Мои женщины. Январь 1965. Фея кулинарии. Часть 2.
Александр Сергеевич Суворов (Александр Суворый)
Мальчикам и девочкам, юношам и девушкам, отцам и матерям о половом воспитании настоящих мужчин.
Иллюстрация из сети Интернет: Январь 1965 г. Салли Дуберсон – «мисс январь 1965 года» журнала «Плейбой» (США). Родилась в Нью-Йорке 23 октября 1942 года (на снимке Помпео Позара ей 23 года). Бюст: 37 дюймов (94 см). Талия: 24 дюйма (61 см). Бёдра: 37 дюймов (94 см). Рост: 5 футов 5 дюймов (165 см). Вес: 110 фунтов (50 кг). Салли Дуберсон работала «кроликом» (официанткой в костюме «зайчихи») в плейбой-клубе в Балтиморе и Майами, а позже изучала «модный дизайн» в Нью-Йорке (США). Только мельком я увидел в тайнике моего старшего брата Юры эту картинку из американского журнала «Плейбой», но запомнил этот образ моей Феи кулинарии на всю жизнь. Она действительно стала для меня желанным образом темы «Кулинария» из программы уроков по домоводству 5 класса.
Второй раз моя «Фея кулинарии» явилась мне в ночном сне, когда мы с Юрой проходили обучение у нашей мамы, как готовить вкусные и полезные бутерброды. Бутерброды в нашей семье любили и уважали за их простоту, быстроту приготовления и полезность – они отлично снимали чувство голода и помогали во время перекусов на работах.
В этот раз Фея кулинарии явилась мне не в полный рост, а только как портрет, как лицо и я смог её внимательно и в подробностях рассмотреть. Странно, почему она явилась мне в таком виде? Что она хотела этим мне показать или доказать? Может быть, она хотела заглянуть мне в душу?..
В это время я был увлечён творческим приготовлением разных бутербродов. Мама показала нам с Юрой базовые основы приготовления вкусных бутербродов, и мы с ним соревновались, кто чуднее другого приготовит вкусный бутерброд.
Дело в том, что наша мама давала папе, Юре и мне с собой в школу и на работу бутерброды, и мы с Юрой экономили наши школьные деньги на обедах в школе, тем более, что в школе, как правило, обеды были холодные, пустые и не вкусные. Многие из нас, пятиклассников, приносили с собой в школу бутерброды и не пользовались школьным буфетом. К тому же деньги, которые давали родители своим детям в школу, тоже, как правило, отбирались всякими хулиганами у слабохарактерных ребят…
Бутерброд – это слово из немецкого языка и означает «хлеб с маслом». Однако русский бутерброд – это хлеб не только с маслом, но и с колбасой, салом, ветчиной, яйцом, сыром и другими продуктами. Вкуснее всего бутерброд с этими продуктами и вдобавок со свежими помидорами и огурцами, с редисом, с варёными вкрутую яйцами, с холодным отварным или жареным мясом, с отварным и копчёным языком, с ветчиной, разными колбасами, с килькой и селёдкой.
Чаще всего мама готовила нам открытые бутерброды, но на завтрак и полдник в школу или на работу папе она делала закрытые бутерброды, то есть сандвичи. Открытый бутерброд – это хлеб (белый или чёрный), нарезанный ломтиками толщиной 1-1,5 см, смазанный тонким слоем сливочного масла и покрытый 2-3 кусочками тонко нарезанной колбасы или постной ветчины, круто сваренного яйца, копчёной рыбы или селёдки, нарезанной кружочками редиски, либо рыбной или овощной икрой. Сандвич – это тот же самый бутерброд, но накрытый сверху ещё одним кусочком хлеба.
Бутерброд из белого хлеба наша мама готовила чаще всего с маслом и сыром, с маслом и колбасой или постной ветчиной, с маслом и мёдом. Бутерброд из ржаного (чёрного) хлеба вкуснее всего с салом и горчицей или хреном, с жирной ветчиной или корейкой, а также с маслом и яйцом, с маслом и редиской, с овощным салатом.
Наша мама тоже любила вторить на кухне, поэтому её бутерброды всегда были не только самыми простыми и вкусными, но и необычными, красивыми, праздничными, самыми неожиданными и вкусными приправами. Например, она очень любила делать бутерброды на поджаренных кусках хлеба «хрустящих хлебцах», а также закусочные маленькие бутербродики и бутерброды на печенье.
