Конечно, не Лукулов пир-
со вкусом и любовью пища:
и в новом амплуа актрисса-
и кулинарный открывает мир.
Из интернета.
...............
13 апреля 2017, 12:05
Софи Лорен
"Воспоминания и рецепты"
Москва 2004, 221 стр.
Софи Лорен не только знаменитая актриса и красивая женщина, но, как истинная итальянка, еще и великолепно готовит и даже выпустила собственную кулинарную книгу, в которой собрала свои самые любимые рецепты. Конечно, в первую очередь это итальянская кухня во всем ее многообразии, но есть и собственные рецепты актрисы.
«Настоящий повар рождается тогда, когда после прочного усвоения правил человек начинает «изобретать», оперируя ингредиентами с легкостью и фантазией. Не становитесь рабами рецептуры, дозировок и веса, а дайте волю вашим творческим способностям и прежде всего… любви. Необходимо воспринимать приготовление пищи как акт любви, как дар, опирающийся на использование чужих маленьких секретов, открытых среди кастрюль на кухонной плите. Сколько недоразумений улажено, сколько споров решено в радостной атмосфере столовой! Мне всегда нравилась идея приготовления сладостей своими собственными руками. Это, пожалуй, куда более поэтичный способ проявления любви и привязанности, чем подарок или какая-нибудь ерунда, купленная в кондитерском магазине». Это слова по-настоящему мудрой женщины.
Многие рецепты Софи унаследовала от своей бабушки, которая в голодные военные времена умудрялась готовить для своих внуков вкуснейшие блюда из скудного набора продуктов. Снимаясь в кино, Софи Лорен тоже не забывала о кулинарии. Например, по ее признанию, «университетским курсом рыбной кухни» стал для нее фильм «Хлеб, любовь и…», который снимался в Сорренто, городе, который знаменит не только красотой пейзажей, но и своими рыбаками, богатством и разнообразием рыбы.
В своей кулинарной книге Софи Лорен собрала и самые простые, и самые изысканные блюда со всей Италии, которые никого не оставят равнодушными. Только не забудьте вложить в их приготовление частичку души.
Инжир с окороком
15 г сливочного масла
1 ст.л. уксуса
3-4 ст.л. меда
2 ст.л. мускатного вина
12-14 штук белого инжира или очень спелого черного инжира
12-14 ломтиков сырокопченого окорока
Разогреть духовку до температуры 175 градусов. Растопить сливочное масло на умеренном огне. Добавить мед, уксус и мускатное вино, довести до кипения и варить одну минуту. Разрезать инжир на 4 дольки, стараясь оставлять неразрезанным основание, и выложить на противень. Полить медовой смесью и готовить в духовке 5 минут. Поставить остывать, а тем временем порезать окорок пополам вдоль ломтиков. Завернуть каждый инжир в ломтик ветчины, переложить рулетики на тарелку и подавать.
Яичница по-неаполитански
170 г спагетти
40 г сливочного масла
8 яиц
3 ст.л. оливкового масла
1 ст. л. молока
1 щепотка тертого мускатного ореха
1 толстый ломтик жареной ветчины, нарезанный кубиками
60 мягкого сыра типа моццареллы, нарезанного кубиками
250 г томатного соуса
Тертый сыр пармезан
Соль, черный перец
Разогреть духовку до температуры 220 градусов. Сварить чуть твердые спагетти в большом количестве подсоленной воды, слить воду и положить спагетти обратно в кастрюлю, добавив 20 г сливочного масла.
Взбить яйца с оливковым маслом, молоком, мускатным орехом, добавить соль и перец по вкусу. Добавить ветчину и сыр. В отдельной кастрюле растворить оставшееся сливочное масло и полить смесь сверху. Уменьшить нагрев и жарить яичницу на маленьком огне, чтобы не подгорела нижняя часть.
Когда яичница будет почти готова, осторожно переложить ее на противень, выложить сверху спагетти и посыпать тертым сыром пармезан. Запекать несколько минут, пока она не подрумянится. По желанию можно подавать с томатным соусом.
