Мои женщины. Февраль 1965. Фея кулинарии 4. Мясной февраль.
Александр Сергеевич Суворов (Александр Суворый)
Мальчикам и девочкам, юношам и девушкам, отцам и матерям о половом воспитании настоящих мужчин.
Иллюстрация из семейного фотоальбома автора: Сентябрь 2002 года. Город Суворов. Улица Белинского, дом 7 «а». Моя мама, Нина Васильевна Суворова (Максимова) на нашей кухне. К изначальной нашей газовой 2-х конфорочной плите «Тула» (1957 г.) производства Тульского комбайнового завода добавилась отличная 2-х конфорочная электроплита, которая имела несколько режимов нагрева и позволяла нашей маме делать на кухне настоящие чудеса кулинарии. До сих пор (20 лет) мы с щемящей грустью и трепетной радостью вспоминаем нашу Маму, мамину кухню, вкусные запахи и непревзойдённый вкус её кушаний. Уверен, наша мама там, в лучшем из миров, источник радости, счастья, благополучия, доброты, любви и милосердия…
Мне было очень стыдно за произошедшее со мной в ночь с 31 января на 1 февраля 1965 года, но я был и горд тем, что случилось то, чего я очень хотел испытать, ощутить, почувствовать. Я с радостью и каким-то даже восторгом ощущал себя настоящим Д’Артаньяном, великолепным мужчиной, мушкетёром, обладателем и завоевателем женщин, пусть даже пока вымышленных…
Кроме этого, я очень гордился и уважал себя за то, что подошёл перед уроком к Вальке Архиповой и сказал ей, что она мне приснилась. Валька призналась, что я ей тоже снился. Это признание Валентины меня настолько окрылило, что я сначала впал в ступор, а потом начал бегать, скакать и беситься от радости. Правда, я это делал у нас в доме и мои родители и старший брат Юра не могли понять причины моих таких «скаканий» и восторгов.
Учёба шла своим чередом. «Пятёрки» и «четвёрки» в моём дневнике красовались почти каждую неделю, хотя учителя по всем предметам почему-то почти перестали меня спрашивать и вызывать к доске. Я даже начал старательно тянуть руку, чтобы меня вызвали к доске, но вызывали не меня, а девочек из среднего ряда. Они скромно или с волнением отвечали на вопросы, представляли свои домашние задания, решали примеры на доске, путались в ответах, ошибались, недостаточно полно отвечали на вопросы. Мне очень хотелось им помочь, подсказать, дополнить их ответы, но меня не спрашивали…
Мой друг и товарищ Славка Юницин (Юни, Юли, Аугуст) сердито шептал мне в ухо, чтобы я «не высовывался» и «не напрашивался в отличники». Он не любил, когда его вызывали к доске и все могли видеть, что он небольшого роста. Славка любил отвечать с места, из-за парты, потому что здесь он был в своём «гнезде», как он её называл, и здесь он мог «блеснуть» своей эрудицией и знаниями, тем более что я ему вовремя и точно подсказывал направление правильного ответа.
Мы со Славкой Юнициным составляли отличный тандем и уже привыкли отвечать, практически, вдвоём, как Тарапунька и Штепсель – кратко, ёмко, точно и… с юмором.
(Справа: Тарапунька и Штепсель – популярный в СССР комический дуэт народных артистов УССР актёров Ефима Березина (Штепсель) и Юрия Тимошенко (Тарапунька).
Чтобы загладить свою вину перед моей мамой за случившееся во время моего свидания во сне с Феей Миледи, я сначала робко, а потом откровенно и настойчиво опять пристал к маме с просьбой научить меня готовить такие вкусные щи, борщ, котлеты и жареную курочку, какие она мастерски сотворяла…
Мама приняла меня в свою компанию на кухне, и я опять начал учиться у неё «домашнему домоводству». С первых дней февраля 1965 года я начал изучать приёмы и способы приготовления мяса и мясных продуктов. Про себя я назвал этот месяц – мясным февралём…
Свой домашний урок домоводства наша мама начала с того, что заявила: «В питании человека мясо и мясные продукты занимают особое место, потому что содержат много питательных веществ - белков, жиров, минеральных солей и витаминов – крайне необходимых человеку, особенно растущему мальчику, для того, чтобы он стал настоящим мужчиной». Я это сразу же «намотал на свой ус», запомнил, помнил и помню всю свою жизнь…
- Из мяса, - сказала мне мама тоном лектора, - можно приготовить разнообразные вкусные первые и вторые блюда, холодные закуски.
- Только перед приготовлением мясной пищи мясо нужно хорошо промыть в нескольких водах, очистить от плёнок, от мелких осколков костей, а сами кости либо удаляют, либо рубят на небольшие куски. При этом мякоть мяса нарезают кусками нужной величины.
- Мороженое мясо сначала надо разморозить, но не просто так, а с соблюдением правила: сначала мясо из морозилки перекладывают в холодильник на полку и размораживают при температуре от плюс 3°С до плюс 8°С.
- Затем, когда мясо перестанет быть «ледяным», его перекладывают в посуду, иногда с чистой водой, и размораживают до мягкости в глубину. Мягкость размороженного мяса определяют погружением в него острой шпильки, узким ножом или вилкой. После этого мясо готово к приготовлению блюд.
- Самое главное и ценное в приготовлении мяса и мясных блюд, - важно и заговорщицким тоном, как будто она делилась со мной тайной или секретом, сказал мама, - это правильно разморозить или правильно приготовить мясо к приготовлению блюд.
- Дело в том, - сказала мама, - что в мясе содержится кровь и сукровица, то есть ароматные соки, которые ни в коем случае не должны быть вымыты или испорчены в мясе, иначе пропадёт его вкус и оно станет пресным, безликим, невкусным.
