ЧАСТЬ ДЕВЯНОСТО ШЕСТАЯ (1857-1859)
Глава 96.215. ХАКИМ ИЗ АЛЕППО И ШАМС ИЗ ДАМАСКА…
Чрезмерное употребление кофе до добра не доводит и может быть опасно – так считали еще в XVI веке. Но не врачи, а османские правители, всерьез обеспокоенные тем пагубным влиянием, которое оказывал на подданных империи горький напиток: те начинали слишком много рассуждать о политике, вести споры в поисках истины, даже образовывать вредные для государства тайные общества. С этим нужно было что-то делать – но и опыт борьбы с кофеманией оказался горьким – сколько ни боролись с соответствующими заведениями, те продолжали множиться и привлекать посетителей.
Появление кофейни в Стамбуле
Первые опыты с приготовлением и употреблением кофе обычно связывают с Эфиопией – но вообще-то история напитка уходит в глубину веков, ее корни обнаруживаются не то у древних греков, не то среди ранних цивилизаций Древнего Востока. В Аравии, в Египте отвар из высушенной оболочки кофейных зерен (после эту оболочку стали обжаривать) широко употребляли в XV веке, а с османскими завоеваниями эта традиция пришла и в Малую Азию.
Рис. А. Прециози. Османская кофейня, 1862 г.
Возможно, Константинополю и были знакомы кофейни, открытые греками, но все же принято считать, что первое подобное заведение, предлагающее посетителям ароматный неизвестный доселе напиток, появилось в городе, уже носившем название «Стамбул». Произошло это в 1555 году. Предприимчивыми дельцами оказались двое иноземных купцов – Хаким из Алеппо и Шамс из Дамаска. Первая кофейня размещалась в одном из старейших районов столицы – Тахтакале.
Заведение оказалось востребованным – по дороге из мечети или по окончании трудового дня многие жители Стамбула заглядывали на чашечку кофе, чтобы заодно поговорить с интересными людьми и сыграть партию в настольную игру. Еды как таковой не подавали, зато предлагали сладости, с которыми вкус кофе становился особенно ярким. Одна за другой стали открываться новые кофейни – сначала в Стамбуле, потом – в Бурсе и Эдирне. К концу столетия их количество приближалось, по свидетельствам путешественников, к шести сотням.
Посетители кофейни
Что это означало на практике? То, что тысячи и тысячи мужчин, включая и тех, кто знал, как обращаться с оружием, были вовлечены в беседы о том, что их интересовало. Допустим, обсуждение женщин, нечистых на руку работодателей или плутов-торговцев на рынке большого вреда империи нанести не могло; но вот политические споры – а к ним рано или поздно переходили застольные беседы в любые времена в любых государствах – оказывались уже явлением тревожным, даже опасным.
Летом кофейни устраивались на террасах, зимой - внутри помещения; окна открывали, чтобы привлечь новых посетителей.
Внутри кофейни не существовало какой-то иерархии, в одном пространстве оказывались ученые и неграмотные, богатые и бедные, ремесленники и торговцы, иностранные купцы и янычары. Кому был закрыт доступ в кофейни – так это женщинам (и детям, разумеется). Это не отменяло, впрочем, любви к кофе – просто представительницы слабого пола заваривали напиток дома, пили его в своих комнатах или в хаммаме.
Долгое время доступ женщин в османские кофейни был закрыт.
Тем временем их мужья могли обсуждать новости, вести дебаты, слушать поэтов и музыкантов, смотреть кукольные представления, играть в настольные игры, курить кальян; в некоторых кофейнях процветало то, что считалось пороком в Османской империи – подавались алкогольные напитки, практиковалось курение опиума. Это и стало предлогом для закрытия кофеен Стамбула – мера оказалась суровая, но, увы, неэффективная.
Борьба с кофейнями – долгая и неэффективная
Сулейман Великолепный кофе ценил и даже держал во дворце специального человека, который варил напиток, но вот кофейни не одобрял, и с подачи Шейхулислама Эбусууда Эфенди эти заведения были запрещены – по одному из формальных поводов. Интересно, что и при следующем султане, Селиме II, деятельность стамбульских кофеен оказалась под запретом. Аналогичные суровые указы выходили и при последующих правителях, которые, как и их предшественники, справедливо считали, что внутри кофеен могут зарождаться и процветать разные демократические тенденции, что не сочеталось с основными идеями государственной политики.
Но сам факт постоянного оформления запретов на кофейни показывает неэффективность такого рода мер: кофейни никуда не пропадали, закрываясь и открываясь вновь, и к какому-то моменту на город с населением в 400 тысяч человек приходилось две с половиной тысячи заведений, в которых подают кофе. Обычно это были помещения в одноэтажных строениях, с высоким потолком, иногда с фонтаном. По сторонам размещались столы и вокруг них – скамьи, покрытые подушками. Пространство посередине оставалось пустым.
Среди посетителей кофеен было немало шпионов – их посылали для того, чтобы разведать все о протестных настроениях в городе, предупредить начало волнений и бунтов, а кроме того – изучить общественное мнение, это было важно для разумного управления и городом, и государством. В этом смысле не любимые властями кофейни выполняли роль «прививки от абсолютизма», подталкивали правящие круги к принятию решений, полезных для простого народа – точнее, народа сложного, состоявшего из представителей разных сословий, обладателей разных точек зрения на происходящее, стремившихся к достижению неодинаковых целей.
Из Османской империи кофейни распространились и по западному миру – появились сначала в Венеции, а потом и в других государствах Европы.