Фасолевый суп со шкварками
500 г свиной кожи
500 г фасоли, замоченной на ночь
1 копченый окорок на кости
1 веточка свежего розмарина
1 ст. л. сала, срезанного с окорока и порезанного на кусочки
1 зубчик чеснока, измельченный
; луковицы, порезанной кольцами
2 ст.л. измельченной петрушки
1 кг консервированных помидоров без кожицы
Соль, черный перец
Если необходимо, опалить свиную кожу на огне, чтобы удалить щетину. Довести до кипения кастрюлю воды. Положить свиную кожу в кастрюлю и, когда вода снова закипит, убавить огонь и варить 2 минуты. Слить воду, подержать свиную кожу под холодной водой, обсушить. Порезать свиную кожу на квадратики со сторонами по 2.3 см. Наполнить кастрюлю свежей водой и довести до кипения. Кинуть в кипящую воду свиную кожу с щепоткой соли и варить час-полтора.
Тем временем обсушить замоченную на ночь фасоль и выложить ее на сковороду вместе с копченым окороком и розмарином. Покрыть с верхом кипящей водой, довести до кипения, убавить огонь и варить фасоль до мягкости. Слить воду со шкварок, залить холодной водой. Слить воду с фасоли, отложить в сторону мякоть, срезанную с окорока.
Положить в кастрюлю или высокую сковородку сало от окорока, чеснок, лук, базалик и петрушку и подрумянивать их на умеренном огне. Немного потушить, добавить помидоры, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и тушить 20 минут. Добавить шкварки, фасоль, мякоть с окорока и тушить еще 10 минут до готовности.
Овсяный суп с сыром
Этот суп – собственное изобретение Софи Лорен. Он готовится очень быстро и просто из минимального набора продуктов.
4 ст.л. овсяных хлопьев
1 ; литра куриного бульона
2 яичных желтка
180 г тертого пармезана
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль
Оливковое масло (по желанию)
Всыпать овсяные хлопья в кастрюлю с бульоном и оставить набухать 20-30 минут. Медленно довести до кипения на умеренном огне, пока овсянка не станет мягкой (около 30 минут).
Отдельно в пиале взбить желтки, понемногу водя кипящий бульон, затем медленно перелить в стоящий на огне суп. Продолжать перемешивать еще минуту, чтобы суп нагрелся. Но не закипел, иначе яйцо свернется. Посолить.
Перелить суп в супницу, добавить пармезан и петрушку. Сидящие за столом могут добавить по желанию еще сыра или немного оливкового масла.
Рагу по-неаполитански
6 ломтиков говядины по 150 г каждый
6 ломтиков грудинки
2 -2 1/2 кг очищенных помидоров
250 мл белого вина
3-4 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельченных
600 г толстых макарон (ригатони) или коротких макарон (букатини)
Пригоршня измельченной петрушки
Соль, черный перец
Очистить и хорошо отбить куски мяса, положить на каждый кусок измельченную петрушку, кусочек грудинки, немного чеснока, соль и перец. Завернуть рулетики и закрепить их с помощью деревянных зубочисток.
Разогреть оливковое масло в сковородке. Выложить рулетики и подрумянить их со всех сторон. Влить стакан белого вина. Когда оно выпарится, выложить на сковородку очищенные помидоры и оставить тушиться на слабом огне с закрытой крышкой около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Посолить и поперчить рагу.
Приготовить чуть твердоватые макароны, слить воду и смешать с соусом от мяса. Рулетики можно подать отдельно.
Шашлык из баклажанов и моццареллы
2-3 маленьких баклажана (1-1,3 кг в сумме)
Растительное масло для жарки
6 толстых ломтей черного хлеба
1 свежая моццарелла (около 400 г)
12 маленьких или 3-4 средних помидора
4 яйца
Соль, черный перец, мука
Порезать баклажаны полосками длиной 3,5 см. Налить на сковородку оливковое масло на толщину пальца. Когда масло раскалится, поджарить баклажаны до коричневого цвета. Удалить излишки масла впитывающей бумагой.
