У любого человека при слове «Голландия» возникают определенные ассоциации: тюльпаны, фонари, велосипеды... Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными в сувенирной лавке постучать, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике... Это все клише, о которых я, конечно же, расскажу в свое время для полноты картинки. А начать хочу с селедки. Поскольку с первого укуса знала, что именно она здесь самая главная ценность!
Её называют «голландская новая». Год за годом на протяжение столетий она проходит определенный цикл гастрономического развития. В зимние месяцы селедка, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает шестнадцати, вот тогда ее можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом все. Рыба становится слишком жирная и невкусная.
Весь оставшийся год запас выловленной сельди хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.
Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380 году моряк из города Бирфлит Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, дающие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты. Они то и придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат. За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157 месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до двести второго номера.
Рецепт приготовления голландской селедки был страшной тайной! Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться. И даже селили их отдельно! Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо думали раньше о нас, женщинах.
В давние времена холодильных установок не было, поэтому соли использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран.
Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, даже деликатная. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу: где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла селедка к потребителю. И размер тоже отличается. В Амстердаме любят рыбу покрупней и режут её на куски. А в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый.
Как же правильно едят селедку? Да как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось! Классический способ, конечно, целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) назад отклоняешь и чуть набок, чтобы не закапаться. И держа рыбу за хвост, отправляешь ее прямо в рот. Я многих своих гостей приобщала к прелестям голландской культуры, но мельницы некоторым нравились больше. Как говорится, на вкус и цвет...
Итак, собрав в кучку всю информацию о "Голландская Новая" селедке, я узнала все ее признаки:
Процент жирности должен быть не меньше шестнадцати.
Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком
худая, после — жирная.
Селедка должна быть правильно выпотрошена.
Засаливаться не дольше пяти суток.
Перед засолкой не менее суток часов полежать в заморозке для уничтожения
возможных паразитов.
Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвоста и
малюсенького кусочка позвоночника около.
Продаваться рыба должна при максимальной температуре семь градусов. То-то в
рыбных отделах голландских магазинов так холодно!
Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская. Правильнее, впрочем, сказать «была». Потому что зеленую не разрешают продавать из санитарных соображений. Ее нужно засаливать прямо на борту рыболовецкого судна, маринуют очень недолго и предварительно не замораживают. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик.
Теперь про королевскую. Обычно в середине июня, когда селедка достигает идеальной кондиции, самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на королевский стол. Приносил ее рыбак собственноручно, а если он был в это время в плавании, то эту функцию перенимала на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловит кто угодно, но не голландцы. В память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это безумно вкусно!