Мало кто воспринимает фасоль как лекарство. Для большинства это просто вкусная бобовая культура, богатый источник хорошо усваиваемого организмом белка. Но научные исследования доказывают, что фасолевая диета может быть очень эффективна в борьбе с диабетом и сердечнососудистыми заболеваниями [1].
Страдающий сильной аритмией, бывает, съев грамм сто варёной фасоли, ощущает заметное облегчение. – Не верите? – Я бы в это тоже не поверил, не будь сам, однажды, свидетелем этого действа.
1. Калорийность и состав фасоли
Сырая фасоль содержит в 100 г: 343 Ккал. Белки, г: 18,81, жиры – 2,02, углеводы – 64,11, вода – 10,77, зола 4.3. Витамины, мг: С – 4,6, B3 – 2,083, B1 – 0,535, B6 – 0,401, B2 – 0,221,
Минералы, мг: Калий – 1316, фосфор – 304, магний – 188, кальций – 186, натрий – 18 .
Сухая фасоль – это богатый источник белков, крахмала, некоторых ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минералов. Продукт с низким гликемическим индексом. Основные белковые фракции бобов: глобулин (50-70%) и альбумин (10%). Среди аминокислот, присутствующих в сухих бобах, преобладают лизин (6,5-7,5 г/100 г белка) и тирозин с фенилаланином (5,0-8,0 г/100 г белка).
Липидная фракция бобов составляет на 100 г: 1,5-6,5 г и в основном представляет собой моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Фасоль содержит большое количество незаменимых аминокислот, включая лизин, которого не хватает в большинстве злаков.
В плодах растения обнаружены многочисленные биоактивные соединения – галактоолигосахариды, ингибиторы протеаз, лектины, фитаты, оксалаты и богатые фенолами вещества, которые играют важную метаболическую роль у людей и животных.
Масса фенольных соединений составляет около 10-11% от общей массы семян. Они, как правило, различаются в зависимости от цвета кожуры семян и сорта фасоли.
Бобы темного цвета обычно имеют самое высокое содержание антоцианов (окрашенных растительных гликозидов). Светло-желтые и розовые пятна на семенной кожуре указывают на присутствие танинов ( ферментов, которые содержатся в большом количестве в нижней челюстной железе). Некоторые из перечисленных выше соединений обладают антиоксидантной и пребиотической активностью и защищают повреждение ДНК от различных видов рака. В то же время, они могут снижать перевариваемость белка, а также уменьшать всасывание питательных веществ и биодоступность минералов, вызывая метеоризм.
2. Важнейшие лечебные свойства фасоли
Биологические активности фасоли: антидиабетическая, противовоспалительная, противомикробная, противоопухолевая, гепатопротекторная, кардиозащитная, нефропротекторная, нейропротекторную. остеопротекторная.
Регулярное употребление фасоли снижает гликемический индекс у человека. Фасолевая диета снижает уровень плохого холестерина, повышали хороший и положительно влияет на метаболизм, уменьшая вероятность появления кардиозаболеваний, диабета и ожирения.
• Антидиабетическая активность. Потребление трех или более порций фасоли в неделю снижает угрозу диабета почти на 35% по сравнению с меньшим потреблением фасоли или ее отсутствием. Регулярное включение фасоли в рацион пропорционально снижает вероятность развития диабета 2-го типа у женщин. Увеличение количества съедаемой фасоли (не менее 4 раз в неделю) снижает риск сердечнососудистых и коронарных заболеваний. На 22% снижется риск возникновения ишемической болезни сердца, до 38% – риск инфаркта миокарда.
У здоровых людей уровень «плохого холестерина» в сыворотке тоже значительно снижается. Для этого было достаточно включить в меню около 130 граммов варёной пегой фасоли (пинто) четыре раза в неделю.
• Антимутагенное и антиканцерогенная активность. Богатая фасолью диета способствует рака толстой кишки, груди и простаты. Употребление фасоли два или более раза в неделю снижает риск рака толстой кишки на 47%, рака простаты на 22% и рака груди на 67%.
• Антиоксидантная активность. Фасолевая диета полезна при аритмиях сердца и атеросклерозе. Однако возможны и противопоказания. В продаже есть травяные сборы, в состав которых входят фасолевые компоненты. Например, в состав растительного сбора «Арфазетин», наряду с побегами черники, плодами шиповника и различными травами, входят 20% створок плодов фасоли обыкновенной, которые принимаются в виде настоя
3. Рекомендации по приготовлению фасоли
• Замачивание в холодной воде: 10-12 часов в соотношении: 1 стакан фасоли на 5 стаканов воды. Можно оставить фасоль в воде на целые сутки, чтобы в воде успели раствориться неперевариваемые сахара. Замачивание фасоли, утверждают, приводит к потере антинутриентов, мешающих усвоению питательных веществ.
• Горячий способ замачивания: бобы сначала кипятят около 3 минут, а затем выдерживают в горячей воде ещё 1-2 часа. Затем воду сливают и разбухшую фасоль промывают в проточной воде. Солить можно в любое время, а вот кислые ингредиенты (уксус, лимонную кислоту, вино и др.) лучше вносить уже после того, как фасоль почти сварена. Для уменьшения пенообразования после закипания воды влейте в неё ложку подсолнечного масла.
• Варка. На медленном огне фасоль готовится от 30 до 90 минут. Фасоль готова, если она стала достаточно мягкой и не хрустит, но ещё и не разваливается в кашу. Время варки стручковой фасоли гораздо меньше. После погружения в уже кипящую подсоленную воду стручки активно кипятят всего около 5 минут, после чего сразу перекладывают в холодную среду, чтобы они сохранили свой характерный хруст и цвет.
При тушении стручковой фасоли стадию отваривания обычно пропускают: стручки сначала обжаривают до полуготовности, а затем дотушивают в томатном или сливочном соусе на небольшом огне около 20 минут.
Источник информации: «Еда+», https://edaplus.info/produce/bean.html?...
Опубликовано: 26.11.2022