Фразеологизм "Тёртый калач" употребляют в адрес очень грамотного человека, имеющего большие познания в определенной области.
Слово "калач" символизирует очень опытного, бывалого человека, которого трудно провести, обмануть. А так как сам калач - это выпечка, требующая определенного опыта и навыков в его приготовлении. И для достижения необходимого кулинарного эффекта, в процессе приготовления, его долгое время месят, мнут и трут. Этим то и достигается его качество.
Так и человек, если очень долго занимается каким-либо делом, работает в какой-то сфере, набирается знаний, опыта, то становится мудрецом.
Отсюда же и пословица: не тёрт, не мят, не будет калач.
А вообще калач, это пшеничный хлеб в виде замка, с дужкой.