Архаика кухонной утвари
СТУПА
СТУПА, СТУПА… СТУПА.- «Там ступа с Бабою-Ягой идёт-бредёт сама собой..
Такой милый и понятный
образ ступы
. Но охна для иного предназначена, ей это вбили.
Хотя, вероятно, бабки-ежки а ступах разбирались получше нашего.
Как-то понадобилось прибрать сарайчик в деревне у деда с бабой.
Осиное гнездо под потолком гудело тихо своей жизнью, и оказалось, ничего лишнего, по убеждению бабушки, не было.
- Пусть стоит. Может, когда и понадобится.
Первое, что заинтересовало, самодельный крепкий, на две дверцы, шкаф был расписан красивыми розанами, а внутри прятались разнокалиберны1е банки с вареньем из смородины, груш, слив. Детвора потихоньку их опустошала,
Еще стояли мудрёные глиняные горшки и разноцветные кувшины, некоторые с картинами на боках с налепленными фигурками уток и гусей , лебедей, прячущихся в камышах. У одних горлачиков носик треснул, у других ручка исчезла. Бабушка вытирала пыль:
- Такие фигурные кувшины уже не делают.
Рядом красовались разнопузые древние графины, но без закрывашек, несколько тяжёлых стеклянных стаканов необычной формы с матовыми украшениями по бокам,
- Тяжелые и ни одного одинакового.
Удивил самодельный открытый шкафчик у выхода, 100 раз мимо него проходили, и никто внимания не обращал на то , что на его с резными узорами полочках лежали гладкие большие и малые камни.
- Бабушка,а зачем камни?
- Это не камни, это гнёт.
А дети смеялись:
-А гнёта из золота не найдется? Зачем гнёт из камней, темнота древняя.
- Да пока лучше природы гнёта не придумали. Ничего-то не знаете, гнёт кладут в бочки, когда капусту с огурцами солят,"квасят.
Этот способ квашения тоже несусветная древность. Но вкус обалденный у огурчиков и капустки.
К небольшой скамейке прикрученное какое-то устройство с ручкой и вовсе ставило в тупик . Это был старинный ручной сепаратор для разделения молока на сливки и обрат. Машинке скоро век, как сказала бабушка, была необходимой в хозяйстве. И как трудно было ее купить. Бабушка гордилась им и очень сожалела – нет коровки, нет молочка, а сепаратор, такая редкость, стоит без дела.
На гвоздях на стене висела резка для капусты, самодельная, сделанная из стальных кос для косьбы травы, и было ей лет сто пятьдесят, не меньше. Досталась от свекрови, а той от своей матери, исправно служила всем и капусту резала красиво: тонко-тонко, а это первый признак качества продукта и отличной работы незавидного «механизма» - какой-то древней, простой и самодельной утвари, резки для капусты.
- Так вы что, сами всё делали? Купить не могли?
Вопрос без ответа.
На белый свет из тёмного угла вытащили кочерёжки, печные рогачи, хлебные лопаты и наконец то, ради чего и был написан этот текст - самодельную ступу – этакую неповоротливую деревянную колоду с толкушкой, спрятанной внутри, в яме у «машиы времени».
- Колдовской механизм, - решили девчонки.
Серое, в трещинах от времени, дерево с нутром, отделанным нержавейкой, куда поместилось ведро воды, а хитрая бабушка дала в руки пест и велела:
- А ну толки!
- Кого, воду толочь?- и тут все в хохот. Само собой родилось - «Воду в ступе толочь».
Ступу вымыли, толкушку, обитую металлом, тоже. Решили проверить, работает или как? Нанесли в чашках что нашли: овёс с перловкой, пшено, и давай оживлять святую чашу, крестьянскую Грааль.
Не поленились и приготовили для сравнения каши из современной крупы и добытой архаичным способом, и замесили даже лепёшки из муки разного приготовления.
Вывод в пользу ступы.
А что в словаре Даля про ступу, от какого глагола слово «ступа» образовано? Захотелось узнать и понять смысл этой древности. Вот эти глаголы - ступать, ступить, выступать, - то есть, шагать, идти куда-то.
Так, а причём здесь ступа? «Ступа» совсем никак не связывается с шагами, с ходьбой. И несмотря даже на интересную пословицу, которая к нашей ступе никакого отношения не имеет - «Нашел что – ногой заступи», или «Что ступишь, то по рублю платишь, а день проходишь, ничем не оплатишь», оказывается, пословица о дороговизне в городе, в столице .Хотя что-то есть в этой поговорке «Что ступит, то стукнет».
Ступа - стенобитные орудие, таран, которым пробивали во время войны стены. И это значение - как таран - ближе всех к нашей ступе. Бить, мерно и тяжелым пестом, действие у ступы единственное. Но и ступой, этакой махиной из кряжистого пня, которую не сломаешь, сколько не бей, пользовались в войне – пробивали ворота и стены. Кряжи с особым скрученным корнем очень прочны – из них проломные ступы, то есть, сама как пест, бьёт.