Порезать куски баклажанов, хлеба, моццареллы и помидоров на кубики со стороной около 1,5 см. Насадить их на шпажки, сначала хлеб, затем помидор, моццареллу, баклажаны и так далее до конца шпажки.
Налить масло в большую сковородку. В миске взбить яйца со щепоткой соли и перца. Обвалять в муке шпажки и окунуть их в яйцо. Снова слегка обвалять в муке и положить на сковородку. Жарить в масле, пока они не подрумянятся до золотистого цвета со всех сторон.
Мясо по-деревенски
1 луковица средней величины
6-7 ст.л. оливкового масла
120 г черных маслин без косточек, порезанных кружочками
2 ст.л. обсушенных каперсов
500 г тонких кусочков телятины
Панировочные сухари
Порезать тонкими кольцами луковицу, положить в глубокое блюдо. Туда же положить маслины, каперсы и 5 ст.л. оливкового масла. Выложить тонко порезанное мясо и оставить его в маринаде на 1 час, время от времени переворачивая. Вынуть мясо, дать стечь маринаду и обвалять в панировочных сухарях.
В сковороде разогреть 1-2 ст. л. масла. Положить мясо и обжаривать с обеих сторон около 2 минут.
Отложить мясо. Слить жидкость с маринада, выложить ингрединеты на сковороду, убавить огонь и тушить 5-10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не коричневым. Положить мясо в сковороду, быстро разогреть и подавать.
Запеченные бананы
6 спелых бананов
Сок одного апельсина
6 ст. л. сахара
40 г сливочного масла
Ром (по желанию)
Разогреть духовку до температуры 175 градусов.
Смазать противень. Порезать бананы вдоль и уложить их на противень. Полить апельсиновым соков, посыпать сахаром и положить сверху кусочки сливочного масла. Поставить в духовку и запекать 5-6- минут, пока бананы не станут глазированными и слегка коричневатыми. Сбрызнуть ромом и подавать теплыми или комнатной температуры.
Арбузное мороженое
1 небольшой арбуз весом 2-3 кг
4-6 ст.л. сахара
2 ст. л. кукурузной муки
; ч.л. экстракта ванили
2 ст.л. цукатов, мелко порезанных
2 ст.л. молочного шоколада, кусочками
Вынуть красную арбузную мякоть и пропустить через сито. Чтобы удалить семена.
Положить в большую кастрюлю с высокими бортиками вместе с сахаром и кукурузной мукой, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения, она должна приобрести консистенцию сметаны.
Снять кастрюлю с огня и оставить массу остывать до комнатной температуры. Всыпать ваниль, цукаты и шоколад. Вылить массу в форму для пудинга на 2 литра или разлить по формочкам. Поставить охлаждаться в холодильник на 3 часа или дольше, чтобы масса застыла. Можно использовать специальный аппарат для изготовления мороженого.
Десерт «Четыре четверти»
120 г сахара
220 г сливочного масла, комнатной температуры
1 ч.л. тертой апельсиновой цедры
; ч. л. экстракта ванили
4 яйца
220 г муки
2 ч.л. дрожжей
125 мл нежирного йогурта
Разогреть духовку до температуры 175 градусов. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой противень со стороной 25 см.
Смешать сахар, сливочное масло, ваниль и цедру и взбивать до получения мягкой массы. В отдельной миске взбить яйца в воздушную пену и понемногу ввести их в смесь из остальных ингредиентов.
Осторожно всыпать муку и дрожжи, аккуратно перемешивая деревянной ложкой. Вылить тесто на противень и разровнять лопаткой. Запекать 35-40 минут, пока поверхность не зарумянится, или проверить готовность деревянной зубочисткой: когда вы протыкаете выпечку зубочисткой, и на нее не налипает тесто, значит, блюдо готово.
