«Ели ли вы когда-нибудь рыбу? Нет, не просто рыбу, а РЫБУ! Нагулянную в изумрудных заводях и голубых протоках Никитинского, Кировского или Гандуринского банков. Вскормленную золотым, насквозь прогретым жарким астраханским солнцем, мелководьем лотосовых полянок. Вспоенную свободой и раздольем, неохватной глазом широты каспийского взморья…»
Замечательное вступленье к теме…
Что касается дилеммы перекуса «до и после полуночи», то земляки ею просто не заморачиваются, а «кусаются» когда хотят и сколько хотят – круглосуточно. Я же предлагаю «до и после» для того, чтобы хоть как-то обозначить процесс поступления органически полезных веществ в тела семисоттысячного населения нашего мегаполиса в степи.
Слава Богу у нас ни какая-то там Япония и большинство соотечественников слыхом не слыхивали об экзотической рыбе «фугу» семейства иглобрюхих (Tetraodontidae), рода Takifugu, отведав которую ввечеру за праздничным столом легко можно было «представиться» утром из-за её крайне токсичного яда тетродотоксина.
Не даром мудрые римляне предупреждали: «kakov stol, takov I stul», поэтому речь пойдёт об исключительно национальной здоровой рыбной кухне и рыбе, только первой свежести! Правда, представления о свежести рыбы в СССР было сильно испорчено введением 26 октября 1976 года так называемого «рыбного дня». Четверга. Идея принадлежала Председателю Президиума Верховного совета СССР и, до войны, Народному комиссару внешней торговли А.И.Микояну, который ещё осенью 1932 года, обеспокоенный «дефицитом белка в рационе трудящихся» (в преддверии XVII съезда партии) обозначил решение проблемы, подписав «исторический документ» «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания».
И пошло-поехало.
В течение многих пятилеток граждане страны лицезрели на витринах, прилавках и лотках исключительно, как бы первосортную, «свежемороженую» рыбу, забыв постепенно, как выглядит «свежая» и «охлаждённая». Тогда же были «рождены» и её разные степени «свежести». Настоящую, - прямо из реки, озера, моря и, даже океана – могли продать «частники». Но нет! Государство не могло терпеть этого противостояния и «гоняло», и «сажало» конкурентов как могло.
Для информации. Наш городок, затерявшийся в степной части огромной дельты Волги это не только средневековый Кремль, суперсовременная трёхкилометровая гранитная набережная и гении русской литературы от Василия Тредиаковского до Велимира Хлебникова. Но и, в контексте нашего разговора, древние традиции гастрономии и современные новации кулинарии.
Недавно Астрахань опять поразила титулованное жюри на кулинарном чемпионате chef a la Russe – «новый взгляд на традиции». Задание было непростое - разработать традиционное блюдо, но на современный лад. Некий молодой гений придумал блюдо на основе… бургера. Вместо котлеты было взято две рыбки – судак и сом. Соус классический греческий «Дзадзыки» из домашнего майонеза, сметаны, чеснока, свежего огурца и большого количества зелени.
Изюминкой стал «огуречный релиш» (сальса из свежего и маринованного огурца, тушёного с яблочным уксусом и семенами горчицы и сахаром). Кроме всего присутствовали салатные листья «Айсберг» и сыр «Чеддер» - всё это чудо - на картофельной булочке!
К теме. Сегодня рыбные рынки Астрахани полны свежей, пусть и не дешёвой рыбы. Правда, в основном, если говорить об осетровых это искусственно выращенный продукт морских и речных глубин. Тем не менее, формировать меню, мы будем только, как говорят местные, из «свежающего» продукта. Оно рассчитано на среднестатистического потребителя, принимающего гостей «до» и нуждающегося в корректировке меню «после полуночи», т.е. с утра…
Меню вечернее, до полуночи…
(короткое)
Холодные закуски
– Икра щучья. Для создания незабываемой симфонии вкуса необходимо в икру накрошить (по вкусу) зелёного и репчатого лука (50/50) и всё щедро сдобрить нерафинированным растительным маслом, тщательно перемешать и дать немного настояться. Attention! Икру в стекле выбирать только текущего года, лучше весенней «дойки». Икру в пластике - пробовать! Могут «развести» на пшённую кашу или другую обманку, идентичные по виду (и почти по вкусу) пластиковые гранулы. Однажды, проглотил целую столовую ложку такого «продукта» и имел не забываемые впечатления «на выходе»… Рекомендованный алкоголь: Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан. Светлых, как икра, тонов. Если указанных напитков под рукой нет, хорошо первой рюмкой пойдёт охлаждённые водка «Деревенька» (от 177 руб.) или самогон «От Коли» (для друзей бесплатно).