Высшим искусством бутербродотворения мы с Юрой считали мамино искусство делать разные смеси-приправы из: сырного масла, розового сырного масла, зелёного масла, селёдочного масла, селёдочного масла с сыром, килечного масла, яичного мала, горчичного масла, масла с хреном, масла с красным стручковым перцем, ветчинного масла, масла с копчёной рыбой, шпротного масла, лососевого масла (очень редкого и вкусного), грибного масла, колбасного масла и томатного масла.
Отдельно наша мама необычно готовила жареные яйца, яичницу с сыром и яичницу с ветчиной или с колбасой внутри большого куска хлеба, в виде бутерброда. Также в виде бутерброда мама готовила творог с помидорами, творог с зелёным луком и килькой или селёдкой, творог со свежим огурцом и укропом, творог с варёной свёклой и яйцом, творог с редькой, творог с варёной или жареной рыбой, творог с копчёной рыбой, творог со щавелем, творог с колбасой или ветчиной, творог с редисом, морковью, сыром, а также сладкий творог.
Особым изобретением нашей мамы были бутерброды с начинкой (покрытием) из овощных салатов (11 видов салатов) и смешанных салатов: картофельного салата с килькой, селёдочного салата с яйцом, рыбного салата, мясного салата с картофелем, грибного салата, рисового салата, салата из колбасы и сыра, салата из яиц с зеленью, куриного салата, салата из шпрот, салата из щавеля, салата из моркови и гороха. Несомненно, самыми вкусными и нежными мамиными бутербродами были бутерброды с её паштетами: из ветчины, копчёной рыбы, селёдки, рыбных консервов, тресковой печени, печёнки, колбас, жареного мяса.
Наша мама знала множество рецептов приготовления бутербродов, но она утверждала, что базовые основы всех бутербродов одни и они очень простые, просто для разнообразия нужно немного фантазии, здравого смысла, знаний, опыта и… творчества. Мы с Юрой верили нашей маме и пытались вникнуть в искусство приготовления бутербродов, но освоили только базовые основы, а затем, немного охладев, переключились на другие основы кулинарии, например, на приготовление вкусной селёдочки…
Истины ради следует сказать, что впоследствии, когда я начал жить самостоятельно в рабочем общежитии Севастопольского Морского завода имени Серго Орджоникидзе, я купил специальную книжку «Бутерброды» авторов С. Массо и О. Рельве, Изд. «Валгус», Таллин. 1977 г., из которой я узнал рецепты и готовил: простые бутерброды (21 рецепт), калорийные бутерброды (23 рецепта), большие калорийные бутерброды (7 рецептов), бутерброды-рулеты (3 рецепта), коктейльные бутерброды (17 рецептов), полосатые бутерброды (7 рецептов), закусочные бутерброды (17 рецептов), бутерброды-башни или пирамиды (8 рецептов), закуски на шпильке (16 рецептов), слоёные бутерброды (6 рецептов), бутербродные торты (5 рецептов), горячие бутерброды (30 рецептов), сладкие бутерброды (8 рецептов), бутерброды для детей (16 рецептов), а также напитки к бутербродам (более 40 рецептов).
Бутерброды всегда выручали маму, нас, меня в моей комсомольской и студенческой жизни, потому что в любой момент можно было накрыть закусочный стол для кого угодно: для детей, для женщин-подруг и соседок, для нас, для мужчин-гостей, для родственников, для внезапных застолий на природе или на работах в саду и огороде, для лесных прогулок, для пребывания на пляже, для интимного свидания и т.д., и т.п.
Вот и сейчас, в январе 1965 года, ко мне в сон явилась моя Фея красоты и страсти в облике Феи кулинарии и внимательно смотрела на меня своими чарующими серо-зелёными глазами. У неё была всё та же большая и пышная шевелюра карих волос с загнутыми вверх крупными локонами. Отдельные пряди острыми дугами пересекали её лоб, своими острыми кончиками мешали ей моргать и смотреть, но она неотрывно смотреа прямо мне в глаза и о чем-то меня вопрошала…
Её красивые глаза были подведены чёрной тушью по нижним и верхним ресничкам, а ещё у неё были тени на веках, которые так же, как реснички заканчивались на краю глаза острыми стрелками, загнутыми чуть-чуть вверх. От этого её глаза и взгляд были похожи на взгляд Шехерезады – героини сказок «Тысяча и одна ночь».
