Шибболет и паляница

               
                «Когда на Украине убивали, то часто нужно 
                было проверить, еврей ли убиваемый.
                Ему говорили: «Скажи кукуруза».
                Еврей иногда говорил: «кукуружа».
                Его убивали».
               
                В.Шкловский, «Zoo, или Письма не о любви»

   «Скажи: «паляница»! – так спрашивают иногда пароль для безошибочного выявления врагов Украины… Враг, носитель чужого языка, ни за что не скажет. Давно известная проверка «на вшивость».Филологи-лингвисты именуют ее "шибболет"...
   А что такое, собственно, «паляница»?
   Обыкновенный украинский хлеб, но мне он помнится по детству на Кубани, в бывшей казачьей станице, у бабки с дедом… Приносили огромную круглую ковригу, пышную, дышащую, душистую, с тонкой хрусткой корочкой, припыленную мукой! Помнится и местный говор – наверно, не совсем украинский, но так не похожий на книжный язык и северную городскую речь. Никто до смерти не попрекнул словом моих «понаехавших» бабку и деда и нас, детей. Помню темные натруженные руки соседки, протягивающие через условный заборчик миску с пирожками или ранней черешней, что у нас еще не поспела…
   Да, так о палянице: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. Секрет – в способе приготовления. Несмотря на такой простой состав, хлеб получается пышный, почти как кулич.
   Тесто замешивают на опаре для лучшего подъема. Сначала 2 стакана муки пшеничной, не обязательно высшего, можно 1 сорта, смешать в миске с 1,5 ч. ложками сухих дрожжей, влить стакан теплой воды, замесить негустое тесто рукой или миксером. Поставить в теплое место часа на 2 и более, пока не поднимется по крайней мере вдвое. Можно для этого чуть прогреть духовку и выключить. В 1,5 – 2 стаканах теплой воды растворить 2 ч.ложки соли, 1 ч.ложку сахара, влить в опару, постепенно всыпать 3 стакана муки, вымешивая, чтобы получилось легкое, не очень крутое тесто. На это уйдет минут 15.
   Выложить тесто в миску, немного смазанную маслом, чтоб не прилипло. Вновь поставить в теплое место для подъема не менее чем в три раза.
   Доску и руки чуть припылить мукой, выложить тесто, немного обмять, растянуть в пласт, собрать к центру и перевернуть. Получится круглый шар.   Противень застелить бумагой для выпечки, присыпать мукой,  выложить заготовку, припылить мукой и снова оставить для подъема на час. Острым ножом (а лучше бритвой!), не придавливая, сделать небольшой надрез по кругу примерно на 2/3 ковриги – для характерной корочки.
   Духовку лучше подготовить заранее: под уровень основного противня подставить второй как можно ближе; еще один – на верхнем уровне. На дно духовки поставить миску с водой. Разогреть до 200С, побрызгать внутрь водой и ставить противень с тестом. Все эти пляски вокруг духовки предпринимают, чтобы хлеб выпекался как в печи, на поду. Если есть большая плоская чугунная сковорода, то надо только установить верхний противень и воду.
   Печь минут 45 – 50, еще минут на 10 – 15 оставить в духовке, вынуть, накрыть полотенцем и дать отдохнуть хотя бы один-два часа.
   Немного хлопотно. Опару можно поставить в хлебопечке, включив на самый долгий режим и выключив через пару часов. Кто с непривычки не справляется с липким тестом – надо надеть перчатки и смазать их растительным маслом. Даже если с первого раза не получится очень пышная и красивая коврига – многое зависит от подъемной силы дрожжей и температуры – то это будет добротный-вкусный-настоящий-домашний хлеб!
   Как проясняются лица людей от теплого хлебного духа! Благо дому, где пекут хлеб.
   … Если попросят сказать «паляница», то надо с легким придыханием произнести: «Паляныця»! И все будет хорошо.
   Фрагмент новой книги.
                г. Гирне, Северный Кипр
Май 2022 г.