерику для приготовления кофе. Иногда либерику добавляют в кофейные смеси из-за сильного аромата, который у нее даже интенсивнее, чем у арабики.
Разновидности (сорта)
Разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и в результате селекции. Основные верхнеуровневые разновидности арабики – это типика, гейша, руме судан, сеосиес, гимби, дуддука и прочие.
Типика и Бурбон:
Типика:
Типика — это разновидность кофейных деревьев семейства арабики, первый сорт, покинувший Эфиопию и затем распространившийся по всему миру.
Созревший плод кофе – это красная ягода, напоминающая вишню, а под сочной, сладкой мякотью расположены два боба, цвет которых может быть от желтовато-серого до сине-зеленого. Кофе, который мы сегодня называем типика, произошел от растений, которые покинули Йемен и были привезены на Яву и отдаленные острова.
Это сорт Coffea arabica , происходящий из кофе, привезенного на Яву из Йемена (возможно, через Индию).
Coffea arabica , произрастающий в Эфиопии и некоторых соседних землях, сначала был перевезен со своей родины в соседний Йемен. Из Йемена кофе развозился по всему миру.
Бурбон
Кофе, который мы сегодня называем Бурбоном, получают из растений, привезенных на остров Бурбон
В начале 18 века король Голландии подарил королю Франции несколько кофейных деревьев . Французы вывезли их на остров *Бурбон, который сейчас называется Реюньон. По другой версии, в сентябре 1715 года султан Йемена подарил французским морякам шесть деревьев, которые были высажены на Реюньоне в городе Сен-Поль До того времени кофе в основном выращивали в Йемене и поставляли на рынок Европы. До 19 века эта разновидность кофе не покидала остров, благодаря чему позже и получила свое название.
Благодаря естественной мутации, кофейные деревья на острове Бурбон изменились
В зависимости от конкретной подгруппы этот кофе может быть красным (Вермельо) или желтым (Амарело). Эти растения обычно имеют более широкие листья, более округлые плоды и семена, чем сорта Типика. Стебли более сильные и стоят более прямо, чем у Типики. Они восприимчивы ко всем основным болезням и вредителям.
Примерно в 1860 году зерна бурбона были впервые завезены в Бразилию, откуда распространились на север — в Центральную Америку. Сорт не теряет своей популярности вот уже несколько веков. В обоих этих эпических путешествиях, возможно, участвовало очень небольшое количество кофейных растений или семян.
В Колумбию кофе бурбон обрабатывается мытым методом. Процесс начинается с отбора только самых зрелых ягод. После этого они отправляются в герметичные контейнеры на 36 часов. Затем с ягод удаляют кожицу и мякоть. После зерна снова помещают в контейнеры еще на 36 часов для дальнейшей ферментации.
Герметичность контейнеров снижает риски колебаний температуры и возможного микробиологического загрязнения.
Куба Serrano
Знаменитый потомок древнейших разновидностей арабики Typica, Bourbon. Благодаря климату и плодородному составу вулканической почвы приобретает неповторимые табачные оттенки (дым, табачный лист) во вкусе и аромате. Из мировых представителей арабики с ним может сравниться разве что кофе сорта Индонезия Суматра, но всё равно кубинский кофе гораздо более насыщенный.
Куба — настоящий рай для выращивания кофе. Именно здесь благодаря климату и плодородному составу почвы рождается кофе со знаменитыми табачными оттенками во вкусе. Кубинский кофе отличается необыкновенным сладковатым ароматом и долгим пряным послевкусием. Serrano в переводе с испанского означает горный, а слово superrior указывает на высшее качество урожая. Правительство Кубы заинтересовано в максимальном экспорте кофе и поэтому контролирует процесс выращивания, обработки и вывоз из страны только лучшего урожая. По сути кофе — это основная статья дохода Кубы. Каждый фермер этой страны стремится продать свой кофе на внешний рынок и поэтому урожай доводится до идеального.
Типичные сорта
Ява: сорт Typica, предположительно являющийся потомком кофе, завезенного из Йемена на остров Ява. С Явы это растение было сначала завезено на соседние острова (Тимор), а затем в Восточную Африку (Камерун), где оно было высажено для выращивания в 1980 году. Тогда же оно было завезено в Центральную Америку Центром международного сотрудничества в области агрономических исследований. «Ле Развития» (CIRAD).
Марагоджип: мутант Typica, впервые обнаруженный в Бразилии в 1870 году. Он дает крупные вишни, длинные, слегка скрученные семена, длинные междоузлия и большие листья, а также относительно меньший урожай.
В середине 19 века французские миссионеры распространили Бурбон в Кении и Танзании.
Кения — единственная страна, где в почве содержится много ортофосфорной кислоты, которая сильно влияет на вкус кофе. Ортофосфорная кислотность напоминает ощущения от кока-колы: поскрипывание на зубах и пощипывание на языке. В основном кофе в Кениие выращивают арабику двух сортов-бурбон, и типики — двух основных разновидностей арабики.