В этот раз Фея кулинарии была с помадой на усмешливых губах. Причём эту помаду я видел в виде сока или соуса от бутербродов. Фея кулинарии внимательно смотрела на меня и усмехалась, как будто только что попробовала приготовленный мной бутерброд. Сок или соус на её мокрых губах меня очень волновал, а Фея, к тому же, игриво обнажила своё правое плечо, сдвинув прозрачную рубашку с воротничком вниз.
Фея кулинарии не показала мне свои грудки, только кокетливо приподнятое плечико, напряжённые ключицы, но и этого было достаточно, чтобы я немедленно возбудился и мой «сашок-дружок» воспрянул, приподнял головку и начал стремительно напрягаться…
«Врёшь, не возьмёшь!» - почему-то сердито подумал я сам, без участия и помощи моих друзей - внутренних голосов. Почему-то я рассердился на мою Фею кулинарии. Мне показалось, что она хочет меня соблазнить…, а я не люблю, когда меня так откровенно соблазняют, и неважно чем, открытым плечиком или томатным соком на усмешливых губах. «Нет, Валентина, ты меня этим не поймаешь!»…
На следующий день, когда мы готовились к маминому дню рождения, который всегда отмечали 27 января, мама показала нам с Юрой, как она готовит вкуснейшую и нежнейшую селёдочку без костей.
- Секрет очень прост, - говорила наша мама. - Если селёдка очень солёная, её вначале вымачивают в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Очищенную от кожицы и костей селёдку можно вымочить также и в холодном молоке, которое придает ей приятный вкус.
- Чистят селёдку так: отрезают край брюшка, голову и хвост, потрошат, делают надрез вдоль спины и, начиная с головы, снимают кожу с обоих боков. Затем селёдку разделяют на две половинки и удаляют хребтовую и реберные кости, половинки складывают вместе и нарезают на специальной доске для разбирания рыбы.
- Нарезанные кусочки складывают один к одному на тарелку, прикладывают голову и хвост, вдоль селёдки с обеих сторон раскладывают мелко и аккуратно нарезанные кружочками лук и свежие огурцы, или нарезанные ломтиками помидоры, кубиками – отваренную столовую свеклу, картофель, морковь и т.п.
- Лук кладут также сверху приготовленной селёдки. Перед тем как подать к столу, селёдку и гарнир поливают растительным маслом и уксусом. Вот и всё…
- Смотрите, - говорила нам с Юрой, польщённая нашим вниманием, мама. – так готовят рубленую сельдь: филе хорошо промытой или вымоченной в молоке селёдки мелко рубят или пропускают через мясорубку с намоченной и отжатой черствой булкой или пшеничным хлебом, добавляют мелко нарезанный лук (сырой или поджаренный на растительном масле), круто сваренное и мелко порезанное яйцо.
- Эту смесь дважды пропускают через мясорубку, добавляют к ней растёртое до густоты сметаны сливочное масло, перец, горчицу, сахар и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают в салатник или на тарелку и украшают зеленью петрушки, головками и хвостиками селедки и подают к столу.
- На одну порцию берут: 125 г селёдки (филе), 40 г чёрствой булки или пшеничного хлеба, 25 г лука, 1/4 яйца, 1/4 столовой ложки растительного масла и столько же сливочного масла, уксус, горчицу и сахар по вкусу (приблизительно по одной чайной ложке).
- Хотите попробовать такую селёдочку?
- Да! – опять дуэтом кричали мы.
- Тогда, вперёд! Разделывайте…
И мы с Юрой вдвоём, помогая и мешая друг другу, разделывали на газете селёдку, старательно её очищали и даже маминым медицинским пинцетом вынимали из кусочков селёдки мелкие косточки. Потом мы с Юрой очень гордились, когда наш папа, не знавший, что это мы с ним готовили эту селёдку, хвалил нашу маму за прекрасно приготовленный его любимый «деликатес», а потом искренне удивлялся, тому, что его любимую селёдочку приготовили его сыновья.
В последующие дни, недели и месяцы наша мама продолжила наше с Юрой учение домоводству. Однако из нас двоих преданным учеником остался только я. Юра с началом весны опять «ударился» в свои приключения и похождения на улице, с друзьями, в школе, а летом – усиленно готовился к выпускным экзаменам. Поэтому искусству готовить молоко и молочные продукты учился только я один.
Можно подробно описывать как надо готовить молоко и молочные продукты, но это долго, многословно и специфично. Скажу только, что я узнал, что такое молоко, сметана, кефир и другие кисломолочные продукты, как надо кипятить молоко и варить кофе. Мама научила меня готовить каши из пшена, риса, гречневой или перловой крупы на свежем или консервированном молоке, а также варить суп молочный рисовый, молочный суп из пшена и суп молочный с макаронными изделиями: вермишелью, лапшой, «звёздочками» и «ракушками». Правда, молочные супы я сам почти не готовил (мне не нравилась пенка кипячёного молока).