- Вот почему мясо не должно размораживаться быстро или промываться до пустоты, иначе оно потеряет свою сочность и присущую ему характерный вкус и привкус. Например, говядина, телятина, свинина, баранина, мясо курицы, индейки, кролика и та далее имею свои, и только свои вкусы и привкусы, делающие эти виды мяса неповторимыми, приятными и памятными настоящим гурманам, то есть знатокам вкусной еды.
- Приготовление первых мясных блюд начинается с приготовления мясного бульона. Смотри, как это делается из говядины и говяжьих костей.
- Почему мясной бульон нужно делать из костей? Потому что в костях находится костный мозг, а костный мозг – это деликатес ещё с первобытных времён. В костном мозге масса важных и нужных человеку веществ. Важно только их не потерять при варке мясного бульона…
- Смотри, я перед варкой мясного бульона прошу папу порубить говяжьи кости, чтобы из них вышел костный мозг и костный сок. Мясо и кости я промыла в двух-трёх холодных водах, чтобы холод воды не жал этим сокам раствориться.
- Затем я заливаю мясо и кости холодной водой, обязательно холодной водой, и ставлю кастрюлю на сильный огонь. Воды я наливаю ровно столько, сколько надо, чтобы полностью покрыть мясо и кости, но не выше 1-2 сантиметров над ними.
- Сильный огонь под кастрюлей с будущим мясным бульоном нужен для того, чтобы холодная вода и мясо быстрее прогрелись и достигли температуры кипения. При этом все питательные вещества и соки в мясе и костях не успевают полностью раствориться в воде и испариться вместе с паром.
- Как только вода в кастрюле с мясом закипит, огонь надо убавить дл среднего и следить, чтобы бульон не кипел интенсивно, то есть с бурлением.
- Как только мясо начинает вариться в кипящем бульоне, оно начинает выделять пену – это выделяется свернувшаяся кровь или сукровица, которая не придаёт бульону вкуса, а горчит его, делает его мутным, с неприятными хлопьями.
- Пену из умеренно кипящего мясного бульона удаляют шумовкой – почти плоским половником с частыми дырочками, вот так…, - мама ловко несколько раз собрала с поверхности кипящего бульона пену и смыла её с шумовки под струёй воды из крана.
- После первого снятия пены, - сказала и показала моя мама, - я ещё уменьшаю огонь и начинаю собирать с поверхности бульона выделившийся жир. Это тоже не очень приятный на вкус жир, но нужный и полезный. Я его собираю осторожно ложкой и храню в баночке. Он нам ещё пригодится, когда мы будем жарить специи в бульон или в первое блюдо.
- Теперь смотри, - сказа мама. – Я оставляю мясной бульон на слабом огне так, чтобы на поверхности воды в кастрюле появлялись только редкие «бульки». Так мясной бульон варится до полуготовности мяса…
- А как узнать, насколько мясо готово? – спросил я маму.
- По-разному, - ответила мама. – Самый простой способ узнать, готово ли мясо в бульоне, - это проткнуть его деревянной шпилькой, вилкой или острым узким ножом. Полуготовое мясо в бульоне свободно прокалывается до середины куска. Совсем готовое мясо свободно соскальзывает с ножа, вилки или шпильки, но это уже проверяется в готовом супе или щах.
- Как только мясо в бульоне начинает протыкаться до середины, в бульон кладём очищенные и промытые морковь, коренья петрушки, репчатый лук и немного соли по вкусу. Морковь режем на дольки-колечки, корень петрушки тоже нарезаем дольками или кладём целиком, если корешок небольшой, а луковицу делим пополам и кладём в бульон одну половинку, не разрезая её на части.
- Задача этих овощей – дать мясному бульону и мясу прекрасный вкус, насытить бульон всеми полезными веществами в этих овощах. Они должны вывариться, но на развариться, потому что мы их через некоторое время удалим из бульона.
Мама показала мне, как нарезать дольками овощи, как класть в слабо кипящий бульон и сколько надо класть в него соли, чтобы он был уже не «безликий», а «со вкусом». При этом мама, лукаво подмигнув мне, положила в бульон на кончике ложки немного других специй: молотого перца, три горошины душистого перца и ещё чего-то из баночки из-под майонеза.
- Теперь надо следить, чтобы мясной бульон не переварился, - сказала мама. – Обычно овощи варятся в кипящем бульоне минут 15-20, после чего они становятся мягкими, что легко узнать по тому, как они свободно и легко кружки моркови режутся ножом. Лук при этом распадается на лепестки и их нужно собрать ложкой, отжать от стенки кастрюли и убрать.
- Вот тут, Саша, важно почуять готовность мясо-овощного бульона, - сказала мама.
- Как? – с ощущением того, что я сейчас узнаю мамин секрет, спросил я маму.
- По запаху, - сказала мама. – По запаху. Как только ты учуешь, что мясной бульон запах вкусно, то есть ароматно, - это значит, что сейчас из него вместе с паром улетучиваются самые вкусные, самые ценные, самые необходимые вещества…
- А как пахнет такой бульон?
- Следи сам, почувствуешь – скажешь мне, - ответила моя мама и ушла по делам в другие комнаты.
Я остался один на кухне и с волнением начал следить за кастрюлей с слабо кипящим бульоном. Я нетерпеливо подскакивал к полите с кастрюлей, приподнимал крышку кастрюли, принюхивался, присматривался, махал на себя ладонью, чтобы понюхать струящийся пар из кастрюли, но вкусного запаха так и не чуял…
Через 10-12 минут на кухню вернулась мама и о! чудо! при ней из кастрюли сразу же донёсся сначала слабый, а потом всё более сочный и крепкий вкусный запах мясного бульона. Этот запах щекотал мне ноздри, вызывал во мне аппетит, желание кушать, а во рту у меня появилась слюна, которую я с восторгом сглатывал. Бульон сварился!
