Размышления по поводу глубокого практического смысла национальных традиций в еде и питье. ч. 4.
Кроме вышеупомянутого рода чаев, на Руси с незапамятных времен был известен и другой напиток на основе травок, пряностей и раствора меда. Назывался он – «сбитень». Такое название происходит от слова «сбивать», одно из значений которого – «соединять вместе». Первые упоминания о напитке, который по технологии приготовления идентичен сбитню, присутствуют еще в летописях XII века. Правда, тогда он назывался иначе – «перевар» или «взвар». Несомненно, что напиток на самом деле гораздо древнее.
Прообраз самовара – чайник с впаянной внутри него трубой, уже тогда использовался на Руси для приготовления сбитня, и лишь с появлением настоящего чая из листьев чая трансформировался в широко известный и ставший традиционным атрибутом русского чайного стола прибор. Черный же чай появился в России только в 1638 году. Его привез боярский сын Василий Старков в качестве ответного дара монгольского Алтын-хана, которого московский князь Михаил Федорович пожаловал соболями и другими ценными дарами.
Самовар для изготовления сбитня подходит просто идеально, потому что сбитень не настаивают, а заваривают.
Рецептов сбитня – великое множество. Есть попроще, есть посложнее. В каждой местности его готовили по-своему. Некоторые рецепты дошли и до наших дней. В древнерусских городах, посещаемых туристами, сбитень продают в кафе и ресторанах, ориентированных на русскую национальную кухню. Правда, с травами там предпочитают не связываться. Хлопотно это кажется нынешним рестораторам. Поэтому обходятся одними пряностями. Например, в Суздале для приготовления сбитня раствор меда (3-4 чайные ложки на стакан воды) кипятили сначала минут 20-25, затем добавляли по вкусу пряности, кипятили еще 5 минут, процеживали через марлю и подкрашивали жженым сахаром, который придавал напитку своеобразный привкус.
Рецепт сбитня, приготовляемого во Владимире, несколько иной: на литр воды берут 150 грамм меда, столько же сахара и по 16 грамм каждой из пряностей – гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. Тем не менее, одними пряностями при варке сбитня лучше не ограничиваться.
А пробовали ли вы хоть раз в жизни настоящие русские щи из крапивы? Той самой, что растет в самых неподходящих местах и больно жжется при попытке насильственного извлечения ее оттуда. Той, про которую великий русский поэт Сергей Есенин писал:
У плетня заросшая крапива
Обрядилась ярким перламутром
И качаясь, шепчет шаловливо:
«С добрым утром!»
Если не пробовали – даю рецепт. Нащипите где-нибудь подальше от дорог (а еще лучше – подальше от города) молодых побегов крапивы. Берите верхние 3-4 розетки на тех стеблях, где еще нет цветков. Они должны легко обламываться.
Пучок таких побегов бросьте в кипяток минуты на три. Это нужно для того, чтобы удалить из крапивы муравьиную кислоту, которая и придает ей жгучие свойства. Потом откиньте побеги на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода. После этого, тем или иным способом измельчите крапиву. Можно через мясорубку пропустить, а можно просто ножом нашинковать. Затем поставьте крапиву тушиться в глубокой сковородке со сливочным маслом. Минут на 10-15. Можно и другой какой жир взять – это дело вкуса.
Пока крапива тушится, нарежьте мелко или натрите на крупной терке средней величины морковку и такой же величины корень петрушки. Накрошите средней величины луковицу. Все это пассеруется на масле или жире. Кроме того, мелко нарежьте горсть хорошо промытого щавеля.
Бросьте крапиву, пассерованные овощи и щавель в кастрюлю с кипящей водой и варите минут 20-25 на медленном огне. За 5-10 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю соль и измельчённый зеленый лук. Иногда добавляют еще и белый соус – обжаренную в масле муку. Но это не обязательно. Особенно если количество овощей таково, что щи и без того получаются густыми.
Приготовленное таким образом кушанье имеет божественный аромат и вкус! И красивый оранжево-зеленый цвет. Оранжевый – от морковки и зелёный – от крапивы. Которая, в отличие от щавеля, не изменяет свой цвет после варки.
