"А сколько там сортов и видов колбасы, наверное, больше ста!" Восхищались счастливцы, побывавшие "за бугром" во времена, когда наша страна достигла фазы развитого социализма и этот кулинарный шедевр по мере "развития" социализма становился всё более и более редким в наших магазинах и, наконец, в перестройку стал дефицитом. Конечно, в столицах колбаса продержалась дольше и мы хорошо помним распространённую в то время загадку: "... длинное, зелёное, пахнет колбасой?". Говорят, что колбаса это чисто немецкое изобретение, но историки этого продукта до сих пор спорят о его происхождении. Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках в 500 -ых годах до нашей эры. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбасы, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране. Значимость колбасных изделий для немецкого этноса подтверждают слова Отто фон Бисмарка: "Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как их делают". Относительно политики - полностью согласен с великим канцлером, а вот о колбасе - не соглашусь. Смотря кто делает эту колбасу, если на заводе в антисанитарных условиях, то лучше не смотреть. А вот процесс изготовления домашних колбас ни коим образом не отвращает от этого продукта.
- Завтра будет чинять килбасы, - заявила бабушка всем домашним.
- А салетры, ты, не забыла принести? - Спрашивает дед.
- Не забыла, всё есть и свинина учора посолена -
Всем стало понятно, что завтра будет большая работа, а для нас с сестрой, находящихся на каникулах у дедушки и бабушки, завтрашний день будет особенно интересным: мы ещё никогда не видели этот процесс. Сырья, то есть мяса для изготовления колбас достаточно. Бабушка работает на Лидском мясокомбинате, поэтому в их семье всегда есть любое мясо. Мы, подростки, особо не интересуемся, как это мясо попадает в дом деда, но неоднократно слышали рассказы взрослых о том, как выносят мясо работники мясокомбината, попросту воруют. Мы с сестрой, хоть и комсомольцы, но нас почему-то не одолевает синдром "Павлика Морозова". Этот "иммунитет" от осуждения противоправных действий у нас выработался на фоне разговоров о том, что бабушкина сестра Мария с обувной фабрики, где работает, приносит тапочки и сандалии, а дядькина жена Дануся - настольные лампы. В общем все с работы что-то несут.
Вот и наступил "колбасный" день. Мы с дедом делаем колбасный фарш: по очереди "крутим" на ручной мясорубке мясо. Фарш готовим наполовину из говядины и заблаговременно просоленной свинины. Причём свинину прокручивают на крупной решётке или режут кусками. Далее с фаршем колдует бабушка, добавляя чеснок, перец и обязательно пряные сушёные травы: базилик, укроп, майоран и тмин. Последний "штрих" в приготовлении колбасной смеси - добавление небольшого количества сахара, кефира и совсем немного (на кончике ножа) натриевой селитры. Сейчас понимаю, что сахар и кефир нужны для запуска процесса молочно-кислого брожения, придающего колбасе пикантный вкус, а селитра - в качестве консерванта и сохранения красного естественного цвета мяса. Без селитры колбаса в последствии становится тёмной, но её добавляют в очень малом количестве. Далее самый, пожалуй, ответственный этап в колбасном деле - заполнение кишок фаршем. Для этой операции используется специальная насадка к мясорубке в виде воронки, на которую нанизываются подготовленные свиные кишки. Я кручу мясорубку, нагнетая фарш в насадку и далее в кишку, а бабушка умелыми и ловкими движениями заполняет кишки фаршем, перевязывает их бечёвкой, формируя колбасные круги. Главное в этом деле так набить кишки фаршем, чтобы колбасы были плотными, но при этом не лопнули. Использовали два таза фарша, набив более 50 кругов колбас. Но на этом колбасный процесс не закончен: далее 3-4 дня колбасные круги держат в тепле, около печи для молочнокислого брожения. Образовавшаяся молочная кислота выполняет роль консерванта и препятствует образованию гнилостных бактерий в период ферментации. После этой процедуры часть колбасы дед коптит в холодном дыму 1-2 дня и на завершающем этапе продукт ферментируют, то есть вялят. По этому рецепту получаются колбасы, напоминающие пеппероне и салями одновременно. Их можно употреблять, не дожидаясь окончания вяления, предварительно обжарив или отварив. В этом случае колбаски получаются не жесткие и очень сочные, с небольшой кислинкой и характерным букетом запахов пряных трав, пропорцию которых знала только моя бабушка. Полностью провяленные колбаски жестковаты, но вкусны и хороши с Лидским пивом.
Это было первое моё знакомство с технологией приготовления домашних колбас. Следующий мастер- класс мои дед и бабушка провели, когда готовились к свадьбе моей младшей сестры. Тогда я познакомился с технологией приготовления кровяной колбасы, рулетов из свинины и ветчины по-польски, называемой "кумпяк".