А наша СТУПА – архаичное изделие для измельчения, дробления ручным способом, толчением с силой пестом, или толкушкой, твёрдых продуктов (зерно, ореховые ядра, семена, мясо и рыба, сушёная пища, крупные куски и т.д.), сильно утомила всех и этим запал погасила, породив недоумение: мама дорогая, а что, ничего другого под руками не было?
Причём заметим, что измельчали зерно до состояния крупа, мука. Сейчас с этим проблем вроде нет. Вот магазин и мука и крупы на выбор. А совсем недавно как было?
Для завтрака поистине надо было потрудиться. И все эти древние, ручные, технически простые приспособления - мельнички, зернотёрки, крупорушки разные, жерновцы и каменные жернова сделали революцию в питании. Помимо зерновой пищи, появились новые продукты, крупы разные и мука. И пища приятно радовала: ведь измельчать можно всяко-разно, и вариантов любого кушанья из переработанного зерна тоже не перечислить. Народ – фантастически неистощимый изобретатель.
Оказывается, вкус изделий из муки и круп, полученных в ступе толчением, вообще иной.
История необозримой кухонной утвари еще кем-то составляется, но сколько безвозвратно исчезло, оно нас характеризовало, оно рассказало бы о еде в далёкие времена . А что мясорубки? На больших господских кухнях их начали использовать с середины 19 века и завозили из Европы, так в поваренной книге 19 века советовали:
«Мясорубка, или (ручная) машина для измельчения мяса, весьма полезно было иметь при большом семействе, так как она скоро и мелко рубит мясо для различных фаршей, котлет, колбас и пр.»
«Мельницу для кофе и для сухарей и другую мельничку для перца иметь».
Можно доказывать, что котлет русская кухня не знала, что это изобретение французов. И даже В.Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет о конце 19 века и начале 20-го, когда в России появились эти изделия из мяса, заимствованные из европейских кухонь. Но измельчённые на мясорубке, а не в ступе. А это две большие разницы, как говорят у нас в Одессе.
Но читатель уже понял, что это не так. Измельчённое либо колотушкой-пестом в ступе, либо сеченое в металлическом корыте, битое, мясо и рыба были известны с незапамятных времен. .Битки, так называлось русское кушанье из мяса. И не всегда жарили, но и чаще варили вместе с другими компонентами каши и похлёбки. Колбасы готовили только из битого или рубленого мяса, а также такие изделия, как голубцы, начиненные кочаны капусты, пироги и пирожки.
* * *
Няня 2-х видов или особая домашняя колбаса на зиму.
Личный архив
Для этого чудного блюда понадобится свиная, козья или баранья голова или желудок свиньи или козы, толстые свиные кишки.
Обработанную голову отмочить в холодной воде 6 – 8 часов. Опять промыть. Залить холодной водой, варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости – 5-7 часов. Мясо охладить, нарезать на кусочки и смешать с нарезанным сырым луком.
Заранее отварить крутую гречневую кашу, остудить и смешать с мясом, 2 зубцами растертого чеснока, 2 столовыми ложками топленого сливочного масла, все перемешать, подсолить по вкусу, поперчить.
Начинить приготовленный желудок. Зашить нитками. Если начиняли толстые кишки, завязать концы.
В сковороде с толстыми стенками изделия поливаем сверху топленым салом и запекаем в духовке часа три. Если начиняем кишки, то через каждые 15 – 18 см перевязываем нитками. Колбаски начиняем не плотно, а оставляем под нитками 1 – 2 см. незаполненного пространства. Чтобы колбасы не прорвались.
Другой вариант: мясо битое и кишки наполняют любой кашей с сырым толченым мясом и на 4-5 часов в духовку.
РЫБНЫЕ КОЛОБА ( личный архив)
Рыбную мякоть выбивали в ступе, измельчали, подсаливали с добавлением сливочного масла, черного перца и в коже рыбной или марле отваривали в воде или на пару. Ели эти отваренные рыбные колобы с приправами. Или же колобки из фарша сначала запекали в печи, или слегка запекали, потом все равно в салфетке отваривали. Или так - поджаривали часть фарша в виде небольших шариков с добавками из масла, лука и так далее. Эти шарики завертывали в сырой рыбный фарш, завязывали в марле и отваривали. Или их после отварки – снова запекали в духовке, облив маслом. Мы имеем шесть вариантов приготовления.
* * *
ОТКУДА СТУПА? - Из леса, вестимо.
Доказательства древности кухонных приспособлений для облегчения ручного труда и обработки продуктов многочисленны и разнообразны. А что учёные говорят о ступе?
