Одним из первых документальных упоминаний о сыре Бри является запись в хрониках франкского императора Карла Великого в 774 году.
...Гонец спешился около ворот монастыря… Новость разлетелась мгновенно: королевская свита прибудет с минуты на минуту! Проездом по пути в Париж король Карл Великий решил остановиться в монастыре бенедиктинцев в Брии! Король не желает есть мясо зверя или птицы, король желает отведать рыбу.
Аббат Ансельм разволновался не на шутку: где в такое время добыть рыбу? Согласно уставу монастыря одним из главных принципов провозглашалась экономия, впрок ничего не заготавливалось, да и день был не праздничный!
Монахам было велено готовить для Короля так называемую «теплую комнату», а свиту было велено разместить в покоях аббата.
Поскольку помещения монастыря не отапливались, в одном из них устраивалась специальная теплая комната, в которой поддерживался огонь. Там монахи могли согреться в крайних случаях, а также растопить замерзшие чернила.
Келарь (заведующий монастырским столом и отпуском съестных припасов на кухню), повар и трапезники совещались в трапезной: было решено предложить королю местный сыр, хлеб и кувшин доброго вина.
Король, порядком замерзший в дороге, отогрелся в теплой комнате, свита была препровождена в трапезную, и он с нетерпением ждал ужин.
Прислуживал за ужином сам аббат Ансельм. Король взял нож и, брезгливо сморщившись, срезал ароматную белую корочку…
— Но, Ваше Величество, — осмелился возразить аббат,— Вы отбрасываете лучшую часть, попробуйте все вместе!
Карл был восхищен вкусом и сменил гнев по поводу отсутствия рыбы на милость.
— Ты прав, мой добрый Ансельм, этот сыр великолепен! — воскликнул довольный король,— отправляй мне ежегодно несколько тележек такого сыра.
Аббат вздохнул с облегчением…
Сыр очень полюбился при дворе, слава его начала распространяться среди сильных мира сего, и сыр сразу стал сословной привилегией, так как стоил дорого.
Ко времени остановки Карла Великого в монастыре, сыр Бри был уже известен в округе, благодаря крупным ярмаркам с сырным рынком в том числе, регулярно проходившим в городе Мо. Монахи очень оживляли местную торговлю, выставляя результаты своих трудов.
Область Брия, в настоящее время называемая Бри, — это исторический регион северной Франции со столицей городом Мо. В раннем средневековье Брия была небольшим графством, находящимся примерно между реками Сеной на юге, Марной на севере и северо-восточной частью региона Иль-де-Франс.
Графы Брии обычно титуловались графами Мо, по названию главного города графства — Мо, в 40 км от Парижа. Небольшая деревушка по современным понятиям.
В лесистой области Брии находилось аббатство (от лат. abbas – аббат, настоятель монастыря) Жуар с бенедиктинским монастырем во имя Богоматери и святых апостолов Петра и Павла, относящееся к епископству Мо.
Вообще, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров. Почему?
Монахи жили натуральным хозяйством и имели молоко в избытке, благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока. Сельские общины, находящиеся в окрестностях монастырей часто работали под руководством монахов.
Развитию многих пищевых технологий, в том числе и консервации, человечество во многом обязано настойчивым и методичным усилиям обитателей монастырей. Этому способствовал отказ от мясных и частично рыбных блюд, а также традиция всемерной экономии во всем. До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки.
Кроме того, монахи постоянно стремились к усовершенствованию всех происходящих в монастыре процессов жизнеобеспечения с целью сохранить больше времени для молитвы.
Возникает вопрос: разве сыр не является продуктом животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила ученых мужей прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — не оливковое дерево, а вино — не виноградная лоза.
Таким образом, бенедиктинцы, будучи образцом монашеской добродетели, вынуждены были принять эти весьма хрупкие доводы, тем более что сыр, условно говоря, позволял законсервировать молоко.
Святой Бенедикт, основатель первого в Европе монастырского ордена со строгим уставом, писал: "Они воистину монахи, если живут трудом рук своих"
Рецепты сыроварения передавались из поколения в поколение.
