-Дак, это же рыбный суп, - сказал Славка,- настоящий рыбный суп. Уха это совсем другое.
Славка коренной москвич. Классический московский эксперт. Специалист по любому вопросу. Москва это вообще город экспертов.
Он где-то, что-то, когда-то слышал про уху. И даже сам ел раза два. Из мороженой трески. Угощали.
-Дай ты Сашке рассказать то,- вмешивается в разговор Колька,- Сашка знает, наверное, что говорит. Он на Волге вырос.
-Не, не, Славка прав,- подхватывает разговор Гаврилыч,- уха это когда в ней только один сорт рыбы. Всё остальное – рыбный суп.
-А как же тройная уха?- ставит оппонента в тупик Колька.
Нас четверо. Трое – яростные спорщики. Спорить они будут до хрипоты по любому вопросу. Хоть про космос, хоть про уху, одинаково хорошо разбираясь и в том, и в другом.
Гаврилыч, Колька и я – понаехавшие. Садовые участки у нас рядом.
Гаврилыч понаехал из Тамбовской губернии. Там нет ни рек нормальных, ни рыбы. Пароходик Гаврилыч впервые увидел только здесь, на Оке. Но и он считает себя специалистом по рыбе. Тоже эксперт, только тамбовский.
Мне давно уже неинтересны никакие споры. Наспорился в горбачевские времена.
Сегодня речь зашла о рыбе и, понятное дело, об ухе. Был повод. Собрались на жарёху. Гаврилыч наловил карасиков, а Колька, он как раз мастер по жареным карасям. Со сметаной.
-Сань, ну расскажи ты про свою уху,- настаивает Колька. Он очень хочет дослушать эту историю до конца и злится, когда собеседники прерывают мой рассказ.
Я тяну резину, облизывая карасиные ребрышки. Кольке давно хочется попробовать именно такую уху, о которой я уже как-то рассказывал раньше. Но для жителей Москвы это несбыточная мечта. Здесь невозможно купить нужную рыбу. Речную. Морская есть любая. Москва - порт пяти морей. Конечно, на Преображенском рынке можно раздобыть и судака относительно свежего, и леща, но этого мало для той ухи, о которой зашла речь.
Вообще говоря, существуют классические мужские споры. Они носят экзистенциональный характер, бессмысленные по своей сути, с нелепой аргументацией и какой-то необъяснимой упёртостью спорящих сторон. В таких спорах ничего не рождается – ни истина, ни ложь, только взаимное раздражение. Можно составить список таких классических споров, которые не имеют ни смысла, ни результата.
Споры про шашлыки появились относительно недавно и быстро заняли одно из топовых мест в этом списке. Споры об ухе – старинная русская забава. Наверное, эти споры надолго еще останутся на первом месте среди всех споров.
Есть профессиональные споры, это отдельная категория. У танкистов, например, есть свой профессиональный спор, такой же бессмысленный, как спор про уху. Какой двигатель для танка лучше – газотурбинный или дизельный, четырехтактный или двухтактный.
Наконец, Колька добился от собеседников клятв, что они не станут больше меня перебивать. Тем более, что карасики жареные уже заканчиваются и можно поговорить, не рискуя подавиться косточкой.
-Ладно, слушайте, эксперты рыбные,- соглашаюсь я начать всю историю с самого начала.
Традиция варить такую уху появилась как то сама собой. Приезжая в отпуска к родителям из Германии или из Казахстана, а это длилось двенадцать лет, я каждый раз с какой-то особой остротой понимал, что давно не ел ухи.
Мама по ходу жизни частенько готовила ушицу, отец тоже был большой любитель этой темы. Все как то привыкли к тому, что нет-нет да появлялась она на столе. А тут ситуация такова, что все заняты своей обычной суетой – работа, учеба, огороды, другие дела. Один я, отпускник, слоняюсь вроде как без дела. Никому и не ума, что я хотел бы ухи похлебать. Поэтому в какой то момент решил, что никого просить не буду, уху сварю сам. На всю ораву гостей - братья, сёстры, другие родственники.
Собрав в своей голове в кучу все, что мог вспомнить на эту тему, отправляюсь за рыбой.
Итак, иду за рыбой на рынок. В Казани всегда можно купить любую рыбу. Свежую, только что из реки.