- Да, - сказала мама. – Бульон сварился и теперь нельзя мешкать. Пока все питательные и вкусные соки из него не выварились, мы с тобой сделаем вот что…
- Сначала мы убавим огонь до минимума. Потом мы вытащим шумовкой всё мясо и кости на большую тарелку. Затем через марлю осторожно процедим мясной бульон в другую чистую и сухую кастрюлю. Вот так…
Мама выполнила все эти операции с мясным бульоном, перелила через марлевую салфетку бульон в другую кастрюлю и быстренько вымыла ту кастрюлю, в которой варился мясной бульон.
- Теперь мы с тобой имеем готовый мясной бульон, который можно сразу же превратить в суп, щи или борщ, или сохранить в холодильнике, когда бульон остынет, чтобы потом приготовить и использовать его для приготовления первых блюд.
- Мясо из бульона мы перекладываем в другую посуду. Готовность мяса проверяем вилкой: если оно готово, то вилка легко его прокалывает. При этом, смотри, внутри мяса всё ещё сохраняется мясной сок и оно сочное, мягкое, ароматно-пахучее.
- Мясо, которое варилось в бульоне, можно также сразу же приготовить вместе с супом, щами или борщом, а можно оставить на потом и использовать для приготовления вторых блюд – вареников, макарон с мясом, салатов.
- Чистый мясной бульон подают как первое блюдо на обед в тарелках или широких чашках с гренками, пирожками или кукурузными хлопьями. Помнишь, какой ты пил куриный бульон, когда болел ангиной?
- Помню, мама! Очень вкусный, насыщенный, приятный и горячий бульон.
- Точно! – сказала мама. – Мясной бульон, причём, любой мясной бульон, - это целебный отвар, он придаёт силы и здоровье организму, наполняет его энергией. Вещества, растворённые в мясном бульоне, напрямую поступают в кровь человека и вылечивают его от любых болезней, потому что являются основой иммунитета – способности противостоять всяким инфекциям и болезням.
- А теперь мы с тобой сварим к обеду супчик. Какой ты хочешь сварить супчик?
- Картофельный!
- Правильно, - сказала мама. – Картофельный суп самый простой, вкусный и полезный. Приступим…
- Так. Готовый мясной бульон у нас есть; мясо отварное – есть; лук, морковь, чеснок и зелень для суповой поджарки – есть; картофель – есть; можем приступать к приготовлению картофельного супа.
- Давай ка, попробуй вымыть хорошенько вот эти три картофелины и почистить их, тонко срезая кожуру. Сможешь?
- Попробую, - сказал я уверенно и сделал то, что указала сделать моя мама.
- Так. Теперь нарежь картофель на доске средними кубиками или полосками, - сказала мама и сначала показала, как это сделать.
- Теперь осторожно, порциями, положи нарезанный картофель в наш горячий мясной бульон и поставь кастрюлю на средний огонь. Пусть картофель варится в мясном бульоне.
- Пока картофель закипает, - сказала мама. – Нарежь мелко на доске половину луковицы, вот эту небольшую очищенную морковку и корешок петрушки. Только не торопись с ножом, он острый.
Я всё сделал, что говорила мне мама, и с нетерпением готов был к другим «подвигам»…
- Теперь берём вот эту сковородку с тонким днищем, - сказала и показала мама. – Ставим её на сильный огонь, наливаем в сковородку чуть-чуть подсолнечного масла и как только оно зашипит-закипит и появится запах разогретого масла, кладём в сковородку сначала мелко нарубленный репчатый лук. Вот так…
- Теперь помешиваем вилкой лук в сковородке так, чтобы он промаслился и обжарился со всех сторон до прозрачности, а затем кладём к луку морковь и кусочки корня петрушки. Обжариваем их…
- Смотри, - сказа мама. – Кружки моркови стали бледно жёлтого цвета, а лук совсем стал прозрачным. Появился приятный запах жареного лука и моркови…
- Теперь добавляем в нашу поджарку мелко-мелко нарубленный чесночок и лавровый листочек, уменьшаем огонь, накрываем сковороду косо крышкой, чтобы наша поджарка не парилась и тушим на малом огне 2-3 минуты. Можешь спеть при этом какую-нибудь песню…
И я спел песенку Юрия Сергеевича Энтина «Антошка»…
Антошка, Антошка, пойдём копать картошку,
Антошка, Антошка, пойдём копать картошку.
Тили-тили трали-вали,
Это мы не проходили, это нам не задавали.
Тили-тили, трали-вали,
Это мы не проходили, это нам не задавали.
Па-рам-пам-пам, па-рам-пам-пам.
Антошка, Антошка, сыграй нам на гармошке,
Антошка, Антошка, сыграй нам на гармошке.
Тили-тили трали-вали,
Это мы не проходили, это нам не задавали.
Тили-тили, трали-вали,
Это мы не проходили, это нам не задавали.
Па-рам-пам-пам, па-рам-пам-пам.
Антошка, Антошка, готовь к обеду ложку,
Антошка, Антошка, готовь к обеду ложку.
Тили-тили трали-вали,
Это, братцы, мне по силе, откажусь теперь едва ли.
Тили-тили, трали-вали,
Это, братцы, мне по силе, откажусь теперь едва ли.
Па-рам-пам-пам, па-рам-пам-пам!
Картошка в мясном бульоне уже варилась минут 15. Мама проверила её готовность вилкой, удостоверилась, что вилка свободно прокалывает дольки картошки, выключила огонь под сковородкой с ароматной поджаркой, потом добавила в сковородку две ложки бульона, перемешала поджарку и переложила всё в кастрюлю с картофельным супом.
- Теперь, – сказала мам, - нужно решить: добавлять ли в картофельный суп что-то ещё для густоты?
- Модно добавить в картофельный суп перловую крупу, или горох, или фасоль, или вермишель.