ИНТЕРЕСНО! Французы считают, что Великая Французская Революция сделала Бри доступным простому народу, избрав его своеобразным символом равенства между богатыми и бедными французами! Сыр был очень не дешев в те времена, и простые люди не могли его себе позволить.
Постепенно производство сыра Бри сосредоточилось в городе Мо, и в настоящее время это сыр имеет категорию АОС (наименование, контролируемое по происхождению), полученную в 1980 году, а город по-прежнему является родиной лучших Бри.
«Brie de Meaux» (Бри де Мо, фр. «Бри из Мо») является самым популярным сыром семейства Бри, так как именно он — прародитель всего семейства и произведен в области Мо.
Корочка сыра имеет розовато-бежевые пятна и называется цветочной. Многие считают этот сыр лучшим сыром Бри из всех существующих.
Продукт также имеет статус PDO предусматривающий абсолютное соблюдение рецептуры, использование строго оговоренного исходного сырья и производство продукта исключительно в обозначенном месте региона, где на его изготовление влияет географическая среда, климатические особенности и человеческий фактор.
Миру известен сливочный, тонкий, сладковатый и нежный с ореховыми нотами вкус Бри, благодаря большому количеству жира, содержащегося в коровьем молоке. Молоко используется не пастеризованное — это принципиально важно для вкуса сыра!
Сыр зреет в течение всего времени, пока находится в упаковке. Сразу оговорюсь, что не буду останавливаться на молодых Бри (1-2 недели). Структура такого сыра творожистая, твердая, сыр на этой стадии не раскрывает свои удивительные вкусы, аромат едва чувствуется.
Второй вид сыра Бри, имеющий такие же регалии с 1987 года — это сыр «Brie de Melun» (Бри де Мелун, фр. Бри из Мелуна), уроженец региона Иль-де-Франс и города Мелуна. В отличие от «Бри де Мо» он имеет более выраженные вкус и аромат. При изготовлении сыра «Бри де Мелун», не используется сычужный фермент.
Для коагуляции (свертывание, сгущение) молочной массы используется молочная кислота. Обычно вкус сыра «Бри-де-Мелун» молочнокислый, солоноватый, с кисло-сладкими нотами. Аромат немного затхлый, соломенный.
По сходной рецептуре сыры Бри производят во многих странах мира. Не будем вдаваться в вопросы технологии изготовления сыров Бри в рамках этой статьи; для нас сейчас важно представлять основную классификацию сыров, вне зависимости от страны происхождения, чтобы правильно подобрать достойную винную пару (поженить, как говорят гастрономы).
Все сыры Бри делятся на обычные, созревшие (время выдержки порядка 30-35 суток) и зрелые, выдержанные (время выдержки 35-45 суток). Если оставить сыр на более длительный период созревания, обычно от нескольких месяцев до года, сыр становится более сильным по вкусу и аромату, внутренняя масса — более сухой и темной, а корочка – более темной и рассыпчатой. Такой сыр называют «Brie Noir» (Бри Нуар, фр. «черный Бри»), хотя он имеет розоватый оттенок. Сыр имеет характерные вкусовые особенности: пряно-острый, с кислинкой. Это уже для больших гурманов.
Приступим к вину. О чем говорит нам классическая схема?
1. Сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами.
2. Кремовая структура смягчает танинность (терпкость, вязкость) вина, но высокотанинные вина и нежный, сливочный Бри плохо совместимы.
3. Мягкие кремовые сыры лучше запивать сухими белыми или розовыми винами, тихими, игристыми или натуральными сладкими.
Если у нас созревший, сливочный Бри, — выбираем Шампанское или игристое, Пино Гриджо, Шабли (Шардоне), сидры, а также сладкие и полусладкие вина, в изготовлении которых тоже участвовала плесень, правда благородная: Сотерны, Токаи, Барсаки.
Игристые вина хорошо справятся с жирностью сыра, молодые сухие кислотные белые и розовые вина, наоборот, смягчаться жирностью сыра и ярче проявят свои вкусовые качества.
Сладость натуральных десертных вин будет компенсирована специфическими вкусовыми качествами созревшего Бри. Именно исходя из этой логики, к таким Бри очень подходят фруктовые джемы и сладкие фрукты: груши, инжир, сладкие яблоки.
