Залеплено нефтью,
Засеяно сорною килькой,
которою рыбой
сочтет лишь, какой городской,
А в сердце Каспийского моря
Навылет просверлены дырки,
И все побережье
обметано горькой рапой...
Олег Куликов.
Давным-давно, когда столы наши ещё «ломились» от рыбы разной и вкусной, вполне объяснимо было игнорирование какой-то там… кильки.
Ну, что это за рыба такая?
Котам на корм её!
Однако, справедливости ради, замечу: любители этого натурпродукта были везде и во все времена. И в страшные годы килька спасала от голода не только прибрежных жителей. Но, правда и то, что эта замечательная особь Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris в отечестве нашем никогда не значилась в списках деликатесной продукции. И, даже под пижонским именем «шпроты», не очень-то отмечалась сообществом гурманов. Пусть ею и кормили даже космонавтов и российское воинство…
А, вот на Западе эту рыбёшку почитают как деликатесную.
Так что предметом нашего исследования будет килька, как говорят астраханцы с ударением на «а». Она уверенно, после «золотой рыбки» Волго-Каспия - воблы, а так же раков занимает твёрдое третье место в номинации «народный деликатес».
Обратите внимание!
Не осётр и, тем паче, не белуга, не какая-то, простите за выражение, севрюга или «залётная» стерлядь, а маленькая-маленькая рыбка-рыбулька килька. Но с ней не так всё просто.
Вообще-то, кто не знает, странное имя «килька» было присвоено рыбке из-за нижней части животика, идеальными обводами похожего на киль корабля…
Вспомнил!
В раннем детстве так одно время меня, непослушного, называла мама: «Женька, тюлька ты несчастная!»
Было смешно.
Я и тюлька.
Но на фото, где запечатлён по дороге в 1-ый класс, я действительно похож на неё: лупатый, плоский в профиль и тощий, в анфас. Как показали вскрытые «перестройкой» спецхраны, в далёкие годы моего детства - формой тела кильки напоминали не то, что судовой киль, а целую секретную торпеду! Отсюда, по легенде, рыбка и получила свое название, а я, обидную кличку…
Продолжаем. Название «килька» стало общим для бесчисленного количества маленькой рыбёшки огромного семейства сельдевых. Промысловый размер красавицы от 10 до 15 см. при весе 30 - 50 гр. Не без гордости замечу, что только Каспийская килька вырастает до 24 см. при соответствующем весе. Компетентные источники утверждают, что именно эта разновидность кильки среди своих сородичей выделяется повышенной пищевой ценностью. И в частности, рыба летнего улова достигает, аж 11%. жирности!
Все рыбки, при внешней схожести, делятся на две подгруппы: собственно шпроты и тюльки. Между тем, дружное семейство килек/тюлек, даже не догадываясь об этом, представлено человечеству «европейскими шпротами, балтийской, каспийской, азово-черноморской, арабской, чисто черноморской и большеглазой тюльками». Этот список венчают не известные мне до сих пор Абраусская и Анчоусовидная кильки.
Килька уникальная рыба и прекрасно себя чувствует, как в пресной, так и в соленой воде. Успешно размножаясь – «их тьмы, и тьмы, и тьмы» – рыбки во множестве наблюдались ранее в Черном, Балтийском, Норвежском, Средиземном, Каспийском и Северном морях. Её было настолько много, что часть кильки даже перерабатывалась на рыбную муку. Не знаю, как сейчас, нет современной статистики. Промыслом кильки традиционно занимались Россия, Латвия, Норвегия, некоторые республики бывшей Югославии, а так же Болгария, Дания и Украина. Ещё недавно этими странами вылавливалось до шестисот тысяч тонн рыбы в год!
И это не просто так!
Задумайтесь люди!!
Химический состав кильки просто выдающийся! И как это всё в ней, такой маленькой, умещается? Употребление нами невзрачной рыбёшки, при такой массе в ней важнейших для homo sapiens витаминов, считают специалисты, уменьшает количество триглицеридов в наших телах, а также липопротеидов, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, оказывает профилактическое действие на сосуды, предотвращает атеросклероз, что только умножает моё желание и мотивацию наконец-то наесться ею всласть.