- Если добавлять перловую крупу, то её предварительно надо было промыть в двух-трёх водах и замочить в холодной воде на 1,5-2 часа. Перловку кладут в мясной бульон за 15-20 минут до того, как кладут картофель, коренья и другие приправы.
- Если класть в суп горох или фасоль, то их тоже надо замачивать заранее и засыпать в суп ранее картофеля и специй.
- Мы с тобой варим простой картофельный супчик, поэтому заправим его нашим сварившимся мясом из бульона и специями.
- Вот тут, Саша, - сказала мама, - наступает время творчества, потому что в конце варки нужно сделать наш суп чрезвычайно вкусным, ароматным , насыщенным и полезным.
- Во-первых, надо не переварить мясо из мясного бульона, чтобы оно не перестало быть сочным, ароматным и вкусным. Если мясо переварить, то оно будет по вкусу нейтральным, трава-травой…
- Во-вторых, надо уловить момент, когда сварится картофель и наша поджарка; это определяется, опять-же, по запаху. Как только появится вкусный и ароматный запах овощного супа, сразу же добавляем в него варёное мясо, разобранное на небольшие порционные кусочки.
- В-третьих, как только появляется первый вкусный и ароматный запах картофельно-мясного супа, сразу же в него кладём мелко нарезанную зелень – петрушку, укроп и зелёный лук, а также другие специи: молотый перец, соль по вкусу и небольшой лепесток лаврового листа. Вот так…
- Теперь, - сказала мама. – Накроем наш картофельный супчик крышкой, оставим под крышкой щёлочку и убавим огонь под кастрюлей до минимума. Ждём одну-две минутки и выключаем огонь.
- Пока мы с тобой накрываем на стол, носим туда салат, селёдочку с луком, горчицу, нарезаем хлеб и ставим на стол баночку со сметаной, наш картофельный супчик остывает, настаивается, приобретает насыщенный вкус. При этом из зелени и лаврового листа в суп выделяются целебные питательные вещества, которые не вывариваются и не испаряются вместе с паром, а остаются в супе.
- Теперь несём кастрюлю с супом на обеденный стол. Когда все соберутся, тогда разложим в глубокие тарелки по 2-3 половника супа с двумя-тремя кусочками мяса каждому и предложим положить в суп по половинке ложки сметаны. Кушайте на здоровье!
С этими словами мы с мамой, попутно нарезав ломтями хлеб, отнесли горячую кастрюлю с картофельным супом в нашу большую комнату, водрузили её на наш круглый обеденный стол и позвали папу и Юру. Юра что-то читал у меня в комнате на моём маленьком диванчике и прибежал сразу же, как только почуял запах нашего любимого семейного картофельного супчика со сметаной. Папа степенно отложил свои газеты, потом сходил в «умывальник», вымыл руки, со значением сел за стол, приладился к салату и селёдочке под белыми кольцами репчатого лука, потом попробовал на вкус ложку картофельного супа и выразительно посмотрел на нашу маму…
- Такой супчик нельзя вкушать не помолясь и, не причастившись, - сказал наш папа. – Такую вкуснотищу грешно вкушать без «божьей слезы»!
Мама заметно покраснела в щеках, встала, ушла на кухню и вернулась с бутылкой нашего дежурного коньяка, которым она угощала иногда папу после работы, соседок, гостей или пациентов, когда им было нехорошо.
Папа торжественно провозгласил тост за чудесный дар и руки нашей мамы, а она, после того, как папа выпил рюмочку коньяку и со вкусом азартно стал закусывать картофельным супом с мясом, сказала, что «этот суп она готовила вместе с Сашей». Папа с изумлением воззрился на меня, Юрка – не поверил, а я скромно промолчал. Я кушал почти свой собственный картофельный суп, который я сделал вместе с нашей мамой.
Ничего! В следующий раз я всё сделаю сам, и мой суп будет самым вкусным на свете!
Мой старший брат Юра не проявил интереса к готовке мясных первых блюд, потому что ему всё время было некогда: он только поглощал мамины супы, щи и борщи с невероятной скоростью и аппетитом. Наш Юра постоянно хотел кушать и всё время что-то жевал. Особенно ему нравилось мять и разделывать вяленую плотву или «тараньку», смаковать солёное вяленое мясо и рёбрышки этих рыбок.
Потом мы с мамой готовили настоящий борщ со свеклой, морковью, мясом, салом, кореньями, капустой и картофелем. Борщ у нашей мамы получался необыкновенно вкусным, насыщенным, густым, красно-бардовым, сладко-кислым, с перчиком и ароматной зеленью, а ещё с дольками помидор и лимона, которые придавали её борщу волшебный вкус и аромат.
Мама варила разные борщи: из говяжьего мяса, свинины, баранины, копчёной грудинки, с салом или грибами, с чесноком или с другими специями, с томатной пастой или с кетчупом, с пшеничной мукой или толчёным салом. Все эти варианты борщей я видел, пробовал и помогал маме их готовить, но ни разу до начала самостоятельной жизни в июне-июле 1970 года в Севастополе, не пытался приготовить сам. Боялся «напортачить»…
Уже в конце февраля 1965 года я теоретически и почти практически знал, как готовить классический русский борщ и мог бы его приготовить, но наш папа доверял это дело только нашей маме и Юра, мой старший брат, его поддерживал, не рискуя довериться мне – «младшенькому». Дома у нас была демократия, но централизованная, так как решения принимались большинством мнений и голосов, а последнее слово оставалось либо за мамой, либо за папой.
И всё же классический мамин борщ у нас дома варился так: сначала промывалось мясо с костями, потом кости рубились на части, затем варился мясной бульон и мясо, но не кости, вынимались из бульона. После этого очищенная и промытая свёкла нарезается соломкой, кладётся в неглубокую кастрюлю, к свёкле добавляется томат-пюре, соль, уксус, жир и небольшое количество мясного бульона и кастрюлю ставят тушить на слабом огне до готовности свёклы.