Среди посетителей кофеен было немало шпионов – их посылали для того, чтобы разведать все о протестных настроениях в городе, предупредить начало волнений и бунтов, а кроме того – изучить общественное мнение, это было важно для разумного управления и городом, и государством. В этом смысле не любимые властями кофейни выполняли роль «прививки от абсолютизма», подталкивали правящие круги к принятию решений, полезных для простого народа – точнее, народа сложного, состоявшего из представителей разных сословий, обладателей разных точек зрения на происходящее, стремившихся к достижению неодинаковых целей.
Из Османской империи кофейни распространились и по западному миру – появились сначала в Венеции, а потом и в других государствах Европы.
Уже в 1554 году в портовом квартале Тахтакале открылась кофейная лавка «Кива Хан», где посетителям не только продавали кофейные зерна, но и предлагали выпить чашечку горячего напитка. Именно здесь был изобретен метод помола и заваривания кофе по-турецки. Зерна Арабики в «Кива Хан» обжаривали и мололи на ручной мельнице в мельчайшую кофейную муку, после чего заливали водой и медленно доводили на горячем песке до появления пенки в медном джезве с длинной деревянной ручкой. Такие джезвы до сих пор продаются на любом турецком базаре, и их дизайн и основные качества практически не изменились со времен Сулеймана Великолепного. Процесс обжарки кофе по-турецки называется TAHMIS, и в районе ТАХТАКАЛЕ до сих пор есть улица под названием TAHMIS EMINONU в память о располагавшейся здесь 500 лет назад кофейне. По свидетельству английского путешественника Джорджа Сандиса, турецкие мужчины проводили в «КИВА ХАН» целые дни, прихлебывая маленькими глотками горячий и черный, как уголь, напиток, который называли «КОФФА» и вкус которого был не похож ни на что, известное англичанину.
Стамбул стал мировой столицей кофе.
Первые кофейни отличались роскошной обстановкой. На картинах того времени мы видим дорогие диваны, слуг, богато одетых посетителей, красивую посуду, в том числе медные и серебряные подносы для подачи кофе и сладостей. Сегодня в схожей обстановке можно выпить кофе в Nev-i cafe — заведении, расположенном в старинном особняке на берегу залива Золотого Рога в центре исторического района Emin;n;. В таких кофейнях гостям помимо кофе предлагались сопутствующие развлечения. Здесь устраивались театральные представления и поэтические вечера, здесь можно было обсудить недавние политические назначения или торговые перспективы. Открытые окна расширяли пространство, давая возможность прохожим с улицы обмениваться приветствиями с посетителями кофейни. Прислуга разносила кальяны и подносы со сладостями и новыми чашками кофе.
Надо сказать, что увлечение кофе дало толчок развитию многих ремесел в Турции. В частности, выросло производство подносов и другой медной, серебряной и золотой кухонной утвари. В начале ХХ века здание Nev-i cafe пришло в упадок, однако сегодня его интерьеры восстановлены во всем своем великолепии.
К концу XVI века в Турции ритуал приема гостей всегда включал в себя угощение кофе, и девушек-невест обучали искусству его приготовления. Для приготовления правильного напитка нужны зерна мельчайшего помола (одна ложка на маленькую кофейную чашку воды), медная джезва g;g;m и горячий песок, на котором кофе доводят до появления пенки. Подать напиток без пенки считается неприличным.
Смесь для турецкого кофе можно купить в специализированных лавках, самой знаменитой из которых является Kurukahveci Mehmet Efendi. Она расположена на Египетском базаре, была открыта в 1871 году. Даже если не знать, в каком ряду базара ее искать, запах свежемолотых зерен быстро приведет к нужному прилавку, за которым в ряд выстроились чуть не десяток продавцов.
На счастье местных жителей, сегодня турецкие власти не считают этот напиток угрозой национальной безопасности. А ведь были времена в правление султана Мурада IV (1623;1640), когда употребление кофе было запрещено всем жителям Османской империи! Причиной послужило то, что граждане, собираясь в кофейнях, обсуждали политику и зачастую критиковали правительство. В те времена любители кофе порой лишались жизни из-за своего пристрастия: за повторное нарушение запрета кофемана могли посадить в мешок и утопить в Босфорском заливе. Легальным кофе в Османской империи снова стал после отмены запрета преемниками Мурада. С тех пор популярность кофе в Турции никогда не падала. В качестве иллюстрации: в 1683 году, когда турецкая армия осаждала Вену, солдат ежедневно обеспечивали свежим кофе для поднятия боевого духа.
Еще одно популярное в Стамбуле заведение — старая кофейня Fazil Bey'in Turk Kahvesi, расположенная у исторического базара Кадыкёй. Здесь можно помимо кофе попробовать восточные сладости и понаблюдать за бурной деловой жизнью базара.
Во всех турецких кофейнях, как это принято испокон веков, можно заказать кофе одного из трех «уровней сладости», от сладкого, как халва, до почти горького: соответственно, ;ekerli, orta или sade (без сахара). Считается, что суровые люди с сильным характером пьют исключительно sade. Такой же кофе пьют в турецких компаниях при проведении сложных переговоров. Чай или соки, считают турки, подходят только для коротких бесед. К чашке горячего кофе в кофейне всегда подают стеклянный бокал с холодной водой. Воду следует выпить до кофе, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Многие европейцы ошибаются и пьют воду после кофе, но это неверно. Быстро выпивать чашку кофе и сразу заказывать вторую — дурной тон. Следует не спеша тянуть по глотку кофе из чашки, а когда он закончится, сделать перерыв в несколько часов. Ведь что отличает турецкую традицию употребления кофе от современной европейской? То, что турки до сих пор
пьют кофе для того, чтобы замедлить время, а не ускорить, как это принято на вечно спешащем куда-то Западе.