1.Винегрет из вареников
1982 год. Мы едем на День рождения к нашей замечательной свекрови и бабушке Анне Михайловне. Ни разу я её не называла свекровью (а уж «свекрухой» тем более) – такого слова у нас в ходу не было. Едем после работы, не успев перекусить, так сказать «на голодный желудок». А 22 километра – от дома до дома, с пересадкой на Куликовом поле - «не фунт изюма».
Свекрови моей 70, а её сыну – 50. Настроение у мужа ниже плинтуса (как у каждого голодного мужчины), но мысли о предстоящем застолье греют душу. Нас будет трое и сестра мужа с дочерью. - и круг замкнулся. Рабочий, будний день. Родственники шлют телеграммы.
Приехали на 4-ю станцию Фонтана. Идём к дому, смотрим на кухонное окно на 2-м этаже. А там в ряд три полненьких трёх-литровых бутылька с малосольными огурчиками. Огурчики уже потеряли свой первоначальный ярко-зеленый цвет. А между ними на веточках укропа притаились белые мотыльки чесночных зубчиков. Квартиру можно определить по запаху этих огурчиков уже на лестничной площадке. Звоним. И видим, что именинница ещё на кухне, перед ней на столе три миски, полные различных вареников, и она готовится опустить в кипяток последнюю порцию.
Мы подхватываем миски, несем в гостиную. И только сдерживаемся, чтобы не капнуть слюной на вареники. С собой мы привезли две бутылки столового вина – «Алиготе» и «Фетяска», а также чекушка водочки.
Вадим занимает своё место тамады (это его место в любом застолье, в любой компании – без него никак). И начинает священнодействовать, показывая, что так же должен действовать каждый из нас. Он берет из каждой миски по три вареника, смешивает их в глубокой тарелке и начинает голосом Юрия Яковлева, накалывая вилкой вареник за вареником, чревовещать: «О. опять с мясом попался! А этот – с картошечкой для нашей мамочки. А где же с творожком? Вот он, беленький, пушистый, спрятался за капустными..». Он с аппетитом чамкает. Он очень напоминает Яковлева, который, стоя в ванной в пальто и шапке, поливает себя из смесителя. Один к одному. «О. где же малосольные огурчики?». И Анна Михайловна уточкой, переваливаясь, спешит на кухню за забытыми огурчиками. «Один бутылёк возьмёте с собой домой», - приговаривает она. А дед Елисеич добавляет: «Только бутыль вернёте назад. А то не во что будет мёд вам на зиму налить». Дед увлекся пчелами и неизменно снабжает нас продуктами пчеловодства.
До чего же я люблю к свекрови в гости. Мы возвращаемся оттуда нагруженные всякими вкусностями. Уносим домой больше, чем принесли. «Ха!». «О, сегодня что-то новенькое на столе. И, хотя мы сыты уже варениками, это новенькое на столе привлекает взгляд. Похоже на красную икру». Анна Михайловна поясняет: «Это – а-ля красная икра. Вкусно, недорого и полезно». Я потом повторила дома – действительно, вкусно. «Не присматривайтесь тщательно, прикрывайте глаза, и просто ощущайте вкус. Это – три плавленых сырка «Дружба», два крутых яйца, одна отварная морковочка, одна или две селёдочки иваси (без костей, конечно). Все меленько режется, добавляется сырого лучка и три столовых ложки томатного сока. Соотношение на ваш вкус. Перемешивается и в хрустальной пиалочке проникает на стол».
Вот и всё. А впереди нас ждёт … День рождения моего братика-Маратика.
2. Мясо в нитках
Вот когда Марцафей насладится своим любимым оливье. Моё оливье ему не нравится. И он всё время отсылает меня к «братским» рецептам. «Разве так режут картошку», - говорит супруг. – «Она у тебя крупная, разваристая. Огурцы – со шкуркой. Колбаса каждый раз другая, из тех, что лежат под рукой. Только майонез один и тот же». «Марат», - обращается он к брату. – «А какой майонез ты употребляешь? И какую колбасу? А ты, запоминай и учись (толкает он меня в бок и смеётся).» Он, конечно, шутит, играет на публику, не такое уж плохое моё оливье бывает. «Колбасу», - говорит Марат, - «я беру только докторскую. А майонез – только одесский «Провансаль». (А мы знаем, что и зеленый горошек, и огурцы, и колбаска - всё самого высшего качества).
