О еде древних жителей долины Нила собрано уже немало данных. В склепах знатных египтян были когда-то оставлены не только сверкающие клады, но и богатый запас разнообразной снеди, будто бы нужной на случай долгой осады. Но с ними рядом ни разу ещё не было найдено ни одного рецепта. В гробах лежали свитки «Книги мёртвых», а книги поваренные оставляли живым, но хрупкие папирусы, не будучи навечно запертыми в сухом подземелье, пройдя через сотни и тысячи рук в итоге оказывались в картонажной массе, из которой лепили очередную погребальную маску и золотили её.
В расписных галереях гробниц среди «домашних» сюжетов мы видим суету поваров, но какими-либо комментариями и эти сцены не снабжены. Но, правда, в усыпальнице визиря Рехмира все этапы создания треугольных «пряников» из «тигровых орехов» запечатлены столь подробно, что их рецепт уже считается восстановленным. Тайны древней кухни мало-помалу открывают химики, анализируя остатки пищи, иногда даже в мумиях (нищих хоронили без особых церемоний, не вскрывая). Так было с ухой рыбака, заправленной ячменём и луком, и особым хлебом, найденным в руинах Дейр-эль-Медина.
Когда-то там жили царские мастера, и жёны, сёстры, дочери, матери пекли им лакомые лепёшки с вяленым инжиром – всё лучше, чем сухие и пресные диски мацы, которые жевали нищие. В гробнице одной дамы, аристократки мелкого полёта, жившей при II династии, чудом уцелел столик с изысканной едой: ячневой кашей, жареной перепёлкой в соусе, тушёными почками, голубиным рагу, жареной рыбой в соусе, говяжьими рёбрышками, хлебцами из эммера, пончиками, варёным (возможно, в вине) инжиром и свежей египетской «вишней» – зизифусом. В довесок рядом были маленькие сосуды с сыром и амфоры с вином или пивом.
Так была роскошна трапеза ещё до постройки пирамид! Мы знаем слова «песи» и «ашер» («варить» и «жарить»), названия жиров и масел, видим, как жарят птицу на вертеле, раздувая огонь низкой жаровни веером, ставят котелок на древний вариант «буржуйки», но в чём же был секрет соуса? Есть несколько александрийских рецептов римского автора Апиция – это лучше, чем ничего и очень близко к истине. Еда современных египтян в какой-то мере да восходит к эпохе фараонов, но если убрать из неё всё то, что не знали древние. А они не знали, к примеру, маиса, томатов, и даже, видимо, огурцов, вместо которых в искусстве в изобилии были представлены другие виды тыквенных.
Мы не знаем, увлекались ли они артишоками и спаржей, хотя в диком виде те растут всюду в Средиземноморье. Та же спаржа не особо-то и была бы нужна египтянам – её заменяли целые леса из папируса. Салат они могли делать из латука, цикория, редьки, кресса, каперсов, корней нильской лилии, фенхеля, молодых бобов фава, лука, портулака, листовой капусты (самая ранняя находка её семян в Дра Абу-эль-Нага – от 1900 г. до н.э.), мангольда, порея, горлянки и «огуречной» дыни шате или сладких долек мускусной дыни, а сдобрить его растительным маслом, йогуртом, мёдом, сдобрив щедро зеленью и пряностями.
Такой шик был бы типичен для дворца, но не для хижины, в которой было не до всех этих винегретов. И в разных походах во время биваков тот же латук не рубили, а грызли целым кочаном. Обилие острых и пахучих приправ до сих пор отличает любую южную кухню, а египтяне щедро сдабривали ими и мясо, как бастурму, и напитки, спасая их от порчи в зной. Золотая нильская долина – Винланд древнего мира, в 32-м веке до н.э. легендарный царь Скорпион упивался вином, густо напичканным ароматическими травами. И хотя оно было «заморское», очень скоро был налажен и выпуск своего, благо, кроме заимствованных лоз, в Египте была бездна душистых и жгучих трав.
