Мои женщины. Февраль 1965. Фея кулинарии 6. Рыба.
Александр Сергеевич Суворов (Александр Суворый)
Мальчикам и девочкам, юношам и девушкам, отцам и матерям о половом воспитании настоящих мужчин.
Иллюстрация из Интернета: Жареный обыкновенный карп.
Честно говоря, я уже несколько устал от маминых уроков домашнего домоводства и кулинарии, но моя мама, как говорится, вошла во вкус. Она мечтала иметь дочку, поэтому всю свою материнскую энергию правопреемства о на перенесла на меня, стараясь привить мне знания и способности по домашнему уюту и домоводству которыми она сама обладала с раннего детства.
- Моря мама, твоя бабушка, - призналась мне как-то поздно вечером моя мама, - очень рано умерла.
- 10 июня 1927 года моя мама скоропостижно не проболев и недели скончалась от заражения крови, - печально сказала мне мама.
- Почему? – тревожно спросил я.
- Потому что нечаянно сковырнула на шее маленькую родинку, которая ей всё время мешала, - ответила мама. – Её тогда исполнилось всего лишь 32 года.
- Наш папа, Василий Нититич Максимов, - сказала мама, - остался с нами, тремя детьми, старшей – Марией, десяти лет, со мной – четырёх лет и нашим младшим братиком Николаем, которому тогда не исполнилось и двух лет.
- Мы очень горевали по смерти нашей мамы и очень переживали за нашего папу, потому что он очень любил маму и заботился о ней. Наш папа был учителем, строгим, но справедливым. Он с раннего детства приучал нас к порядку, к самостоятельности, к тому, что нам надо научиться жить в опасном и бурном мире и обществе. И в этом своём учении он нам поблажек не давал.
- Вот так, - весело сказала мама, - я очень рано научилась готовить еду, разные кушанья, убирать наш дом, штопать носки, чинить папины и наши вещи, научилась быть самостоятельной в жизни.
- А теперь я очень хочу, чтобы ты и Юра тоже были самостоятельные в своей жизни, умели всё делать, чтобы не пропасть…
- Наш папа говорит, - сказал я маме, - что «Настоящий мужчина должен уметь делать всё, но это не значит, что он обязан делать всё».
- Наш папа прав, - твёрдо согласилась моя мама. – Так оно и есть. Мужчина просто обязан знать и уметь делать всё, чтобы в нужный момент заменить женщину, жену, подругу и исправить положение, справиться с проблемами.
- Только наш папа, - лукаво сказала мама, - свято соблюдает мужской закон: «Не делать женскую работу».
- Да, но когда тебя нет, - сказал я вопросительно, - он делает по дому всё то же самое, что и ты: готовит, стирает, убирает.
- Верно, - согласилась моя мама. – Делает. Только по-своему, не так как я. Не тщательно и красиво, а поверхностно, чуть-чуть. Да и то, только когда меня дома нет долго.
- А как только я возвращаюсь, например, из санатория, как он тут же всё прекращает делать, садится на диван и оттуда мне кричит: «Ниночка, чайку попьём?!» и я прямо с порога ставлю чайник, делаю заварку, бутерброды, выставляю на столе варенье, мёд.
- Он не виноват, - сказал я виновато. – Просто ты это делаешь так, что очень вкусно, ароматно и красиво. А папа всё делает так, что всё пахнет либо машинным маслом, либо стальной стружкой…
- Точно! – засмеялась мама. – Это ты тонко подметил! Ладно, спи… Завтра я тебе покажу, как надо готовить рыбу, рыбные блюда и гарниры к ним.
На завтра был четверг – всеобщий всесоюзный «рыбный день». Во всех столовых на предприятиях, в учреждениях и организациях повара готовили рыбные блюда, серди которых славились: жареная рыба. Наш папа сказал, что первое постановление советского правительства «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» вышло 12 сентября 1932 года, и за это мы должны быть благодарны Анастасу Микояну, «легендарному наркому снабжения, а затем министру пищевой промышленности СССР».
Вообще-то в Советском Союзе в 50-60-е годы в магазинах и столовых было много рыбы – речной, озёрное и морской. Речную рыбу, как правило, народ ловил сам на удочки и спиннинги. Озёрную, то есть специально разводимую, ловили разные артели, колхозы и даже совхозы и каждый сезон в магазинах продавали так называемую «живую рыбу» - карп, сазан, карась, плотва. Круглых год, особенно в дни «путины», то есть массового лова морской рыбы, повсюду в магазинах продавали мороженую морскую рыбу, рыбные продукты и рыбные консервы. Этой продукции было много и ею «спасались» когда не хватало мяса и других основных продуктов.
