Часть 1. ИСТОРИЯ
«МАДЕРА– это вино, которое не умирает». Карлуш Камполаргу, энолог.
Габриель Паулу Родригеш Алмейда, португальский негоциант, стоял на пристани Фуршала и с ужасом наблюдал за разгрузкой парусника, прибывшего из Индии.
«Это — конец, я разорен, Господи, за что ты караешь меня столь немилосердно?», — сокрушался виноторговец, глядя на бочки, неумолимо выстраивающиеся в ряд на пристани.
Матросы равнодушно перегружали столь милые сердцу Габриеля запасы вина, а по существу, несостоявшиеся деньги, с парусника на землю острова Мадейры.
В голове калейдоскопом мелькали события, предшествующие сегодняшнему бедствию: договор с индийским торговцем, долгое и мучительное обсуждение цены за поставляемую партию бочек с вином, намечающаяся свадьба дочери, ради которой все собственно и затевалось…
Друзья недоверчиво качали головами: путешествие долгое и опасное, риск потерять товар в результате крушения велик, и это еще не говоря о пиратах, отчаянных головорезах, способных на все!
«Я понял, Господи, ты покарал меня за жадность, и зачем я вынудил моего индийского компаньона согласиться на такую цену?!», — трусливо вопрошал Габриель.
«Так может застрелиться прямо сейчас, спасаясь от позора», подумал торговец, сжимая рукоять пистоли, … и ужаснулся.
Он вспомнил свой ненавистный кабальный брак с Луизой, заключенный по воле отца.
— Деньги должны идти к деньгам», — говорил отец тоном, не предполагающим возражений.
Пока шла разгрузка, Габриель вспомнил рождение своей дочери Кларелис, которую он полюбил всем сердцем, едва прижав к груди: на него смотрели глаза цвета морской лазури, глаза его матери, ушедшей, когда он был совсем ребенком.
Охваченный этими мыслями Габриель машинально дал команду доставить бочки во двор его поместья.
Габриель Паулу Родригеш Алмейда задумчиво смотрел на свою предсмертную записку, когда почувствовал на лице прохладные ладони.
— Отчего ты грустишь, папочка, и почему во дворе так много бочек? — пропела дочь.
Габриель вздрогнул от неожиданности.
— Птичка моя, это приготовления к твоей свадьбе, ты же знаешь — будет много гостей! — как можно спокойнее ответил отец.
— А-а-а-а, ну я пойду, пройдусь, папочка, встречу маму, — отозвалась дочь.
«Вот и прекрасно! — подумал Габриель, — никто не будет мешать».
Он достал пистоль. Перед смертью торговец решил напоследок попробовать вино, сведшее его в могилу.
А что, собственно, случилось?
В результате несчастного случая индийский покупатель умер, а его наследники наотрез отказались выкупать партию вина, прибывшую с острова Мадейры. На пути в Индию, обогнув Африку, парусник дважды пересек экватор.
На обратном пути пересечь экватор пришлось дважды еще раз. Таким образом, вино четыре раза пересекло экватор.
Мысль о смерти покинула Габриеля, как только он попробовал вино. Из открытой бочки доносился благоуханный аромат меда, изюма и сухофруктов… Вкус вина был божественным: карамель, каленые орешки, цитрусовая цедра. Радужные перспективы открылись Габриелю.
«Господи, ты испытывал меня, клянусь, я буду отныне щедрым и справедливым! Ибо не так как я хочу, Господи, но как ты!», — истово молился наш герой.
Это, конечно, легенда, хотя и вполне правдоподобная.
А ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ?
Путь с острова Мадейры до Индии занимал около двух месяцев. В пути вино портилось из-за перепадов температуры и постоянных встрясок во время штормовой погоды. Поэтому крепить вино виноградным спиртом было хорошей идеей. История не сохранила до наших дней имя человека, которому пришла в голову такая мысль, но, скорее всего, это был бы некий собирательный образ, потому что в те времена все новации совершались довольно медленно, опытным путем. Так или иначе, этот способ консервации был благополучно опробован и применялся при морской транспортировке вина.
Но, как из достаточно примитивного, грубого крепленого вина получилась мадера? История, которую вы прочитали в начале статьи, была недалека от реальных событий тех дней. Довольно часто торговые корабли не достигали цели и возвращались назад в силу множества разных причин. Чудесное превращение рядового вина в амброзию виноделы замечали неоднократно. Однако было не очень понятно, как это происходит?
Первое, что приходило в голову, это воссоздать условия качки в винном погребе. Использовались деревянные стеллажи, которые можно было раскачивать. Но, к сожалению, эти действия не улучшали качество вина.