Египет – одна из родин не только глинтвейна, но и медовухи, и эля. Но ясно же, кто именно баловался медовой сытой, и мог сдобрить тем же мёдом или соком фруктов и пряностями пиво. И в стране, где издревле умели делать ульи, желанный мёд, пища богов, был дорог. В основе народного питания были хлеб и пиво, но в лихие годы первый заменяла каша, потому что легче истолочь зерно (ячмень, сорго, эммер, пшеницу) в ступе, чем долго тереть его на ручной зернотёрке и просеивать через травяное сито. В паёк для царских мастеров входила «фасоль» – вигна, или лобио, которую можно тушить, как и конские бобы и кушать с ветчиной (свинина стала табу лишь в очень позднюю эпоху).
А народное питьё – пиво, было донельзя густым: оно не только утоляло жажду, оно насыщало. Не чуждые экзотики, египтяне чем только не лакомились: с древнейшей эпохи, например, запекали, обмазав глиной, ежей. Их ловили, скорее всего, в начале разлива, когда грунтовые воды затопляли норки зверьков. В огне костра или очага глина твердела, а когда её шар разбивали, в осколках оставались увязшие в обмазке иглы. С VI династии на скотный двор и в птичьи вольеры стали активно сгонять для откорма самых разных птиц и зверей: среди них лебеди, журавли, пеликаны, даже гиены. Подворье обратилось в зоопарк.
В своё время в ряде мумифицированных останков нашли даже косточки мышей, что наводило на мысль об откорме мелких грызунов орехами и изюмом, как это делали римляне с сонями. На ассирийских пирах и то подавали тушканчиков – такой нелепый изыск. Но всё, что мы знаем в этом случае – мышь не раз упомянута в медицинских свитках египтян, это – «то, что доктор прописал». Затеи вроде откорма гиен быстро ушли в прошлое, но вот пеликанов заводили ещё долго, не говоря уже о бессчётных видах гусей и уток, удодов и бекасов. В античности египтяне славились умением выводить утят, гусят и цыплят в тёплых домиках.
В гробницах куда более древних гусята рядом с домашними гусями уже изображались. А кроме того, в гробнице воина Хоремхеба возле ручных пеликанов видны большие корзины, полные яиц, не зря, наверное, накрытые травой. Если птица и была не годна к разведению, то её можно было использовать в плавнях как «манок» в сезон ежегодных бурных миграций, которые на Ниле повторяли северные птичьи базары. Нил же кишел рыбой во время нереста. Казалось бы – изобилию нет предела, но рай, увы, умирал медленно, но неотвратимо. С каждой эпохой пустыня «съедала» всё больше земельных массивов, погребая в песках и тучные нивы, и грозные памятники.
В степи и на реке охотничьи угодья явно распределялись среди знати, а простой люд не мог без конца отлучаться на охоту и рыбалку, если работа не была связана с тем же Нилом. Да и дикая природа опасна – прогулка за пучком побегов папируса, которые грызли, как сахарный тростник либо жарили, могла стоить жизни. К слову, и сахарный тростник там рос, но его египетский подвид не был окультурен, и сладкую траву считали лишь элитным кормом для скота. Хотя река в какой-то мере и спасала от голода: семенами и кореньями водяных лилий и лотосов, из которых даже хлеб пекли, клубнями циперуса с отмелей и телореза из воды, орехами чилима…
Да даже в полях люди собирали дикие растения – например, чудной песчаный злак свинорой с «растопыренными» колосками. По отступлении половодья, зимой, селяне могли собирать отставшую от косяков и застрявшую в лужах на полях рыбу, а весной бить перепелов. С античности и до сих пор голуби у египетских селян служат едва ли не единственным источником мяса и лакомством. Не очень ясно, разводили ли их в классической древности, или это было ни к чему при обилии птиц в дикой природе. Но подобия голубятен археологи всё же находили – при развалинах дворцов. Хибары селян не сохранились.
У царя, вероятно, был бы полный набор типичного меню эпохи, в которой он жил, но как раз гробницы фараонов разорены, за исключением крошечной усыпальницы Тутанхамона. В ней археологи нашли и 36 изящных амфор марочных красных и белых вин, и печенья из эммера и ячменя, и говяжий бок, и бараньи рёбрышки (мясо умастили особым медовым соусом с пряностями), и плоды: смоквы, оливки, фиги, финики, гранаты, виноград, персеи, костянки пальмы медемии, похожие на мелкие финики, ягоды винограда, мандрагоры, зизифуса, кордии китайской, гревии, орехи дум-пальмы.
