IV. КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЗ «Juras perle».
К 100-летию СССР!!!
А слава о нашем борще дошла и до местного Юрмальского начальства. Приходил к нам проверяющий из департамента общественного питания. Отпробовал он лично наш борщ. Изумился. Восхитился. Написал докладную о своих вкусовых ощущениях. Отчитался перед своим начальством. После чего в пельменную, следуя нормам и рецептуре приготовления первых блюд в заведениях общественного питания, и, согласно особой разрешительной резолюции из названного департамента, стали привозить мясо на косточках. Такое улучшение поставляемой в нашу пельменную сырьевой продукции незамедлительно сказалось и на улучшенных, во много раз, вкусовых качествах наших борщей. Благодаря которым значительно возрос престиж нашего заведения. Вкусно, аппетитно и не дорого покушать. Все в Юрмале тогда знали - это – милости просим к нам. В МЕЛЛУЖИ.
И совсем неожиданным было приглашение нас, дончан, на празднование Дня Советской торговли в ресторан «Juras perle». За полтора месяца нашей жизни в Юрмале мы уже знали, что этот ресторан, достаточно дорогой и шикарный, был очень популярен во всём Советском Союзе. Главным образом – среди именитой Советской элиты. И еще - благодаря проводившимся в нём красочным программам ночного варьете. Они были продуманы и одобрены тогдашним руководством управления торговли Юрмалы. И, как же не сказать об этом, благодаря весело работавшему там ночному бару. Что создавало в ресторане особую, очень запоминавшуюся каждому посетителю ресторана, атмосферу особого настроения и расслабленности.
Кружилась голова от одной только мысли, что нас, Донецких мальчишек, каждому – чуть больше двадцати лет, пригласили в такой ресторан. Готовились к его посещению с особой тщательностью. Надо сказать, что к последнему воскресенью июля, или ко Дню работников Советской торговли в тогдашнем Союзе, мы с друзьями обзавелись немного заросшими шевелюрами на своих буйных головах. Не стриглись второй месяц, другими словами. Чтобы не очень отличаться по своему виду от местных жителей. Чтобы походить на мужчин, получавших истинно удовольствие от ниспадавших на их плечи густых волос. У некоторых, из местных, волосы были настолько длинными, что приходилось им фиксировать отросшую шевелюру на затылочной части головы тонкими чёрными резинками.
Затем купили мы на местном базаре по паре интернациональной одежды - по паре классных джинсов, из добротного плотного денима. Джинсы привозили тогда в Латвию из Польши. Оригинальные, то есть, сделанные в странах запада, такие штаны стоили тогда сто рублей и выше. А самопальные, или пошитые по западным лекалам в Польше, были подешевле. Выбрали нечто среднее. И по цене, и по плотному качеству джинсовой ткани.
Покупая себе обновки в этот раз, мои друзья, все, как один, не сговариваясь, приобрели себе и яркие клетчатые рубашки. Не устояли мы и при виде кремовых рубашек в мелко-точечный горошек. Продавалась они в красивых целлофановых пакетах и с запасными воротниками. Тот случай был единственным, лично в моей жизни, когда я купил себе такую перспективно долгоиграющую рубашку. Рубашку носил с удовольствием. Но воротник, хорошо помню, поменять не удалось: всё никак не протирался тот, что был изначально пришит к рубашке.
Тогда же каждый из нас, вдобавок, стал еще и обладателем широкого кожаного ремня с большой позолоченной бляхой. В общем, преобразившись внешне до неузнаваемости, мы, как нам показалось, приблизились к стандартам западной, всеобще запретной культуры. Чесались просто ладони рук, как же хотелось, чтобы это было так. Вот уж точно: запретный плод всегда сладок…
К слову, попутно заговорили, правда, примитивно, и на латышском языке. Sveiki – не официальное здравствуйте – мы “сыпали” и направо, и налево. Es gribu str;d;t – я хочу работать – начинали такими словами каждый свой рабочий день.
Но как-то я отметил про себя: ребята-латыши, с которыми мы работали в пельменной, перестали говорить по-латышски в нашем присутствии.
