Глава 8
Тайный погреб
Гастролёры — винный погреб — тайный коньячный погреб
коньячных дел мастера — «Яйки сайгака» — из тары в тару
Коньячных дел мастера
Мы решили попробовать изготовить свой коньяк с учётом того что у нас нет профессионального опыта. Для начала мы походили по рынкам и продуктовым киоскам, чтобы купить много винограда и со скидкой.
Но какой выбрать из продающихся у нас сортов мы не знали и решили спросить у продавцов. Несколько человек сказали, что можно попробовать начать с сортов Шардоне, Мюскадель, Карабурну, Алиготе, Рислинг. Естественно, что у каждого было желание по быстрее, продать свой товар. Но у нас не было выбора, и мы решились на эксперимент.
Мы купили на выбор насколько сортов винограда Алиготе, Фетяска, Шардоне, Совиньон.
Да простят нас профессионалы.
Начали с сорта винограда Совиньон.
Сбраживание вина происходило около 4 недель.
Оставалось найти самогонный аппарат, но за этим дело не встало.
Пропустив в первой перегонке начало дистиллята «головы» (tetes) и конец «хвостик» (gienes) мы оставили золотую середину. Первый и последний дистиллят содержит многие нежелательные ароматические вещества и от этого нам пришлось отказаться. Перегонка 9 литров вина дала 1 литр мутного коньячного спирта.
Вторая перегонка продолжалась примерно 12 часов медленнее, чем первая. Как нам советовали бывалые самогонщики, так мы и делали. Как и при первой дистилляции, мы сохранили только «сердце» перегонки. Этот спиртовый раствор крепостью от 62 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться видимо настолько, сколько хватит у нас терпения.
Далее мы перегнали остальные сорта, а на бутыли наклеили этикетки с названиями сортов винограда, из которых был сделан спирт, чтобы не перепутать, что с чем потом смешивать.
— Надо продолжить наращивать коллекцию спиртов домашний коньяк лучше будет, чем покупной им-то точно не отравишься, — сказал Роман.
— Главное помалкивать, а то, как бы нас не приняли за самогонщиков, а за это могут и посадить, — ответил я, соглашаясь, однако с идеей Романа.
Спирт крепостью около 70% выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащего в дереве танина) и цвет. Поэтому чем больше предполагается выдержки для коньяка — тем большая крепость исходного спирта требуется.
Коньяк выдерживают в 350 литровых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В навороченных коньяках содержится около 500 компонентов, тогда как в самых старых более двух тысяч. И все они переходят в спирт от дуба.
То, что мы прочитали на 350 литровой бочке как «Франция, Тронсе…» оказалось ни чем иным как страной и лесом, в котором росли дубы, из которых изготовляли бочки для коньячных спиртов.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1—2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать 100 лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2—4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.
Когда «спирт» созреет, начинается купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки и разных урожаев. Так как один отдельный сорт урожая не можем сообщить коньяку многообразных и вкусовых качеств.
Сначала смешивают коньяки одинакового возраста, от одного до трёх лет разных сортов винограда. Этот тип называется «первая марка» (coupe premier). Затем наступает купажирование коньяков разных возрастов «материнская чарка» (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) — окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершении процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об, доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую долю карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.
Есть убеждение потребителей, которые считают что чем темнее коньяк, тем он старее. Однако это не так, потому что спиртовой напиток, проведший 40 лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
Роман поднял одну из трёхлитровых бочек и прикинул её на вес.
— Она неполная спирта думаю там где-то литра полтора, — сказал он.
Мы, пересчитали все бочки, от мала до велика, и немного расстроились, перевезти такое количество было делом затруднительным.
— Можно сделать следующее перельём коньяк в стеклянную тару, увезём в клуб, а после снова перельём обратно в бочки, пусть настаиваются, — предложил я.
— А продавать будем, наливая из бочек, — спросил Роман.
— Сделаем так, пусть коньяки будут в бутылках, а перед продажей мы зальём их в трёх литровую бочку так и будем продавать. С такими иметь дело лучше, с чем с пятидесяти литровками, — сказал я.
— А где мы столько бутылок наберём, ведь и пробки понадобятся, — спросил Роман.
— Найдём, я знаю одного человека, он нам хоть стеклянного слона достанет, — сказал я.
— А пока унесём наверх в подвал маленькие бочки, их-то мы можем убрать отсюда, — сказал Роман.
Мы начали с самых маленьких.
В поте лица мы перекатили все маленькие бочки от одного литра до пятидесяти. Со столитровыми бочками, поступили, иначе докатив их только до каменных ступеней перед входом в подвал клуба. И хорошо, что их было всего шесть штук. С 350 литровыми было по-другому, их было восемь и мы их оставили на потом.
— Вообще-то катать бочки не следует, но нам выбирать не приходится, — сказал Роман.
— Сейчас гнать сюда твою машину не имеет смысла, на улице светло, так что есть предложение валить на работу, — сказал я, показывая на часы. — Пока там не обошлись без нас.
— А сколько на твоих часах.
— Половина шестого утра я так спать хочу, что если только прилягу, то меня пушками не разбудишь. Отсыпаемся после работы, к часу ночи подойду к общаге, будь готов, чтобы я не ждал.
Ночью будем заниматься перевозками бочек, другой работы не будет. Я постараюсь связаться со «Стеклянным слоном» чтобы договорится о бутылках и пробках, — сказал я.
— А сколько нам продадут бутылок, — спросил Роман.
— Продавать нам ни кто ничего не будет, это будет обмен на коньяк, — сказал я.
— А сколько нам потребуется бутылок.
— Можно посчитать в литрах один литр два пузыря всё просто, — ответил я.
— Что же мы будем из больших бочек коньяк лить в бутылки.
— Зачем будут 20-и литровые бутыли. Это будет проще, чем барахтаться с бутылками.
Отоспавшись после работы, мы для начала заскочили к «Стеклянному слону» в гараж, где для нас была приготовлена стеклянная тара 20-ти литровые бутыли и 0,5-тые бутылки с пробками.
— Будешь заезжать сюда и забирать пустые бутыли, думаю, что тары нам хватит за глаза и так, но смотри осторожней всю помытую тару надо сдать обратно, — сказал я Роману.
Мы устроили разделение рабочего времени, чтобы ускорить процесс перемещения коньячного материала из коньячного подвала в наш клуб.
Роман перевозил бутылки и бутыли, а я наполнял их. Таким образом, Роман приезжал уже за готовыми ёмкостями. Оставалось только обмениваться тарой, Роман мне отдавал её пустой, а я ему заполненной.
Таким образом, мы намного быстрее управились со всей работой, чем ездили бы вдвоём.
— Сколько ты отдал коньяка за тару, — спросил Роман.
— Мне показалось что 15-ти литровая бочка стоит того как ты считаешь, — спросил я.
— Не страшно, — ответил Роман. — Наоборот халява на халяву.
— Кстати хранить коньяк в бутылках можно 24 месяца со дня розлива и кроме того я заказал «Стеклянному слону» этикетки для бутылок 0,05; 0,1; 0.25 и 0,5 литра, — сказал я удивляя друга своей расторопностью. — Но это уже за отдельную плату, что скажешь.
— А какие, — спросил Роман.
— Мне показалось, что аналоги с французских бутылок наиболее лучше подойдут для нашего бизнеса. Армянские этикетки как-то не канают, если уж блефовать так по крупному.