У незабвенного Антона Павловича Чехова есть замечательный рассказ «Сирена», который не рекомендуется читать на голодный желудок. В этом произведении секретарь судейского съезда Жилин перечисляет самые знаменательные блюда русской кухни. Начинает с запахов приятных блюд: «жареные гуси мастера пахнуть…», «утка или бекас могут сто очков вперед дать вашему гусю», «забористее всего пахнет молодой лук», когда его начинают поджаривать…
Все это представляется очень аппетитно. Но секретарь Жилин забыл про запах свежеиспеченного хлеба. На мой вкус, нет ничего более приятного и ароматного, чем запах хлеба. В крупных магазинах западного мира хлеб выпекают не всегда. Но для увеличения количества покупок разбрызгивают аэрозоль с запахом свежеиспеченного хлеба. Возбуждается аппетит, а голодный человек почти всегда покупает больше продуктов, иногда сверх меры. Не напрасно опытные покупатели советуют не ходить за покупками на голодный желудок. Нередко получишь вариант – «пошел за хлебушком, а накупил на две тысячи рублей».
В наше время появилась новая проблема – сложно купить хлеб по своему вкусу. В крупных магазинах можно увидеть до ста сортов хлеба. Но реальный выбор весьма невелик. Большинство покупателей сразу ограничивают выбор – отказываются от белого хлеба. Основные причины самоограничения в том, что белый хлеб быстро черствеет. Он часто поражается плесенью, много «страшилок» от врачей (содержит много глютена, способствует развитию болезней, ожирению и так далее).
В белом хлебе, как правило, содержится много добавок, в их числе: антиокислитель, улучшитель вкуса, регулятор кислотности, разрыхлитель и многие другие. Другие сорта хлеба тоже не страдают отсутствием добавок. Кроме того, белая мука высшего сорта, как правило, содержит уже до выпечки хлеба химические примеси для придания муке лучшего вида и ее сохранности на длительный срок.
Темные сорта хлеба тоже не лишены специальных добавок, но, по крайней мере, в них меньше содержание глютена. Некоторые хлебобулочные изделия поступают на выпечку в глубоко замороженном виде, что тоже отрицательно влияет на вкусовые качества и полезность конечного продукта. Особо следует отметить ценовую доступность нашего основного продукта питания.
Цена очень коварная штука. Во-первых, отметим скрытый рост цен. Цена единицы товара не изменилась или выросла незначительно, но снизился вес булки хлеба, булочки или батона. Особо это заметно в сетевых магазинах, где имеется свое хлебопекарное производство. Красивая ржаная булочка стоит 32 рубля, вроде недорого. Но вес этой булочки -80 граммов! Следовательно, нетрудно подсчитать, что 1 килограмм такого хлеба стоит 400 рублей (32:80х1000).
Во-вторых, в продаже появились новые сорта хлеба, выпеченные в фирменных пекарнях. Они почти все очень вкусные, красивые на вид, нередко имеют полезные добавки, но цена, как правило, выше 150 рублей за один килограмм. Нередко эти сорта выпекаются из замороженного полуфабриката, доставленного с ближнего или дальнего зарубежья. Большое количество разрыхлителя придает хлебу пышность и излишний объем при реально низком весе.
Можно отметить, что, к сравнению в Мордовии, булка «серого» хлеба (в советское время примерно такой же продавался за 16 копеек, вес булки хлеба служил нередко эталоном – 1 кг.) стоит в магазине 14 рублей, весом 900 граммов, а вкус и запах знакомый с детства. Вес многих аналогичных булок в современной торговле не превышает 700-800 граммов при цене около 30 рублей в московских магазинах.
В-третьих, очень часто возникают проблемы сохранности хлеба. Теоретически хлеб может храниться до 72 часов. Но на практике многие сорта могут потерять свои вкусовые качества, уже на следующий день, хлеб начинает крошиться, черствеет, а то и вообще покрывается плесенью. Употреблять такие продукты небезопасно для здоровья.
Особую актуальность приобретает покупка хлеба при постоянном или длительном проживании на даче. Свежий хлеб фабричного производства в деревенские магазины не всегда завозится регулярно. В 10 километрах от дачи хлеб выпекается и продается на частной пекарне. Хлеб имеет хорошие вкусовые качества, но только один день. Булка хлеба приличных размеров весит всего четыреста граммов. Явно здесь поработал разрыхлитель продукта. Через день хлеб очень активно крошится и хрустит при нажатии.
В магазины стараемся ездить не чаще одного раза в неделю. В наш дачный поселок два раза в неделю привозят молочные фермерские продукты по доступным ценам и хорошего качества. Мяса мы стараемся, есть поменьше, покупаем на рынке раз в неделю, а то и реже. Трава и овощи растут на участке.