Зауважали. Да так, по-доброму приятно, что при каждом возможном случае использовали в своей речи наши украинские слова и выражения, которым мы их научили: дякую – благодарю. Будь ласка, шановни – пожалуйста, дорогие-уважаемые. До побачення – до свидания… К сожалению, после того чудесного лета не довелось больше увидеться с теми парнями из Латвии.
О празднике. У входа в «Juras perle», куда все приходили в тот день по специальным, отпечатанным на раскрывавшихся в руках двойных открытках-приглашениях, нас встретил администратор. Он спросил, за каким столиком мы желали бы отдохнуть. Мы оторопели. В Донецких ресторанах никто и никому такой чести никогда в те времена не оказывал. Следуя, однако, за администратором, выбрали мы столик поближе к сцене. Очень хотелось поглазеть на прилично, как говорили, оголённых танцовщиц. Но в программе того вечера произошли праздничные, так сказать, изменения. Согласно которым в ресторане проводились развлекательные викторины, конкурсы. Мы с друзьями участвовали во многих. Но выиграли соревнование по скоростной чистке картофеля. И наградили нас за это, каждого, креманкой с клубникой со взбитыми сливками. При виде этих креманок забыли мы о варьете. Еда Богов, не сговариваясь проговорили мы в один голос. Рассматривая, как некую невидаль, и каждую клубничку в хрустальной вазочке на высокой ножке, и бело-воздушные шапочки взбитых сливок, которыми все ягоды были покрыты.
Наслаждаясь десертным изыском, мы созерцали зал, гипнотизируя добрыми взглядами веселящихся, свободно себя ощущавших людей за соседними столиками. Стараясь определить по их внешнему виду, кто они и откуда они могли приехать в Юрмалу. Не парьтесь, друзья, сказал кто-то из нас глубокомысленно. Наслаждайтесь вечером и запоминайте. Слова те оказались философски пророческими. Потому что и сегодня я не помню ничего более, из своей прожитой жизни, так пронзительно точно и волнительно пережитого, как тот вечер в ресторане «Juras perle». С его физически существовавшим в моей жизни ритмом необыкновенно красивой жизни. С ощущением незабываемого праздника бытия. Которое позднее станет моим эталоном оценки событий. Без налета пошлой вульгарности и провинциально-показного шика. Знать меру во всем. Эти слова всегда уравновешивают мои мысли с тех давних пор.
О ВЗБИТЫХ СЛИВКАХ. Очевидно, наше присутствие в МЕЛЛУЖИ постоянно вдохновляло нашего заведующего производством Мариса, тихого и эмоционально сдержанного, но работящего эстонца, на осваивание всё новых кулинарных изысков. О том, получились ли они или нет, он определял по реакции посетителей пельменной. Украдкой и ненавязчиво наблюдал он за ними издалека. Если люди просто сидели за столиками и кушали, не выражая своих эмоций, это его очень расстраивало. Потом он просто не находил себе места. Но, если отведав первые кусочки трапезы, они удивлённо переглядывались между собой, да ещё утвердительно при этом кивали своими головами, продолжая пережёвывать еду, его это так радовало, что, потирая с удовлетворением ладони своих рук, он тихо говорил:
- Хорошо… Оч-ч-чень хорошо…
И вот пришло время совершенствования приготовления хлебного супа со взбитыми сливками. Хлебный суп – еда достаточно традиционная в Латвии. Каждая хозяйка знает секреты его приготовления. Тем более, что главным ингредиентом в его приготовлении есть оставшиеся после неоднократных домашних трапез кусочки немного присохшего хлеба. Которые потом замачиваются в молоке, тщательно протираются и дополняются всевозможными фруктами, нарезанными маленькими кусочками. И украшается такой сытный хлебно-фруктовый натюрморт взбитыми сливками. Помню, что в один из дней приготовления этого супа в пельменной, я был поставлен Марисом на взбивание сливок. Делать это надо было вручную, тонким шаловливым венчиком для взбивания. Взбивал я сливки, больно прикусив свою нижнюю губу, так отчаянно, что, когда остановился, чтобы отдышаться, передо мной в формочке для взбивания оказалась затвердевшая желтая масса. Другим словами – получилось масло. Потыкал я его венчиком. Улыбнулся. С недоумением облизнулся. Оглянулся по сторонам. Оказалось, Марис всё время наблюдал за мной. Подошёл он ко мне. Многозначительно и со смешинкой в его глазах посмотрел на масло.