Но, самое главное, в этом «братском» оливье – его оформление. Всё нарезано такими аккуратными, мелкими, одинаковыми кубиками (где только терпение у брата берётся), и лучок он всегда добавляет не вредный, а сладенький. И морковочка не какая-то с бухты-барахты, а опробованная. Ну, а яйца как яйца – но, тоже – мелко и аккуратно.
Но тут приходит черёд главного – это «фишка» Аллочкиных (Алла – жена моего брата) застолий – «мясо-в-нитках». В первый раз, когда мы обляпали новые рубахи этим мясом, нам было не до вкусовых качеств и не до смеха. Хотя смеёмся мы до сих пор. Аллочка у нас лучший методист русского языка в городе, и её ученицы (наверное, из чувства благодарности) регулярно снабжают её новыми рецептами. Так, прочно и надолго, заняла свое место на праздничном столе эта жареная свининка. Надо, вроде бы, собраться делать отбивные, отбить аккуратные кусочки мяса… А потом, положив в середину кусочки сала, зубочек чеснока, кусочек лаврового листа, свернуть эти отбитые куски свинины в трубочки (наподобие сашими). А чтобы они, не дай бог, не раскрутились в процессе дальнейшего приготовления (что поначалу случалось), нужно их надежно перевязать белыми нитками. Обжарить в рафинированном масле и тушить с луком (в луковом соусе) в казанке до готовности. А дальше всё зависит от вашего умения обращаться с нитками. К этому мясу Аллочка делает удивительно вкусное соте из баклажан, выдавая его за грибы. И, поначалу, мы верили … - очень вкусно.
Сладкий стол мы приносим с собой, потому что духовка у Аллочки испортилась. Мы идем через ресторан «Море» и берём коробку ассорти пирожных, вкуснее которых никто в городе не готовит.
3. Брынза в чулке
Совсем другого сорта оливье нам приходится ожидать у моей подруги Лили. И это нас всегда приводит в уныние. Она и её супруг, штурман-подводник, вернулись в Одессу со своими двумя дальневосточными сыновьями. И Вадим-2 показал, что его вторая привязанность (после моря) - кулинария и домоводство. Он вытеснил жену из кухни, и только он командует праздничным столом. Лиля без боя уступила ему это, так как ей долго не удавалось уйти на пенсию. Замены ей не находилось, т.к. профессия врача-инфекциониста в Одессе редкость. И это в Одессе, когда каждое лето грозит превратиться в то, холерное, 69-го года. Сначала Вадим-2, никогда не снимающий передника – ни в кухне, ни в комнате, предлагает всем выпить и закусить (на столе всегда оливье, буженина и сыр). Это – первый стол. Но вот оливье – это что-то. Мы к нему привыкнуть не можем. Вместо огурцов Лиля кладет туда квашеную капусту и щедро пересыпает всё клюквой. А мы в унынии, как сельхозработники, перебираем в тарелках вилками (вилами?) сельхозпродукты – клюкву отдельно, горошек отдельно, а тогда уже можно покушать капусту с картошечкой.
И ещё одна «фишка» у Лили – это непонятное блюдо: то ли сыр, то ли брынза, то ли творог. Аккуратно нарезанные ломтики спрятанные под майонезом и пахнущие чесноком. Спрашиваю у Лильки: «Как ты это делаешь? И что это?». «Понимаешь, - серьезно начинает Лиля (беда этой пары в том, что она не видит и не слышит юмора), - я иду на рынок к концу дня. Когда с покупателем уже не приходится торговаться. И мне задарма отдают то, что осталось от дневной распродажи. Это – творог и пару кусочков брынзы. Прихожу домой, складываю творог в мисочку, беру старый капроновый чулок, обрезаю низ, завязываю узелок, и в широкую часть высыпаю перемешанный с чесноком, брынзой и майонезом творог. Кладу под гнёт на целый день, а на ночь ставлю в холодильник. И вот, утром – пожалуйста, безопасно нарезаю, посыпаю укропчиком – и на стол».
