…Пишут и присылают.
Предлагают и вспоминают.
Даже стихи сочиняют.
Об отношении к еде и о блюдах.
Столько нового и необычного. И еще больше – привычного.
А я?
А я не собиралась писать о ней, потому что не знала – о чем.
Ходила и размышляла, настраивалась, открывала окна в прошлое.
Все истории «Еда и я» фрагментарны, без четких очертаний, больше эмоциональны, чем практичны.
Бабушка Грануш, папина мама, родившаяся в Османской империи, бежавшая в 1915-м с родителями от резни, пережившая войну и сохранившая семерых детей, могла есть одно и то же неделями: суп с листьями лаханы татар-лома или потушенную с луком фасоль-туршу или вовсе обходиться без еды. Она учила меня стишкам и считать по-армянски, когда мы с ней чистили фундук, хорошо лазала по деревьям и собирала фрукты до последнего дня. Я не помню, чтобы видела, как она готовит.
Бабушка Женя, мамина мама, готовила очень вкусно и всегда много. Разнообразно. Разница в возрасте с Грануш у них лет 20, она была из другого поколения. У них с дедушкой Аликом в столовой на столе всегда стояло две хрустальных пиалы: с солью и с красной аджикой. Родились они оба в горном армянском селе в Абхазии, в начале 50-х перебрались на территорию, которая до 1961 относилась к Туапсе, а после – к Сочи. Так вот, красная аджика на столе. Пишу, а рот наполняется слюной. Этот запах детства всегда со мной. Обычно, когда мы к ним с дедушкой приезжали во Второй буревестник из Нижнего Макопсе, у нее уже все было приготовлено, или все было в процессе. Пар, вкусные влажные ароматы на весь двор. Кажется, готовила и мыла посуду она непрерывно. Нарезала, тушила, жарила, раскладывала по тарелкам. У нее было много коронных блюд, которые любил дедушка. А какие разносолы и компоты! Много фотографий летних, где бабушка, дедушка, двоюродные брат и сестра – Жанна и Арарат – во дворе под навесом, а кругом – 3-литровые баллоны, перевернутые, с чем-то вкусненьким на зиму. Но я не помню точно ни одного рецепта, потому что не была ей помощницей, а больше едоком. Её аджапсандал великолепен! Сочный, маслянистый, сладкий. И яркий! У меня все превращается в единую массу, у нее же каждый длинненький кусочек баклажана, перца и помидора оставался целым, упругим, сочным. Видимо, были секреты, установленные десятилетиями практики готовить для мужа и большой семьи. Но нашлось что-то, чего она не умела, а дедушка полюбил. Картошка фри. Он побывал в Трабзоне на пароме и привез оттуда фритюрницу. А еще мужскую обувь, солидные банные халаты, много чего из хлопка, что носим до сих пор, а прошло 30 лет. И Жанна, внучка, ему делала эту картошку фри. А потом он сам научился и продавал ее летом отдыхающим на пляже. Предпринимательство было у него в крови. Ах, дедушка, дай мне немного от него.
Наш дом в Нижнем Макопсе был, как говорится, родовым домом. Его купила бабушка Грануш в конце 50-х и перебралась сюда из хутора Ивановский на Кубани. Папа был седьмым ребенком, самым младшим. И когда он учился в университете в Ереване, у старших братьев и сестер уже были дети. А когда он вернулся и надумал жениться почти к 30 годам (ай-ай-ай), его племянницы и племянники уже собирались замуж и жениться. К чему это я? К тому, что, когда молоденькая мама пришла в этот дом, она увидела, что в нем всегда полно народу, ибо родственников у мужа очень много. И вот она училась готовить на большое количество людей. И я всегда ощущала, что в любое время дня и ночи и в любой сезон к нам могут приехать гости. И это ощущение открытых ворот и дверей в кухню никуда не деть. Я тоже умею готовить много, чтобы были сыты все. Но мама уставала. Я видела это. Ей бы отдохнуть, а надо резать курицу. Ей бы почитать или пообщаться, а надо печь хлеб. Конечно, мы с братом и сестрой помогали, но это было не так уж существенно. Основная работа в саду, огороде, на кухне была на маме. Готовить я не особо любила. Но старший брат заставил жарить яичницу гостям рано утром, когда папа с мамой куда-то уехали. Мне было 8. Ничего сложного. Потом, конечно, борщ. Папа его любил. Могу варить всякие-всякие, в зависимости, кто будет есть и какой он любит.
Нет, я до сих пор не особо кулинар. Мне нравится помогать, мыть посуду, все подготавливать. Особенно, если предстоит приготовить что-то «ступенчатое», замысловатое. Но готовить-то приходится. И у меня есть то, что хорошо получается, и едят в моей семье. Это «вегетарианский плов» и шарлотка. Этот рисовый сюрприз научила меня готовить старшая сестра Карина. А яблочный пирог учили печь бабушка мужа Ольга Петровна и свекровь Нина Викторовна. Они называют его «Гости на пороге».