Если мы имеем зрелый, выдержанный Бри, его внешний вид и вкус меняются. Корочка становится темнее, а консистенция более жидкой, аромат становится сильнее, вкус приобретает интересную остроту, сам сыр становится более ломким, а головка сыра уменьшается в высоту, появляется специфическая горчинка.
ВАЖНО! Выбирая сыр с белой плесенью, помните, чем тоньше лепешка Бри, тем он дольше выдержан, а значит, имеет более острый вкус.
Подойдет выдержанное Шардоне, но не бочковое, сочетание с древесными нотами — не самое удачное для Бри.
Попробуйте полусухой Гевюрцтраминер, выдержанный португальский Торронтес или новосветский Рислинг, — получится интересно!
А если попробовать отступить от классики? Кто нам мешает поэкспериментировать?
Посмотрим на вариант обычного созревшего Бри. Помним, что высокое содержание танинов, присущее красным винам и сливочный Бри не монтируются. Но, красные вина бывают молодыми и не содержащими большое количество танинов.
Например, молодой новосветский (!) Пино Нуар прекрасно оттенит грибные тона созревшего Бри.
Помните, что европейский Пино Нуар никак не назовешь легким, ни по танинам, ни по кислотности, ни по количеству алкоголя!
Можно попробовать сицилийские Фраппато красные и розовые с мягкими танинами и бархатистой структурой. Неплохо будут смотреться в дуэте итальянские Скьявы, розовые и красные, также имеющие невысокий уровень танинов и французские Божоле из винограда Гамэ, молодые, легкие и низкотанинные.
К зрелым выдержанным сырам Бри в качестве пары можно выбрать выдержанные французские Пино Нуары. Такие вина обладают заметной минеральностью в послевкусии и хорошим балансом кислотности и сахаристости, что позволит Пино Нуару подчеркнуть вкусовые характеристики выдержанного Бри.
Выдержанный Пино Нуар справиться с появившимися в сыре остротой и землисто-грибными нотами.
Можно попробовать выдержанное полновесное Бордо, плотные Бандоли из Прованса, австралийские купажи Каберне и Шираза, испанские вина региона Риберы дель Дуэро.
Сыр БРИ НУАР можно попробовать с насыщенными, выдержанными, хорошо структурированными красными винами из АОС Жигондаса, Долины Луары с основным сортом винограда Гренашем или с выдержанными винами на основе Каберне Совиньон, для которых будут характерны тона благородной древесины, сигар, грибов, джема из черной смородины.
Можно попробовать итальянское Амароне или винтажный портвейн.
Не бойтесь экспериментировать, в конце концов, вы ничего не теряете!
ИНТЕРЕСНО! Жан Антельм Брийя-Саварен, французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант и автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» писал: «Обед, который не заканчивается сыром — все равно, что красивая женщина с одним глазом».
Из тридцати глав книги «Философии вкуса», две были посвящены ожирению: в одной говорилось о его причинах, в другой — о способах его предотвращения.
«Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты», — цитата из книги.
В заключение еще одна история из жизни славного Бри. В 1814-1815 гг. состоялся общеевропейский Венский конгресс, знаменовавший победу союза европейских государств над наполеоновской Францией. В ходе конгресса были определены новые границы Европы. Этот крупный международный форум проходил в непринужденной обстановке. Многие важные вопросы решались на балах, великосветских приемах и торжественных обедах. Торжества впечатляли роскошью.
Всеобщее восхищение вызывали ужины, которые давал Шарль Морис де Талейран, французский политик и дипломат. На Венском конгрессе 1814—1815 гг. он представлял интересы нового французского короля Людовика XVIII.
На одном из таких ужинов гости заспорили о достоинствах национальных сыров. Единого мнения не было. В это время прибыла посылка из Парижа: Талейран заказывал французские деликатесы и Бри в том числе. Гости были покорены вкусом этого сыра, и Бри победил безоговорочно.
Прусский король Фридрих Вильгельм выразил общее мнение:
«После всего того, что Франция заставила нас пережить за 25 (имелась в виду и французская революция) лет, мы заслужили этот сезон удовольствий!»
Понятно, что в теперешней ситуации в отличие от вина, добыть аутентичный Бри достаточно трудно, но когда-нибудь все наладится, а знания еще никому не мешали!