Достать десерт из духовки, оставить на 1 минуту доходить, затем вынуть из противня и переложить остывать.
Жареные лепешки по-неаполитански
500 г спелых помидоров
4 ст.л. оливкового масла
5 зубчиков чеснока (2 подавить, 3 измельчить)
300-400 г моццареллы, нарезанной кубиками
120 г тертого сыра пармезан
12 порезанных листов базаилика
Оливковое масло
Тесто для пиццы
Очистить помидоры от кожицы и семян, порезать. Подрумянить измельченный чеснок на оливковом масле. Добавить помидоры и тушить на сильном огне 15 минут, пока паста не загустеет.
Положить в отдельные миски помидоры, сыр, измельченный чеснок и базилик.
В большую сковороду налить оливковое масло на толщину 2-х пальцев и сильно раскалить его. Сформировать из теста маленькие шарики и раскатать их на лепешки диаметром 5-6 см. Обжаривать в кипящем масле, по 3-4 лепешки одновременно, до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушить лепешки впитывающей бумагой.
С этого момента каждый следует своему вкусу, выкладывая на лепешки помидоры и другие приправы, затем лепешки сгибают пополам и едят горячими.
Салат «Изобилие»
5 сваренных картофелин средней величины
2 стручка красного сладкого перца
4 помидора
10 маленьких луковиц
150 г зеленых оливок или черных маслин
4 сваренных вкрутую яйца
350 г вареных стручков фасоли
350 г тунца в масле (маслу дать стечь)
6 маринованных огурцов, крупно порезанных
6 ст. л. оливкового масла
1 ч.л. горчицы
2-3 ст.л. уксуса
120 г филе анчоуса
4 грецких ореха, очищенных и крупно поломанных (по желанию)
Соль, черный перец, зелень
Очистить картофель, нарезать кружками и положить в салатницу, очистить перец от плодоножки и семян, нарезать сломкой. Порезать ружочками помидоры. Очистить лук, оставив сердцевину около 2 см в диаметре, порезать кольцами. Удалить косточки из оливок. Порезать яйца на дольки, а стручки фасоли на кусочки по 2-3 см длиной.
Покрошить тунца на картофель, сверху положить помидоры, фасоль, сладкий перец, огурцы, лук и оливки. Перемешать и украсить яйцом. В чашке приготовить заправку: взбить оливковое масло, горчицу и уксус, добавить соль, перец и зелень. Вылить заправку на салат и украсить анчоусами и грецкими орехами.
Пицца по-неаполитански
Для теста:
5-6 г свежих дрожжей (или ; пакета сухих дрожжей)
800 г муки
1 ч.л. соли
1 ст. л. оливкового масла (по желанию)
Для начинки:
400 г спелых помидоров
4 ст. л. оливкового масла
3 зубчика давленного чеснока
300 г моццареллы (или сливок)
Несколько свежих листов базилика
Соль, черный перец
Развести дрожжи в половине стакана теплой воды, тщательно перемешивая. Выложить муку горкой, добавить соль и дрожжи. Перемешать, при необходимости добавить немного воды. Тесто должно получиться мягким и упругим, но не липнуть к рукам. Вымешать тесто, время от времени посыпая стол мукой.
Скатать в шар и положить на стол. Ножом сделать два надреза крест-накрест и накрыть чистой салфеткой. Оставить подходить в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.
Очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить их (но не до состояния кашицы). В сковороде разогреть оливковое масло. Тушить помидоры 15 минут или до тех пор, пока паста не загустеет. Добавить чеснок, соль и перец.
Разогреть духовку до 250-290 градусов С. Когда тесто будет готово, выложить его на стол и оставить подходить еще 5 минут. Скалкой раскатать в лепешку диаметром 30-35 см, переложить на смазанный маслом противень и равномерно распределить сверху помидоры. Добавить нарезанный кубиками сыр моццарелла и сбрызнуть оливковым маслом. Выпекать 10-15 минут, пока кромка пиццы не станет золотистой, а моццарелла не начнет плавиться. Украсить несколькими листами базилика.
