Трансжиры

Жиры. Натуральные жиры в небольшом количестве нужны организму для работы эндокринной и сердечно–сосудистой систем.
Жиры различаются на насыщенный, ненасыщенный, и трансжир.
Любой жир состоит из смеси насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Кислота состоит из углеродной цепи, окруженной атомами водорода. Если молекула покрыта атомами водорода полностью, такая кислота называется насыщенной, если их не хватает, ненасыщенной.
Твёрдый жир – это смесь кислот, где больше насыщенных. Это сливочное масло и сало, то есть животные жиры. Они плотные и плавятся при более высоких температурах, чем жидкие.
В жидком жире больше ненасыщенных кислот и поэтому он текучий. Это все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбий. У них низкая температура плавления.
Трансжиры.  Трансжиры образуются при не полной гидрогенизации. Гидрогенизация – это нагрев под воздействием высоких температур и химических катализаторов для превращения ненасыщенных жиров в основном из дешёвых растительных масел в насыщенные. При этом также образуются транс-изомеры (трансжиры).
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной молекулой при гидрогенизации, не перешедшие в насыщенные жиры. Они аналогичны ненасыщенным маслам по составу, но другой     пространственной структуры, разворачивая какую-либо из своих частей в другую сторону. Они вредят организму и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Натуральные трансжиры присутствуют в растительном масле, около 1%. Имеются в мясе, молоке и молочных продуктах жвачных животных. В твёрдом молочном жире их содержится от 2 до 8%. В надписи на упаковке продукт должен называться именно «масло сливочное», состоять из молочных сливок и иметь жирность от 78 до 82%.
В гидрогенизированных жирах их доля может достигать 67%.
Трансжиры искусственные и натуральные имеют разные свойства.
Трансжиры – это побочные продукты при получении саломасов (искусственных твёрдых жиров).
Их ещё называют – «трансгенные жиры», что неверно. Так как геном не меняется, а меняется строение молекулы.
История появления трансжиров. В далеком 1860 Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сможет получить заменитель сливочного масла для питания военных и низших классов населения. С этого всё и началось.
В 1890-х будущий нобелевский лауреат П. Сабатье произвёл гидрогенизацию. В России впервые отвердил жидкие жиры С. Фокин в 1906.
В Германии В. Норманн создал промышленное оборудование, позволяющее получать твёрдые жиры из жидких масел, и в 1909 запатентовал эту технологию. Отвердение жиров нашло широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида.
Искусственный жир по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не тает без холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен «облагородить» продукт.
Благодаря гидрогенизации увеличились сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире содержится меньшее количество ненасыщенных молекул, то он плохо окисляется, и поэтому долго не портится.
Гидрогенизация помогла сохранению ценного китового жира и самих китов.
Влияние трансжиров на здоровье. Гидрогенизация используется уже более ста лет.
Только в 1990-х годах начали появляться публикации на тему влияния трансжиров на организм из-за резкого роста их использования.
Они негативно влияют на работу сердца и сосудов, образуя конгломераты, которые впоследствии налипают на стенки сосудов и сужают их просвет.
С накоплением «плохого» холестерина с более крупными молекулами в организме возрастает риск инфаркта, инсульта, ишемической болезни сердца, атеросклероза, диабета, ожирения.
Из-за нарушения холестеринового баланса происходят изменения в эндокринной системе. Из-за недостатка гормонов тормозится процесс утилизации липидов.
Жиры начинают откладываться в тканях, что может грозить ожирением.
По данным ВОЗ число людей с избыточной массой тела за последние 20 лет увеличилось вдвое, и трансжиры в этой статистике играют не последнюю роль.
Некоторые исследования показывают, что трансжиры в организме будущей матери отрицательно влияют на плод.      
Половые гормоны образуются из низкомолекулярного холестерина. Смещение равновесия в сторону крупных молекул приводит к нарушению работы репродуктивной системы, что может обернуться бесплодием.
Трансжиры нарушают обмен веществ, что приводит к накоплению токсинов и может стать причиной развития рака, болезни Альцгеймера, депрессии.
Трансжиры повышают риск развития метаболического синдрома, способствуют системным воспалениям организма.
Искусственные насыщенные жирные кислоты и особенно трансжиры почти не участвуют в обмене веществ, а только вредят ему.
Трансжиры способны замещать липиды, которые входят в состав мембраны клетки, нарушая её структуру. Поражённая клетка утрачивает способность полноценно питаться и выводить вредные вещества и затем она перестаёт выполнять свою функцию.
Трансжиры из организма самостоятельно не выводятся. Их удаление возможно только вместе с поражёнными клетками. Все ткани нашего организма постоянно обновляются. Одни клетки отмирают, другие появляются. Только благодаря этому процессу организм со временем очищается, при условии, что в него вновь не попадают опасные изомеры.
Трансжиры в продуктах.
Сейчас для продуктов верхний предел допустимого содержания трансжиров, которые возникли в результате гидрогенизирования – 2%.
Это ограничение не распространяется на натуральные трансжиры – их регулировать невозможно, хотя в натуральном сливочном масле их может быть до 8%.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США, лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остаётся фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры итд). Трансжиры есть в кондитерских изделиях, для которых гидрогенизируют масло, снеках.
Количество трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Больше всего трасжиров содержится в твёрдых маргаринах и кулинарном жире. Там их доля от 18 до 67%. Поэтому маргарины самые опасные продукты.
На основе маргаринов готовится большая часть кондитерских изделий (пирожные, печенье, вафли, торты, рулеты, шоколад, конфеты, фаст-фуды  и прочее).