Нам остаётся ждать горячего. А это – не меняющиеся из года в год горячее пюре и огромная, на полтарелки, котлета по-киевски. Но такую котлету вам не подадут даже в киевском ресторане. В мясе Вадим-2 знает толк. Два сорта лучшей говядины и свинины дважды пропускает через мясорубку. А дальше – точно по рецепту (книга всегда у него перед носом на столе). Котлеты сочные, вкусные, горяченькие и от щедрой души. Добавки никогда не просим (некуда).
И самое главное – то, чем Вадим-2 может гордиться в любой компании. Это потрясающий торт «Наполеон». «Вот у тебя, Мулька, - говорит мне муж. – «Наполеон» сколько коржей имеет? Четыре? А у Вадима – восемь! Тонюсеньких, с большим количеством заварного крема». «Да, - обижаюсь я, - зато мои коржи из слоеного теста, а у него коржи – на соде. А это две большие разницы. (Сам себя не похвалишь, будешь ходить как оплеванная – любимая поговорка моего мужа, которой я часто пользуюсь)». Вадим-2 человек очень добрый, щедрый: уходя от них, каждый получает большой пакет для оставшихся дома родственников. Дочка, которая всегда ходит со мной «на «Наполеон», радуется, когда дед дома делится с ней своим кусочком торта. «Заметь, - говорит папа Вадим-1 дочери, - себе он оставляет Жозефину, а тебе отдает фельдмаршала». «Меня фельдмаршал устраивает больше», - поддерживает его шутливый тон дочь.
Ну а что автор? Чем он радует гостей?
4. Сарделька в уксусе
У меня с этим всегда возникает куча проблем. Надо всё время учитывать, что один не ест жирного, второй – солёного, третий – острого. Аллочке нужно пожарить только бычки, а Маратику отварить или пожарить судака. И, потом, с самого начала нужно определиться – будет ли холодец, или будет мелкая рыбка – у нас её называют «сарделька», потому что вместе на одном столе они не уживутся. А вкусные оба – до чертиков. Отличительная черта моего стола – это то, что на нем никогда нет салата из огурцов и помидоров, этой «классики жанра», которая только пачкает тарелки. Я беру крупные свежие помидоры, нарезаю их толстенькими кольцами, укладываю на блюдо, смазываю майонезом, а сверху нах помещаю тертую свежую морковь и разную зелень – укроп, петрушка. Помидоры помельче, срезав верхушечки, я фарширую творогом с чесноком. И они, как грибочки, вырастают в тарелке рядом с крупными помидорами.
Но самое желанное блюдо (кроме холодца, конечно) это сарделька, тушеная в уксусе. Главное – к ней много лука, лавровый листик, обязательно перец – душистый и горький. Уксус вместе с рафинированным маслом - и на очень слабый огонь, на минут 40. Хребты не вытягиваются, после готовки они не заметны. Вместо оливье, чтобы не позориться, я делаю винегрет. На горячий стол – фаршированные перцы. И большое разнообразия на сладком столе: пирог с фруктами (вишнями, абрикосами или сливами), «хворост» и пончики с заварным кремом. Обязательно ненасыщенные компотики – только не с вишнями, а абрикосы с яблоками или кизил.
Вот и всё!
5. Десерт от Булата Окуджавы
Виноградную косточку в теплую землю зарою,
И лозу поцелую и спелые гроздья сорву,
И друзей созову, на любовь свое сердце настрою.
А иначе зачем на земле этой вечной живу?
Собирайтесь-ка гости мои на мое угощенье,
Говорите мне прямо в глаза чем пред вами слыву,
Царь небесный пошлет мне прощение за прегрешенья.
А иначе зачем на земле этой вечной живу?