Хорошо, что рыбка эта ещё водится в наших морях. Но однажды, путешествуя на яхте по Каспию, недалеко от Нефтяных Камней, я стал свидетелем того, как глубокой ночью целой флотилией маленьких, как сама рыбка корабликов добывалась эта самая килька, она же тюлька, она же шпроты…
Почти три десятка судов каравана, расположившись в несколько рядов цепочкой, совсем в характере времени, по «новорусски», растопырили над водой пальцы металлических конструкций унизанные мощными люстрами-перстнями и заманивали, поднимали из глубины многообещающим, завораживающим светом маленькую и глупую – Глупионелла же ( Clupeonella лат.) рыбку прямо к раструбам насосов. Эти же старались вовсю: перегоняли тонны воды в ненасытное чрево корабля, привычно абсорбируя живность, а ненужную влагу через другой борт водопадами возвращали в родную стихию.
Весь караван какой-то многоголовой, всепожирающей гидрой утробно урчал, чавкал машинами, хлюпал насосами, булькал «ниагарами», извивался, покачиваясь на ночной зыби, и при этом еще весело перемигивался зеленоватым неоном, - без всякого видимого участия человека. В век компьютерных технологий, подумалось мне, килька в скором будущем может легко повторить трагическую судьбу своих старших товарищей «красной рыбы» и даже в виде «сорняков» исчезнуть из Каспийских глубин…
Но, пока она есть, мы будем её есть!
А там, поверьте, есть что съесть…
Несмотря на крошечные размеры, рыбка обладает приятной способностью своей плоти передавать незабываемые вкусовые нюансы. Причём, даже в консервах, например «килька в томатном соусе». Казалось, консервирование вообще убивает вкус. Но, нет. В различных его вариантах, как-то килька «на зиму», «по домашнему», «в автоклаве» и других подобных – вкус продукта замечательный! Хотя зависит от многих факторов. У средиземноморской кильки или тюльки каспийской, тем более балтийской абсолютно разная кормовая база, отсюда и её привкус, плюс технология приготовления, наконец, свежесть выловленной рыбы играют не последнюю роль. Или вот, особую пикантность соусу для «кильки в томате» (помните? ударение на последнее «и») придают разные степные и горные травы-приправы, растущие в Астраханской области и Дагестане.
Вот только консервы «Килька в масле с овощами» справедливо критикуются народом за фантазийный вкус её масла типа «сливки», поставляемого консервному заводу, скорее всего, каким-то родственным предприятием автомобилестроения. Но поносится сей продукт лишь до той поры, покуда сам не окажешься поздней осенью, да ещё в вечеру, в руинах автобусной остановки городской окраины в компании двух усталых друзей и бутылки местной бормоты типа «Солнцедар».
Ну как после всего изложенного не пойти на поводу гастрономических позывов и не отдаться «волнам своей памяти» в стиле ностальжи. Потому, что раньше всё было вкуснее…
Например, тюлька-килька домашнего пряного посола, - да с картошечкой отварной постным маслицем сдобренной, да лучком сиреневым сладеньким присыпанная … у-у-х!
Простая рыбка и отдаётся вся без остатка простому едоку. В полуголодные студенческие годы, я только и смог оценить в полной мере замечательные вкусовые качества кильки! Дарю рецепт. Студенческая уха «На троих»: 0,6 л. воды, 0,5 луковицы, 1,5 картошки, 0,3 морковки, банка любой кильки, ложка подсолнечного масла, соль и перец по вкусу. С вкусом - долго не могли определиться, потому что съедали варево ещё стоящее на огне и булькающее кипятком.
Или вот ещё рецепт – «Каша «сиротская»: вода, хлопья овсяные, килька консервированная, всё хорошенько перемешать и… всё. Сытная диетическая замазка для окон. По виду. Но (!) До сих пор себе готовлю, потому как память желудка не даёт покоя…
Дальше, то, о чём не говорить, а петь нужно. Что навсегда в сердце моём (или в желудке?):
тюлька солёная в маринаде, пряная, с лёгкой горчинкой, как увядающая любовь;
килька копчёная, - нежная, золотистая, ароматная, прозрачная, как поздняя осень;
тюлька вяленая, - чуть подсоленная, с жирком по спинке, влажная, будто первый сентябрьский туман;
килька пареная – чуть-чуть, на противне в разноцветье овощей, запахами фантазийными струящаяся, безумством вкуса ошеломляющая;
тюлька в масле обжаренная – в роскошном флёре муки, стразами перца и соли украшенная, благоухающая маслом оливковым, хрустящей корочкою с ума сводящая…
Ну, как-то так.
А теперь о том, как рыбку кушать.
Некоторые из «любителей» - не из нашего города - перед употреблением буквально её препарируют, умудряясь под микроскопом снять филе. Выбрасывают скелет, поджарый животик, элегантно-куцый хвостик и чудную головку с выразительно-вытаращенными глазками – зачем?
Зачем вам это?
Только целиком!
И тогда… полный вкусовой букет.
Не надо.
Не благодарите…