Однако в нашем городе Суворове, который по организации продуктового снабжения был «посередине» нескольких министерств и ведомств, то есть снабжался из союзного и республиканского источника, как новостроящийся город при Черепетской ГРЭС, основными видами рыбы и рыбной продукции были: сельдь (селёдка), треска, хек, камбала, морской окунь, скумбрия, минтай, мойва и килька. Эти виды рыбы и ещё рыбные консервы практически спасали нас во времена дефицита простой еды в начале 60-х годов, когда в магазинах трудно было купить хлеба, мяса, молока и молочных продуктов…
Сельдь не зря в моём списке стоит на первом месте, так как селёдку – свежую и солёную – у нас в городе любили так же, как во всём Советском Союзе. В центральном хлебном городском магазине на улице Энергетиков дом 8 «а» в углу напротив прилавка стояла огромная дубовая кадушка со многими железными обручами, в которой люди доставали длинным проволочным крючком из мутной пахучей жижи рыбки солёной (маринованной) селёдки (сельдь тихоокеанская солёная).
Попытка была одна и какую доставали, такую и несли к прилавку. Продавщица заворачивала «пойманную» в кадке селёдку в плотную бумагу, взвешивала и продавала «ловцу» практически за «копейки». Селёдка была крупная, старая, жёсткая, покрытая какой-то желтой слизью, но наша мама её чистила так, что в неё не оставалась ни чёрная ядовитая плёнка, ни косточки, ни плавники, ни жабры, ни скользкая рыбья шкурка, которые она тщательно убирала из селёдки.
Излишнюю соль из селёдки мама тоже как-то вымачивала и она в растительном масле, с луком и зеленью превращалась в отличную закуску для папы и прекрасную приправу нам с Юрой под жареную картошечку или пюре. Ещё наша мама готовила из такой селёдки без костей прекрасный салат с винегретом или «селёдку под шубой» и наши гости никак не могли понять, где мы достали такую свежую селёдочку…
Солёная селёдка, приготовленная нашей мамой, винегрет, солёные или маринованные огурчики, тонко нарезанное свежее сало, чесночный соус и отварной картофель с растительным маслом и зеленью были нашими «фирменными» закусками и приправами на нашем праздничном семейном застолье и наш папа очень гордился этим кулинарным умением нашей мамы создавать из самых простых и доступных продуктов шедевры нашего застолья «по-суворовски». Особенно любили такой набор закусок наши дядья: дядя Толя – средний брат нашего папы, дядя Гурик – их младший брат, дядя Коля – младший брат нашей мамы, а также наши гости.
Надо сказать, что в продуктовых магазинах 60-х годов всегда была и другая рыба и рыбные продукты. Например, всегда можно было купить маленькую баночку красной или чёрной икры, солёную или свежую «красную» рыбу, осетрину, судака или сазана, иногда на прилавок «выбрасывали» свежего карпа, только стоило всё это не по карману обыкновенного советского школьного учителя по труду или пусть даже старшей, но медсестры инфекционного отделения больницы, у которых растут и развиваются два сына - «оглоеда», один уже 17-летний, а другой – 2-летний…
Такое же искусство в приготовлении самых вкусных кушаний наша мама показывала при использовании рыбных консервов. На нашем столе всегда были шпроты в масле, килька или бычки в томатном соусе, горбуша натуральная, сайра тихоокеанская натуральная, сардина (иваси) натуральная, печень трески (очень вкусная на Новый Год), скумбрия атлантическая, салака и другие рыбные консервы. Однако самыми вкусными для нас с Юрой были отварные макароны с килькой в томатном соусе: их мы могли скушать в любое время и в любом количестве…
Иногда наш папа ловил разную рыбу - речную, озёрную и морскую – на «золотой крючок». Я в детстве никак не мог понять, что это за «золотой крючок, но потом узнал, что так наш папа шутит и называет денежки, на которые он покупал в магазине, на базаре (рынке) или с рук рыбаков свежую и дорогую рыбу. Вот на этой-то рыбе наша мама и показала мне, как её надо готовить…
Кстати, первый урок домоводства по рыбе провёл наш папа, когда рассказывал, как он удачно купил на рынке живого большого карпа. Приехала откуда-то грузовая машина с баком, в котором плавали карпы и продавец сачком вытаскивал рыбину, показывал со всех сторон, потом взвешивал её на весах и называл цену. Люди придирчиво смотрели, выбирали, приценивались, пытались торговаться, но хозяева этих живых карпов заявили, что цены на их рыбу установлены централизованно и они не вправе ни увеличивать её и не уменьшать. Так что люди могли только выбирать рыбу, кто покрупнее, а кто – помельче…
- Выбирая живую рыбу, - говорил важно нам наша папа, - надо смотреть, чтобы она была упитана, подвижная, с неповрежденной чешуей и без пятен.