В это время очищенную и промытую морковь, петрушку, лук мелко нарезается и поджаривается на жире, растительном или сливочном масле. Одновременно в процеженный мясной бульон кладется нарезанный кусочками картофель, бульон с картофелем доводится до кипения, а потом в него прибавляется нашинкованная свежая капуста.
Мясной бульон с картофелем и капустой варится в течение 10-15 минут, после чего в бульон добавляется сваренная свёклу, зелень коренья и зелёный лук, поджаренную и разведённую бульоном или водой пшеничную муку, специи и дают борщу прокипеть 5-10 минут на слабом огне.
После этого в борщ добавляют хорошо потолчённое сало-шпик, желательно, вместе с толчёным чесноком; доводят борщ до кипения, потом огонь выключают, борщ солят, перчат по вкусу и дают ему настояться в течение 15-20 минут. Варёное мясо из мясного бульона либо добавляют в борщ на время его настаивания, либо кладут отдельно в тарелки и заливают готовой порцией борща. Борщ в тарелках обязательно посыпают мелконарезанной зеленью петрушки, укропа и зелёного лука.
На одну порцию (тарелку) борща берут: 100-150 г мяса с костью, 0,5-0,75 л воды, по 125 г столовой свёклы и картофеля, 70-75 г свежей капусты, по 20 г моркови и репчатого лука, корешок (10 г) петрушки, 1 столовую ложку сметаны, 2 чайные ложки томата-пюре, по 10 г зелёного лука и зелени петрушки; 1-2 чайные ложки жира или масла, 1 горошину душистого перца, один лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, 5 г сала-шпик, красный перец, соль и уксус по вкусу. Уксус нужен, чтобы сохранялся красно-бардовый цвет борща.
Весной этого 1965 года мы с мамой сварили по-своему борщ зелёный украинский. Сначала, как обычно мы сварили мясной бульон из свинины и костей. Потом Готовое мясо свинины мы из бульона переложили в кастрюльку, а борщ продолжили варить с костями. Свёклу я нарезал тонкими ломтиками – соломкой. Мамам обрызгала нарезанную свёклу уксусом, перемешала и положила её в сковородку, добавила жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре и тушила всё это до готовности на маленьком огне. Готовность свёклы мы определяли по степени её мягкости и по запаху.
За это время мы процедили мясной бульон, положили в него очищенный мной картофель, нарезанный разной величины кусочками, затем добавили тушёную на сковороде свёклу, коренья петрушки, репчатый лук и варили до полуготовности картофеля. Готовность картофеля проверяли путём его надрезания ложкой о стенку кастрюли. За 10 минут до готовности борща мама прибавила в борщ щавель и мелко нарезанные молодые листья крапивы, лавровый лист и добавила молотый красный перец. Борщ довели до кипения, потом дали ему повариться на медленном огне 2-3 минуты, а затем оставили отстояться на 10-15 минут. После всех этих операций я мелко нарезал зелёный лук, петрушку и укроп, и добавил всё это в горячий борщ.
Перед подачей на стол, мы с мамой положили в горячий борщ нарезанное кусочками варёное мясо, чтобы оно согрелось и понизило температуру борща для разлива по тарелкам. В каждую тарелку мы добавили по половинке круто сваренного яйца, неполную столовую ложку сметаны и немного мелко нарезанного чесночка, лучка и укропчика.
На одну порцию зелёного украинского борща мы с мамой рассчитали: 0,5 л бульона, 100-150 г мяса с костями, 100-150 г картофеля, 1 репчатую луковицу среднего размера, 150 г щавеля и крапивы, на кончик ножа пшеничной муки (для поджаривания кореньев и лука), 1 столовую ложку сметаны, 5-10 г жира, укропа, соли, уксуса, сахара, лаврового листа и зелёного лука по вкусу. Борщ получился красивым и очень вкусным, только наш папа назвал его «зелёными щами из его деревенского детства»…
Конечно же приготовлению вторых блюд из мяса мы с мамой уделили очень много времени и наш Юра был «тут как тут»; он тоже хотел научиться готовить свои любимые вторые блюда из мяса. В нашей семье, в нашей школе, в детском санатории и в доме отдыха «Ока» вторые блюда шли за первыми и тоже были весьма популярными и востребованными. На завтрак и ужин мы вообще кушали только вторые блюда.
Свой урок домашнего домоводства по кулинарии мама начала с сосисок и сарделек.
- Смотрите, - говорила нам с Юрой наша мама. - Сосиски сначала промывают в тёплой воде. За 10-15 минут до того, как подать к столу, их кладут в кипящую воду и кипятят в течение 5-10 минут.
- Сардельки тоже промывают, но кипятят в течение 8-15 минут – они толще.
- Если варить сосиски и сардельки дольше, то они утрачивают свой вкус, потому что у них может лопнуть оболочка и все их полезные вещества растворятся в сосисочном бульоне.
- После того, как сосиски или сардельки поварились в кипятке, их можно вынуть и обжарить на сковороде с небольшим количеством жира с яичницей. Тогда они приобретут ещё более вкусный вкус…
- На гарнир к сосискам и сарделькам готовят картофельное пюре или тушёную капусту; подают вместе с горчицей. На 500 г сосисок или сарделек готовят 500 г картофельного пюре. На одну порцию берут 2 сосиски или сардельки.
- Лучше три! – заявил наш Юра. – Я люблю сосиски и сардельки.
- Потому что ты известный «сосискоглот», - сказал я и увернулся от юркиного подзатыльника.
- Ещё на второе готовят отварное мясо, - строго сказала нам наша мама. – Для этих вторых блюд берут говядину, телятину, баранину, свинину, кроликов; варят это мясо в небольшом количестве воды, чтобы не вываривать вкусовых и питательных веществ. На 1 кг мяса берут не более 1,5 л воды.