Рис с индейкой по-графски
50 г чернослива
50 г кураги
1 красная груша, очищенная и порезанная на дольки
250 мл сухого белого вина
1 грудка индейки (весом около 700 г), из мяса удалить кости, слегка отбить
100 г сырого окорока, тонко порезанного
2 куска грудинки
30 г сливочного масла
Несколько листочков свежего розмарина
600 г риса
Соль
Помыть и обсушить чернослив и курагу, положить их намокать в емкость с белым вином. В ту же емкость положить дольки груши. Достать фрукты, жидкость сохранить. Чернослив и курагу порезать большими кусками. Филе индейки отбить, накрыть ломтиками окорока, грудинкой, грушей, черносливом и курагой, оставляя свободными края. Свернуть рулетом и перевязать белой кулинарной нитью.
В сотейник положить сливочное масло, розмарин, слитую с фруктов жидкость и положить индейку швом вниз. Поставить кастрюлю в разогретую до 230 градусов С духовку, тут же убавить нагрев до 175 градусов и оставить запекаться примерно на 1 час.
Тем временем сварить рис на подсоленной воде, слить воду. Выложить на блюдо рис, а вокруг него – куски порезанного рулета из индейки. Полить несколькими ложками соуса, в котором тушилась индейка, а остатки соуса поставить на стол.
Телятина пикантная
500 г тонкопорезанных кусков телятины
5 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. муки
4 ст. л. куриного или говяжьего бульона
Сок одного лимона
50 г измельченной петрушки
Соль
Разогреть масло в сковородке. Всыпать муку и развести ее в масле. Влить бульон и продолжать перемешивать до получения однородной массы. Посолить. Куски мяса обжаривать в подливке около 3 минут, не забывая часто переворачивать. Добавить сок лимона, перемешать, посыпать петрушкой.
Кролик с зеленью
1 кролик весом около 1,5 кг, порезанный на куски
125 мл столового уксуса
Оливковое масло
100 г грудинки, измельченной
2 маленькие луковицы, почищенные и порезанные на кусочки
1 стебель сельдерея, порезанный
2 моркови, почищенные и порезанные
2-3 веточки розмарина, измельченные
2-3 листочка шафрана, измельченные
125 мл сухого белого вина
40 г каперсов
Мука
Соль, черный перец
Положить кролика на глубокую тарелку, влить уксус. Залить водой, оставить мариноваться на 1 час. Разогреть оливковое масло на большой сковороде. Положить грудинку и быстро ее обжарить. Добавить лук, морковь, сельдерей и зелень, тушить, пока овощи не станут мягкими.
Вынуть кролика из маринада и обсушить его впитывающей бумагой. Обвалять в муке и выложить на сковороду. Усилить огонь и обжаривать кролика до коричневого цвета. Добавить вино, соль и перец. Наполовину прикрыть крышкой, убавить огонь и тушить около часа, пока мясо не станет мягким. Если жидкость выкипит, добавить воды. Положить каперсы, овощи, потушить еще 3 минуты и подавать.
Камбала в яичном соусе
1 кг филе камбалы (около 12 небольших филе)
Мука
40 г сливочного масла
6 желтков
250 г вина Марсала или сухого шерри
Соль, черный перец
Обсушить филе камбалы впитывающей бумагой. Обвалять в муке. Разогреть сливочное масла в большой сковородке. Обжарить камбалу с обеих сторон до золотистого оттенка.
Взбить желтки с вином и щепоткой соли и перца до состояния однородной массы. Убавить огонь и влить яичный соус. Тушить еще 3 минуты и подавать на стол.