При подаче щей на стол щедро заправьте их сметаной и бросьте в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.
Теперь возьмите в правую руку ложку (лучше деревянную), а в левую ломоть душистого белого хлеба (как говорили в старину на Руси: «Большому куску и рот радуется!» и принимайтесь за дело. Дело – стоящее!
Вкус этого исконно русского блюда таков, что неподготовленный едок с недостаточно уравновешенной нервной системой способен нечаянно опустошить целую кастрюлю и попросить еще.
Отведав крапивных щей, всякий истинно русский человек способен голыми руками удавить хоть Змея Горыныча, хоть Кащея Бессмертного. Это не говоря уж о всякой мелкой твари вроде Соловья-Разбойника.
Кстати, крапивные щи не испортятся, если их варить с картошкой. В принципе, можно даже и на мясном отваре. Хотя последнее уж явно лишнее и годится только для неисправимых извращенцев из числа мясоедов. Крапива хороша сама по себе, без всяких добавок.
Разумеется, крапива годится не только для приготовления щей. Эта вездесущая травка со свирепым характером по содержанию кроветворного железа превосходит хваленый буржуазный шпинат, который так любят лопать американцы для обретения железного здоровья и рельефной мускулатуры. Кроме того, витамина С в ней в два раза больше, чем в лимоне, а по содержанию каротина (провитамина А) она не уступает морковке. И это несмотря на то, что богатство каротином у морковки, можно сказать, на ее оранжевом лице написано, а крапива совсем зеленая. Но, тем не менее...
Так что ешьте крапиву летом во всех видах, какие только возможны. А на зиму – насушите побольше. В виде порошка ее можно добавлять в салаты, супы и другие блюда. По вкусу она хорошо сочетается с яйцом, картофелем, хреном, зеленым луком и всяческими ореховыми приправами.
Кроме крапивы и иван-чая, вокруг нас произрастает и множество других чрезвычайно полезных, но незаслуженно забытых растений. Таких как подорожник, одуванчик, сныть, лопух и многие другие. Но об этом уже достаточно написано. Кто проникнется – найдет, где почитать.
Теперь два слова о мясе. Как-то так получилось, что самым популярным среди наших сограждан сортом его стала говядина. То есть – самое невкусное из всех известных. На Руси говядина всегда была мясом для бедных. Им добрые господа кормили прислугу и собак. Сами же ели свинину, баранину и птицу. Не говоря уж о дичи. Но тетерева, рябчики и куропатки сейчас стали недоступными для подавляющего большинства россиян, и впечатления об их вкусовых достоинствах можно почерпнуть разве что из рассказов Тургенева, Бунина или Лескова. Что же делать, времена меняются и нам, горемыкам, приходится довольствоваться тем, что удастся добыть в мясной лавке или на базаре. Впрочем, и такую «добычу» можно довести до вполне съедобного состояния, если вложить в процесс приготовления душу, сердце и кулинарный талант.
Представителям хищной части населения можно порекомендовать один из самых простых, но эффективных способов приготовления мяса. Полученный продукт, к тому же, наиболее безопасен с точки зрения тяжести последствий от его употребления в неумеренных количествах. Итак, берется котлетная часть парной свинины и режется поперек волокон кусками толщиной 1,5-2 см. Чтобы мясо было вкусным, оно обязательно должно быть жирным. Постное мясо грубо и безвкусно. Куски мяса посолить, поперчить и бросить на хорошо прогретую сковородку с растопленным животным жиром. Через 10-15 секунд мясо переворачивается, а огонь убавляется до минимума. первоначальная обжарка на горячей сковородке нужна для того, чтобы спеклись концы волокон и из мяса потом не вытекала жидкость. Тогда оно получится нежным сочным. После обжарки мясо доводится до готовности уже на слабом огне – примерно минут пять (по 2-3 минуты с каждой стороны). Все. Мясо готово и его можно есть. Если технология приготовления выдержана точно, мясо должно легко откусываться и таять во рту. Если оно не дожарено, то внутри будет сырым и его придется уже не откусывать, а отрывать. Если пережарено и стало сухим и жестким, то удовольствие от его пережевывания сравнимо с удовольствием от пережевывания высококачественно и износоустойчивой подошвы какого-нибудь безвременно усопшего ботинка славной ленинградской фирмы «Скороход».