СТУПА – СТУПАТЬ – ТРАМБОВАТЬ – БИТЬ
Значение слова у славянских народов широко распространено с акцентом на действии – бить, трамбовать, из древнерусского языка ступа уже со значением толочь с силой в яме, ступать как топтать, толкать вниз, утрамбовывать ( ступа по Фасмеру). По действию название и значение
И название продукт получал по способу изготовления, толокно, овсянка, битки, толченики, отбивные и так далее.
А теперь о том, как в названии скрылось происхождение ступы, то есть, из чего изготовлена.
Ступа – у славян «стубль», у болгар - «стубел» означает пустое дерево, выдолбленная колода, бревно, сербохорв. сту;блина "колода, выдолбленное бревно", словен. stu;blо "трубка из цельного ствола дерева". И на многих древних языках, не только у славян, на испанском, греческом, немецком «стубба» – пустой ствол, пень, кряж. То есть название отражало предмет, из которого сделана стубба – ступа, одно из самых древних приспособлений для труда - этимология слова по качественным показателям.
Ступа – долблёный из ствола дерева сосуд, использовавшийся для размола зерна.
При толчении в ступе зерно освобождалось от оболочки и частично размельчалось.
Из-за своей массивности ступы были очень тяжелы. Для толчения в ступе использовался пест (этимология слова от глагола «пехать» – толкать», «Не пихайся!») – специальная тяжёлая дубина с окованным металлическим концом. Середина песта делалась более узкой, чтобы удобнее его удерживать одной рукой.
100 лет как ступа исчезла, но сохранившееся пословицы, поговорки, слова, фамилии, прибаутки и сказки - всё говорит о том, что перед нами древность.
Мне нравится пословицы и поговорки, и «воду в ступе толочь», как наказание, было в монастырях. Иногда со ступой сравнивали неуклюжего неповоротливого человека – увалень, тяжёлый на подъём. Или вот интересные, с налётом магии, да разных смыслов, но все с глубоких языческих времён: «Где ногой ступит, там трава не растёт», «На помело не наступай - судороги потянут», « Его ведьма в ступе высидела». Гадальный заговор «Суженый богатый, вступи сапогом, суженый бедный – лаптем». Так говорят девушки, когда гадают по следу на выброшенной на улицу золе, судят о том, кто будет женихом.
Встречаются предостережения, типа – «Не вступай в чужое» или «Порог переступить можно, но совести никогда». И даже примета весенняя - «Лошадь лёд проступает». Архаизм и магия в присловье «баба-яга Костяная нога в ступе едет, помелом погоняет».
Ступа определяет человека и как метко и все по своим ступьим качествам : упрямство - «его и в ступе не утолчешь», изворотливость - «В него и в ступе не попадёшь», «Заставь дурака в ступе толочь, так он и дно прошибет», «Его хоть в ступе толки».
«Ступа не ест толокна, да всех кормит»
«Жернова говорят: вчуже лучше, ступа одно твердит, что тут, что там, что тут, что там».
Магия жерновцов и ступ, их древность и значение отражена в сказках, как символ сытой и изобильной жизни и вечного хлеба на столе. А научившись управлять ступой, как в сказках, всё получишь.
А для чего нужна Ступка сегодня? Сейчас технически нет проблем с обработкой зерна.
Но почему заговорили о пользе и вреде круп и муки, статья В. Похлёбкина из его кулинарного словаря объясняет, почему мука или крупа, полученные в ступе, полезнее с точки зрения здоровья, и почему надо избегать муки, полученной на электрических мельницах.
Различия тонкости помола влияют на физические качества муки и вкус, мука становится тоньше и мягче и белее. Однако по диетологическим свойствам современная рафинированная мука для здоровья опаснее, чем мука крупного размола. Структурно имеются явные различия у продуктов из ступы и промышленной обработки.
Она легко впитывает влагу и скорее портится, а чтобы не портилось, добавляют всевозможные химические искусственные добавки, что противоречит представлению о ценности продукта, о правильности обработки и безопасности его и питания.
Вопрос тонкости помола муки не только кулинарный, это вопросы здоровья, проблемы медицинские и нравственные, а если шире торгово-экономические, земледельческие и прочие.
Таким образом получается, что ступа забыта напрасно, необходимо пересмотреть отношение к ней. А современную ступу, если делать, то с электрическим пестом и можно без всякого труда на разных скоростях добиваться измельчения любого продукта.
Сегодня есть рестораны правильного и безопасного питания, магазины или полки в магазинах с правильно обработанными продуктами, чтобы свою семью кормить волшебной едой из ступы.
«Ступками» назывались сделанные из толокна столбцы, стульнички, гречишники и гороховники, которыми торговали на лотках разносчики, представители древней торговли.
Вкус их кто знает?
Бабушка права. Пусть ступа живет, есть не просит, может, пригодится.