Укуклы был отбит нос. Золотые локоны потускнели. Только васильковые глаза по-прежнему сохраняли задуманную для них небесную синь. Кукла сидела на покрытом потертым бархатом столе в самом начале воскресного блошиного рынка в старой Ницце.
Продавец антикварного цветного стекла откупорил первую за этот день бутылку розового. Вино падало в щербатый стакан большими, как глотки, кусками веселого Прованса. Пузыри любимого местными напитка вздрагивали и, задыхаясь, плюхались обратно в старый стакан, затихали и ждали неотвратимого.
Отцветающая женщина раскладывала на прилавке кружева, ночные сорочки, чепчики старых, давно ушедших дам, платьица для крещения, большие длинные наволочки, отороченные тугими выбитыми кружевами, куски полусгнившей вуали, тяжелые выцветшие на солнце шторы из исчезнувших монастырей.
Смешная француженка с фигурой маленькой девочки торопливо подкрашивала ускользающие с лица губы, их осталось совсем чуть-чуть, и она спешила захватить их в плен яркой помады.
В старой церкви заканчивалась служба. Пастор с подагрическими ногами оглядывал редеющий приход, думал о необходимости ремонта и так и не собранных деньгах для закупки свечей.
На паперти сидели двое нищих. Они причесывали друг друга, успевая на ходу просить милостыню.
Из боковой улочки вышел шарманщик и начал устраиваться у рядов со сладостями.
Пахло жареным миндалем, лавандой и слегка подгорелой соккой. Багеты лежали, прижимаясь друг к другу, боялись расставания и ждали его, чтобы хоть на несколько минут до кончины пройтись по ярким рядам, заполненным чарующим старьем, послушать веселые шутки давно знающих друг друга торговцев, вдохнуть воздух особого мирка, называемого блошиным рынком.
У лотка с наградами всех войн останавливались старые вояки, брали железные кругляши в свои морщинистые руки, смотрели на них подолгу в специально принесенные по этому случаю лупы, доставали видавшие виды бумажники и заворачиали приобретенные сокровища в старые мятые куски тряпицы.
Продавцы золотой мелочи выделялись среди прочих торговцев своим изяществом. На мужчинах были мягкие элегантные шляпы и неизвестно откуда взявшиеся легкие чесучовые брюки.
Женщины были из ряда несдающихся кокеток, с тонкими талиями, высокими лбами, старыми тяжелыми медальонами на морщинистых шеях, яркими платками натурального шелка, повязанными на узких бедрах. Они держали драгоценности под стеклом в длинных деревянных шкатулках, открывающихся по надобности крошечными бронзовыми ключиками. Ключики висели забавной связкой на запястьях рук с зажатой в тонких пальцах неизменной сигаретой.
Подходило время обеда. Из соседних брассери выносили «салат нисуаз». На уставших листьях его блестел черный глаз маслин, подмигивавший крутому яйцу и спесивому красному помидору.
В винном магазине из встроенных в стену кранов лилось в домашние бутылки игривое розовое. Торговля оживлялась рассказами о старом Жаке, подцепившем странную болезнь, Сюзанне, бросившей на мужа троих детей и запившем не ко времени святом отце.
Рядом с винным жарили кур, шпиговали шалфеем свинину, резали сморщенные от проросщих грибков сыры, запекали в хрустящих тарталетках шевр.
Но главной притягательной силой обладала едва заметная среди облупившихся домов пекарня на углу боковой, отходящей от рынка улочки. Раскрасневшаяся то ли от флирта, то ли от спешной работы молодуха ловко заворачивала в тонкую бумагу квадраты писсаладьера, делая из бумаги маленькие домики, чтобы бумага не касалась сочной луковой нежности.
Это вкусное сокровище придумали в Ницце. Для русского уха пирог с луком звучит не очень привлекательно, особенно для тех, кто вылавливает лук из супа. Но кто из нас не наслаждался запахом жареного лука, лениво плывущего по кухне, когда мама готовила обед?
И как представить без его аромата вареники с картошкой?
А разве не праздник драники политые жареным луком?
А лепешки с луком? Ведь именно жареный лук делает их совершенно неотразимыми!
Из всех вкусных выпечек это самая дешевая и легко выполнимая. Если вы дружите с кислым тестом, то приготовление лукового пирога для вас будет легко и приятно.
А если попадете в Ниццу, загляните в крохотную пекарню на углу улицы, отходящей от цветочного базара в старом городе. Она угостит вас душистым и всегда свежим луковым пирогом. Берите сразу не один кусок!
Давайте приступим к делу.
Сначала замесим тесто.
Один стакан хорошо просеянной муки смешать с 3;4 чайной ложки соли, 2 столовыми ложками оливкового масла, одним слегка взбитым яйцом и дрожжевой опарой. Для опары в 75 мл теплой воды положить 1,5 чайных ложки сухих дрожжей, 1 чайную ложку муки и 1;4 чайной ложки сахара, все хорошо перемешать, чтобы не было комков.
Замешенное тесто хорошо вымесить веселыми руками в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным. Затем сдобрить руки оливковым маслом и сделать из теста уютный колобок. Накрыть его и оставить отдыхать на час. В благодарность за это тесто вырастет в два раза.
Пока тесто отдыхает и поднимается, приготовим начинку. Порезать полукольцами 1 кг лука. В глубокой сковороде распустить 3-4 столовых ложки оливкового масла и загрузить туда лук. Тушить на слабом огне под крышкой, по меньшей мере, 40 минут или пока лук не станет мягким. Затем крышку открыть и выпарить жидкость.
Поджаривать до румяного лук не надо.
Затем лук заправить солью, щепоткой сахара и черным перцем. Для душистости добавить тимьян, базилик, розмарин и еще минут 5 потушить. Если зелень берете с огорода, то делать это надо, избегая самой жары. Снимайте листья на закате, отдохнувшие и собравшие за день свою душистость.
Пока готовый лук остывает, вернемся к тесту. Его надо масляными руками нежно распластать по смазанному оливковым маслом листу для выпечки. Если тесто будет сбегаться, подержите руку подольше в нужном положении.
Нанесите луковую начинку равномерно на пирог. Делать это надо раскладывая ложкой мягкий лук по всему полю теста. Не надо шлепать весь лук из сковороды на середину пирога и потом разравнивать!!!
Если хотите полного сходства с писaладьером из Ниццы, диагонально положите на пирог полоски анчоусов и в образовавшиеся ромбики маслины с косточками. Теперь можно печь как обычный пирог.
Писаладьер подают с прохладным сухим белым вином.
Однажды сделав этот диковинный пирог, вы станете его преданным поклонником.