Размышления по поводу глубокого практического смысла национальных традиций в еде и питье. ч. 6
А теперь пора отдать должное самому главному русскому национальному напитку, который с давнишних времен стал непременным атрибутом русского бытия. Как вы уже, наверное, догадались – речь пойдет о водке.
Принято считать, что настоящий русский просто обязан преданно и беззаветно любить ее нежной любовью, употребляя по меньшей мере три раза в день. Потому что – чем больше пьешь – тем больше русский.
Элемент истины во всем этом, конечно же, присутствует. Однако не все здесь так однозначно, как может показаться на первый взгляд.
Действительно, водка давно уже стала неотъемлемой частью быта русского человека и сопровождает его в радости и в горе. Однако, если кто-то считает, что известный всем прозрачный раствор практически чистого этилового спирта в дистиллированной воде (вроде нашей «Столичной» или «Московской») – это и есть настоящая русская водка, то он очень сильно занижает высоту органолептической планки наших уважаемых предков. С питьем, равно как и с едой, на Руси все всегда было в полном порядке. Кушали и пили так, как нам теперь и сниться перестало. И ту «самую чистую в мире» водку, которую нам теперь преподносят как шедевр ликеро-водочной индустрии, в те времена могли подавать разве что в корчме для простолюдинов – чтобы те могли напиться и забыть свою горькую и беспросветную жизнь. Нет, «Московская» тоже, конечно, водка, но отнюдь не из тех, что составили в свое время славу русскому национальному напитку.
Дело в том, что раньше под словом «водка» подразумевался значительно более широкий ассортимент напитков, в сравнении с сегодняшним. Водкой тогда называлось любое крепкое питье, полученное путем перегонки какого-нибудь перебродившего продукта. И совсем необязательно таким продуктом была брага из зерновых – ржи, пшеницы или ячменя. Русский человек относился к изготовлению своего национального напитка с большой любовью и выдумкой, поэтому в качестве сырья для брожения с успехом использовал и соки различных фруктов, ягод и овощей (к тому же экологически чистых!). А также мед. Все то, что бродило, называлось брагой или вином. А то, что получалось после перегонки – водкой. Независимо от исходного продукта. Поскольку этот самый исходный продукт мог быть разным, то и спирт, полученный после его перегонки, также мог иметь самый разнообразный вкус и запах.
К тому же только однократной перегонкой процесс изготовления водки, как правило, не заканчивался. Обычно полученное после этого спиртосодержащее сырье долго настаивалось на различных травах, цветах, пряностях или кусочках ароматной древесины, привезенной купцами из экзотических стран. Например, на щепочках сандала или бразильского дерева. Одним словом, водка и настойка для нашего предка – это одно и то же.
Настойки есть и сейчас. Но водкой они теперь не называются. Водка сама по себе, а настойки – сами по себе. Да и технология изготовления нынешней настойки отличается от той, что была раньше. Сейчас настойки изготавливаются купажированием, то есть путем смешивания спирта с концентрированным настоем. Раньше делалось по-другому. Настаивалось непосредственно само полученное после первой перегонки спиртосодержащее сырье. И во время второй перегонки то, на чем настаивалось, из перегоняемого спирта не извлекалось. Поэтому вторичный спирт уже сам по себе получался более ароматным. Но даже после этого его вновь долго настаивали на чем-нибудь и тщательно очищали от малейших следов сивушных масел, которые и обеспечивают всякие отрицательные последствия для пьющих. Полученный напиток после такого облагораживания, конечно же, имел очень приятный запах и сивухой не отдавал.
Нередко готовый продукт еще и подолгу выдерживали в дубовых бочках. Отчего он приобретал вкус и аромат коньяка – вроде нынешней «старки». «Старка» - это, собственно, и означает: «старая русская водка».
Довольно часто водку подкрашивали с помощью различных натуральных красителей или путем настаивания на чем-нибудь. Например, красный цвет можно получить, если настаивать водку с сушеными ягодами черники. Любой оттенок желтого получают с помощью шафрана. Того же самого эффекта можно добиться путем настаивания напитка с мелиссой. А также с мятой, или с травкой вероникой, или с листьями хрена, сельдерея или петрушки. Голубой же цвет получается настаиванием на цветках василька. Синий – путем процеживания через тысячелистник или травку бедренец. Зеленый – процеживанием через кервель. Ярко-алый цвет получают путем окрашивания карминовой краской. А если окрашенный таким образом напиток пропустить через бедренец или тысячелистник, то он приобретет фиолетовый цвет. В общем, способов окраски было достаточно много. Всех не перечислить. Было! А теперь признайтесь – давно вы пили фиолетовую водку? А алую, желтую или зеленую? Так-то вот...
Просматривая старинные рецепты изготовления водок, можно только удивляться, насколько обстоятельно, скрупулезно и с выдумкой подходили наши предки к этому святому делу. Но вся эта гамма напитков самого разно-образного вкуса, запаха и цвета, тем не менее, обозначалась простым и ёмким словом «водка»! Ни технология изготовления, ни вид используемого сырья на названии напитка не влияла. Все было водкой. Даже коньяк в терминологии русского человека – это всего лишь выдержанная в дубовых бочках виноградная водка.