- Сейчас самая ходовая рыба у нас – это карп, а вот я помню другую рыбу, которую продавали у нас в Ханино на базаре-ярмарке. Тогда на базаре продавали: судака, сазана, карася, линя, щуку, карпа, окуня, ерша, плотву, леща, сома. Да мы и сами ловили такую рыбу в болотцах, в речках, в озерцах!
- Мы тогда морской рыбы и не знали вовсе! А раков сколько было! Уйма! – восклицал наш папа.
- Особенно вкусной и желанной была тогда вяленая рыба: вобла, лещ, тарань, плотва, окунь. Мы сами в деревне сушили и вялили рыбу, и мой отец, ваш дед, сынки, делал это мастерски!
- А теперь, - сказал заискивающе наш папа, увидев, как строго и сердито поджала губы наша мама, - мастерски и даже волшебно готовит свежую рыбку наша мама, и никто с ней в этом не сравнится…
- Ладно уж, - сказала ему наша мама. – Ступай себе восвояси, знаток тараньки…
Папа и Юра ушли в большую комнату, а я остался вместе с мамой на кухне, чтобы посмотреть, как она будет разделывать нашего живого карпа. То, что карп был ещё живой, мы увидели, когда папа его разворачивал из пакета, рыба шевельнула хвостом…
Мама только притронулась к карпу ножом, как он вдруг хлопнул жабрами, открыл и закрыл рот. Мама невольно вздрогнула и позвала папу таким голосом и тоном, что он и Юра немедленно прибежали к нам. Мы смотрели на карпа и ждали, что он будет делать, а потом мама приказала Юре принести из ванной большой эмалированный таз. Из ведра, стоявшего на холоде в прихожей, мама налила в таз воды, и папа положил нашего карпа в эту воду.
Карп некоторое время полежал боком в прозрачной холодной воде, а потом вдруг шевельнул хвостом, хлопнул им по воде, обрызгал нас всех, повернулся спиной вверх и начал плавать кругами по тазу, жадно глотая воду своим ртом с пухлыми губами. Карп ожил, и мы все растерялись…
Никто из нас не решался решить судьбу этой рыбины, и она свободно плавала по тазу в воде, в которую мы с юрой накрошили хлебных крошек. Эти крошки карп быстренько слопал и всё кружил и кружил, ища выход из этого тесного круглого бассейна…
Обедали мы тем, что у мамы было приготовлено заранее. Мы с Юрой просили папу и маму оставить нашего карпа в живых, на что наш папа нахмурился, насупился, стал суровым, но промолчал и не стал ничего говорить. Мы с Юрой поминутно бегали в прихожую, куда поместили в тазу нашего карпа, украдкой крошили ему хлебные крошки из мякоти чёрного хлеба и смотрели, как он теперь не суетливо, а размеренно плавает в своей водной обители.
По телевизору начались интересные передачи. Юра опять залёг у меня в моей спальне с очередной книжкой зарубежной фантастики. Папа зашуршал своими газетами, а я, отвлекаясь на телевизор, продолжил готовить домашние задания к школе за нашим круглым обеденным столом. Я увлёкся уроками и не заметил, как папа ушёл из большой комнаты. Потом у меня что-то ёкнуло в голове и я помчался на кухню. Юра бежал следом…
На кухонном столе на расстеленной газете лежал наш живой карп, но уже без крупной головы. Голова была отдельно и из неё сочилась алая кровь…
Наш папа, деловито сопя носом, аккуратно ножницами отстригал у карпа плавники: под жабрами, на брюшке и на спине. Будто не замечая нашего возмущённого молчания и маминого смущения, наш папа, как ни в чём ни бывало, продолжал свой рассказ о карпах…
- Карп, - говорил наш папа, отстригая плавники у рыбы, - это сазан, только одомашненный, искусственно выведенный, окультуренный. Карпа выращивают специально в прудах и садках. По-гречески «карп» - это плод, потому что карп очень плодовитая рыба, она даёт полтора миллиона икринок, будущих карпят.