Мясо, приготовленное таким способом (без нарушения технологии, разумеется), в некотором смысле сродни шашлыку. Только жарится не на открытом огне, а на сковородке. По той же самой причине поддается приготовлению только мужскими руками. Однако, даже в этом случае требует определенного навыка, чтобы точно угадать соотношение между толщиной куска, температурой сковородки и временем обжарки. У женщин это, как правило, не получается. Они где-нибудь, да промахиваются, безнадежно портя качественный продукт. И вызывая законное негодование мужчин, для которых он, в основном, и предназначен. И вообще, женщину можно допускать только до приготовления таких блюд, где ошибка на полчаса в ту или иную сторону фатальной роли не сыграет.
Поскольку мясо, приготовленное таким способом, аналогично шашлыку, то и подают к нему то же, что и к шашлыку – нарезанные помидоры, лук и много зелени. А само мясо нужно сбрызнуть лимонным соком и полить томатным (шашлычным) соусом. Конечно, к такому мясу просится бокал красного сухого вина. Лучше – молодого.
Благодаря особому способу приготовления, обеспечивающему минимальную тепловую обработку, мясо практически не содержит тяжелых компонент и, благодаря наличию соответствующего гарнира, легко усваивается. Поэтому никаких отрицательных последствий то его употребления не наступает. В отличие от колбас и копченостей.
Теперь несколько слов о томатном соусе, который требуется для данного блюда. Кетчупы, продающиеся в обычных магазинах, несмотря на красивые бутылочки и этикетки, в большинстве своем рассчитаны на публику совсем уж непритязательную. Ту, которая привыкла оценивать вкусовые качества продуктов еще до их непосредственного употребления внутрь – по качеству этикетки и величине цены. Чем цена выше – тем продукт вкуснее. Но для настоящих ценителей предлагаю несложный рецепт, даже скорее технологию, которая может послужить основой для вашего дальнейшего соусообразования.
Исходным материалом для него служит, как нетрудно догадаться, томатная паста. Та, которая продается в баночках в концентрированном виде. Она должна быть сама по себе качественной и вкусной, ибо только в этом случае вкусным получится и соус. Пасты должно быть от трети до половины той посуды, в которой соус готовится. Точнее указать невозможно, так как разные пасты имеют разную степень концентрации. На баночку объемом, скажем, поллитра нужно еще 10-12 чайных ложек сахарного песку и пару чайных ложек соли. Затем добавьте три-пять столовых ложек уксуса. Здесь тоже могут быть варианты, поскольку уксус бывает разный. Лучше всего подойдет винный уксус, настоянный на какой-нибудь травке (эстрагоне, на-пример, или розмарине). Но подойдет и обыкновенный столовый. Следует только обратить внимание на его концентрацию. Винные и яблочные уксусы, как правило, послабее, чем обыкновенный столовый. Значит, их нужно побольше. Хотя тут тоже – все на ваше усмотрение. Далее – все это разбавляется водой до почти полного объема и тщательно перемешивается. Теперь соусу надо постоять, чтобы полностью растворились соль и сахар.
После этого соус готов и может уже в таком виде использоваться по назначению. Но, конечно, настоящий знаток на этом никогда не останавливается, а начинает досыпать туда всяческие пряные добавки, формируя именно тот вкус и аромат, который лично ему более всего нравится. Можно, например, нашпиговать основу различными перцами и получить очень острый соус, лизнув который у среднестатического человека сразу же потекут слезы, прошибет пот, а волосы на голове (если таковые там еще имеются) встанут дыбом и начнут извиваться как ядовитые змеи под дудочкой факира. Можно, наоборот, перца не добавлять вовсе, а добавить толченый чеснок или измельченную зелень – такую как кинза или укроп. В общем – необозримый простор для полета творческой мысли. Приправ много, а сочетаний из них – еще больше.