А маленькая кубышка из красной керамики с пометкой «аунт» была копилкой для орехов – в ней нашли около 30 зёрен миндаля. А вот чёрных арбузных семечек было две корзины – жареные, они почитались за лакомство даже царями! Не нам судить, насколько древний египетский арбуз был слаще астраханского – но он уже был чуть поболее футбольного мяча и он, во всяком случае, отменно бы освежал в зной. На столах царя и знати всё это было, но абсолютно всем были доступны лишь пресноватые фиги сикомора («инжир бедных»), плоды пальм и зизифус.
Всего в запасе у фараона-мальчика было 116 узорных корзин с провизией, в том числе с нутом и красной чечевицей. К пище полагались и горы приправ: головки чеснока, ягоды можжевельника (двух видов по отдельности), семена кервеля, сезама, кориандра, хельбы (пажитник), седаны (нигелла), веточки тимьяна. Два сосуда якобы с мёдом высшего сорта, оказались опустошены, но на их стенках остались мазки липкой сладости. Было и 2 кувшина патоки – пальмовой и виноградной, из которых уцелел лишь один, первый, а от другого нашли осколок.
Но и склад юного владыки не полностью открывает картину бытия – его хоронили в спешке и в решительно не царском склепе. В его последних покоях нет, например, укропа, горчицы, розмарина, мяты, шалфея, руты, майорана, корицы и многого другого. Хотя в его венках был сельдерей с яркими ягодами витании, индийского растения, каким-то чудом попавшего в египетский регион и принятого вначале за паслён. В теле дряхлого кощея, патриарха великого клана, Рамсеса II, найдут горошины чёрного индийского перца, и при нём же в страну попадут экзотические, но не особо-то ещё лакомые яблоки, которые первыми завели хетты.
Из Индии к обычному гороху, бобам, злакам в нильскую долину попали сезам и каянус («голубиный горох»), но в то же время индийские куры и жгучий перец не особо-то египтян впечатлили: свидетельств о них очень мало до греко-римской эпохи. Едва ли царица Нефертари когда-либо заказывала дворцовому шеф-повару борщ "Красное море" со жгучим перцем. А петух, судя по редким изображениям, долго был не более чем забавной экзотической птицей вроде попугая. Так вот и стали известны вкусы подданных фараонов – в первую очередь самих царей и знати. В немалой степени реставраторы кухни фараона следуют интуиции, но толчок ей дают долгие серьезные исследования учёных.
Сцена древнеегипетского пира была воссоздана при содействии немецкого художника, реконструктора и египтолога Даниэлы Рутики и опубликована на её личной странице. Фотограф: Андре Эльбинг. https://www.daniela-rutica.de/pharaonic-style/
Источники:
Икрам Салима: статья «Диета» в Оксфордской энциклопедии Древнего Египта под руководством Дональда Б. Редфорда. Изд-во «Американский университет в Каире Пресс», 2001 г. Том I, стр. 390 – 395/ Ikram Salima: “Diet” in The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt, under the direction of Donald B. Redford, The American University in Cairo Press, 2001, vol. I, p. 390 – 395
Хеппер Найджел. Цветы фараонов. Ботанические сокровища Тутанхамона. 2-е издание, 2009 г./Hepper F Nigel. Pharaoh’s Flowers. The Botanical Treasures of Tutankhamun. Second Edition F Nigel Hepper, 2009 First edition published in 1990 by HMSO on behalf of the Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew. Published by KWS Publishers, 2009 Chicago, Illinois. USA
Канцельсон И.С. Тутанхамон и сокровища его гробницы. Предисл. М. А. Коростовцева. М., Главная редакция восточной литературы издательства «Наука», 1976.
Кауфман Кэти. Кухня античных цивилизаций./Kaufman, Cathy K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood Publishing Group, 2006. ISBN 0-313-33204-5. P. 182
Лукас А. Материалы и ремесленные производства Древнего Египта. Изд-во иностранной литературы, Москва, 1958 г. Пер. с англ. Б.Н. Савченко. Общая редакция и вступительная статья проф. В.И. Авдиева /Ancient Egyptian materials and industries by A. Lucas. London, 1948 (third edition, revised/третье издание)
Манниш Лиз, профессор египтологии Копенгагенского Университета. Травы Древнего Египта/An Ancient Egyptian Herbal Paperback University of Texas Press, 1989 by Lise Manniche.