Нужно помнить, что в те времена религия серьезно влияла на умы людей. Португальцы решили, что получающееся в результате многодневного плавания вино, есть благодать Божья за все тяготы и лишения, перенесенные в морском путешествии. И еще долгое время бочки с вином, помещенные на верхней палубе, катались через экватор и обратно.
Правда, благодать благодатью, но эти же бочки использовались в качестве балласта, повышающего устойчивость судна.
История не сохранила нам имя человека, решившего, что незачем идти таким трудным путем, ведь на острове не менее жаркое солнце, чем в пути к экватору и нужно попробовать производить вино с таким замечательными свойствами непосредственно на острове.
Самым простым решением было оставлять бочки с вином на палящем солнце прямо на земле, на специальных площадках или на чердаках домов, под раскаленной крышей примерно на год, переливая его затем в бочки, находящиеся этажом ниже, затем еще ниже, и так до погреба.
Вино стало назваться МАДЕЙРОЙ по наименованию острова, на котором родилась уже осмысленная технология изготовления этого своеобразного напитка. Затем, это название трансформировалось просто в МАДЕРУ.
Часть 2. ТЕХНОЛОГИЯ
Чтобы выбрать качественную мадеру нужно ориентироваться на такой важный критерий, как способ мадеризации.
Процесс нагревания вина определенным способом и называется мадеризацией. Наиболее благоприятные условия мадеризации — это нагревание бочек с вином до температуры 25-30 градусов Цельсия с одновременным поступлением кислорода через клепки бочек и поры древесины. В этом случае процесс идет очень медленно, от одного до трех летних сезонов, что гарантирует вино очень высокого качества. Доступ кислорода регулируется уровнем заполнения бочек вином.
Мадеризуют базовые вина обычно раздельно, а затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.
Высокая температура запускает реакцию взаимодействия аминокислот, находящихся в вине, с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет, карамельные тона в букете и способность к длительному хранению.
Мадеризация вина в застекленных оранжереях идет при температуре нагревания порядка 40—45 градусов Цельсия и длится 6-7 месяцев. Нужная температура достигается за счет парникового эффекта. Такой вариант тоже дает отличное качество и позволяет избежать сезонного перепада температур.
Первые две технологии называются классическими — КАНТЕЙРУ (от названия каменных подставок, на которых располагаются бочки) Этот метод достаточно дорогой и трудоемкий.
Мадеризация в искусственно обогреваемых помещениях, мадерниках, происходит при температуре порядка 65-70 градусов Цельсия и длится в течение одного месяца. В настоящее время таким способом получают ординарную мадеру, не представляющую особого интереса. Вина более высокого качества выдерживаются при температуре 45-50 градусов Цельсия около 6 месяцев.
Для массового производства применяют также еще более простой метод: нагрев спиралью, погружаемой непосредственно в стальной чан с вином: быстро и дешево. Вместо бочек используется древесная щепа. Последние два варианта модернизации путем искусственного нагрева называются «эстуфажем» от португальского слова "estufa", "тёплый дом, печь". Когда-то таким теплым домом был корабельный трюм. Очевидно, что такое вино ценится невысоко.
ИНТЕРЕСНО! МАДЕРА – это самое долго хранящееся без потери свойств вино на земле. Это могут быть 50, 100 и даже 200 лет хранения. Открытым вино может простоять год и даже больше, и это норма, а не исключительный случай.
После мадеризации вино отправляется на дальнейшую выдержку, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях. Качество вина во время выдержки постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответствующих урожаям разных лет может перемешиваться между собой.
В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожайными винами или такими же смесями. В результате удается получить вино задуманной стилистики, но полученное таким способом вино все равно остается купажным.
Часть 3. СОРТОВОЙ СОСТАВ
Для производства мадеры используются несколько сортов винограда. Это четыре благородных сорта: Мальвазия, Боал, Вердельо, Серсиаль, Террантеш и очень распространенный высокоурожайный сорт Тинта Негра.
ТИНТА НЕГРА — это красный сорт винограда, получивший распространение на Мадейре после нашествия филлоксеры в конце XIX века, почти уничтожившей традиционные, «благородные» сорта винограда, которые начали возрождаться только спустя годы.
МАЛЬВАЗИЯ, называемая на острове «Малмси» — это семейство белых сортов винограда высокой кислотности. При выдержке приобретает кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.
«МАЛМСИ» также называется вариант сладкой мадеры.