Кстати – о томатных соусах. Ученые установили, что употребление в пищу блюд их вареных помидор защищает от инфаркта. Вареные в данном случае предпочтительнее, потому что основное защищающее вещество - ликоптен – лучше усваивается организмом именно из вареных томатов. Но это, конечно, не значит, сто сырые помидоры в этом смысле бесполезны. Усваивается ликоптен из них может и хуже, но съесть-то мы их можем в сыром виде во много раз больше, чем вареных в виде соусов. Кроме того, в сырых помидорах гораздо больше витаминов. Поэтому ешьте помидоры в любом виде – и у вас до самой смерти не будет инфаркта!
Стоит заметить, что овощи и зелень, подаваемые к жареному мясу, можно оформить в виде салата. Для этого берется один-два помидора на каждый рот и великое множество разнообразной зелени, которой в результате должно быть по объему в несколько раз больше, чем самих помидор. Во-первых, это культурная зелень: петрушка, укроп, зеленый лук, кинза, сельдерей, базилик, тархун (эстрагон). Кроме того, стоит нарезать побольше репчатого лука, а также чеснока, измельченного до состояния запаха. Годятся также щавель и ботва свеклы. Туда же можно добавить несколько листиков мяты, душицы, подорожника, мелиссы и прочих дикорастущих трав. Кроме того, хорошо бы нарезать два-три стручка сладкого перца – красного, желтого, оранжевого или зеленого – какой попадется. После этого всю смесь слегка подсолить (а лучше вместо соли полить соевым соусом), посыпать красным и черным молотым перцем (или какой-нибудь готовой перцевой смесью), полить растительным маслом (лучше оливковым, ореховым, тыквенным или еще каким-нибудь), сбрызнуть лимонным соком и осторожно перемешать. Полученное месиво оставить минут на 5-10, чтобы все там друг другом пропиталось (а если там соль, то чтобы она растворилась), ну и тогда уже употреблять внутрь. Тем, кто опасается чесночного или лукового запаха, напомню, что наличие в салате петрушки и лимонного сока полностью нейтрализует вышеупомянутые запахи, и вы можете быть совершенно спокойны на этот счет.
Чувствую, что сторонники раздельного питания и оптимальной сочетаемости продуктов уже хватаются за головы и начинают глухо роптать. С их точки зрения такие смеси ни в какие ворота не лезут. Однако в свое оправдание могу сказать, что самые последние исследования в этой области не подтвердили их теорий. Все, что организму нужно, он умудряется усваивать из какой угодно смеси. Так что на всякий случай надо предоставить ему возможность как можно более широкого выбора. Он в долгу не останется и от-благодарит хозяина несокрушимым здоровьем.
Вышеупомянутый салат прекрасно подходит и к другим – немясным блюдам. Например, к картошке, испеченной в мундире в духовке. Это уже чисто вегетарианское блюдо получается. Жутко вкусное и с бесподобным ароматом – как из костра. Такую картошку можно есть даже поздно вечером, запив ее потом каким-нибудь травяным чаем (собственноручно собранным – не из магазина!) с медом. И обычный чай с сахаром – будь то цейлонский или индийский – в такой компании обычно сильно проигрывает. Можете сами попробовать.
Еще одно противоинфарктное блюдо – из грузинской кухни. Чрезвычайно вкусное и полезное для организма. Нарежьте помидоры кружочками, а репчатый лук – колечками. Истолките горсть ядер грецких орехов вместе с несколькими дольками чеснока. Должна получиться однородная масса. Теперь уложите на блюдо или большую плоскую тарелку слой помидор. Посолите, поперчите черным и красным перцем. Положите на него слой орехово-чесночной пасты. Затем, положив сверху новый слой помидор, повторите операцию. И так – до нужной толщины или пока не кончатся ингридиенты. Сверху украсьте колечками репчатого лука, веточками петрушки и полейте растительным маслом. Получится удивительно вкусный салат, причем очень сытный и с ярчайшим слюноотделительным ароматом. Есть его можно просто так или подкладывать в качестве гарнира к мясным или куриным блюдам. Удовольствие гарантируется в любом случае.