Когда я в первый раз переехала из Москвы в Ереван, работать стала в СКТБ «Аэрозоль», где разные подразделения изучали состав и ПДК выбросов, сточных вод, способы их очистки.
Мне хотелось разработать тест-нитраты. Голландские фермеры сами проверяют содержание нитратов в картофеле и выбрасывают урожай, если ПДК превышено. Так что я мечтала о таких армянских фермерах. Но нитрат-тестеры измеряют электропроводность солесодержащих растворов в целом, поэтому учитываются не только нитраты, но и все другие соли — фосфаты или натриевые, которые на самом деле нам нужны. Определить достоверно количество нитратов можно только в лабораторных условиях.
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное - повышают угрозу онкологических заболеваний.
Канцерогенный нитрит вызывает рак желудка.
Метгемоглобинемия – это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами..
Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Постоянное отравление малыми количествами выражается в раздражительности, аллергичности, агрессивности. Так что внимательней вглядитесь в свой рацион, если вас слишком раздражает правительство.
Особенно надо следить за питанием детей!
Концентрация метгемоглобина в крови регулируется, но это только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны – через грудное молоко спокойно передаётся. Исследования показывают, что и растут дети, как овощи – вытягиваются и набирают вес непропорционально возрасту.
Больше всего нитратов содержится в шпинате, сельдерее, листовой капусте и столовой свекле, вообще, корнеплодах. Меньше вредных солей имеют лук, перец, баклажаны и зеленый горошек
Готовьте овощи
Одним из эффективных способов уменьшить количество нитратов — вываривание. За 40-50 минут количество нитратов уменьшается примерно на 40-80%. Ешьте только ту часть овощей и фруктов, содержащих меньше нитратов. Кочерыжки вкусные, но их выбрасывайте. Фрукты очищайте от кожицы.
Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых. Под подозрением: слишком крупные для своего вида овощи со cлишком гладкой и блестящей поверхностью, а также зелень и овощи «не по сезону».
Не храните долго салаты и овощи при комнатной температуре, поскольку нитраты в таких условиях быстро превращаются в нитриты.
Арбузы, как и дыни, наибольшую часть нитратов накапливают в недозрелых части мякоти, прилегающей к кожуры. Особенно эти советы актуальны для детского питания.
1. Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой.
Это снижает количество нитратов на 20%;
2. Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
3. Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:
– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.
Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 – 40 %.
– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.
Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
4. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
5. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
В настоящее время сложилась парадоксальная ситуация. Самая ранняя продукция (зеленые овощи, лук, редис, огурцы) стоят всегда дороже, хотя в ней содержится в 3—5 раз нитратов больше, чем в более поздней. То же самое происходит с овощами, выращенными в парниках и теплицах. Хорошо известно, что овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3—4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле. Овощи закрытого грунта хуже и по другим качественным показателям. Так за что же мы платим больше? Только за то, что “ранние”, только потому, что “первые”?!