- Масло у тебя получилось, вижу, ты уже понял. - Сказал он мне. - Отнеси его в холодильник.
Но с этого же дня поставил меня на неделю на чистку картофеля. Со словами:
- Видел-видел, как ваша группа отличилась в этом деле, в «J;ras p;rle». - И, наставительно похлопав меня по плечу, улыбнулся мне снисходительно.
Неделю я чистил картошку. Терпеливо подтачивал свой ножичек. Чтобы очистки картофельные потоньше были. И надеясь, что в следующий раз взобью сливки правильно. А хлебный суп в пельменной уже был в меню. В определённые дни - постоянно. Но сливки к нему взбивали повара-латыши. Наблюдая со стороны, как они это делали, мне казалось, по легкомыслию, что ничего сложного в таком процессе нет. И я с нетерпением ждал следующего раза, когда Марис доверит мне делать эту работу. В следующий раз, получив команду Мариса приступать к работе со сливками, я был немного встревожен: как бы опять их не перебить. И я их не перебил. Я их – не добил. Потому что, когда я остановил взбивание сливок и приподнял венчик над формой для взбивания, сливки, правда, не такие густые, как в первый раз, все еще стекали вязкими недобитыми струйками с венчика вниз, в форму для взбивания. Опять Марис подошёл ко мне. Опять многозначительно и молчаливо покивал головой. И я опять был отправлен на чистку картофеля.
Во время одной такой чистки Марис подошёл ко мне и доверительно поведал:
- Знаешь, у себя в Эстонии я, мне так казалось, всем своим телом врос как-то в эту картошку. И радовался тогда этому. Потому что до картошки год мыл посуду на кухне, в одном ресторане в Таллинне. Где наш завпроизводством так дотошно проверял чистоту вымытых тарелок, раскручивая их подолгу на свету ярко горевшей под потолком электрической лампочки, что мне казалось, я просто сойду с ума, пока он пересмотрит все, вымытые мною тарелки. Но, как видишь, ничего со мной не случилось. Пережил. Потому что хороший повар начинается с мойщика грязной посуды. Особенно – жирной. И с чистильщика картошки. Так что, иди, тренируйся. У тебя – всё ещё впереди.
Очень запомнились мне эти его слова. Человека достаточно сдержанного и, в общем-то, закрытого. И долго они вспоминались мне, по-доброму, когда появился на экране телевизоров ставший потом знаменитым эстонский ведущий Урмас Отт. Такой же приятный акцент в разговоре. Та же сдержанность в эмоциях. Такая же требовательность к себе и к делу, которому решил отдаться всей своей сутью… И такая же человеческая порядочность. Несовместимая с грязью в душе.
А друзья потешались надо мной: так вот, какие они есть, твои истинные картофельные таланты! Но в течении следующей недели я не только наблюдал за поварами, работавшими в пельменной. Но и решился поговорить с одним из них. По большому секрету (повара категорически не любят их раскрывать!), он сказал мне, что все дело в движениях рук. Они ни в коем случае не должны демонстрировать прилагаемую к венчику силу. Потому что в таком случае не удастся почувствовать исключительную важность того момента, когда сливки уже взбиты. И с венчика ничего не будет стекать, когда его приподнимешь над формой для взбивания. После этого познания, как мне стало тогда понятно, в поварском деле бывает важна не столько теория, как практика.
И еще. Сливки для взбивания должны быть исключительно не менее, чем 14-ти процентов жирности. Какими они были в Юрмале. В Донецке мне никогда не удавалось такие сливки обнаружить в продовольственных магазинах. Да и сметана, обыкновенная, в маленьких стеклянных баночках с широкими горлышками, плотно закрытыми тугими серебристо-фольговыми крышечками, напоминала тогда расслоившуюся воду. В верхней части которой удерживался каким-то образом немного затвердевший слой скисшего молока.