- Первыми начали разводить в прудах карпов китайцы за тысячу лет до новой эры. Ловили сазана в реках и озёрах, переселяли в закрытые пруды, кормили до отвала, потом ловили, выцеживали из них икру, сортировали по величине и опять в воду, в ручьи. Мальков пересаживали в другие пруды, опять кормили до отвала, чтобы они были большие, жирные и вкусные. А потом опять ловили и готовили из карпов очень вкусные кушанья.
- Откуда ты это всё знаешь? – недоверчиво спросила папу наша мама.
- Оттуда, - коротко ответил папа, с натугой перерезая ножницами большие верхние плавники. – Блюда из карпа были любимыми кушаньями китайских императоров.
- Мясо карпа, - прервал своё кровавое занятие наш папа, - очень нежное и сладковатое на вкус, а жира в нём меньше, чем в говядине, поэтому карп считается деликатесной рыбой, полезной для детей, спортсменов и тех, кто следит за своим весом.
- А ещё мясо карпа очень легко усваивается организмом человека и очень полезно тем, кто страдает от язвы желудка или от заболеваний сосудов, - добавил наш папа.
Наша мама заинтересованно вернулась на кухню и заняла своё привычное место. Мы с Юрой уже не смотрели на нашего папу и на карпа с осуждением и жалостью. Нам стало интересно…
- Карпа выращивают в прудах и садках 3-4 года. За это время он набирает вес 2 - 2,5 килограмма живого веса, – сказал наш папа.
- Наш карп обыкновенный, смотрите, у него сплошная среднего размера чешуя. А ещё бывает голый карп – без чешуи, и зеркальный карп – с крупной редкой чешуёй линией вдоль тела.
- Наш карп свежий, - опять деловито сказал наш папа. – Смотрите, какие у него влажные и слегка выпуклые глаза, а жабры у карпа чистые, яркие, красные.
Мы все по очереди заворожённо посмотрели карпу в его глаза и на жабры, и ничего такого, о чём говорил наш папа, не увидели…
- Тело свежей рыбы эластичное, упругое, - сказал наш папа. – Оно у свежей рыбы должно быть без белого налёта и всяких там корочек, а хвост должен легко и гибко свисать с ладони. Вот, смотрите…
Папа показал нам, как должен свисать хвост карпа с ладони и мы увидели, что наш карп точно эластичный, гибкий, свежий.
- Конечно, - сказал сдержанно папа, - я мог бы положить нашего карпа в морозильник и он бы уснул в холоде, или ударить его по голове кухонным молотком «промеж глаз», как мы это делали в детстве камнями, но лучше всего и быстрее всего отделить у рыбы голову. Чик, и готово…
- А теперь, - сказал наш папа, - приступим к разделке нашего свежего карпа. Для этого нам понадобятся: острый нож для разделки рыбы и скребок для снятия с него чешуи. Для этого можно использовать ложку. Ножницы нам уже не нужны, так как плавники я удалил.
- Газета нам нужна для того, чтобы наш кухонный стол не запачкался, чтобы газета впитала в себя всю ту жидкость, которая будет выделяться из рыбы. Только чистить нашу рыбу от чешуи мы будем не на столе, а в раковине…
Папа перенёс нашего обезглавленного карпа в раковину, прижал рыбу рукой и начал столовой ложкой снимать чешую сначала с брюшка к спине и по бокам, а потом от хвоста по всему телу рыбы. Делал он это очень ловко, короткими скользящими движениями, отчего чешуя карпа взлетала вверх и накрыла почти всю раковину. Так он очистил карпа почти от всей чешуи.
- Теперь я разрезаю суставчики между грудными плавниками, - сказал наш папа и показал нам, как это делается. – А потом осторожно, не углубляясь, разрезаю брюшко карпа вдоль всего тела до анального отверстия.
- Это надо делать осторожно, чтобы не повредить внутренности в брюхе, - сказал наш папа. – Если это делать грубо, то можно повредить желчный пузырь и мясо рыбы станет горьким.
