Отец родом с Дона, точнее с Маныча. Еще точнее – с хутора Маныч-Балабинка Весёловского района. Как-то, в стародавние времена, научил, как правильно варить и есть раков. Варить можно только живых раков. Но можно и тех, которые вроде как уснувшие. Сортировать на съедобные – не съедобные надо после варки. И без всякой жалости выбраковывать тех, которые до варки были не уснувшие, а усопшие. Чтобы не отравиться ненароком… Правильные раки те, у которых после варки хвосты не развернуты во всю длину, а крепко поджаты (свернуты калачиком) к животу.
КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ:
– раков промыть;
– приготовить зелень. Брать укроп лучше пожелтевший, полностью созревший, с семенами, вместе с длинными жёсткими стеблями. Кроме него ещё зелень петрушки, белый корень и, кажется, перья зелёного лука… Припоминаю, отец добавлял еще какие-то другие растения, типа кинзы, перьев молодого чеснока или сами его дольки, и что-то ещё другое ароматное, душистое, которое, по сезону, всегда можно встретить на донском базаре… И, кроме того, бывало, мелко нарезал вместе с семенами болгарский перец. Вся зелень измельчается до однородной сыпучей массы;
– заполняем чайник водой и ставим на плиту для закипания;
– берём кастрюлю нужного объема. На её дно укладываем одну-две больших горсти перемешанной рубленой зелени. На зелень быстро кладём один ряд раков, животом вниз, чтобы полностью закрыть раками дно. Посыпаем солью в объёме 1-1,5 чайной ложки. Затем всё повторяем – слой зелени, слой раков, соль, и так до верха кастрюли. Раки из верхнего слоя будут пытаться сбежать, потому накрываем кастрюлю крышкой. Когда вода в чайнике закипит, слегка сдвигаем крышку с кастрюли и через образовавшуюся щель, заполняем кастрюлю кипятком;
– ставим кастрюлю на огонь. Когда вода в ней закипит – варим раков 10-15 минут (в зависимости от размера раков) на среднем огне, не перемешивая содержимого и не допуская перелива воды из кастрюли. По истечении времени, заканчиваем варку, выключаем огонь, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем раков в горячем бульоне не менее чем на полчаса. Имеем в виду, что раки будут тем вкуснее, чем дольше они будут находиться в рассоле (бульоне), желательно до полного его остывания;
– затем, аккуратно, руками или кулинарными щипцами, вынимаем необходимое количество раков из кастрюли, отряхиваем их от остатков зелени, и укладываем на блюдо спинками вниз. Это необходимо для того, чтобы сок-бульон оставался внутри панциря рака для сохранения как свежести, так и сочности мяса в течение всего, даже длительного, периода хранения. Если раков много, то на блюдо выкладываем необходимое их количество, а остальные оставляем в кастрюле, которую после полного остывания до комнатной температуры ставим в холодильник;
– обычно, горячими раков не едят. Да и теплыми их есть, нежелательно. Настоящий вкус раков лучше всего раскрывается в охлаждённом виде, особенно когда они достаточно долго побывали в холодильнике. И такая прохладная закуска вместе с запотевшей бутылочкой пива сделает комфортным для души и тела любой самый жаркий солнечный полдень, особенно если в тенёчке, да под донской шелковицей… Хотя и тут, как и во всём – на любителя…
КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ РАКОВ:
Вкус вареного рака лучше всего раскрывается в сочетании с охлажденным пивом крепостью 3,8-4,3 градусов, не более. При большей крепости добавленный в пиво спирт не даст вам насладиться вкусом раков в полном объёме. Уж поверьте на слово.
