Размышления по поводу глубокого практического смысла национальных традиций в еде и питье. ч. 5
Но хватит о еде. Пора вспомнить и о том, что на Руси пили. С одним напитком – сбитнем – мы уже знакомы. Кроме него существовало более крепкое питье из тех же ингредиентов, которое готовилось путем сбраживания крепкого раствора меда, настоянного на травах и пряностях.
Обыкновенный пчелиный мед разводили в воде, варили минут 20-30, добавляли хмель, травы, пряности и оставляли бродить. Такой напиток назывался «питный мед», «медовая брага» или «медовуха». В местностях, где занимаются пчеловодством, он распространен и сейчас. Тот, кто хотя бы раз его попробовал, знает, насколько это вкусный, душистый и слегка хмельной напиток.
Но самым распространенным напитком на Руси был, конечно, квас – жидкий хлеб русского человека. Кроме приятного вкуса и запаха, квас обладает еще и целой гаммой целебных свойств. Прежде всего, он прекрасно восстанавливает пресловутый кислотно-щелочной баланс, о существовании которого мы не так давно узнали из рекламы всякого рода жвачек (низкий поклон ей за это). Причем восстанавливает не только во рту, но и в желудке, нормализуя процесс пищеварения. По этой причине во времена оные русские люди, как правило, желудками не особенно мучились, благополучно переваривая все, что ниспошлет им Господь на трапезу. Кроме того, квас обладает мощным бактерицидным действием. Если употреблять его регулярно, то любая зловредная банда холерных вибрионов или дизентерийных палочек, проникшая в ваш организм с преступными намерениями, издохнет там в течение считанных минут.
Усилиями нынешних «хозяев жизни», преисполненных ненасытной «любовью» к русскому народу и, особенно к его достоянию, квас всячески пытаются стереть из его памяти. А история его, между тем, корнями уходит в седую старину. Справедливости ради следует заметить, что квас в древности пили не только наши предки. Распространен он был по всему миру – везде, где возделывались злаковые культуры. Ведь основу его составляет солод – пророщенные зерна ячменя, ржи или овса. Однако впоследствии во многих странах квас был заменен другим, более крепким напитком из того же сырья – пивом. На Руси же квас мирно сосуществовал с пивом до самого последнего времени. Пока не стал активно вытесняться всякими чужеродными «колами» и «фантами» с ярко выраженным эффектом привыкания к ним, и от которых у наших драгоценных сограждан начали с мерзким змеиным шипением растворяться зубы.
Но даже в столь трудных условиях насильственного спаивания русского человека несовместимым с его организмом продуктом, отчаиваться не стоит. Квас достаточно легко приготовить и в домашних условиях. С солодом, конечно, в городских условиях существуют некоторые проблемы. Но его можно без особых проблем заменить обычными ржаными сухарями. Квас все равно получается отменным.
Возьмите большую эмалированную кастрюлю (можно даже большое эмалированное ведро) и насыпьте туда слегка поджаренных ржаных сухарей. Сгодятся также и просто кусочки засохшего ржаного хлеба, но вкус в этом случае будет несколько хуже. Сухарей должно быть примерно треть объема посуды. Хотя колебания в ту или иную сторону никакого вреда не принесут. Квас будет чуть гуще или чуть жиже.
Кастрюлю с сухарями залейте горячей кипяченой водой. Не доверху, а так, чтобы до края оставалось примерно сантиметра 3-4. Хорошенько перемешайте все и поставьте в теплое место на 1-2 часа. Время от времени содержимое кастрюли слегка помешивайте – для активизации процесса.
В стакане холодной кипяченой воды разведите грамм 10 дрожжей и тоже влейте в кастрюлю. Кроме того, засыпьте туда несколько столовых ложек сахарного песку, количество которого должно соответствовать желаемому вкус конечного продукта. В старину, когда сахара на Руси еще не было, вместо него клали мед. Это, конечно же, благотворно влияло как на вкус напитка, так и на его целебные свойства. Но сейчас мед – продукт достаточно дорогой и не всем по карману тратить его на квас. Поэтому замена его на сахар вполне допустима.
Полученную смесь снова тщательно перемешайте и поставьте на 10-12 часов в теплое место.
Вообще говоря, сахар или мед в квас можно и не добавлять. Тогда он получится острым, и жажду будет утолять еще лучше. Особенно в качестве утреннего восстанавливающего средства после чрезмерного вечернего употребления какого-нибудь более крепкого напитка.