- Теперь достаём через разрез все внутренности и вынимаем их на газету. Исследуем внутренности и вычистим изнутри всё брюшко нашего карпа…
Папа начал перебирать всё то, что он достал из нашего карпа, и мы с Юрой с любопытством склонились над кухонным столом…
- Ну, вот что! – сказала за нашими спинами наша мама. – Хватит. Теперь я сама. А вы ступайте отсюда по добру по здорову…
Мы только этого и ждали. Папа пошёл в умывальную комнату мыть руки с мылом, а мы с Юрой помчались в свои комнаты. Дело было сделано. Карп уже не был живым, а превратился в аппетитную тушку добычи, которая вскоре должна была превратиться во вкуснейшее блюдо – жареную рыбу с картошечкой. Все наши переживания сменились жаждой вкушения. Только я не вытерпел ожидания и вернулся на кухню, чтобы теперь посмотреть, как наша мама готовит жареного карпа.
Пока папа разделывал карпа, мама, оказывается, уже успела почистить картофель. Теперь она, не снимая шкуру с рыбы, разрезала тушку на порционные куски и с трудом отрезала хвост. Потом она в алма-атинской пиале сделала соус-маринад из толчёного чеснока (1 зубчик), соли и пряностей (базилик, майоран, чёрный молотый перчик); сбрызнула всё это и тушку рыбы соком половинки лимона и натёрла этой смесью внутренность брюшка рыбы.
Потом мама вязала нашу большую чугунную сковороду с длинной ручкой, поставила её на огонь, налила в неё подсолнечного масла слоем в 1 см и увеличила огонь на плите. Как только масло в сковороде разогрелось и начало сердито шипеть и брызгаться маслом от водяных брызг, мама уменьшила огонь до среднего и начала выкладывать в кипящее масло куски рыбы. Одновременно мама выложила между кусками рыбы дольки картошки. Так рабы и картофель жарились в сковороде минут 5-7, пока не покрылись румяной корочкой. После этого мама перевернула куски рыбы и картошку, чтобы они прожарились со всех сторон.
Вскоре рыба и картошка стали совсем уже румяными, красивыми, пахучими, жареными и как только мама учуяла вкусный запах жареной рыбы и картошки, он тут же их посолила, чуть-чуть поперчила и посыпала мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. После этого мама уменьшила огонь плиты до минимума, прикрыла сковороду крышкой, а через минуту-две, готовя тарелки и вилки, потушила огонь.
Когда я тожественно вносил в нашу большую комнату блюдо с жареным карпом и картошкой, папа и Юра уже сидели за столом в полной «боевой готовности». Мама и мы все очень быстро накрыли стол. Мама, начиная с папы, положила каждому в его тарелку кусочек рыбы и по две-три ложки картошки, потом положила себе небольшой кусочек рыбы от хвоста и мы приступили к ужину. Нашего карпа мы скушали вмиг! Мама добавила всем нам ещё чуть-чуть картошки, и мы все искренне пожалели, что карп был всего лишь один и не такой уж большой, каким он нам показался, плавая в тазу…
Автор рассказал эту короткую историю потому, что она произвела на меня более сильное впечатление, чем даже история с ярочками, которую я постарался надолго забыть как кошмарный сон. Лишать жизни живое существо – это огромное потрясение в жизни 11 - 12-летнего мальчишки.
То переживание несчастной и трагической судьбы несчастных овечек-ярочек было как вспышка, как молния, как ярко бело-фиолетовая дуга электросварки – она ослепила мою память и сделала это воспоминание опасным для «внутреннего зрения». Это воспоминание «влажных и выпуклых» глаз живого карпа длилось очень долго. Я на всю оставшуюся жизнь дал себе самому, молчащим моим друзьям – деду «Календарю» из деревни Дальнее Русаново и Фее красоты и страсти – слово, что больше никогда не лишу жизни ни одно живое существо, даже мухи или комара…
Конечно, жизнь оказалась гораздо проще и суровее всех моих отроческих впечатлений, настроений и воспоминаний; она почти равнодушно, спокойно и неотвратимо поставила и ставила меня в такое положение, когда отстраниться или отвертеться от жёсткого и судьбоносного решения было практически невозможно. Однако эти решения о лишении жизни живых существ принимались по общепринятому неписаному и негласному принципу «неизбежной необходимости жизнеобеспечения по инстинкту самосохранения».
