Мои женщины. Февраль 1965. Фея кулинарии 5. Приправы и соусы.
Александр Сергеевич Суворов (Александр Суворый)
Мальчикам и девочкам, юношам и девушкам, отцам и матерям о половом воспитании настоящих мужчин.
Иллюстрация из библиотеки автора: «Книга о вкусной и здоровой пище». Автор: Редакционная коллегия. Жанр: Кулинария. Издательский дом: Пищепромиздат. Год издания: 1961. Это иллюстрация из поваренной книги, но именно так и на такой посуде и на подобной газовой плите наша мама, Суворова Нина Васильевна, готовила прекрасные кушанья, среди которых особо выделялись разные приправы и соусы.
В феврале 1965 года я убедился в своём стойком мнении, что приготовление приправ и соусов к мясу и рыбе – это высшее достижение искусства кулинарии. Я об этом прямо сказал моей маме, и она вся засмущалась, зарделась, взволновалась, потому что и сама была такого же мнения. Я вслух восхищался этим маминым искусством и горячо просил её научить меня готовить приправы и соусы к мясу. Мой старший брат Юра услышал наш разговор из большой комнаты и мигом примчался к нам на кухню. Он поддержал меня и тоже попросил нашу маму показать, как она готовит такие вкусные приправы. Так продолжились наши уроки домашней кулинарии…
- Чтобы увеличить сочность, чтобы улучшить вкус и внешний вид вторых блюд, - сказала нам мама, - к ним подают различные приправы — соусы. Причём к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные.
- Горячие соусы, сказала наша мама, - бывают мясные, рыбные и грибные. Для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус или соус на сметане.
- К мясным блюдам больше всего подходят красный и белый соусы. При этом цвет приправы-соуса зависит от того, как поджарена мука; для красного соуса её поджаривают до светло-коричневого цвета, для белого — до светло-жёлтого.
Мама как раз жарила котлеты, отваривала картофель и показала нам, как надо готовить приправу к мясным блюдам.
- Смотрите, - сказала нам мама. – На этой небольшой сковородке с толстым дном, чтобы лучше держалось тепло, я чуть-чуть поджарю муку. Поджаренную муку мы сейчас немного охладим и разведём горячим картофельным бульоном и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков.
- Теперь добавим томат-пюре, лучок, душистый и черный перец, лавровый листик, чесночок, зелень укропа и петрушки. Немного потушим на слабом огне и перельём горячий соус в соусник. Вот так…
- Теперь мы можем поливать этим соусом котлеты и картофельное пюре. Попробуйте, как вкусно…
Мы с Юрой, глотая слюнки, попробовали. На наши возгласы из большой комнаты степенно пришёл наш папа и присоединился к нам. Мы все уселись вокруг небольшого кухонного стола и в тесноте, но не в обиде, слопали все котлеты, которые мама готовила нам на ужин.
На другой день урок домашнего домоводства повторился и теперь мы с Юрой, под руководством нашей мамы, перебивая, толкаясь и мешая друг другу, начали готовить мясной соус-приправу.
После жаренья мяса сковороду, на которой остался жир и немного мясного сока, мы поставили на средний огонь, долили немного кипятку, хорошо размешали, добавили натёртой на тёрке моркови, укропа, петрушки, мелко нарезанный лучок, лавровый листик, душистый и молотый чёрный перчик. Затем всё это прокипятили в течение 2-3 минут, а после этого процедили через марлю. Муку мы не поджаривали. В результате образовался мясной соус. Этот наш с Юрой мясной соус мы добавляли к жареному мясу, и наш папа очень хвалил нашу маму за соус…
Вот тут-то мы с Юрой, возможно, впервые поняли и осознали, что это такое – когда хвалят по ошибке не тебя…, но всё равно мы были очень довольны и благодарны нашей маме за этот урок.
- Красный соус, - потом на кухне рассказывала мне мама, - готовят как подливу к котлетам, жареному мясу и говяжьему языку с горошком.
- На сковороду, на которой жарилось мясо, кладут чайную ложку муки и жира, поджаривают до тёмно-коричневого цвета, потом подливают бульон, соскребают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока, хорошенько перемешивают и кипятят весь соус в течение нескольких минут.
- Сметанный соус, - говорила мне мама, - готовят так: сначала на сливочном масле слегка поджаривают муку до золотистого цвета, потом разводят горячим бульоном, добавляют сметану и варят соус в течение 10 минут на слабом огне.
- Потом сметанный соус снимают с огня, солят, добавляют сливочного масла и кипятят ещё раз минуту или две минуты.