– в начале от рака отделяются большие клешни – отламываются в месте соединения их с туловищем. Сами клешни заполнены мясом. Чтобы его достать надкусывается острый край клешни (лучше использовать ножницы, бокорезы или пассатижи – зубы к старости целее будут). Затем панцирь самой клешни раздвигается, мясо достаётся и съедается. При отделении от тушки рака любой его части обычно высасывают подтекающий из места соединения бульон;
– отламываются мелкие ноги в месте их соединения с туловищем. Обычно с ними расправляются просто – все мелкие «детали», в том числе суставы от больших клешней, отправляются в рот, неторопливо пережёвываются с одновременным высасыванием вкусного содержимого, а затем вся пережёванная масса выбрасывается. Во время всего этого действа тушка рака должна находиться в положении спинкой вниз или в руке, или на блюде;
– приступаем к главному. Левой рукой берём рака снизу за панцирь хвостом в вашу сторону. Двумя пальцами правой руки берем хвостовую часть рака ближе к его середине и, приподнимая, осторожно отделяем от панциря хвост вместе с, (назовём так), «платформой» и всем остальным, что находится внутри панциря. При этом, как правило, передняя часть рака с глазами и усами остаётся в соединении с панцирем. Сам панцирь при этом держим горизонтально, как чашу, стараясь не пролить находящийся в ней очень вкусный бульон. Отделив полностью панцирь, подносим его к губам и с наслаждением выпиваем содержимое;
– затем берём тушку, высасываем оставшийся в ней бульон и приступаем к её разделке. Тушка состоит из «платформы», к которой были присоединены ноги рака. Слева и справа вдоль туловища, которое было спрятано под панцирем, вверх от «платформы» поднимаются стенки, по составу напоминающие плотный целлофан. С наружной стороны вдоль каждой стенки расположены жабры. С внутренней стороны, между стенками сверху находится тонкая полоска мяса, под которой имеется икра светло-жёлтого цвета. И мясо, и икра съедаются;
– затем от «платформы» отделяем и выбрасываем вертикальные стенки с жабрами. После этого отделяем хвост рака, с находящейся внутри него раковой «шейкой» и на время откладываем его в сторону. Потом берём в рот саму «платформу» неторопливо и тщательно её пережёвываем, высасывая спрятанное в ней мясо и остатки бульона. А иначе эту вкуснятину оттуда не достанешь. После чего всё, что осталось от «платформы» также безжалостно выбрасываем;
– финальная часть – приз за терпение! Панцирь хвоста состоит из подвижных относительно друг от друга, изогнутых в виде дуги, прочных сегментов. Соединённые между собой, они представляют из себя небольшую гибкую трубку овального сечения, в которой находится главный деликатес – так называемая раковая «шейка». Хотя лично для меня деликатесом является все, что попадает в рот при разделке рака. Для того, чтобы добраться до «шейки», надо любым доступным способом обломать края хвоста вдоль всей его длины, желательно с обеих сторон. И опять же – желательно использовать подручные средства – бокорезы, пассатижи или крепкие ножницы. Затем раздвинуть обе части хитиновых составляющих хвоста, вытащить из панциря саму раковую «шейку». Немного полюбовавшись её внешним видом неторопливо и с наслаждением приступить к ознакомлению с её вкусовыми достоинствами, не забывая прихлёбывать пиво. Кстати, снизу, вдоль раковой «шейки», проходит тонюсенькая трубочка с черным содержимым, предполагается – для вывода наружу отходов пищеварения этого моллюска. Кто-то, сильно брезгливый, её удаляет, но большинство гурманов, за разговорами и пивом, её просто не замечают… Летальных исходов среди населения по этой причине не было. После выполнения всего выше сказанного, можно приступить к расправе над следующим раком.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
1. Раков надо есть осторожно. Хитиновый панцирь рака довольно колючий. При торопливом пережёвывании мелких его частей вместе с остатками панциря возможно нанесение ссадин на языке и на всей внутренней поверхности ротовой полости. Последствия проявятся или сразу, или на следующий день. Потому, не набрасываемся, не жадничаем… Едим аккуратно и неторопливо. Всем хватит.
2. Есть гурманы, которые процеживая содержимое кастрюли, сливают охлажденный после варки бульон в стеклянную посуду и используют его, наряду с рассолом от солёных огурцов или помидоров, для поправки своего здоровья на следующий день после хорошего застолья…
3. А некоторые ценители ракового деликатеса даже любят прихлёбывать не только пиво, но и сам охлажденный бульон, в котором варились раки. Это для достижения всей полноты кулинарной радости…
Вот, как-то так, в наших краях! Гарде… Гурманы – вперёд!
Приятного всем застолья!!!
Изменения и дополнения – 11.11.2022 года