Мысленно приняв для себя такое обоснование жизненной необходимости добывания пищи путём лишения жизни рыб, кур и других домашних животных, я постарался «забыть» о всех моих переживаниях по этому поводу и теперь уже не содрогался внутренне. Видя как мама обезглавливает, например, селёдку или кильку, потрошит их, вычищает внутренности и превращает эти рыбки в вкуснейший деликатес. Солёную кильку мама обрабатывала так: отрезала голову, вычищала внутренности, удаляла чёрную плёнку из брюшины и складывала тушки кильки на тарелочку. С варёной картошечкой эта килька, политая подсолнечным маслом и посыпанная белыми колечками лука, съедалась мигом, и мы с Юрой в шутку даже боролись вилками, перехватывая друг у друга «последнюю самую вкусную килечку».
Гораздо проще было обрабатывать мороженую или охлаждённую (то есть не живую) рыбу или рыбное филе. Для этого мама клала рыбу в холодную воду и поясняла мне, что «тёплой водой размораживать рыбу и вообще любое мясо нельзя, потому что тогда рыба или мясо станут дряблыми и безвкусными». После размораживания, когда рыба становилась мягкой на ощупь и гибкой в позвоночнике, её моют в холодной воде, чистят от чешуи и режут на порции.
У нас в семье очень любили кушать блюда из судака, окуня, ерша, щуки, линя, сазана, карпа, плотвы, леща, карасей, сома, амурского сома и толстолобика. Эту рыбу папа добывал на свой «золотой крючок», но это было очень редко. Обычно мама готовила по четвергам покупную морскую рыбу: треску, хек, камбалу, морской окунь, скумбрию, минтай, мойву и ту же кильку, которую она сама солила, мариновала или жарила на сковороде.
Солёную рыбу, например, судака, сазана и леща, она сначала вымачивала в холодной воде в течение получаса. При этом воды в кастрюлю или в миску она наливала столько, чтобы вода покрыла всю рыбу. После этого она промывала рыбу в холодной воде, очищала чешую, резала рыбу на порционные куски, опять промывала и снова клала в чистую холодную воду для вымачивания. Теперь куски рыбы вымачивались в воде долго, примерно, 4-5 часов. Естественно, через каждые час-полтора она меняла воду.
О приготовлении нашей мамой ухи из разных рыб или рыбных супов нужно говорить отдельно, а пока об отварной и жареной рыбе. Мама делала отварную рыбу из судака, щуки, сома, линя, красноперки и морского окуня; карася, навагу, мойву, корюшку и кильку мама только жарила.
- Смотри, Саша, - учила меня мама готовить отварную рыбу. – Я в кастрюльку наливаю столько воды, чтобы она только покрыла рыбу во время варки. Так рыба варится быстрее и остаётся вкусной.
- На 1 литр воды я кладу 1 чайную ложку соли, небольшую морковку, петрушку, луковицу, 1-2 лавровых листка и немного чёрного молотого перца. Петрушку и лук нарезаю мелкими кусочками.
- Чтобы удалить из рыбного варева специфического запаха я добавляю немного огуречного рассола. Кстати, от рассола треска и камбала становятся вкуснее…
- Рыбу можно варить либо целиком, либо кусками, - рассказывала мне мама. – При этом рыба, сваренная целым куском, вкуснее и сочнее.
- Большие куски рыбы кладут для варки в холодную воду, а мелкие — в кипящую; варят на небольшом огне, но так, чтобы вода беспрерывно кипела. Вот смотри: вода в кастрюле не бурлит, а колышется и булькает…
- Уваривается рыба в течение 30-40 минут и готовность рыбы при варке проверяется деревянной заостренной палочкой-зубочисткой: если рыба готова, то палочка легко входит в рыбу.
- Часть рыбного отвара используют на приготовление белого или томатного красного соуса к рыбе, а из остатка рыбного отвара можно приготовить рыбный супчик с картошечкой.
- Отварную рыбу выкладывают из кастрюли на тарелки или на блюдо и подают к столу либо в горячем, либо в холодном виде.
- Горячую отварную рыбу я подаю с очищенным целым отварным картофелем, а холодную — с винегретом, салатом из картофеля и капусты, огурцами, маринованной свеклой, хреном, с соусом или без соуса.
- Когда горячую отварную рыбу подают с картофелем, то её кладут посередине блюда, обкладывают картофелем и присыпают сверху зелёной петрушкой, которая придает блюду приятный вид и запах.