Эмери У.Б. Архаический Египет./пер. с англ. Н.Н. Каменской и А.С. Четверухина (серия: Александрийская библиотека») СПб: журнал «Нева», изд. «Летний сад», 2001 г.
Ивик Олег. Еда Древнего мира. Изд-во «Ломоносовъ», Москва, 2012 г.
МакГовернал Патрик. Статья в научном журнале Proceedings of the National Academy of Sciences "Ancient Egyptian herbal wines" ("Целебные коктейли Древнего Египта") Patrick E. McGovernal, Armen Mirzoianb and Gretchen R. Halla Author Affiliations Edited by Ofer Bar-Yosef, Harvard University, Cambridge, MA, and approved February 23, 2009 (received for review November 17, 2008)
Мертц Барбара. Красная земля, Чёрная земля. Древний Египет: легенды и факты. Москва. Изд-во ЗАО «Центрполиграф», 2004 г.
Монте Жан Пьер Мари (фр. Jean Pierre Marie Montet; 27 июня 1885 — 19 июня 1966) — французский египтолог. Эпоха Рамсесов: быт, религия и культура.
Энциклопедия «Исчезнувшие цивилизации». Египет: земля фараонов / Пер. с англ. В. Пападаки. - М.: Е29 ТЕРРА, 1997.
Магда Мехдеви и Амр Хуссейн. Кухня фараона: рецепты из Древнего Египта в стойких кулинарных традициях/ Magda Mehdawy and Amr Hussein. The Pharaoh’s Kitchen: Recipes from Ancient Egypt’s Enduring Food Traditions – May 15, 2010 г. English ISBN: 9774163109 2010, 240
Диодор Сицилийский «Историческая библиотека», книга 1-я. (ок. 90-30 гг. до н.э.) Перевод: Алексанян А.Г., Мещанский Д.В. http://simposium.ru/node/9860
Теофраст. Исследование о растениях/пер. М.Е. Сергеенко, ред. И.И. Толстого и Б.К. Шишкина. IV век до н.э. (ок. 370 - ок. 287 до н.э.)
Черезов Е.В. Техника сельского хозяйства в Древнем Египте, г. Черновцы 1969 г.
Синская Е.Н. Историческая география культурной флоры (на заре земледелия). Всесоюзный Ордена Ленина Научно-исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова. под ред. академика ВАСХНИЛ Д.Д. Брежнева. Изд-во «Колос», Ленинград, СССР, 1969 г.
Вёниг Франц "Растения в Древнем Египте", Лейпциг, 1897 г./W;nig F. Die Pflanzen im alten Aegypten. — Leipzig, 1897.
Клот-Бей А.Б. "Египет в прежнем и нынешнем его состоянии". М.: Книга по Требованию, 2017 г.
Розен Байоль-Лясуэр. Эксплуатация ресурсов орнитофауны в Египте фараонов. Социально-экономическое исследование./The University of Chicago. The exploitation of live avian resources in pharaonic Egypt: a socio-economic study a dissertation submitted to the faculty of the division of the humanities in candidacy for the degree of doctor of philosophy Department of Near Eastern Languages and Civilizations by Rozenn F. Bailleul-Lesuer Chicago, Illinois June 2016
Савельева Т.Н. Как жили египтяне во времена строительства пирамид. М; 1971. 2-е изд. - 2000.
Ярмолович В.И.Технологический и иконографический аспекты изучения фигурного сосуда в форме петуха (по материалам археологических раскопок ЦЕИ РАН на Ком-Тумане (Египет)). Египет и сопредельные страны (Egypt and neighbouring countries). Электронный журнал / Online Journal. Выпуск 3, 2017 (Issue 3, 2017)
Пэрис Гарри С. Происхождение и появление сладкого десертного арбуза/Paris Harry S. Origin and emergence of the sweet dessert watermelon, Citrullus lanatus. Annals of Botany 116: 133–148, 2015
Перепёлкин Ю.Я. Хозяйство староегипетских вельмож. Монография. М.: Наука, 1988 г.