Когда квас начнет бродить, процедите его через марлю м разлейте в стеклянные бутылки, которые после этого нужно плотно закупорить. Затем медленно, в течение 2-3 часов, остудите его до комнатной температуры. В принципе, квас уже готов и его можно пить. Но для того, чтобы он созрел и превратился в пенистый шипучий напиток, его лучше поставить на сутки в холодильник.
Это, так сказать, классический способ, сочетающий в себе относительную простоту домашнего приготовления с наиболее близким подобием промышленной технологии.
Однако неплохие результаты получаются и при еще большем упрощении процедуры. Квас можно никуда не процеживать, а оставить все в той же посуде, где он и готовился. И при желании утолить жажду (особенно в летнюю жару) просто осторожно зачерпывать душистую влагу кружкой и пить. Можно, конечно, процедить требуемую порцию через кусок марли. Но, вообще-то, плавающие в квасе хлебные крошки не ядовиты и, если и попадут в рот, летального исхода не вызовут.
При таком способе употребления, кастрюлю с квасом на ночь доливают теплой кипяченой водой до первоначального объема и бросают в нее пару ржаных сухарей. За ночь квас «дойдет» и его снова можно будет продолжать пить. Со временем, правда, размокшего хлеба станет слишком много, а жидкости – слишком мало. Тогда ее остаток сцеживают в стеклянную посуду, а месиво из хлеба выбрасывают (или скармливают свиньям – если у вас в квартире таковые водятся), и заваривают напиток заново.
Это самый наипростейший способ. Им часто пользовались в русских деревнях.
Квас, кстати, можно не только пить, но и есть. В виде еще одного русского национального блюда – окрошки. Для ее приготовления в тарелку кладут нарезанную кубиками отварную картошку и очищенные от кожицы огурцы, а также сваренное вкрутую яйцо и нарезанный зеленый лук. Потом все это заливают квасом, солят, добавляют столовую ложку густой сметаны и хорошенько перемешивают. Окрошка готова.
Квас для окрошки лучше готовить без сахара. Впрочем – это на усмотрение потребляющего. Некоторым как раз нравится, чтобы квас был чуть сладковатый.
А вообще-то рецептов окрошек – великое множество. С мясом, со свеклой и свекольной ботвой, со щавелем и одуванчиками и так далее. Но это больше философская книга, а не поваренная, поэтому все рецепты – в соответствующей литературе.
Следует заметить, что в чрезвычайных обстоятельствах квас для окрошки можно заменить разбавленным холодной водой кефиром. При этом, для получения желаемого кисловатого вкуса в тарелку требуется добавить щепотку лимонной кислоты. Вкус полученного блюда, конечно же, будет не тот, что у окрошки из кваса, но в отдельных случаях такие вольности допустимы.
И еще. Квас, оказывается, можно использовать не только для внутреннего употребления, но и для наружного. Грубо говоря, квасом иногда моются. В русской баньке. Такой вот он многофункциональный – этот русский национальный напиток. И так незаслуженно, по-варварски забытый. Как и многое другое исконно русское, кстати.
Попробуйте-ка вместо воды поплескать на свою распаренную плоть ковшиком-другим доброго кваску. Да и веничек для парилки совсем не вредно в шайке с квасом вымочить.
Чрезвычайно полезно промыть квасом голову. Особенно если у вашего черепа начинают накапливаться многочисленные и непростые вопросы к вашим волосам по поводу законности их произрастания на подведомственной ему территории. Особенно если уже имеются жертвы.
Конечно, скорейшего и всестороннего улаживания территориального конфликта, обеспечивающего бурное и повсеместное повышение волосатости, ожидать не стоит – ибо причины облысения не только в состоянии вашей шевелюры. Они больше внутренние. Вопреки безграмотным утверждениям рекламы всяких чудодейственных шампуней. Но на некоторое смягчение дипломатических отношений между Высокими Договаривающимися Сторонами рассчитывать все же можно.
После баньки с кваском кожа становится бархатистой и вкусно пахнет. А всякая болезнетворная мерзость, намеревавшаяся было обосноваться на ваших кожных покровах, теперь вынуждена трусливо ретироваться в окрестные кусты – ругаясь и скрипя зубами от бессилия. Теперь ей ничего не светит. Можете с достоинством показать ей мясистый распаренный кукиш. Накося, мол, выкуси, подлюка!