На этикетках таких продуктов он может именоваться как кулинарный жир, заменитель молочного жира, гидрогенизированный жир, пальмовое масло, смесь растительных масел, спрэд, растительный жир, частично гидрогенизированный растительный жир или частично гидрогенизированные жирные кислоты.
При домашней готовке вместо маргарина лучше использовать рафинированное растительное масло для жарки, топленое или сливочное масло для выпечки.
Рафинированное растительное масло содержит менее 1% натуральных трансжиров, употребление в пищу которых малоопасно. Эти масла полезно употреблять в свежем виде, добавляя в салаты.
В составе трансжиры указываются в процентах, то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте.
Натуральное растительное масло в майонезах и любых других магазинных соусах может частично или полностью заменяться на гидрогенизированное, которое обеспечит продукту длительный срок хранения.
В шоколаде дорогое какао-масло заменяют на низкокачественный гидрогенизированный жир для удешевления продукта. Он также повышает температуру плавления шоколада. Выражение «тает во рту, а не в руках» как раз не имеет отношения к хорошему шоколаду. Настоящий должен таять в руках.
Любые полуфабрикаты готовятся с использованием отвердевших жиров, содержащих транс-изомеры. Даже булочки для бургеров способны храниться по полгода. И всё благодаря трансжирам.
Мясные полуфабрикаты и соусы также уберегаются от порчи и утраты внешнего вида за счёт включения в них гидрогенизированных жиров.
Трансжиры образуются при обжарке пищи на любом растительном масле, особенно некачественном и нерафинированном. Вред возрастает в разы, если жир для жарки не меняется.
Рестораны быстрого питания предлагают из этой категории картофель фри, пончики, наггетсы, рыбные палочки, кольца кальмара во фритюре.
К вредной еде можно причислить жареный арахис и воздушную кукурузу.
Твёрдые растительные жиры присутствуют в колбасах, полуфабрикатах, готовых замороженных блюдах.
Борьба с трансжирами. С начала 2000 в Европе ведётся борьба с применением трансжиров в продуктах. Их применение ограничено 2% в Австрии, Венгрии, Дании, Швейцарии, Исландии.
Первой страной, которая в 2003 приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия итд. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Технология «переэтерификация» позволяет получить масло нужной консистенции без транс-изомеров жирных кислот.
В качестве менее опасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
В 2015 году FDA объявило, что приняло программу по полному устранению искусственных транс-жиров из продуктов питания, которые продаются на рынке США. Этот шаг стал путем к глобальной профилактике тысячей смертей от сердечных приступов и инфарктов, которые регистрируются каждый год.
В России ранее предел допустимого содержания трансжиров в твёрдых жирах составлял 20%, затем снизился до 8%. С 2018 допустимое количества трансжиров снизили до 2%.
Техрегламент Таможенного союза, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят ещё в 2011. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было перестроиться на новые технологи с реконструкцией и модернизацией устаревшего оборудования.
Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. 
Трансжиры и дети. Дети всё больше времени проводят вне дома. Это влияет на их пищевое поведение, перекусы на ходу между занятиями становятся нормой. Чтобы восполнить недостаток энергии, ребёнок подсознательно стремится съесть что-то калорийное.
Реклама также играет свою роль. Вместо полезной пищи он выбирает снеки, сладкие батончики или еду из фаст-фуда.
Большая часть того, что продаётся в ресторанах быстрого питания, содержит гидрогенизированные жиры, а вместе с ними и трансжиры.
Пища из фаст-фуда наносит непоправимый вред здоровью. Большинство снеков, так любимых детьми: воздушная кукуруза, чипсы, быстрые завтраки изобилуют трансжирами.
Как сократить потребление трансжиров. Меняем привычки и образ жизни.
Для этого надо свести к минимуму употребление готовой и обработанной промышленным способом еды. Покупать свежие, сырые, натуральные продукты и готовить из них самостоятельно.
Во время нагревания растительного масла образуются трансжиры. Поэтому поджаривание лучше заменить тушением, варкой и запеканием.
Надо отказаться от вредной привычки перекусывать на ходу. Если есть необходимость что-либо покушать, но нет времени готовить или есть основательно, то лучше устроить перекус, но с использованием полезных продуктов: фруктов, ягод, сухофруктов, орехов, овощей.
Дома надо готовить натуральную еду без соусов промышленного производства. Тот же майонез можно заменить сметаной, от которой больше пользы и меньше вреда.
Почему трансжиры используют. Сельское хозяйство не в силах полностью удовлетворить потребность перерабатывающих предприятий в животных жирах. Поэтому вместо них применяют искусственные аналоги. Используют не трансжиры, а гидрогенизированные жиры, а транс-изомеры являются лишь побочным продуктом при их производстве.
У предприятий нет цели получить трансжиры. Они делают твёрдые жиры из жидких, но из-за низкого качества исходного сырья и не полной гидрогенизации образуется большое количество вредных примесей.
При полной гидрогенизации транс-изомеры почти не образуются, но сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей.
В применении маргаринов есть экономическая выгода. Продукты с ними дольше хранятся, лучше держат форму, дешевле обходятся.

Трансжиры более опасны для людей, чем чёрная плесень, ковид, красное мясо, молочные продукты, глютен; сопоставимы по вредности с курением, алкоголем, сахаром, солью, избытком холестерина и нитратов, жареной едой; менее вредны, чем наркотики, включая «лёгкие», соли тяжёлых металлов.