Ячменный хлеб
Низкий инсулиновый индекс продуктов из ячменя является главным
мотивом отказа от пшеничного хлеба и перехода на ячмённый для всех,
следящих за своим весом и здоровьем.
В изготовлении ячмённый хлеб на много проще чем пшеничный, в данном
тексте описан принцип его изготовления на конкретном примере, вариантов
его исполнения может быть множество, ячмённый хлеб выпекался в Древнем
Риме ещё до пшеничного, и история оставила нам огромный материал для
воспроизведения.
В индустриальном мире, естественно, можно исходить из его стандартов,
например, упаковка ячневой крупы, именно из неё выпекался ячмённый хлеб
в данном случае, она весит 600 г., я беру три упаковки. Все остальные
продукты ориентированы на это количество.
Ячневую крупу просеиваем, получившуюся при этом муку добавим в тесто на
последнем этапе, после введения закваски, а крупу тщательно, имея ввиду
удалить всю пыль, промываем, несколько раз меняя воду, сливаем её всю и
оставляем влажную крупу набухать.
Берём половину упаковки ржаных отрубей, примерно 75 г. , замачиваем их
200 мл. тёплой воды и ставим в тёплое место с целью вызвать в них брожение
диких дрожжевых грибков, рядом с банкой этой примитивной закваски можно
поставить кастрюлю или чайник с горячей водой и накрыть всё для
сохранения тепла общим покрывалом, периодически нужно отруби
помешивать, а воду в чайнике подогревать, брожение может достигнуть
своего пика, например, часов за 8.
В эту закваску по достижение максимума её брожения можно добавить
сырые дрожжи, растворив чайную ложечку их в 50 мл. тёплой воды.
Когда брожение явственно обозначит себя, можно добавить в общую закваску
из ржаных отрубей и дрожжей пару ложек пшеничной муки, тщательно размешать и
подождать интенсивного вспенивания.
Масштабирование закваски состоит в следующем. Ополаскиваем кипятком
емкость для теста, это нужно для её нагрева, выливаем в неё закваску,
добавляем 200 мл. тёплого настоя ржаного солода, чайная ложка которого
предварительно заливается кипятком и настаивается до остывания, просеиваем
около 400 г. пшеничной или ржаной муки, всё перемешиваем и ставим в тёплое
место до появления признаков бурного брожения, их появлению способствует
периодическое помешивание и подогревание закваски, как это делалось и на
первом этапе.
Когда закваска подошла, что проявляется её слизистостью, заливаем кипятком
ячневую крупу и сразу же его сливаем, это нужно для её согревания и для
придания хлебу некоторой резиновости, характерной для заварного теста,
затем смешиваем тёплую ячневую крупу с закваской, добавляем в тесто
ячмённую муку, полученную при просеивании ячневой крупы на первом этапе,
всё тщательно перемешиваем и ставим в тёплое место.
Кашеобразная консистенция теста позволяет газам свободно из него
выходить, поэтому уровень квашни не сильно подымается, но брожение
хорошо заметно, нужно его стимулировать помешиванием и подогреванием, что
можно совместить с добавлением 100 мл. хорошо прогретого подсолнечного масла,
которое следует быстро и тщательно размешать.
Определив готовность теста по его стабильному брожению, можно выложить
его половником в смазанные маслом и посыпанные панировочным сухарём
формы и оставить в тёплом месте на расстойку.
При максимальном пламени в описанном примере хлеб выпекался 25 минут,
затем формы были переставлены местами и выпекание шло ещё 25 минут.
На шкале времени весь процесс располагался довольно свободно, ячмённое
тесто не требует такого тщательного контроля как пшеничное, оно не убежит и
не перекиснет, вся процедура может занять около 17 часов, всё
делается по возможности и в свободном стиле, кроме, конечно, самого
выпекания, здесь нужно смотреть тщательно, по окончании формы
извлекаются из духовки и немного охлаждаются, затем хлеб перемещается на
деревянные решётки, например, переворачиванием, и накрывается тканью
для плавного остывания.
Удачи всем желающим вернуться к истокам в диете, античная стройность тела,
рационализм и трезвость мысли будут наградой!
Технология приготовления традиционного хлеба приведена в тексте по этой ссылке:
http://www.proza.ru/2014/10/26/2113
Текст, описывающий методику приготовления нетрадиционного хлеба, доступен по ссылке:
http://www.proza.ru/2019/05/06/165