- Перед тем как снять сметанный соус с огня, в него иногда добавляют поджаренный мелко нарезанный лук.
- На 1/2 стакана бульона берут: треть стакана сметаны, половину столовой ложки масла и 1 столовую ложку муки. Готовность сметанного соуса проверяют по запаху и по вкусу.
- К холодным мясным и рыбным блюдам, - говорила моя мама, - подают хрен, горчицу или другие приправы. Например, готовят приправу – хрен с уксусом.
- Хрен очищают, моют, трут на мелкой тёрке, кладут в посуду, заливают кипятком и плотно закрывают. Когда хрен остынет, в него добавляют уксус, соль, сахар по вкусу.
- Очень вкусным бывает хрен на свекольном квасе. Для этого очищенный и помытый хрен трут на терке, смешивают с солью и растительным маслом, после чего разводят свекольным квасом.
- На 100 г хрена берут 1 стакан свекольного кваса и 2 чайных ложки растительного масла. Хочешь приготовить хрен на свекольном квасе?
Я не хотел готовить хрен ни в каком виде и вежливо отказался, сославшись на то, что мне надо идти и готовить домашние задания к школе. Если бы ребята узнали, что я учусь у мамы готовить хрен или хреновую приправу, они бы меня засмеяли до полусмерти…
Третий раз я пришёл к нашей маме на урок домашнего домоводства и кулинарии, когда она готовила вареники. Вареники были одними из любимых блюд в нашей семье.
Оказалось что вареники готовят с различной начинкой: с творогом, мясными субпродуктами (легкие, печенка, сердце), картофелем, тушёной кислой капустой, вишнями, различными ягодами.
Вареники с творогом наша мама делал так: в насыпанной на доске или миске муке делала углубление, в которое вливала воду и сырые яйца, взбитые с солью, и замешивала не очень крутое, то есть плотное тесто. Потом тесто ставила на полчаса в холодное место, а тем временем готовила творог.
Творог наша мама протирала через редкое сито, дуршлаг или пропускала через мясорубку, потом складывала в глубокую посуду (миску, кастрюлю) и добавляла яйцо, соль, сахар; все хорошо это хорошо размешивала; я активно помогал ей в этом.
Когда творог был готов, мама перемешивала тесто и раскатывала его в тонкий корж (1,5-2 мм толщиной), из которого стаканом вырезала кружочки-лепёшки. В эти лепёшки она клала столовой ложкой творог и края защипывала. Я опять ей активно в этом помогал.
Затеем мама наши вареники клака в кипящую воду, а после того как они всплывали на поверхность, она давала им немного покипеть, а потом вынимала шумовкой на несколько минут в дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода. Затем она перекладывала готовые вареники в блюдо или глубокую тарелку и смазывают их сливочным маслом.
На пять порций вареников (мама всегда готовила на одну порцию больше, чем надо для нас четверых: папе, маме, Юре и мне): для приготовления теста мама брала 4-5 стаканов муки, 1 яйцо, 1/2 - 3/4 стакана воды, 10 г сливочного масла, соль по вкусу. Для приготовления фарша из творога: 500 г творога, 1 яйцо и 1 стакан сметаны, который отдельно подавался к столу.
Для вареников с мясом мама готовила фарш - отваренное мясо пропускала через мясорубку, добавляла мелко нарезанный, поджаренный лук, молотый перец, соль и вторично пропускала всё это через мясорубку. Перед тем как подать к столу, вареники с мясом она поливала разогретым сливочным маслом или поджаренным салом с жиром.
Вареники с картофелем и капустой наша мама делала так: тесто готовила так же, как и для вареников с творогом; картофельный фарш готовила из отваренного картофеля, который пропускала через мясорубку и хорошо перемешивала с поджаренным на растительном или сливочном масле, или на сале, мелко посеченным луком и болгарским перцем.
Вареники с квашеной капустой делали так же, только капусту мама тушила на сковороде и заправляла поджаренным луком. Когда мама подавала к столу вареники с картофелем, то поливала их поджаренным на растительном масле или другом жире луком.