Рецептов изготовления национального напитка в России было великое множество. Как из местных продуктов, так и из привозных. Такие рецепты могли включать в себя и технологии, известные в других странах под другими, местными названиями. Например, вполне вероятно, что русские могли с чистым сердцем употреблять французский кальвадос, наивно полагая при этом, что пьют просто выдержанную яблочную водку. Яблоки-то в России растут. И дубовой бочкой нас тоже не удивишь.
Вполне могли пить и сливовую водку, не подозревая, что это болгарская ракия. А если бы в России рос виноград, то грузинская чача (или болгарская виноградная ракия) у нас называлась бы виноградной водкой.
Сегодня от былого водочного великолепия осталось очень немного. Если что и сохранилось, то в виде глубоко законспирированного от зоркого административного ока деревенского самогона – домашней водки.
Самогон нынче – слово ругательное, означающее нечто некачественное и противозаконное. В представлении среднего законопослушного гражданина оно вызывает образ гнусной отравы с острым запахом политуры, помойного ведра и уголовного кодекса. Потому что в большинстве случаев вполне соответствует действительности. Нынешние «народные умельцы» стряпают свое зелье один бог знает из чего. Разумеется, конечный продукт такого производства не претендует не то что на вкусовые качества, но и на элементарную безопасность для здоровья. Он изначально предназначен лишь для того, чтобы побыстрее удовлетворить насущную потребность какого-нибудь неразборчивого забулдыги.
А между тем, самогон раньше был весьма уважаемым семейным напитком, которым хозяева гордились – так же, как сейчас гордятся маринованными грибами или малосольными огурцами собственного приготовления. И делался он в каждой семье по своему оригинальному рецепту.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что старинная русская водка была действительно знатным напитком. Не чета нынешнему ширпотребу. Та водка была изделием штучным. Ее не надо было глотать зажав нос и стараясь немедленно занюхать или закусить чем-нибудь.
Конечно, не стоит думать, что в те времена вся водка была исключительно качественной. Дешевого пойла, рассчитанного на неприхотливых пьянчуг, тогда тоже хватало. Но все-таки у всякого уважающего себя человека было из чего выбирать.
А одним из виновников появления и массового распространения безликого зелья под названием «водка» был известный господин Петр Смирнофф, продукт которого по иронии судьбы считается сегодня эталоном качества русского национального напитка. Хотя смирновская водка как раз тем и прославилась, что была предельно дешевой и ее было много. Ну а где много и дешево – там хорошего качества ожидать не следует. Попросту говоря, это был донельзя упрощенный суррогат настоящей русской водки – раствор этилового спирта в воде. Слегка умягченный сахаром или уксусной кислотой. Но без всяких намеков на ароматизацию, выдержку или иное облагораживание. Такая водка как раз и дошла до наших дней. Сортов её, казалось бы много, но разница между ними только в этикетке, да некоторых несущественных отличиях в технологии приготовления.
Появление в середине XIX века огромного количества такой водки как раз и внесло свой пагубный вклад в распространение и усугубление пьянства на земле русской. Известно, что некачественная водка вызывает целый комплекс отрицательных последствий для употребляющего – быстрое привыкание, сильный похмельный синдром и, как результат – необратимые изменения психики и стремительная деградация личности пьющего. Человек становится неуравновешенным и агрессивным. И агрессия эта чаще всего направлена на того, кто ближе – на собутыльника. Отсюда - пьяные драки и поножовщина. Вспомним, что сейчас, когда пьянство и алкоголизм превратились в национальное бедствие, 90% всех убийств происходит именно на почве пьянства. Пьют всякую гадость, а напившись – звереют и убивают любого, кто окажется рядом. Просто потому, что у него носки не того цвета.
Пьянство с последующим мордобоем теперь считается проявлением русского национального характера. По крайней мере в этом нас старательно убеждают представители клана бездельников и шаромыжников, имеющие доступ к средствам массовой информации, которые для обоснования «типичности» своей натуры стараются извлечь из русской истории какой-нибудь малосимпатичный штришок и возвести его в ранг национальной черты.
Между тем привычка к пьянству стала проявляться среди русских не так уж и давно – с появлением дешевых суррогатов. Мы это уже отмечали чуть раньше. Причем – только среди городского населения. А если точнее – то в основном, среди той его части, которая представляла собой выходцев из деревни, приехавших в город на заработки.
В культуре же самой русской деревни пьянство всегда олицетворяло зло. Простой русский человек ведь был глубоко верующим. А для верующего человека алкоголь – «бесовская сила». Даже в престольные праздники спиртное употреблять было не принято. И церковь строго следила за выполнением этого правила. От пьяного на деревенской улице шарахались, как от нечистой силы. В обычные же дни крестьянин работал. И на работе, как правило, не пил. Исключение составлял тот случай, когда водка использовалась как необходимый элемент строго определенного набора продуктов, который требовался для завтрака перед выполнением некоторых особенно тяжелых работ. Водка в этом случае служила своего рода регулятором, обеспечивающим постепенное, растянутое на все время работ, усвоение тяжелой, или как раньше говорили, «прочной» пищи.