Постепенно перешли на выпечку своего хлеба. Купили недорогую хлебопечку, и выпекаем по килограмму хлеба раз в два - три дня. Вариантов выпечки своего хлеба великое множество. Выбор муки очень широкий и по стране изготовления, качеству, сорту, исходному сырью и прочее.
Проводили многие опыты и эксперименты по выпечке хлеба. Остановились на смеси белой пшеничной муки хлебопекарной (около половины, может чуть меньше), обдирная пшеничная мука (около трети) и добавляем немного ржаной муки, желательно тоже обдирной. Можно выпекать хлеб на дрожжах, на закваске, на сыворотке, на кефире с добавлением соды.
Мы предпочли выпекание дрожжевого хлеба (сухие дрожжи моментального приготовления) с добавлением воды чуть выше комнатной температуры.
Выпечка в строгом соответствии с инструкцией хлебопечки. Главное, не забывать последовательность закладки компонентов. При нарушении установленного порядка хлеб не получится – плохо подойдет, не пропечется и прочие дефекты. Иногда покупаем готовую хлебную смесь для зернового хлеба, но в этом случае добавляем около 150-180 граммов просеянной обдирной муки и, соответственно, увеличиваем количество воды по рецепту выпекания на 30%.
Хлеб получается не очень темный, но далеко не белый. Идеально подходит к первым и вторым блюдам. При выпечке возникает очень яркий хлебный аромат, сродни запаху выпекания подового хлеба в русской печи на капустном листе.
Затраты на выпечку хлеба в дачных условиях составляют: при использовании хлебной смеси (около 100 рублей за пакет) примерно 120 рублей за 1 килограмм, если самостоятельно формировать набор ингредиентов, то это обойдется примерно в 70-80 рублей за 1кг.
Когда при полуторагодовалой внучке достал свежеиспеченный хлеб, выложил его на бумажное полотенце, настеленное поверх деревянной разделочной доски, то услышал сквозь всхлипы ребенка бесконечную песню: "Ням-ням…»!
Пришлось отломить аппетитную корку и выдать, вопреки всем правильным рекомендациям диетологов, горячую корку ребенку, который шустро прожевал солидную краюху хлеба вместе с затихающими всхлипами. Себя я тоже не обидел «вредным» горячим хлебом.
На запах собрались все члены большого семейства и запросили еды. На вопрос обедающих - какой хлеб выдавать – магазинный или самопечный? Ответ был дружный и однозначный.
Чтобы не навредить близким горячим хлебом,пришлось порезать его на порционные кусочки специальным хлебным ножом и подсушить в духовке на режиме "двух сторонние тосты".
На ужин пришлось вновь заряжать умную хлебопечку.
В хлебопечке можно приготовить очень качественное дрожжевое тесто. Замес производится по программе, рассчитанной на два часа. За это время происходит перемешивание продукта, нагрев, подъем, повторное перемешивание, можно добавить изюм или еще любые добавки. Тесто получается очень пластичное, тонкое, легко формуется. Взятый в руку кусок теста принимает форму капли, но не рвется.
Коронное блюдо жены на даче – шанежки. Строго говоря, это не шанежки в классическом стиле. Тесто готовится с обязательным добавлением обдирной муки. Очень вкусно и полезно! В раскатанное тесто закладывается начинка (картофельное пюре, творог или мясной фарш, пережаренный с луком), тесто с начинкой закручивается в рулет, затем разрезается на порционные кусочки и формируется заготовка для выпекания в духовке.
Скорее всего, этот рецепт похож на приготовление плюшек, но это только похож. Плюшки с мясом не бывают. Когда дети стали допекать нашего булочника с уточнением названия, я вспомнил народную мудрость в терминологии, и прекратил споры - «жримовчики», что означает – «ешь молча». Название прижилось. С тех пор «жримовчики» любимое блюдо не только детей, но и взрослых.
В торжественных случаях выпекается со всеми тремя начинками. Вначале съедаются с картофельной начинкой, потом с творогом, с мясом - в последнюю очередь.
Как-то раз внучка приехала на дачу вместе с подругой. Выпечка получилась на славу! Голодные студенты заценили! Я ложусь спать рано, рано встаю. Студенты поднялись попозже. Внучка спрашивает: «Что у нас есть к чаю»?
- Как что? Вчера осталось штук пять «жримовчиков»!
- Дедушка, ты такой наивный! Думаешь, ты спать лег, и жизнь кончилась!
Да, наивность оказывается не возрастное понятие, а врожденное.
Ароматы хлебной выпечки, будь то хлеб или «жримовчики», разносятся по всему садовому товариществу. Гуляющие дачники останавливаются на границе участка, дальше проходят медленно, стараясь уловить больший объем запаха хлеба. Птицы замедляют свой полет, мышки и кроты высовываются из норок, детки просят «ням –ням», мужчины делают заказ на выпечку своим прекрасным половинам.
Слава тем рукам, что пахнут хлебом!