В Кении существует традиционный способ обработки кофе мытьем - это тщательный и многоэтапный процесс, который помогает подчеркнуть уникальные вкусовые нюансы, присущие кофе этого региона.
Кофейные ягоды собирают вручную, при этом выбирают только самые спелые и качественные. Ягоды подвергаются процессу депульпации, при котором внешняя мякоть (или пульпа) отделяется от зерна. : Очищенные от пульпы зерна помещают в специальные баки для ферментации. Продолжительность ферментации варьируется от 12 до 48 часов, в зависимости от климатических условий. После завершения процесса ферментации, зерна тщательно промывают водой, чтобы убрать остатки слизи. Затем проводится сортировка: зерна, которые плавают на поверхности, удаляются, так как они обычно дефектные или низкого качества.
Сушка: Промытые и отсортированные зерна выкладывают на сушилки под открытым небом. Процесс сушки может длиться от двух до трех недель. После завершения процесса сушки, зерна отправляются на сухую мельницу, где они подвергаются окончательной обработке перед отправкой на рынок.
В результате этого тщательного процесса кенийский кофе получает яркий, чистый вкус с высокой кислотностью и сложным букетом.
Эфиопский и суданский кофе
Геша: дикий эфиопский кофе, который сейчас широко выращивается в Центральной Америке. Он назван в честь города в Западной Эфиопии, откуда, как полагают, он и возник. Его привезли из Эфиопии в Агрономический центр тропических исследований и исследований (CATIE) в Коста-Рике. Оттуда он попал в регион Бокете в Панаме,
Эфиопия Harrar
Арабика Эфиопия Харар. Интересен тем, что открывается совершенно по-разному в зависимости от условий выращивания и хранения. Может отдавать и фруктовыми нотами, и пряными
Кофе Эфиопия Harrar — это арабика из восточной части Эфиопии. Зерна этого кофе бывают как удлиненной, так и округлой формы, достаточно мелкие. Многие думают, что чем больше кофейное зерно, тем лучше кофе, но кофе «Эфиопия Harrar» как раз доказывает обратное: величина зерна вовсе не определяет качество сваренного кофе, а напротив говорит о принадлежности этого сорта к великой породе древних африканских сортов кофе. Важно понимать, что кофе в этом регионе до сих пор выращивается на экологически чистых территориях без использования химических удобрений, а обработка зачастую производится вручную, что гарантирует получение качественного отборного урожая с каждой поставкой. Кофе Эфиопия Харрар обладает насыщенным вкусом с орехово-шоколадным оттенком. .
Оноре де Бальзак был кофеманом и употреблял кофе сорта «Бурбон». Один из персонажей его новеллы "Ursule Mirou;t " готовит напиток из смеси кофе «Мока» и «Бурбон».
Арабика выращивается по всему миру.
В зависимости от места выращивания, климатических условий, способа сбора и обработки урожая, выделяется множество различных видов арабики.
СОРТА АРАБИКИ
Арабика мокко Йемен
Арабика Ямайка Блю Маунтейн. ...
Арабика Непал Эверест Органик. ...
Арабика Бали. ...
Копи Лювак. ...
Арабика Суматра. ...
Арабика Бурунди. ...
Арабика Кения. ...
Бразилия Сантос. и др.
Арабика Желтый бурбон. Считается одним из самых лучших кофе. Название свое он получил из-за цвета спелых зерен – он имеет желтоватый оттенок. Еще одно особенностью плодов этого сорта является тонкая оболочка, благодаря чему они высушиваются прямо на ветках. Это дает совершенно неповторимый вкус. Он богатый и сбалансированный, даже без намека на кислинку.
Арабика Ямайка Блю Маунтейн. Элитный сорт арабики. Имеет очень высокую стоимость. Выращивается на острове Ямайка, на Голубой горе, отсюда и название свое получил. Он обладает мягким вкусом без горчинки, ярким ароматом, в котором также прослеживается ромовая нотка. Она появляется из-за традиции перевозить этот сорт зерен в деревянных бочках из-под рома. Прославился напиток и как любимый кофе спецагента Джеймса Бонда. Но больше всего его предпочитают в Японии. Именно поэтому до 80% урожая экспортируется в эту страну.
Арабика Непал Эверест Органик. Один из самых редких видов кофе и относится к эксклюзивным. Уникальная плантация была высажена в 1994 году в Непале. Кофейные деревья растут в оптимальных условиях, благодаря чему кофе приобретает особенный вкус и аромат. Он немного терпкий с ореховым привкусом и небольшой кислинкой. Усиливает наслаждением напитком и длительное приятное послевкусие.