Вегетарианский плов
Приготовление поэтапное. Нужная консистенция достигается опытом и некоторыми экспериментами.
На 4-5 порций нам понадобится:
1 стакан риса
3 стакана воды
1 столовая ложка соли
; чайной ложки куркумы
1 большая морковь
1 большая луковица
1 стакан подсолнечного масла
Промываю рис тщательно. Оставляю в воде часа на два, можно и больше. Потом откидываю на дуршлаг, или лучше специальное сито с ручкой, снова промываю. И высыпаю на вафельное полотенце сушиться. Накрываю таким же полотенцем, пусть подсохнет часик. Чистим большую морковь и большую луковицу. Морковку – на терку. Лук – мелко нарезать. Понадобится толстая сковорода с высокими бортиками или чугунок. Наливаем много подсолнечного масла без запаха. Поджариваем морковь, к ней добавляем лук. Все золотистое и ароматное. Огонь – минимальный. В эту смесь всыпаем весь рис. Тщательно всё перемешиваем, даем рису впитать масло и чуть подрумянить бока. В это время в другую кастрюлю наливаем обычной воды – в соотношении на 1 стакан риса – 3 стакана воды. В воду – столовую ложку без горки соли. Можно чуть куркумы. Перемешиваем. Заливаем этой водой рис с овощами. Снова тщательно и аккуратно перемешиваем. Накрываем крышкой и даем воде спокойно выкипать. Когда видно, что воды на поверхности уже нет, рис увеличился, можно выключить огонь. Переставить сковороду или чугунок на что-то безопасное и укутать специальным полотенцем – доходить. Еще часик. Готово. Есть можно с чем угодно. Вкусно с запеченной в духовке курочкой. Или со сметанно-горчичным соусом и сыром сулугуни.
Яблочный пирог «Гости на пороге»
Нам понадобится:
5 средних яблок и 1 твердая груша
6 яиц
2 стакана сахара
2 стакана муки
1 щепотка корицы
кусочек сливочного масла или 1 столовая ложка подсолнечного масла – смазать противень
Нарезаем яблоки и грушу (если есть) не очень тонкой соломкой. Кто-то любит очень тонко, но тогда весь сок испаряется, и от яблока мало что остается, поэтому я люблю нечто среднее – между кубиками и нетолстыми дольками. Нарезаем все фрукты и выкладываем на смазанный маслом противень. 6 яиц взбиваем блендером в глубокой кастрюле. Всыпаем туда 2 стакана сахара. Снова взбиваем. Затем всыпаем муку. Взбиваем. Аккуратно и равномерно заливаем тестом фрукты. Ставим на 60 минут в духовку, температура выпекания 180 градусов Цельсия. Можно проверять спичкой или палочкой. Я не проверяю. Яблоки с грушей вкуснее, мне кажется, чем просто яблоки. Вытаскиваем из духовки. Посыпаю корицей, когда пирог готов. Накрываем полотенцем и даем чуть остыть, хотя бы полчаса.
Потом можно нарезать, как вам нравится, и выложить на блюдо. Вкусные ароматы на весь дом гарантированы.
Когда-то в юности приготовление еды для меня было повинностью. Всегда много уроков. И они были предпочтительнее. Но снова приехали гости или друзья брата пришли чинить в нашем дворе машину, и надо готовить на всю эту толпу. А хочется читать или рисовать. В институтские годы приготовление еды было для меня непозволительной роскошью: времени на это просто не было. Надо было много чертить, рисовать, шить. Мама готовила полуфабрикаты на неделю и раскладывала по ведеркам из-под майонеза. Оставалось только разогреть. Как, помните, в первой части фильма «Такси»? Покупала йогурты, кефир, творожки, печенье и, конечно, сухофрукты и шоколад в помощь мозгу. Когда начала работать, обожала кормить себя в кафе. Сидела одна, читала газеты и журналы и ела любимое. Так отдыхала. Любимыми кафе были San Marco и Mon Paris, а ля Италия и а ля Франция. Смеюсь. Но там готовили отменно. Нет уже этих кафе. Но есть много других.
В замужестве плита с духовкой, хитро прищурившись, поманили. Иногда хочется им показать язык или кулак. Пока не заурчит в животе.
После 17 лет вегетарианства еле научилась трогать куски сырой курицы. Но какая она вкусная, запеченная с картошкой, луком и морковкой в духовке. А бульон, который так любит сын! Это же медитация – его варить. Очень постепенно я почувствовала, что приготовление еды из траты времени переходит в наполненный нежностью и предвкушением процесс. Теперь для меня это больше удовольствие и удивление, которое еще и приносит пользу близким.