- Промытое и очищенное от косточек и плёнок мясо, а также репчатый лук, петрушку, морковь (примерно по 15-20 г овощей на 1 кг мяса) кладут в горячую кипячёную воду, солят и ставят на огонь.
- Когда вода закипит, огонь уменьшают, и мясо продолжают варить до готовности при небольшом кипении. Отварное мясо варится до готовности. Как проверяется готовность отварного мяса?
- Вилкой, шпилькой или ножом! – отрапортовали мы нашей маме.
- Верно, - сказала мама. – А также по запаху: отварное мясо вкусно пахнет мясным ароматом с травами и овощами.
- Перед тем как подать к столу, отварное мясо нарезают небольшими ломтиками, кладут на блюдо с овощами, прибавляют отваренный картофель и заливают соусом или мясным бульоном.
- Конечно, - сказала мама. – Самое распространённое второе мясное блюдо – это жаркое. Готовят жаркое так…
- Чистое без косточек и плёнок мясо, говядину или свинину, нарезают небольшими кусками, хорошо обжаривают на сковороде и тушат до полуготовности в кастрюльке.
- Перед тушением на малом огне в кастрюлю добавляют томат-пюре, какой-либо бульон (мясной или овощной), лавровый лист, перец горошком.
- Пока тушится мясо, очищают и большими кусками нарезают картофель, обжаривают его на сковороде с небольшим количеством мясного жира, перемешивают с нарезанным сырым луком, слегка обжаренной морковью, посыпают молотым перцем.
- А теперь главное, - сказала наша мама. – Смотрите! Я перекладываю тушёное мясо и приготовленный картофель в другую неглубокую кастрюлю тонкими слоями: сначала мясо, потом картофель, потом опять мясо, картофель, мясо и снова картофель сверху.
- Теперь я заливаю все эти слои мясным или овощным бульоном до уровня верхнего слоя, и ставлю кастрюлю на малый огонь, чтобы жаркое тушилось до готовности.
- Как только появится сверхвкусный запах и аромат жаркого, добавляю сверху растёртый чеснок и накрываю крышкой, чтобы жаркое настоялось.
- Когда жаркое подают на стол, о его в кастрюле или в тарелке посыпают мелко-мелко посечённой зеленью петрушки. В качестве гарнира к жаркому подают огурцы, помидоры или квашеную капусту.
- На одну порцию жаркого нужно: мяса 120 г, картофеля 190 г, моркови 20 г, 3/4 стакана бульона, смальца 15 г, томата-пюре 15 г, 1 лавровый лист, зелени, чеснока, соли, горького чёрного молотого перца по вкусу.
- А теперь, – сказала нам с Юрой на следующий день мама, - я научу вас правильно жарить мясо.
- Жарить мясо - говядину, телятину, баранину, свинину - можно большими кусками, которые режут перед тем, как подать к столу, и маленькими, то есть порционными кусочками. Жарят также мясо кроликов, кур, печёнку, сердце, почки, сало с мясными прожилками - бекон. Ну, вы это уже знаете…
- Когда мясо жарят большим куском, то его надо сначала обмыть, очистить от сухожилий, просушить чистым полотенцем от лишней влаги. Затем мясо надо посыпают солью и, положив на сковороду с хорошо разогретым жиром, жарить со всех сторон на относительно большом огне, вот так…, чтобы
Образовалась румяная корка на всей поверхности мяса.
Мама показала, как она жарит в глубокой чугунной сковороде большие куски свинины. Жареное мясо скворчало, разбрасывало капельки жира и мама чуть-чуть убавила огонь. При этом она всё время, через 1-2 минутки, специальными щипцами поворачивала куски мяса так, чтобы они прожаривались со всех сторон: сверху, снизу, спереди и сзади. Куски мяса на глазах покрывались корочкой…
- Смотрите, на мясе быстро образуется корка, задерживающая сок во внутренних слоях мяса, - сказала мама.
- Теперь, когда наше жареное мясо подрумянилось, мы добавим в сковороду немного мясного бульона, - сказала мама и подлила к мясу 2-3 ложки бульона.
- Теперь добавим немного сливочного масла, накроем сковороду крышкой, и на малом огне оставим жареное мясо тушиться, то есть становиться мягким. При этом под крышку мы вставим деревянную зубочистку, чтобы лишний пар и влага испарялись, но не высушивали наше жареное мясо.
- Теперь вы понимаете? - сказала нам с Юрой наша мама. - Если мясо положить на холодную сковороду, то образование корочки на мясе задержится, часть сока успеет вытечь, выкипеть и мясо будет менее сочное.
- Не следует также перегревать сковороду и жир, - сказала мама, - потому что сковорода начнёт дымить, а дым от перегретого жира очень вредный для здоровья. Никогда-никогда не перегревайте растительное масло, сливочное масло, топлёный жир или жареное сало до состояния сизого дыма над сковородой…
- Кстати, - сказала мама. - Свинину, баранину и телятину на сковороде не обжаривают, а сразу либо тушат на медленном огне под крышкой, либо ставят в духовку. Когда мясо жарят в духовке, нужно через каждые 10-15 минут его вынимать вместе со сковородой и поливать сверху образовавшимся соком.
- Готовность жареного мяса определяется прокалыванием вилкой и надавливанием: если при этом из куска жареного мяса потечёт красный (кровяной) сок, то мясо ещё не готово, а если мясной сок будет светлый, значит, жареное мясо готово и его можно подавать на стол.
- Когда жарят порционные куски, - сказала мама, - их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом или смальцем на некотором расстоянии друг от друга (1,5-2 см один от другого). Если они будут уложены тесно, то корочка на мясе не образуется, и оно будет иметь вид и вкус не жареного, а отварного мяса.
- Жарить порционное мясо следует перед тем, как подавать его к столу, тогда оно вкуснее. Например, так жарят шашлыки на угольях или на сковороде.