Увы, я или мой старший брат Юра даже не пытались сами готовить вареники, потому что у мамы они получались очень вкусными, мягкими, свежими, пахучими, тающими во рту. Даже теперь, спустя много-много лет, я не могу готовить вареники так же, или почти так же, как наша мама…
Любимыми папиными кушаньями, которые готовила наша мама, были грибные блюда. Наш папа был страстный и заядлый грибник, он в любой момент был готов сорваться с места и ехать в лес по грибы. Всё детство и раннюю юность наш папа в своей Кошелёвке провёл в окрестных лесах, в которых было несметное количество разных грибов. Особенно грибным был лес Семёна Гуреева – беглого крестьянина-отшельника, который жил в лесу в землянке и был знатоком грибов, ягод, лесных лекарственных трав и вообще – он был настоящий «леший»…
Никто не знал и не ведал, как и когда появился в окрестном с деревней Кошелёвка лесу, Семён Гуреев. Он появился и жил в этом лесу ещё до Революции, совершенно одичал, оброс, превратился в настоящего «лешего», даже говорил с трудом на русском языке и больше угрюмо молчал и дико сверкал глазищами из под мохнатых бровей.
В деревню Семён Гуреев приходил редко и всегда приносил «дары леса». Бабы от него сходили с ума, потому что кто-то пустил слух, что этот дикий человек лечит от бесплодия, что у него «дикое семя», которое даёт «богатырский приплод». Из-за этой славы деревенские мужики пытались несколько раз выследить и побить Семёна Гуреева, но он всякий раз от них ускользал или сильно отбивался «дрекольем», при этом никого не щадил и бил «насмерть»…
Потом говорили, что Семён Гуреев выкрал себе на ярмарке девицу, утащил её в свой лес, в свою землянку под большим дубовым пнём, из которого вился дымок, и «снасильничал» над ней. А через зиму, уже в Гражданскую войну, Семён Гуреев и его невенчанная жена пропали и в лес Семёна Гуреева кошелёвские перестали ходить, потому что в этом лесу люди стали часто теряться, блудить по нескольку дней и выходить из леса в дальних краях, ничего не помня при этом…
С той поры лес прозвали лесом Семёна Гуреева и пугали им маленьких детей. Мой папа, Суворов Сергей Иванович, в детстве тоже боялся ходить в этот лес, но его отец, Суворов Иван Егорович, мой дедушка по папиной линии, только смеялся над этими страхами и однажды сводил моего папу на то место, где была землянка Семёна Гуреева. Иван Егорович и Семён Гуреев были единственные из жителей деревни Кошелёвка, кто общался друг с другом и даже дружил.
Землянка давно обрушилась, знаменитый пень с дымком просел и почти весь сгнил, а лес вокруг был чисто убран, как будто в нем жил и работал честный, трудолюбивый и знающий лесник. В лесу Семёна Гуреева были поляны, засеянные кормовой травой и щавелем, окультуренные ягодники, дикие яблони и груши, густые заросли орешника, даже небольшие просеки, ведущие к болотам, кишащими златопёрыми карасями. Грибов в лесу Семёна Гуреева было видимо-невидимо и наш дедушка Иван Егорович и наш папа были главными грибниками в их доме.
Вот почему и в нашем доме у нас всегда были сушёные белые грибы, банки с солёными и маринованными грибочками, грибные заправки, приправы, соусы. Особенно любимыми, хотя и редкими, были грибные супы, грибное жаркое и грибные тюри – особенно любимые нашим папой, так как они были из его деревенского детства…
Жители деревни Кошелёвка Ханинского района не признавали «чёрные» грибы – только белые, подберезовики, подосиновики, маслята и лисички. Все остальные съедобные грибы: весенние – сморчки, строчки, майские, тутовики, березовые губки; летние – подгруздки, грузди белые, свинушки, сыроежки, вешенки; осенние – зеленушки, опёнки, грузди чёрные, боровики, рядовки и скрипицы, собирали, солили и мариновали, но только на продажу или на бескормицу. Причём на еду брали только шляпки грибов и молодые грибы.
Папино увлечение грибами ограничивалось только их поиском и сбором, а вот обработка грибов и их приготовление его не касалось и не интересовало, потому что это в их деревне считалось исключительно женской работой не достойной настоящих мужчин. Однако наша мама «поломала» эту деревенскую традицию и после нашего возвращения из леса с грибами мы все: папа, Юра и я, садились на кухне и вместе с мамой обрабатывали грибы.
Сначала все грибы сортировались по видам, потом укладывались в холодную чистую воду, чтобы от них отмокли листочки, веточки, иголки, почва, трава. Потом грибы тщательно чистились и проверялись на наличие червячков, козявок, слизняков и другой лесной «нечисти». Ножки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков мы очищали от почвы, затем мама или папа тонко срезали с них кожицу, отделяли шляпку от ножки, затем промывали в холодной воде, а затем поливали кипятком.