Баклажаны по-пармски
2 кг баклажанов
Оливковое масло холоного отжима
2 зубчика чеснока
500 г консервированных помидоров без кожицы, обсушенных
60 г тертого пармезана
Неколько листов свежего базилика
400 г моццареллы, порезанной кубиками
Черный перец, соль
Порезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной 1-1,5 см. Уложить слоями в большую тарелку, слегка посыпая каждый слой солью. Накрыть второй тарелкой того же размера, придавить чем-нибудь тяжелым и оставить под прессом на 2-3 часа.
Тем временем разогреть в сковородке 2 ст.л. оливкового масла и чеснок. Когда он подрумянится до золотистого цвета, положить помидоры и базилик. Тушить, пока соус не загустеет, затем положить соль и перец.
Снять пресс с баклажанов, слить жидкость и обсушить. Налить на сковороду довольно много масла и обжаривать баклажаны со всех сторон.
Разогреть духовку до 175 градусов С. В форму 20х30 см налить немного подливки, уложить слой баклажанов, посыпать пармезаном и моццареллой. Полить тонким слоем томатного соуса. Продолжать укладывать слои в том же духе. Закончить слоем соуса.
Запекать 15-20 минут, пока моццарелла не начнет плавиться. Подавать теплыми или комнатной температуры.
Творожный торт
Для теста:
250 г муки
60 г сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла, порезанного на кусочки
Масло для смазывания
1 яйцо
1 яичный желток
; ч.л. тертой лимонной цедры
Для начинки:
500 г свежего творога
60 г сахара
1 яйцо
2 яичных желтка
2 ст. л. изюма
1 ст. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. засахаренной апельсиновой цедры, измельченной
1 ст. л. засахаренных цитронов, измельченных
2 ст. л. фисташек
Для украшения:
1 яичный желток
Для теста смешать сухие ингредиенты в миске, после добавления сливочного масла вымешать их до получения теста. В миске смешать желток, яйца и лимонную цедру и соединить с тестом. Вымешать до получения однородной массы, затем разделить тесто на 2 части, одна чуть больше другой. Если нужно, добавить несколько ложек холодной воды для лучшей консистенции. Завернуть в пленку и положить на 1 час в холодильник.
Смешать творог, сахар, яйцо и желток до однородной массы. Соединить изюм, цедру, засахаренные цитроны и фисташки.
Разогреть духовку до температуры 175 градусов С. Смазать маслом форму. Раскатать тесто от центра к краям, пока не получится лепешка диаметром 30 см. Положить ее в форму, позволив излишкам теста свешиваться по краям через бортик.
Выложить сверху начинку и разровнять. Положить заготовку для торта в холодильник. Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник размером примерно 22х27 см. нарезать длинные полоски шириной 1-1,5 см и выложить на начинку в виде ромбов. Осторожно загнуть выступающий ботик из теста поверх полос.
Взбить 1 желток с 1 стаканом воды. Смазать пером полосы и бортик, стараясь не попадать на начинку.
Запекать 40-50 минут, пока тесто не зарумянится. Начинка может вздуться, но потом осядет.
Тирамису
Имя говорит само за себя: tira mi su – тяни меня вверху (итал.). Если на вас нападает грусть и апатия, этот десерт поможет поднять настроение
3 яйца
5 ст. ложек сахара
170 г сыра маскарпоне
1-2 упаковки савойских бисквитов («Дамские пальчики», около 36 штук)
250 г апельсинового ликера
250 мл кофе
60 мягкого тертого шоколада
50 г какао-порошка или 60 г тертого горького шоколада
Взбить желтки с сахаром. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Соединить взбитые желтки с маскарпоне, потом осторожно ввести взбитые белки. Должна получиться масса сметанной консистенции.
Уложить слой бисквитов в посуду с широкими бортиками размером около 22х27 см. Столовой ложкой смочить бисквиты половиной ликера и половиной кофе. Затем покрыть слоем маскарпоне и тертого шоколада, посыпать половиной какао. Уложить второй слой бисквитов и опять смочить их ликером и кофе.
Положить тирамису в холодильник по крайней мере за 12 часов до подачи на стол. Перед подачей посыпать оставшимся какао.