- Сок, образующийся при обжаривании мяса, используют для приготовления соусов, а также для поливания мяса перед тем, как подать его к столу.
- Самое распространённое блюдо из жареного мяса, - поведала нам наша мама, - это биточки из говядины.
- Чтобы приготовить биточки, нужно филейную, то есть мягкую сочную говядину обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два кусочка на порцию. После этого кусочки мяса нужно накрыть чистой салфеткой и слегка отбить молоточком с шипами, чтобы мясо стало мягче, чтобы полопались внутри сосуды, мышечные волокна, чтобы кусок мяса пропитался мясным соком.
- Отбивать мясо нужно не сильно, то есть не сплющивать мясо, но и не слабо, но так, чтобы оно зримо мягчило на ощупь.
- Затем отбитое мясо нужно посолить, посыпать молотым перцем и обжарить в масле с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Ну, вы это уже видели и знаете…
- Одновременно на другой сковороде поджаривается мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится, его надо посыпать мукой, ещё раз поджарить до образования румяной корочки, затем добавить в жаркое сметану и сок, образовавшийся при жарке мяса, и хорошо всё размешать. Это будет нас соус к отбивному мясу.
- Подготовленный таким образом соус в течение 3-5 минут нужно слегка прокипятить, а потом поливать им мясо, когда его будем подавать на стол.
- На гарнир к отбивному мясу нужно пожарить картофель. На одну порцию берут: 150-200 г мяса, 60-100 г картофеля, 50 г моркови, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 луковицу, чайную ложку муки или 30 г сухарей, 1 столовую ложку сливочного масла, немного укропа, соли и перца по вкусу.
- Мама, а как нужно правильно жарить котлеты? – спросил нетерпеливо Юра. – Папа как-то пытался пожарить, но у него они вышли сухие, жёсткие, а у тебя они всегда сочные и вкусные? Почему так?
- Потому что нужно соблюдать технологические правила жарки котлет, - ответила с гордым смущением наша мама.
- Чтобы приготовить котлеты рубленные, - сказала наша мама, - надо мякоть говядины, свинины, телятины обмыть, обсушить салфеткой, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку.
- Затем к фаршу добавить соль, намоченный в воде или молоке белый хлеб, перемешать и ещё раз пропустить через мясорубку. В этом весь секрет…
- Когда мясо и рубленный фарш пропускается через мясорубку, то все жёсткие части мяса разрушаются, переслаиваются хлебом и солью, дают сок и пропитываются им. Поэтому котлеты будут сочными, рыхлыми и вкусными.
- Однако, это ещё не всё, - загадочно сказала наша мама.
- К вторично пропущенному через мясорубку фаршу я добавляю немного мясного бульона, молотый перец и хорошо всё размешиваю. Потом фарш я разделяю на равные кучки и из них делаю котлеты продолговатой формы, обваливаю их в сухарях, бока подравниваю ножом, чтобы придать котлетам красивую форму, и обжаривают их с двух сторон на хорошо разогретой сковороде.
- Готовые поджаренные котлеты я складываю на сковороде слоями, чтобы не остыли, накрываю сковороду с котлетами крышкой и ставлю на слабый огонь. Иногда, когда у меня есть разогретая духовка, я ставлю сковороду в неё, и томлю котлеты там, чтобы они дошли до готовности.
- А как ты определяешь готовность котлет?
- Очень просто, - ответила весело наша мама. – Как только я учуяла запах жареных котлет и у меня появилось желание их съесть, значит, они полностью готовы и их надо срочно, пока они горячие, подавать к столу и кушать. Ясно?
- Ясно! – дружно ответили мы с Юрой и начали накрывать наш круглый обеденный стол в большой комнате к ужину; папа уже вовсю возмущённо шуршал своими центральными газетами и хмурил свои знаменитый мохнатый брови…
Пока мы слушали гашу маму и смотрели на то, как ловко она орудует на кухне, мама успела сварить в кастрюльке макароны, заправить их сливочным маслом и мы с Юрой торжественно начали носить на стол жареное мясо (свинину) с соусом, блюдо с парящими макаронами, салатницы с грибами, солёными огурчиками и маринованными помидорами. За нами следовала наша мама, которая несла хлебницу с хлебом и дежурную бутылку «сердечного» коньяка. Нам в след она, по инерции, всё учила нас, что к котлетам на горячей тарелке нужно подавать либо жареный или отварной картофель, либо картофельное пюре, либо тушёную капусту, либо гречневую кашу.
- Ничего! – обрадованным тоном заявил наш папа, азартно потирая руки и глотая слюну. – Макарончики с помидорчиками и твои котлетки, Ниночка, да ещё под сердечный «мерзавчик» - это то, что нужно мужчине для поднятия его здорового тела и духа! Давайте же скорее попробуем результат вашего урока домоводства, мальчики!
В следующий раз лекцию мама по мясной кулинарии слушал я один, потому что Юре перед Днём Советской Армии и Военно-Морского флота было, как всегда, очень некогда.
- К мясным вторым блюдам подают разнообразные гарниры: отваренный или жареный картофель, картофельное пюре, тушёную капусту, гречневую и другие каши, отваренные макаронные изделия, - говорила мне мама, когда я после выполнения домашних уроков, проглотив всю свою голодную слюну, явился к ней на кухню и она угостила меня очищенной морковкой.
- Картофельное пюре ты знаешь, как готовить, но я повторю: отваренный и отцеженный почищенный картофель протирают через сито или хорошо разминают и растирают в миске, добавляют сливочное или растительное масло, соль и, помешивая, постепенно подливают горячее молоко.
- Картофельное пюре подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам, варёному мясу и рыбе, жареному мясу и рыбе и к другим мясным блюдам.