А потом, после хлебного супа со взбитыми сливками… пришел черёд соусов… Для меня это было время нового кошмара. Потому что все то, что до этого момента я называл соусом, оказалось обыкновенной подливкой, примитивно и на скорую руку приготовленной жидкой добавкой к мясу. Некоторые искусные повара умудряются с помощью вкусно приготовленного соуса затушевать недостатки не вкусно приготовленного основного блюда. Такие издержки не редки в поварском ремесле. И, словами французских гурманов: с хорошим соусом и подошва туфель покажется отменной. Все правильно. Вкусный соус определяет вкус основного блюда.
С этого момента моя тетрадь для рецептов, которую я начал записями о балтийской культуре, уже не знала покоя. Каждый день я готовил по несколько видов соуса, старательно запоминая и записывая в тетрадь их необычные названия, способы приготовления. Грибы, как основной ингредиент соусных рецептов, чередовались с сыром. Многие названия – эмменталь, пармезан, то есть такие сыры, которые хорошо плавятся при высокой температуре, я слышал и видел впервые в своей жизни. Добавлялись в соусы кедровые орешки, мускатный орех, много зелени, чеснок. Попутно я внимательно наблюдал, как ловко Марис обходился с продуктами, предназначавшимися для постепенного их превращения в кулинарные шедевры. Безусловно - шедевры. Потому что повар, освоивший все необходимые знания для приготовления соусов, получает самый высокий квалификационный разряд в поварской профессии. Именно этот, пятый разряд, я получил в Юрмале, в пельменной МЕЛЛУЖИ. О чем имеется у меня драгоценная выписка из приказа из Управления торговли Юрмальского Горисполкома, с круглой, красиво пропечатанной печатью на справке. Храню-берегу эту бесценную и пожелтевшую от времени реликвию. На вечную гордость моим потомкам.
Важность такой серьёзной аттестации в моей жизни можно сравнивать с выигрышем GREEN CARD для поездки на ПМЖ в Америку. Что было чрезвычайно актуально в начале этого века. А в то время, в преддверии конца прошлого столетия, моя высокая поварская квалификация дала мне возможность проходить срочную службу в армии (один год после окончания института) в офицерской столовой высшего военного состава в Прикарпатском Военном Округе. Я не зазнавался. Работал, как учили меня мои преподаватели в институте и Марис: добросовестно и с азартом настоящего профессионала. Чем следовал признанию смысла любимых слов загадочного эстонца: вкусна только та еда, которая есть приготовлена с душой. Эту фразу он произносил для всех нас нарочито медленно и по многу раз на день, с неизменной последовательностью слов, ее составлявших.
А сладкие десерты в офицерской столовой стали называть клубничными. Потому что клубника со взбитыми сливками оказалась там просто-таки дежурным блюдом. На французский манер: plat de service – пла дэ сэрвИс. Как и нежное, правильно взбитое картофельное пюре. К слову, без соусниц, всегда аппетитно дышавших ароматными соусами, не обходилась ни одна сервировка столов. В общем, традиционные обеды в гарнизонной столовой напоминали своим разнообразным вкусовым изыском застольно-праздничные банкеты. Наш генерал называл такой стол парадным. Вкладывая в это определение торжественную военную святость, свойственную всем военным парадам. С их многодневной подготовкой. И безукоризненным последующим проведением. В котором за короткое время, иногда - в несколько десятков минут, демонстрируется высокая воинская доблесть и непоколебимая воинская честь подразделения. Даже в нашем военном городке парады, проходившие в дни известных праздников на плацу, были воплощением действительно образцового порядка в войсках.
Кстати, картошку в той нашей части чистили солдатики-штрафники. Наряды, как правило, были суточными. Не то что мои когда-то в Юрмале – по неделям.