- Соус к отварной рыбе подают в отдельной посуде, а горячий отварной картофель можно полить растопленным сливочным маслом.
- Рыбу можно не отваривать, - сказала мама, - а тушить на медленно огне. Для этого очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу нарезают порционными кусками, солят, предварительно поджаривают, потом кладут в мелкую кастрюлю, добавляют ароматические травы и овощи, перец, лавровый лист, томат-пюре или свежие помидоры, сладкий стручковый перец, лук.
- После этого кастрюльку с рыбой и специями плотно закрывают и ставят тушить на слабый огонь. Тушат рыбу так же, как и варят, до готовности, а готовность определяется по ароматному запаху и пробой мяса рыбы палочкой-зубочисткой.
- В любом случае, - сказала мама, - запомни, Сашок. Рыба варится или тушится не дольше 30-40 минут, иначе из неё вывариваются все соки и мясо рыбы становится пресным, невкусным, твёрдым.
- Тушить можно большую и мелкую рыбу, свежую и соленую, - сказала мама. – Когда тушится солёная рыба, то она становится сочной, а у мелкой рыбы размягчаются кости и её можно кушать целиком.
- Чтобы рыба была сочнее, её чистят, моют, нарезают кусками, замачивают в подсоленном и приперченном молоке и обкатывают в муке или сухарях.
- Жарят такую рыбу на горячей сковороде с растительным или сливочным маслом, или смальцем.
- Сначала обжаривается одна сторона рыбы, а затем другая сторона; жарится рыба на среднем огне до образования золотистой корочки.
- Лучше всего жарится рыба на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно, - сказала мама. - Чтобы рыба как следует прожарилась, сковороду накрывают крышкой и ставят в духовку или на слабый огонь на 5-7 минут.
- Когда жареную рыбу подают к столу, то её поливают растопленным маслом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки или укропа.
- На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, гречневую или ячневую кашу, салат из квашеной капусты, огурцы (свежие или солёные), помидоры.
- На одну порцию жареной рыбы нужно взять: рыбы 150-170 г, картофеля 150-200 г, муки - 1 чайную ложку, 1-1,5 столовых ложки жира, соли и зелени по вкусу.
- Очень вкусными получаются жареные караси в сметане, - сказала лукаво моя мама, и я немедленно отреагировал на её слова «слюнным рефлексом по Павлову».
- Очищенные, выпотрошенные караси слегка надо посолить, посыпать чёрным молотым перцем, обвалять их в муке и обжаривать с обеих сторон до румяной корочки.
- Обжаренные караси надо сложить в алюминиевую сковороду, смазанную маслом, обложить со всех сторон кусочками обжаренного картофеля, затем залить сметанным соусом и, посыпав сухарями, поставить сковороду с карасями в духовку.
- Запекать жареных карасей в сметане нужно при температуре 180°С до готовности. А как мы проверяем готовность жареной или тушёной рыбы?
- Зубочисткой! – закричал я в восторге от того, что могу хоть так «помочь» моей маме, моей прекрасной и любимой Фее кулинарии.
- Сметанный соус готовят так, - сказала мама, «не замечая», как я прижимаюсь к ней в волнении. - Муку слегка поджаривают с маслом, добавляют немного юшки из сковородки, размешивают, добавляют сметану, соль и опять разводят юшкой, образовавшейся во время жарки рыбы либо сливками, либо картофельным бульоном.
- После этого сметанный соус хорошо проваривают до мягкости соуса и процеживают его сквозь сито, чтобы не было мучных комочков.
- На одну порцию жареной рыбы берут: 150-170 г карасей, 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку сухарей, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан картофельного бульона, 100-150 г картофеля, 1 столовую ложку топлёного масла (это для обжаривания рыбы и картофеля).
- Запечённые в духовке караси должны быть покрыты корочкой сметанного соуса и пахнуть очень ароматно. Косточки карасей должны полностью размягчиться и кушаться почти незаметно.
- Естественно это блюдо украшается мелконарезанной зеленью и сопровождается разными вкусными приправами. Кушайте на здоровье!
Мама так вкусно рассказывала, что я воочию почуял и запах, и вкус жареных и запечённых в сметанном соусе карасей. Я очень-очень захотел научиться жарить рыбу так, как это делала моя мама, моя любимая Фея кулинарии. Только я робел и знал наверняка, что лучше моей мамы я всё равно никогда ничего не приготовлю…