Особенно папа и все мы любили маслята. У сопливых скользких маслят с шляпок мы снимали плёнку, отделяли шляпки у больших маслят, клали маслята в кастрюлю с холодной водой и мама добавляла в воду к грибам немного лимонной кислоты. После этого мама начинала готовить грибы…
Приготовление грибов всегда казалось мне чем-то сказочным, колдовским, волшебным, потому что наша мама вела себя на кухне и готовила грибы как-то особенно, как будто варила какое-то зелье, варево, священный напиток. Наша мама очень боялась ядовитых грибов и беспощадно выбрасывала все грибы, которые она сама не знала или в которых сомневалась. Папа немного сердился такой «расточительности», уверял маму, что все собранные нами грибы он проверял и все съедобные, но мама даже не спорила с ним, просто делала своё дело и всё.
Зато после приготовления грибов у неё получалось такое, что мы мгновенно забывали все недоразумения и споры и только громко и дружно восхищались колдовским кулинарным искусством нашей мамы. Особенно вкусно у неё получались жареные грибы в сметане, просто жареные грибы с картошкой, солёные и маринованные грибочки с репчатым луком и специями. Маринованные маслята были нашим семейным деликатесом…
Грибы в сметане мама делала так… Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики или маслята мы отмачивали, перебирали, чистили. Потом мама их тщательно мыла в холодной воде, потом укладывала грибы в подсоленный кипяток на 5-6 минут, чтобы они «раскрылись», затем откидывала их на дуршлаг или сито, давала стечь воде, затем нарезала кусочками, солила и жарила на масле в сковороде в течение 25-30 минут. Перед тем как окончить жарить грибы, мама добавляла в них муку и перемешивала грибы с мукой. Затем она вливала в жареные грибы сметану, солила грибное жаркое по вкусу и давала ему прокипеть в течение 3-5 минут на слабом огне. Зелень – укроп и петрушку – мама в грибное жаркое не клала, но перец горошком и лавровый листик добавляла…
Только когда она подавала грибное жаркое в сметане к столу, мама посыпала его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Иногда мама добавляла к зелени в грибное жаркое в сметане поджаренный зелёный лук.
Точно так же мама готовила грибы в сметане из консервированных грибов. Для этого она сливала рассол, грибы промывала в холодной воде, нарезала кусочками и жарила. Затем всё делал так же, как и со свежими грибами. На одну порцию мама использовала: 200-250 г свежих грибов, 2 столовых ложки сметаны, 1 чайную ложку муки,1/2-1 столовую ложку масла, соль, молотый перец, укроп, зелень петрушки, лук по вкусу.
Грибы жареные с картошкой мама делала так: белые грибы или подосиновики она очищала, промывала, обдавала кипятком и обсушивала на чистом кухонном вафельном полотенце. Затем она нарезала грибы большими кусками, солила, обваливала их в муке и обжаривала на сильном огне на разогретой сковороде с маслом. На другой сковороде или в этой же сковороде вместе с грибами мама на среднем огне жарила картошку, нарезанную средними ломтями.
Жареные грибы с картошкой мама подавала к столу прямо на сковороде, горячими, а перед подачей посыпала их нарезанной зеленью петрушки или укропа. На одну порцию жареных грибов с картошкой мама брала: 200-250 г свежих грибов, 1/2-2 столовых ложки масла и столько же муки, 4-5 средних картофелин, соль, перец и зелень по вкусу. Если мама жарила грибы с картошкой с луком, то репчатый или зелёный лук тоже поджаривался вместе с грибами.
Жарить картошку я уже почти умел и помогал маме в этом, но вот жарить грибы мама никому из нас не доверяла, делала всё сама и мы были невообразимо довольны этим обстоятельством. Мы только глотали слюнки, вдыхая запахи, которые вились к нам в комнаты нашего дома из маминой кухни. До сих пор мне снятся эти запахи…
А ещё наша мама делала разные грибные приправы и соусы, но это уже было такое запредельное волшебство, что я даже не мог себе представить, как получаются у нашей мамы такие грибные приправы, от которых наш папа и наши гости немели, теряли дар речи и только ошарашенно молча смаковали эти грибные соусы, причмокивали и благоговейно вкушали. Наша мама была общепризнанным мастером кулинарии.
Увы, тайна грибных маминых закусок, приправ и соусов, её «жюльенов», осталась для меня неизвестной, о чём я горько сожалею. Никогда и нигде в ресторанах или в гостях я не пробовал таких вкусных грибных приправ и соусов, которые готовила наша мама. Никогда и нигде, даже в Америке или в Англии, на разных государственных приёмах и праздничных застольях, в других регионах, городах и весях нашей необъятной страны, нашей Родины. Нигде и никогда…