БОАЛ – это мало распространенный сорт, поэтому мадера из него стала на сегодняшний день настоящим раритетом. Боал на Мадейре выращивают в районе Кальета – одном из самых жарких мест на острове.
Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии. Особенностью вина из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность и более темный цвет.
ВЕРДЕЛЬО – является самым распространённым на Мадейре сортом белого винограда, растущего в самых высоких и прохладных областях острова. Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым и менее сладким, чем из сорта Боал.
Характерной особенностью букета мадеры из сорта Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и медовые тона, а в послевкусии сохраняется терпкость. При выдерживании цвет вина становится ярче и приобретает золотистый оттенок.
СЕРСИАЛЬ. На Мадейре Серсиаль выращивают в самых холодных областях острова, на уровне моря. Благодаря сильным ветрам с океана, несущим не только прохладу, но и морскую соль, в Серсиале можно почувствовать ярко выраженную солёность. Мадера из винограда сорта Серсиаль — самая светлая, лёгкая и сухая. При выдержке приобретает пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых.
«Для вина Бог создал Террантеш, не отдавай его и не ешь». Португальская пословица.
ТЕРРАНТЕШЬ – белый сорт винограда, который сегодня практически не встречается.
Из него делают в очень небольших количествах ароматную, насыщенную, пряную мадеру, которая ценится очень высоко. Сегодня в Португалии прилагаются большие усилия по возрождению сорта.
Наличие на этикетке указания сорта винограда говорит о том, что в купаже содержание этого сорта — не менее 85%. Это правило предписывалось Евросоюзом, в который Португалия вступила в 1986 году.
С 1990 года при изготовлении вина запрещено использование гибридных сортов винограда, а в 1993 году принят закон, прописывающий маркировку вина из не регламентированных сортов. Такие вина маркируются общими терминами: сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Для МАДЕРЫ из сорта Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено. Из этого сорта производятся дешевые вина массового сегмента, их часто используют в кулинарии. Надо сказать, что в России такая мадера все равно стоит довольно дорого.
Часть 4. ВАРИАНТЫ
Базовое вино может быть сухим, с остаточным сахаром или сладким, в зависимости от того на какой стадии брожение прерывается креплением.
Процесс брожения ничем не отличается от обычного способа, но для каждого сорта винограда срок ферментации различается. Как только сахар достигает расчетной нормы, продукт закрепляют виноградным спиртом, чтобы остановить процесс.
Базовое вино может быть как купажным, так и винтажным, т.е. созданным из урожая одного года.
Важным показателем классности мадеры является выдержка.
1. ДЛЯ КУПАЖНЫХ ВИН:
— базовый вариант мадеры FINEST(Финист) — выдержка сроком до трех лет. Около 60% всей выпускаемой мадеры относится к этому классу. По сути, это кулинарный вариант. Сортовой состав 100% Тинта Негра;
— RAINWATER (дождевая вода) - это старинное название вина выдержкой не менее трех лет. Это полусухая легкая фруктовая мадера, которая производится на основе винограда сорта Тинта Негра. Коктейльный вариант и неплохой аперитив.
ИНТЕРЕСНО! Существует несколько историй о происхождении этого названия. По самой распространенной версии, в XVIII веке за отсутствием доков на Мадейре бочки с вином, готовые к отгрузке в Америку, были оставлены на побережье под открытым небом. Шли сильные дожди, и бочки пропитались водой. Несмотря на это, груз был отправлен по назначению. Не пропадать же добру!
По прибытии груза было замечено, что вино было не таким насыщенным по цвету и с меньшим содержанием спирта. Сначала получатель возмутился, что вино было похоже на дождевую воду, стекающую в бочку с соломенной крыши, а затем передумал и заказал еще партию такого же, решив, что этот вкус в чем-то даже оригинален;
— SOLERA (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках; по методу производства похож на херес).
— RESERVA (Reserve) — выдержка в течение пяти лет.
— RESERVA VELHA (Special reserve) — выдержка в течение десяти лет.
— EXCEPTIONAL RESERVE (Extra reserve) — выдержка от пятнадцати лет.
2. ДЛЯ ВИНТАЖНЫХ ВИН:
— COLHEITA(Single Harvest), Колейта, урожай одного года и одного сорта — выдержка от 5 до 20 лет.
— FRASQUERAили Garrafeira (Vintage Madeira), Фраскейра или Карафейра — урожай одного года и одного сорта с выдержкой от 20 лет и еще 2 года в 10-й литровой бутылке, называемой «Garrafa», Карафа, до начала продажи.
— VINHO da RODA ( Vinho da Torno, Vinho da Volta) - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор (бывает и такая).