- Балыки. Если Вы не нашли балыков из красной рыбы, истекающих соком, золотисто-коричневых, с солнечными веточками по срезу, с незабываемым вкусом – осетровых. Или бело-серых, с перламутровым отливом и серебристой наледью жирка, влажных, таящих тихую прохладу каспийских глубин – белужьих, - то на «ура» пойдёт «сельдь Каспийская». Она же «черноспинка», она же «пузанок», она же «бешенка» и «кесслеровская сельдь» - рыбка «на доверии». Говорят, что она родня крутого «Каспийского залома».
Отличается свободой нравов и её всегда легко найти. Элементарна в обращении. Режется крупно, Кокетничает и скрывается под мантией репчатого лука, украшается зелёным горошком и немного поливается постным маслом. Предпочитается с отварным картофелем. Attention! Не рекомендованный алкоголь: шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри любых тонов, а предполагаются напитки начинающиеся от сорока градусов в диапазоне от водки «Деревенька» (от 177 руб.) до водки исландской «REYKA» (2499 руб.) .
Горячие закуски
- Астраханские икряники, - по скорости приготовления - те же белорусские Драники, только в основе продукта не картофель, а икра окунёвая или сазанья. Икра очищается от плёнок, взбивается, добавляется репчатый лук, мелко покрошенная зелень, соль, перец – и… пожалуйте на сковороду.
Основное горячее блюдо.
- Пирог с красной рыбой или визигой. Несколько слов о приготовлении вообще. Многие невероятные вкусовые качества готовящегося продукта обусловлены, как не парадоксально, не наличием дорогих и экзотических ингредиентов. И не их объёмом, а… личностью того, кто занимается поворством. Все, кто это по настоящему и профессионально делает – люди особенные! Готовить можно только с добрым сердцем и, хорошо бы, с молитвой, предваряющей кулинарные экзерсисы у плиты, костра, стола и … где хотите.
Сначала о визиге. Это странное слово означает «хрящи позвоночника красной рыбы в виде непрерывного шнура», который вытаскивался из осетровых, (чаще, за неимением возможности употреблять саму, дорогую рыбу). Раньше, когда рыба ещё «водилась» с людьми, шнур этот очищался, сушился, припрятывался «на праздники» и широко использовался моими земляками везде. От лапши и ухи до пирогов. Но, понятно, что визига всегда был продуктом для «эконом класса». Постепенно она стала местным деликатесом.
Теперь о пирогах с осетриной. Оставим таинство приготовления теста. Как и тайну формирования самой начинки. Они передаются из поколения в поколение. Расскажу о своём рецепте. Свежую рыбу обваривают кипятком и очищают от жучков – острых костяных наростов. Затем осетрина режется на мелкие кусочки (сантиметр на сантиметр) вместе с кожицей (!) - перчится и солится по вкусу и, слегка обжаривается. Отдельно приспускается лук и свежая капуста. Затем, всё соединяется с рыбой. Добавляется свежий укроп, рубленный чесок и, Attention! – не солёные огурцы или квашеная капуста - (грубо!) – а, лимонная цедра (для аристократии от гастрономии).
На нижний слой теста выкладывается начинка и добавляется сок из неё. Всё закрывается вторым слоем теста с отверстием посредине для выхода пара. Пирог смазывается яйцом. Готовится 30 минут при t-180 градусов.
Что касается блюда с визигой – все тоже самое, но исходный материал отваривается и мелко нарезается. И неизвестно какое блюдо вкуснее…
Attention! Вкушать можно не более трёх 200-граммовых кусков за один присест. Хорошо бы капсулу «Креона», помогающую Вам выжить. Рекомендованный алкоголь: всё, что найдёте! Побочный эффект: неожиданный. На Вас Ниагарой обрушится здоровый и крепкий сон в 360 минут минимум.