- Вот типичный набор продуктов для картофельного пюре на 3-4 порции: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2-3 столовых ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
- Я, перед тем, как начать толочь варёный картофель, - сказала мама, - добавляю в картошку одно сырое куриное яйцо, белок и желток. Во-первых, яйцо придаёт пюре особый вкус, во-вторых, связывает его, в-третьих, придаёт пюре приятный желтоватый (солнечный) цвет.
- Гречневая каша, - объявила моя мама. - В кипящую подсоленную воду засыпаю обжаренную на сухой сковороде гречневую крупу и, помешивая, варю. Крупу перед жаркой разбираю, выбираю из неё все камешки, оболочки, цельные зёрнышки, которые потом будут крошится во рту.
- Всплывающие наверх варева пустотелые зерна гречихи я снимают шумовкой. Когда каша загустеет, то есть испарится лишняя вода, кастрюлю накрываю крышкой и ставлю на маленький огонь или в духовку на 2-2,5 часа, чтобы она упрела, утомилась.
- Перед тем как подать к столу, в кашу я кладу сливочное масло или нарезанное мелкими кубиками жареное сало. Кстати, жир в готовую гречневую кашу я кладу и перед тем, как ставить её в духовку.
- Норма продуктов на одну порцию гречневой каши: 100 г крупы, 1 столовая ложка сливочного масла или смальца, соль по вкусу.
- Очень полезная перловая каша, в том числе как гарнир к жареному мясу, - сказала моя мама.
- Готовят перловку так: намоченную на 1,5-2 часа крупу всыпают в кипящую воду и дают покипеть 5 минут. После этого её откидывают на сито, а когда вода стечёт, засыпают в подсоленную кипящую воду, добавляют столовую ложку масла и варят до загустения каши.
- Чтобы перловая каша упрела, её ставят на 1,5 часа в духовку или на слабый огонь на плиту. Перед тем как подать перловую кашу к столу, в неё кладут масло или наливают молоко.
- Норма продуктов на одну порцию перловки: 1,5 стакана перловой крупы, 1 стакан воды, 1-2 столовых ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
- Рисовая каша и рисовый гарнир к мясу один из самых распространённых, сказала мама.
- Рис перебирают, промывают 2-3 раза в тёплой и последний раз в горячей воде, засыпают в подсоленную горячую воду и варят в течение 20-25 минут, изредка помешивая со дна.
- Когда рисовая крупа набухнет, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в горячую духовку или на слабый огонь на плиту на 1-1,5 часа.
- Готовую кашу заправляют сливочным маслом, кладут соль, сахар и подают к столу на тарелках.
- На 2 стакана риса берут: 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, масло кладут в рис по вкусу.
- Кстати, - сказала мама. – Точно так же готовят ячневую и овсяную каши.
Конечно же, я многое из того, что увлечённо и быстро говорила мне мама, пропускал мимо ушей и терпеливо её слушал, потому что видел, моё внимание доставляет ей удовольствие. Она уже призналась мне, что хотела вместо меня родить себе дочку…, это была ещё одна мамина тайна, которой она решила со мной поделиться, потому что я уже стал подростком.
- Кстати, - напомнила мне мама о макаронных изделиях в качестве гарнира к жареному мясу. - Макароны, лапшу, вермишель в масле, макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
- Сваренные макароны (вермишель, лапшу, ракушки, рожки) откидывают на сито или дуршлаг. Если на макаронных изделиях образуется слизь, её тотчас же промывают кипятком, сцеживают воду, тёплые макароны перекладывают в кастрюлю, заправляют маслом и подают к столу.
- На одну порцию берут: 100 г макаронных изделий, 1,5 стакана воды, 1-1,5 столовой ложки масла, соли по вкусу.
Очень вкусно к жареному мясу подавать тушёную капусту, - сказала мама. – Я такую капусту кушала в детстве у нас дома и она тогда была очень желанной, потому что с продуктами в то время было трудно. Тогда же я научилась, как и ты, готовить и теперь делаю тушёную капусту по тому давнему рецепту.
- Сначала, - сказала мама, - очищенную и промытую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масла, воды или мясного бульона. Потом кастрюлю плотно накрывают крышкой и тушат капусту в течение 40 минут на слабом огне.
- Потом в тушёную капусту добавляют поджаренный лук, томат-пюре (или помидоры), уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец, перемешивают всё это и ещё тушат приблизительно 10 минут.
- Когда капуста готова и распространяется вкусный запах тушёной капусты, в неё добавляют поджаренную в масле муку, размешивают всё варево и ещё несколько минут тушат.
- Тут очень важно уловить тот самый момент, когда тушёная капуста начинает пахнуть вкусно, свежо, приятно, сказала мама. – При этом она не должна быть на вкус хрустящей, но и не слишком мягкой, растворившейся в капустном бульоне.
- Уверена, - сказала мне мама, целуя в мою вихрастую макушку, - У тебя всё получится…
- Кстати, - смущённо заявила моя мама, отвернувшись от меня к своим кастрюлям и плите. - Так же тушат квашеную капусту, но без уксуса и томата-пюре.
- На одну порцию тушёной капусты берут: 300 г капусты, 1 луковицу, 1 столовую ложку томата-пюре или 2-3 свежих помидора, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку сахару, 1-1,5 столовой ложки сливочного масла или смальца, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
- А теперь, - торжественно сказала мама, - я научу тебя готовить приправы к жареному мясу.
- Мамочка, - сказал я жалобно. – Можно приправы к мясу мы будем изучать потом?
- Потом, так потом, - с оттенком обиды сказала мама. – Потом будет и суп с котом. Иди, гуляй…
И я пошёл к себе в спальню-кабинет, чувствуя, что огорчаю маму, но одновременно, ощущая, что уже перенасыщен кулинарной информацией, почти ничего не слышу и не понимаю, из того, что говорит мне мама. Я не хотел становиться девчонкой…