Перекус после полуночи 2
Хорошо, что национальная гастрономия (как знала!) предусмотрела ряд блюд, называемых «похмелочными» или «похмелки», которые включают щи из кислой капусты, рассольники, солянки, обладающие удивительными целебными и тонизирующими свойствами, способными и мёртвого поднять после астраханского застолья! Но нас волнует, прежде всего рыбная часть похмелок. Внемлите!
Прежде всего, не торопитесь с сушняка, да со сна хвататься за «100 грамм». Это расстроит и без того павшее (падшими бывают только женщины) и, таки ещё нужное вам, здоровье. Что подымет вас с похмельного одра? Стоящая на столе жирная рыба! Очень даже подойдёт осетрина горячего копчения. Сойдёт и сомик такого же копчения. Но, не злоупотреблять жирным! И, - «подобное лечат подобным» - 50 грамм ледяной водки «Деревенька» (от 177 руб.) до водки исландской «REYKA» (2499 руб.) и вообще всё, в широком диапазоне, до одеколона, включительно. Не вздумайте с утра закусывать «хе из щуки» или судака. Бросьте эти корейские штучки! Филе рыбы здесь маринуется уксусом, что убивает вкус закуски, а затем и тело. Ваше…
И ещё в контексте повествования нас привлекает солянка рыбная. Причём не жидкая, - широко распространённая, а, почти «сухой» консистенции. Готовится из жирных пород рыбы.
- Солянка рыбная Астраханская. Осетрину, белужину или сазана режем крупными кусками (три на три сантиметра), чтобы сохранила форму и вкус, предварительно поперчив и посолив, выкладываем на глубокую сковороду, щедро смазанную сливочным маслом. Слегка припускаем. Отдельно обжариваем лук, на него выкладываем мелко рубленную белокочанную капусту и доводим до готовности. Сюда же добавляем капусту квашенную, для придания Первой остроты блюду.
Соединяем ингредиенты, добавляем чеснок, много рубленной зелени и, подлив немного рассола капустного, ставим томиться в духовку при t-150 градусов на 30 минут. Вторая острота блюду придаётся каперсами и чёрными, без косточек оливками, доставленными скоро под крышку сковороды. Не пожалеем туда же пол стакана томатного сока, желательно J7. После изъятия сковороды из душных тенет духовки с удивлением обнаруживаем, что она на 2/3 заполнена живительным бульоном, с невероятным лечебным ароматом. Но это так – запивочка.
Главное, в густой и сочной массе. Приступайте не медля! Помните: «подобное лечится подобным». Употребив не более 50 граммов сорокоградусной амброзии, можно приступать к вкушению. Attention! Если разум не «всосал» ограничения, а плоть преодолела лечебный барьер полтинник горячительного – готовьтесь повторить всё на следующее утро.
Но вот то, что не даст вам упасть так низко – так это УХА. Она бывает разная: от эконом класса до, тройной и «архиерейской». Не морщите носик от «эконом» - она бывает блестящего исполнения. Например, местные рыбаки на Взморье, в противовес расхожему мнению, знаменитую астраханскую уху готовят без затей: чищенную и потрошённую, но не мытую, а протертую влажной салфеткой рыбу складывают в изобилии в казан. Добавляют картофель и лук, заливают на два пальца выше уложенных продуктов чистейшей волжской водицей, отфильтрованной сотнями квадратных километров камыша. И процесс пошёл! Бульон будет несколько мрачноват, но ВКУСССС! Вот она лечебная амброзия…
«Тройная» готовится аналогично. Но, сначала в марле отваривается мелкий частик, ничего после себя не оставляя кроме жиденького бульона. Затем, «уплотняем» отвар таким же мешочком мелких хищников – окушочков, и если повезёт, «рыбъим королём» Ершом Ершовичем и другими мелкими хищниками. Наконец, в ароматную влагу кладётся рыбка пожирнее: либо крупный судак, либо сазан, или «краснуха», в зависимости от возможностей вашей печени. Банальные характеристики этого типа ухи не поворачивается язык назвать, разве что «соцветье вкуса»!
Уха «архиерейская», она же «великосветская», она же «царская» - о ней, поскольку мало кто пробовал – подробнее. В глубоком казане, естественно на костре, отвариваются нежирные домашние цыплята с головками лука и крупнонарезанной морковью. После приготовления всё это из бульона изымается и делается первая закладка рыбы.
Как правило, это либо судак, либо окунь.
Последний даже предпочтительней. Эта рыба готовится в марлевом мешке и быстро разваривается, но не засоряет жидкость. Нужно иметь ввиду, и правильное поддержание огня на костре: бульон не должен бить ключом, а мелко пузырясь, томиться на угольях.
Вторая закладка делается из белуги нарезанной крупными кусками. Она тоже изымается, солится, перчится и подается как закуска. Вместе с этой рыбой закладывается крупно нарезанный картофель.
Последняя третья закладка из осетрины, которая режется небольшими кусками и, по приготовлении, оставляется в казане. И теперь главное: налить в уху пятьдесят грамм хорошей качественной (не «табуретовки») водки и, чуть погодя, макнуть в бульон хорошо обгоревшую тлеющую головню: первое, - для крепости, второе, - для аромата. Народ свидетельствует, что головня ещё убирает лишний жирок, что в нашем случае очень актуально. Некоторые «специалисты» утверждают, что второе, якобы заменяет первое.
Не верьте!
Просто это блюдо «выносит мозг».
И, раз пошёл такой «пир духа» (М.С.Горбачёв), в смысле «духа пир», вкушайте далее: целиком, запеченные в духовых шкафах, разрезанные вдоль и разваленные надвое, с янтарной кромкой жирка по срезу, полутораметровые осетры под многослойной, разноцветной из сочных овощей начинкой и ароматной чесночной доминантой. Усугубляйте всё огромными кусками каспийского шашлыка, - белоснежной, забронзовевшей от жара углей, пряной и перченой белужины. Рекомендую.
«О, астраханское застолье!
Сколь принял от твоих щедрот?
Вот кулинарное раздолье,
Гастрономии приворот.
Блины с икрой, пирог с вязигой,
Светла из частика уха,
Здесь раки красные квадригой
Подняли клешни на меня.
И лещ копчением лоснится.
Жирком по срезу плачет сом,
Стерлядка нежная резвится
В прозрачном, светлом заливном.
О, стол - изыскано богатый!
Деликатесов в нём не счесть
Изжогой мучаюсь проклятой,
Весь в тяжких думах – как всё съесть?»