Обхожу рыбные ряды, присматриваюсь. Предпочитаю все-таки рыбку не из Волги, а из Камы.
Начинаю покупки с ершей. Беру штук шесть некрупных, средненьких. Главное, чтоб были совершенно свежие. Пару раз случались такие проколы, что ершей на рынке не оказывалось. Тогда ситуацию приходилось исправлять за счет бёрша. Эта рыбка покрупнее, но тоже годится, хотя наварчик от нее уже не тот.
Беру окуней обязательно, штук десять или больше, некрупных.
Карасей озёрных большой выбор. И серебристые, и золотистые, и крупные, и мелочь. Жирненькие. Но сегодня я прохожу мимо. Карасей мы не используем для ухи. Карась, он все-таки для сковородки больше подходит. Так я всегда считал.
Дальше я выбираю рыбку покрупнее, по одной – две штуки. Обязательно язя. Рыба костлявая, но для ухи очень хороша. Беру сорожку, сенчика, краснопёрку. Это всё рыбка пустоватая, но, я решил, что для разнообразия обязательно возьму. Вспомню детство.
Мальчишками, мы частенько варили уху прямо на берегу Свияги из того, что попадалось на удочку. В котелке всегда были ерши, окуни и разнорыбица некрупная, подлещики, судачки, щучки. Даже сомики небольшие изредка попадались. Все это годилось на уху, и ни у кого не возникало вопросов уха это или рыбный суп. Вообще понятие «рыбный суп» я узнал где-то уже во взрослом возрасте. Я так думаю, что его варили из рыбных консервов. За неимением ничего другого.
Когда весной Свияга разливалась, затапливая лес и луга, все село выходило рыбачить. Там же, прямо у реки, и варили уху из той рыбы, которую сумели поймать. Поэтому у каждого костра было своё, эксклюзивное блюдо. Уха была разная, но это всегда была уха. Река - не магазин и не рынок, где рыбу можно выбирать. Что попалось, то и сварили.
А вот у меня, неожиданно для самого себя, появилась такая возможность – ходить по рядам и выбирать. Без удочки.
Прохожу мимо сомов. Сегодня не их день. Сазан, карп, толстолобик из рыбхоза – это тоже не сегодняшняя тема.
Выбираю судака. Средних размеров. Одного хватит. Обязательно леща. Самого крупного. Чтобы ребра были как у поросенка.
В этом месте Гаврилыч не выдерживает:
-Сань, я слышал, что лещ не годится для ухи.
-Заткнись,- вежливо обрывает спор Колька.
Щуку возьму. Крупную. От нее использую только голову. Остальное на потом.
Ну, и наконец, самое главное. Стерлядочка. Выбираю шестнадцать штук, некрупных, одинаковых. По количеству едоков, с небольшим запасом. Сейчас, говорят, ее не купишь, а тогда, конец семидесятых, она продавалась свободно.
Ну, вот, кажется, по рыбе всё, что надо приобрёл. Иногда, если попадался жерех, камский, брал тоже одного не очень крупного.
-Дак, это не тройная уха у тебя получится,- размышляет по ходу разговора Славка,- пятерная что ли?
Прихожу домой. Всех выгоняю с кухни. Никаких помощников. Всё сам. От начала до конца. Время общего сбора назначено. Дедлайн включен.
Чищу, потрошу, промываю рыбу. Двенадцатилитровая эмалированная кастрюля уже греется на газу. Вода налита почти под уровень. Частично она будет выкипать, часть ее уйдет вместе с рыбой. Добавлять воду по ходу готовки нельзя.
Из потрошеной рыбы набирается целая тарелка икры. Окуни почти всегда икряные.
Пока вода закипела, всё готово для закладки – рыба, картошка, морковка, перец, лаврушка. Огромная луковица уже плавает в кипятке.
-Если класть картошку, это не уха – это суп,- опять вставляет свои пять копеек один из экспертов и осекается под свирепым колькиным взглядом.
Ну что ж, начинается процесс. Ершей складываю в марлю и опускаю в кипяток. Сразу же начинают плавать жирные звёздочки. И запах!!! Запах варёных ершей.