Потом довелось поработать мне в нашей дипмиссии, в одной из зарубежных стран. Кормил солдат, защищавших независимость в одном из не спокойных, и по сей день, африканском регионе. Затем - интересная работа на гражданке. А теперь увлекся овощеводством и птицеводством. Овощи и фрукты на нашем семейном столе – только выращенные своими руками.
В Юрмале с того памятного для меня, во всех отношениях, времени, больше побывать не довелось. Искренне сожалею и грущу по этому поводу. Но с особым удовольствием вспомнив сегодня те далекие дни, я как будто мысленно признался себе, насколько важными они оказались во всей моей последующей жизни. И, если вначале своего рассказа я сказал, что мне повезло оказаться в Юрмале, то теперь, его завершая, решусь добавить: таким был жребий моей жизни. Или такой есть моя судьба.
ЭПИЛОГ.
…Запомнилось, как удивился наш преподаватель, повар-подводник, когда вручили мы ему, по нашему возвращении из Прибалтики, привет от Мариса: бутылку настоящего ликёра VANA TALLINN:
- А… СТАРЫЙ ТАЛЛИНН… Наслышан… А пробовать не довелось… - Преподаватель мягко улыбнулся. – А шо, хорошо поработали, хлопци? – Прищурился он, как всегда, лукаво-игриво.
- Так точно, товарищ старшина! – Ответили мы ему радостно…
- Да знаю, знаю… Уже получил я отчёт о вашей практике в Юрмале… Коллеги, значит, мы теперь с вами…
От себя добавили мы нашему преподавателю блок латышских сигарет ELLITTE, в чёрной удлинённой упаковке. Заморская Балтийская невидаль для наших любителей тогдашнего болгарского курева – СТЮАРДЕССА, ОПАЛ, ТУ-134.
Сейчас… сколько времени прошло, подумалось мне: таким бескорыстно-уважительным и бесхитростно-душевным было когда-то Союзное поварское братство…
…Высказался. От души…
Несколько дней хожу, как чумной. Поражаясь, насколько непоколебимо чётко сохранились в закромах моей памяти мои давние юношеские впечатления… Которые есть, по сути, очень важная глава Советской истории. Или часть – огромного мира. За которым кто-то наблюдает со стороны. А кто-то в нём живет. И делает его лучше своими знаниями и своим трудом… Взяв себе в помощники слова Якоба Молешотта (немецкий физиолог и философ, по его мнению, особенности психических процессов напрямую зависят от процессов материальных, в частности, от характера пищи. ): ЧЕЛОВЕК ЕСТЬ ТО, ЧТО ОН ЕСТ.
Если бы сегодня мне довелось встретиться с нашим преподавателем-подводником из бывшего Донецкого института Советской торговли и с Марисом, моим эстонским наставником, работавшим много лет назад в Юрмале, я непременно бы им эти слова и сказал. Не сомневаюсь, они им обоим были очень хорошо и тогда известны. Учитывая специфику профессии инженера-технолога по приготовлению пищи. Которая всех нас, советских, промыслом Божиим однажды объединила.
И ещё – много раз бы, по-мужски, пожал бы их крепкие руки. Теперь уже – руки моих коллег. Честных, трудолюбивых и очень человечных людей.
Что ещё можно к этому добавить?
Выросло поколение людей, которые часто задают вопрос: так же вам тогда жилось в Советском Союзе. Никогда не говорю -да… плохо… Или – да! очень хорошо! Но всегда отвечаю: читай, мой друг, как можно больше, читай хорошие книги. И учись! Не для школы же мы учимся. А для жизни. Издревле так говорят.
К слову, на мой вопрос одной пожилой женщине, часто приходившей в нашу пельменную МЕЛЛУЖИ, как же вам жилось здесь раньше, до Советского Союза, она, улыбнувшись, ответила:
- Да клыпу-клапо нам жилось…
- Это что такое…?
- Да то, что все ходили мы здесь тогда в деревянных башмаках… и стучали они, громко стучали… по мостовой – клыпу-клапо, клыпу-клапо…
Non scholae, sed vitae discimus.
НЕ ДЛЯ ШКОЛЫ МЫ УЧИМСЯ, А ДЛЯ ЖИЗНИ.