Зато манную кашу на воде или молоке я научился готовить почти сразу, и без комочков. Манка очень скоро разваривается, поэтому её засыпают в кипящее подсоленное молоко (или воду) тоненькой струйкой и, непрерывно мешая, варят на слабом огне в течение 15-20 минут. Когда каша готова, в неё кладут соль, сахар по вкусу и сливочное масло. На одну порцию редкой каши берут: 0,5 л молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 1 столовую ложку сливочного масла, соль и сахар по вкусу. На густую кашу берут крупы вдвое больше и варят в течение 15-20 минут на плите, а затем ставят на 20-30 минут в духовку, чтобы каша упрела. Молочные кисели я не любил, поэтому «пропустил мимо ушей» их рецептуру и способы готовки.
Самое моё любимое занятие с мамой по «домашнему домоводству и кулинарии» было заваривание чаёв – горячих напитков. Горячие напитки – это чай, кофе, какао, горячий компот – их используют и на завтрак, и на обед, и на ужин, и на полдник, и на вечерний чай, и как третье блюдо во время праздничного застолья. Наша мама умела заваривать чай и классически, и по-своему, и по-восточному, по-всякому…
- Заваривать чай следует в фарфоровом чайнике, - говорила наша мама. – Керамический чайник для заварки делается из такой глины, в которой чай долго будет горячим, настаиваться, значит, отдавать в раствор все полезные вещества из заварки.
- Перед завариванием чайник надо ополоснуть кипятком, чтобы он нагрелся, а затем засыпать чай из расчета 1 чайная ложка на 5-6 стаканов чая и залить кипятком до половины.
- Чтобы чай лучше настоялся, чайник на 5 минут накрывают полотенцем, а затем доливают кипятком.
- Нельзя заваренный чай кипятить или долго оставлять на плите, так как от этого он теряет цвет и аромат.
- Разливая чай, заварки наливают приблизительно 1/3 стакана, а остальное доливают кипятком, причём надо учитывать индивидуальный вкус каждого из членов семьи или гостей.
- Кофе надо варить в специальной посуде (кастрюле, кофейнике), которая больше ни для чего не используется, только для варки кофе, - наставляла меня наша мама.
- В кофейник наливают холодной воды и ставят на огонь. Перед кипением в кофейник кладут молотый кофе (1 чайную ложку на 1 стакан воды) и кипятят не более трех минут, следя за тем, чтобы кофе не сбежал.
- Сваренный кофе процеживают через густое ситечко или чистую марлю и разливают в чашки.
- Кофе не следует долго кипятить или подогревать несколько раз, так как от этого он теряет вкус и аромат.
- Кофе подают чёрным (без молока и добавок) или с молоком, сливками. Кипячёное молоко, сливки и сахар подают отдельно.
- Варят кофе также на молоке. Сначала заваривают кофе, как я сказала раньше, а затем переливают в кастрюлю, добавляют столько же молока, кладут сахар из расчета 2 чайные ложки на стакан и кипятят. После этого разливают в чашки или стаканы и подают к столу.
- Какао в порошке кладут в кастрюлю из расчёта 1 чайная ложка на 1 стакан молока, добавляют сахар (2 чайные ложки на 1 стакан) и хорошо перемешивают. Затем вливают немного горячего молока или кипятка и хорошо растирают, чтобы не было комочков.
- Растёртое какао вливают в кастрюлю с горячим молоком, ставят на плиту и варят, всё время размешивая, пока оно закипит. Сняв с огня, разливают в чашки и подают к столу.
- Запомни, Саша, сухой чай, кофе, какао следует хранить в сухом месте, в плотно закрытых коробках. Лучше всего в жестяных коробочках. Главное, чтобы в них не было сырости.
- Точно так же хранят цветочные настои в порошках. А вот веточки и травинки, букеты из лекарственных цветов и растений хранят либо в тёмном прохладном месте, либо в полотняных мешочках.
- А теперь давай как завари нам всем чаю…
Я начал под руководством мамы заваривать чай, как она учила, и вдруг увидел точь-в-точь такое же выражение лица, как у моей Феи кулинарии из ночного сна! Вот это да! Получается, что моя мама – это и есть Фея кулинарии!