На этот запах в кухню вбегает Анна Андреевна, дальняя родственница. Вот уж, действительно, главный эксперт по теме ухи. Она выросла в деревне Студенец, на берегу Волги. Лодка всегда стояла под окном. Рыба у нее была в меню каждый день.
Анна Андреевна признавалась, что если ей случалось два-три дня прожить без рыбы, то настроение падало до нуля. Неделя без рыбы – катастрофа. Получив приглашение на уху, она приезжала без опозданий, бросив все свои дела, и первой была готова к мероприятию.
Она знает, что вареных ершей вместе с марлей я мог выбросить в ведро. Такого кощунства, по её мнению, допустить было нельзя. Вытаскиваю марлю, и Анна Андреевна, подставив тарелочку, удаляется в зал с этой добычей. Теперь она будет долго, тщательно, неторопливо разбирать это месиво из разварившихся ершей, облизывая каждую косточку и причмокивая от удовольствия. Никто не способен съесть разварившихся ершей и при этом не подавиться. Она могла.
Теперь пора положить картошку. Картошка нарезана некрупно, одинаковыми дольками. Подсаливаю немножко. Солить сразу и много я опасаюсь. Не дай бог пересолить уху. Недосоленая она тоже невкусная. Поэтому соль добавляю по мере готовки понемногу и каждый раз пробую.
Морковка. Люблю морковку нарезанную тонкими колечками.
-Сань, морковь в уху кладут целиком и потом её надо выбрасывать,- делает замечание Гаврилыч.
-Мы морковь предпочитаем съедать, а не выбрасывать,- парирую я очередной наскок,- к тому же она украшает всю эту историю.
Судак порезан на крупные куски. Закладываю, отвариваю, вынимаю. Так же поступаю и с лещом.
Кладу язя, сорожку, сенчика, красноперку. Пора кинуть и лаврушку.
Сваренную рыбу раскладываю по глубоким блюдам и прикрываю полотенцами.
Мама мне говорила, что в уху надо обязательно добавлять пшено. Разварившееся пшено дает приятный привкус, который чувствуется даже в насыщенной ухе. Кидаю пригоршню, другую пшена. Специально искал по магазинам макарошки мелкие – звездочки. Их не всегда купишь. Забрасываю пригоршню таких звездочек. Ещё можно добавить мелкие-мелкие паутинки-макарошки.
Подсаливаю, пробую. Перчика не забыть. Уже можно закинуть черный перец горошком.
Закладываю щучью голову. Отвариваю как следует, вынимаю.
Наконец, очередь доходит до стерлядки. От кастрюли исходит такой запах, что его унюхали во всех комнатах.
И только в самом конце закладываю в уху порезанных пополам окуней. Всех сразу. Они будут плавать там до конца. Вынимать их не буду. Разолью по тарелкам ушицу с рыбкой.
Икру взбиваю с яйцом и вливаю ложкой в кипящую уху, получая длинные яично-икряные нити.
Всё!!!
Нет, не всё. Выливаю в кастрюлю полстакана водки. Бульон сразу становится прозрачным.
Теперь всё!!!
Народ уже сидит за длинным столом. Ожидает. Выношу кастрюлю. Расставляю тарелки с вареной рыбой.
-Сань, рыба должна плавать в ухе,- замечает Колька.
-Коля, рыбы так много, что она вся сразу там не поместится. Будут плавать только окуни. Красавчики полосатые.
Разливаю половником уху как раздатчик пищи в солдатской столовой. У каждого на отдельной тарелке лежит вареная стерлядка. Остальную рыбу участники трапезы берут сами. Кому какая нравится.
Анна Андреевна прицелилась к щучьей голове.
Ну, вздрогнули!!!
Зелень, помидорка, огурчики, редисочка. Это всё готово без меня.
Почти полкастрюли ухи остается наутро. Она вся застывает как заливное. Можно есть кусками, можно разогреть снова в бульонный вариант.
Анна Андреевна, она не подлизывается, она честно говорит, что самая вкусная уха, которую она только ела в жизни, это моя уха. Всё решает подбор рыбы.
-Ну, это не уха, если туда головешку не макнуть,- заканчивает обсуждение Славка.
-Ты знаешь, Слава, все так объелись ухой, что про головёшку никто и не вспомнил ни разу,- завершаю я диспут.
2020