Арабика Бали. Выращивается на острове весьма популярном среди туристов. Кофе, полученный там, обладает высоким качеством, непревзойденным вкусом и специфическим ароматом.
Копи Лювак. Выращивается в Индонезии на островах Ява и Суматра. Во вкусе его ощущается карамель, а в аромате проскальзывают шоколадные нотки. Необычные свойства этот сорт приобретает после обработки его цибетином в желудке у местных зверьков, зовущихся лювак. Животные попросту съедают спелые плоды. Причем они способны выбирать только самые качественные, одной спелости, неперезрелые. Зерна не перевариваются, а выходят естественным путем. После чего их собирают, промывают и просушивают. А далее обжаривают и представляют для потребителей. Поклонники этого сорта утверждают, что такого изысканного вкуса не может быть ни у какого другого сорта кофе.
Арабика Суматра. Выращивается на высокогорьях на одноименном острове. Отличается высокой крепостью и стойким ароматом. Во вкусе Арабики Суматры присутствует терпкость и хлебный оттенок. Плоды обрабатываются сухим способом на свежем воздухе, после чего освобождаются от оболочки вручную.
Арабика Бурунди. Выращивается в Африке, на территории небольшого государства Бурунди. Характеризуется насыщенным с кислинкой вкусом и богатым ароматом.
Арабика Кения. Кофейные деревья этого сорта растут на высокогорьях Килиманджаро, где для этого растения очень благоприятные климатические условия. Эту разновидность кофе относят к премиум классу, причем она одна из наиболее популярных в этой категории. Его восхитительный вкус и аромат высоко ценится знатоками кофе. Начальные ноты – цитрусовая и ягодная кислинка, послевкусие винное. В зависимости от температуры напитка вкус может отличаться. Вкус в значительной степени зависит и от обжарки зерен, поэтому этот сорт кофе поступает в продажу зеленым, чтобы каждый смог получить желаемые вкусовые качества.
Бразилия Сантос. Выращивается на территории одноименного кофейного гиганта. Подразделяется еще на 8 подвидов. Отличается небольшим размером зерен, высоким содержанием кофеина и ощутимым ореховым привкусом.
Подвид Бурбон Сантос – это ; всего кофе, производимого в Бразилии. Во вкусе его ощутим сливочный оттенок, присутствует незначительная кислинка и неповторимый сладковатый аромат. Отдельного упоминания требует послевкусие – особенно нежное, ореховое с шоколадными нотами. Именно этот сорт считается эталоном и стандартом кофейного вкуса.
Среди бразильской арабики можно упомянуть и сорта Минас, Парана, названные по месту произрастания.
Меньшей известностью обладает сорт Рио. В его вкусе ощущается острота, он слегка отдает йодом из-за обилия последнего в почве.
Вкус йода также можно почувствовать в напитке, приготовленном из зерен сорта Виктория. Из-за медицинского привкуса оба сорта не используются в чистом виде. Но они придают крепость в смесях.
Арабика Меридо. Выращивается в Венесуэле, в одноименной местности. Вкус сладковатый, практически без терпкости. Отличается ярким ароматом.
Арабика Эфиопия Йоргачеф. По праву называется лучшим сортом эфиопской арабики. Имеет нежное послевкусие, попробовав его можно почувствовать винный аромат.
Арабика Мокко. Самый древний сорт кофе. Растет в горах на территории Йемена. Зерна обычно выглядят не очень привлекательно: небольшого размера, ломаные. Но внешний вид обманчив. Вкус напитка позволяет отнести Мокко к элитным сортам – утонченный, с шоколадными и винными нотами. На него всегда высокий спрос.
Арабика Кона. Растет на Гавайях. Это элитный сорт кофе, один из самых популярных среди премиум класса. Высокая стоимость не останавливает поклонников мягкого вкуса с едва уловимой винной кислинкой и запоминающимся ароматом.
Арабика Перу. Продается с пометкой «органический», так как выращивается в высокогорьях Анд без применения каких-либо химикатов. Имеет ненавязчивый вкус с фруктовыми нотами и легким ароматом.
Арабика Замбия Люпели. Один из лучших сортов, выращиваемых в Африке. Карамель, горький апельсин и травы хорошо прослеживаются во вкусе и аромате напитка, приготовленного из зерен этого сорта.
Лавацца
Кофе Лавацца.-Это особая композиция из различных видов бобов, созданная в конце 19 века Луиджи Лавацца, торговцем из Турина..
. Кофе Лавацца в зернах это смеси мягкой арабики и крепкой робусты. У каждого продукта этой компании есть свой собственный характерный вкус.
Идеально подходит для офиса, а также для обычного дня с семьей и друзьями. Продукция Lavazza изготовлена из лучших и тщательно отобранных бобов, чтобы удовлетворить даже самые требовательные вкусы.
См. о кофе
http://proza.ru/2021/06/04/595