О том, что русские не были склонны к алкоголю, свидетельствуют и старинные летописи. Еще в XIII веке, когда Александр Невский разгромил крестоносцев на льду Чудского озера и освободил от них Псков, жители города настаивали на том, чтобы князь запретил торговлю вином. Они отлично понимали, что пьянство «смысл (т.е. разум) отъемлет, смысл погашает, смыслу пагуба» и человек «пьянством прибытки теряет и сам гибнет». А «трезвость – богоугодна». Поэтому настаивали, чтобы «княжеские люди пусть по дворам корчем (кабаков) не держат ни в самом Пскове, ни в пригороде, и хмельной напиток не продают ни ведром, ни ковшом, ни бочкою».
Вот вам и древние неграмотные предки! Понимали ведь всё прекрасно. Без всяких указов и постановлений! Где бы сейчас таких псковичей сыскать, которые князьям указывают! Или москвичей, рязанцев и петербуржцев?
Да и вообще, если уж говорить строго, то старинным русским хмельным была вовсе не водка, а позабытый ныне мед. О котором мы говорили чуть раньше. А водку завезли на Русь хитроумные и оборотистые немцы, и вытеснила она мед много позже - только в XVII веке. Вспомним хотя бы русские народные сказки, в которых сказитель заканчивает свое повествование: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!». Чувствуете – мед-пиво! Ни про какую водку – ни слова. Потому что не знали ничего про нее в те далекие былинные времена наши предки.
Так что пьянства среди русских в старину было не больше, чем среди представителей других народов. А может быть даже и гораздо меньше. Отдельные эпизоды, приводимые иногда в качестве примера, это всего лишь отдельные эпизоды. Они потому и запомнились, что были чем-то удивительны современникам. Точно таких же можно сколько угодно отыскать и у ныне «примерных» наций. Что думаете, благородные рыцари в средневековой Европе не упивались до бесчувствия? Еще как! Или южные народы слабым сухим вином? Даже кочевники своего слабоалкогольного кумыса иной раз так напринимаются, что их потом можно было брать голыми руками. Но никто ж не говорит, что французы, немцы, армяне или калмыки – нация алкоголиков. А про русских говорят. Другое дело, что вино, коньяк, пиво или тот же кумыс не вызывают сильного похмельного синдрома и быстрого привыкания к ним, а некачественная водка – вызывает. Поэтому вышеупомянутые народы, как правило, пьют только когда хотят и сколько хотят. И не пьют, когда не хотят. А русский после определенного периода употребления сивухи, пьет когда хочет и когда не хочет. Вернее, хочется ему уже постоянно. Из-за этого по количеству алкоголиков – мы впереди планеты всей. Хотя по количеству потребляемого алкоголя на душу населения далеко не на первом месте. Все потому, что не то пьем. Пьем-то отраву, которую нам скармливают как истинно русский напиток.
И этот факт далеко не безобиден. Известно, что доминирующей мыслью алкоголика является: «где взять?». Все остальное – не существенно. Если взять есть где, то жизнь прекрасна несмотря ни на какие катаклизмы. Человек «умеренно пьющий» также не склонен к анализу окружающей действительности, так как в минуты душевных потрясений привык погружать в себя в «нирвану», т.е. расслабленное состояние посредством «умеренного употребления». Такой человек также не способен адекватно оценивать обстановку. Особенно когда обстановка непривычно сложная. Ну как у нас в России в последние годы.
Чрезмерно высокое число граждан первого типа, так же, как и второго, привело к тому, что этим фактом великолепно воспользовались. В начале 90-х годов Россию под видом русского национального напитка захлестнул поток сивухи – как из ближнего и дальнего зарубежий, так и отечественных подвалов. Особенно этим увлеклись так называемые «лица кавказской национальности, активно распространяя зелье, которое злые языки называли «Привет от Джохара Дудаева».
На фоне сложной экономической и социальной обстановки, это способствовало скорейшему переходу немалого числа граждан второго типы в первый.. А первого – в мир, безусловно, лучший.
Роскошь «умеренно потреблять» могут позволить себе только граждане благополучных стран. Где население не особенно озабочено своим завтрашним днем. И где за качеством всего того, что может хотя бы случайно попасть кому-нибудь внутрь, строго и неусыпно следит государство. У нас, увы, такого и на дух нет. Поэтому нам бы неплохо иметь трезвые головы. Иначе... Но об этом разговор отдельный.
Так что, уважаемые сограждане – хорошая водка – это, конечно же, замечательно. От нее в русскую душу успокоение и размягчение проистекает. Если по поводу, разумеется. И в меру.
Ну а если вонючую отраву и «назло врагу», то очень неплохо бы подумать перед этим (еще на трезвую голову) – а достаточно ли скверно будет от этого врагу? Не тому, кто напротив тебя с граненым стаканом сидит, а тому, по чьей милости ты эту гадость хлебаешь. И что хорошего будет от твоего алкосуицида матушке России? Подумай, если и правда русский...