По содержанию сахара маркировка мадеры совпадает с названием сорта винограда, который и определяет стиль вина:
— SERCIAL(Esgana Cao) — «Серсиаль» или сухая мадера;
— VERDELHO (Gouveio) — «Верделью» — полусухая.
— BOAL (Bual, Malvasia Fina) — «Боал» — полусладкая.
— MALMSEY (Malvasia Candida) — «Мальвазия» — сладкая.
ВАЖНО! При долгой выдержке кислотность вина концентрируется, поэтому мадеру, в отличие от прочих вин, следует хранить вертикально, иначе пробка при контакте с вином, будет изъедена кислотой. При открывании ее легко будет повредить.
ИНТЕРЕСНО! В 1815 году по пути в ссылку на остров Святой Елены побежденный Наполеон останавливался на острове Мадейра, и английский консул подарил бывшему императору бочку мадеры 1792 года. Однако Наполеон так к ней и не притронулся, возможно из опасений, что вино могло быть отравлено.
После его смерти в 1820 году консул затребовал бочку обратно, а в 1840 году, к великой радости коллекционеров, не выпитое Наполеоном вино было бутилировано.
Эту мадеру довелось попробовать Уинстону Черчиллю во время его посещения Мадейры в 1950 году. Держа в руках бокал с полуторавековой мадерой, он воскликнул, обращаясь к присутствующим:
— Вы осознаете, что это вино было сделано, когда Мария Антуанетта еще была жива?
Часть 5. ЗАЩИТА НАИМЕНОВАНИЯ
Для защиты наименования «МАДЕРА» в Португалии в 1979 году был создан «Институт виноделия, вышивки и ремесел Мадейры» ( Instituto do Vinho, Bordado e Artesanato da Madeira, IVBAM). Это государственное учреждение с серьезными полномочиями и правами, строго следящее за неукоснительным соблюдением высоких, научно обоснованных стандартов при изготовлении, хранении и сбыте мадеры.
Под контролем Института вина находятся около тысячи хозяйств и 200 виноделен.
Именно Институт несет ответственность за то, чтобы вино мадера было подлинным, регламентируя технологию производства. Только после проверки вино получает официальную марку (Selo de garantia) и индивидуальный номер. Кроме того, Институт отвечает за обучение специалистов в области виноделия.
Проверяйте наличие контрольной марки на бутылке, она пропущена под колпачком. Это убережет вас от подделки!
Часть 6. ГАСТРОНОМИЯ
Сухие и полусухие МАДЕРЫ могут употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой, охлажденные до 12 – 14 градусов Цельсия. Такие вина еще не обладают большой сложностью, но отличаются яркой освежающей кислотностью, что и делает их отличными аперитивами.
Также сухие и полусухие МАДЕРЫ хорошо сочетаются с копченой или соленой рыбой, хамоном или любым другим копченым мясом, подчеркивая дымную составляющую, оливками и посоленным миндалем.
МАДЕРА известна своим прекрасным сочетанием с супами. Полусухие мадеры из Верделью не старше пяти лет прекрасно сочетаются с крем-супом за счет контраста в текстурах, или с консоме, где мадера усиливает и продлевает вкус бульона. Луковые, слегка сладковатые на вкус супы идеально сочетаются с мадерой, которая балансирует их своей кислотностью.
Сухие и полусухие мадеры пьются из стандартных бокалов под белое вино.
Основное же назначение мадеры — это дижестив (употребление после еды), а также в паре со всевозможными десертами, кофе и шоколадом, охлажденная до 16-18 градусов Цельсия, но не выше, т.к. начнет проявляться алкогольная составляющая в ущерб тонким летучим ароматам, которые можно просто не заметить.
ВАЖНО! Старую мадеру, от 30 лет и выше, лучше декантировать, чтобы вино продышалось и чтобы отфильтровать возможный осадок.
Помните о том, что десерт не должен быть слаще вина!
Начинайте с качественной мадеры, она того стоит!
В заключение хотелось бы рассказать о винном фестивале мадеры на острове. Праздник возник очень давно и был связан с уборкой урожая винограда. Во время праздника устраивается парад, концерты, но, самым важным считается настоящий сбор урожая.
Каждый год организаторы фестиваля удивляют местных жителей и туристов увлекательной культурной программой. На празднике можно продегустировать разные по стилистике мадеры, а также традиционные национальные блюда.
Винно-гастрономическое раздолье вам обеспечено!
Фестиваль происходит в веселой, радостной атмосфере и является одной из главных достопримечательностей острова Мадейры.