После рыбы - из съестного - на втором месте в нашем солнечном крае стоит овоще-бахчевая продукция. Не могу не отметить и её!
«Дадим Родине миллион тонн овоще-бахчевых культур!». Этот лозунг, этот горячий призыв, появившийся в конце семидесятых помнят все астраханцы. В школах и ВУЗах, на предприятиях рыбной промышленности, редких фабриках и заводах нашего сельскохозяйственного края, - на всём выделенном пространстве для установки «малых» и «больших» форм наглядной агитации - эти пронзительные слова сияли девственно-белой чистотой на кумачовом фоне и глубоко вошли в сердца тружеников области. Все просто мечтали, бредили этим миллионом и больше всех руководство, спящее и видевшее себя с золотой звездочкой на груди.
Но не далась родная земля. Никак не добирали до миллиона и проигрывали сражение за сражением. Последний сполох этой битвы глухо аукнулся дальним рокотом заблудившегося грома в заваленной горбачёвской Продовольственной программе. Товарищ «минеральный» секретарь оставил о себе долгую память и в нашем «медвежьем углу».
В конце 70-х годов наш благословенный край стал настоящим «всесоюзным огородом», кроме того, что давным-давно считался «всесоюзной солонкой». Надо ли напоминать человечеству, что мы владели, казалось, ещё и безграничными богатствами биоресурсов Каспия? Десятки кораблей, сотни вагонов и тысячи автомобилей развозили астраханские подарки по всей необъятной стране. Для доставки дефицитного товара - рыбы и икры - использовались исключительно самолёты. Брэнд астраханской овоще-бахчевой продукции, особенно в части арбузов и помидор, до сих пор не преодолён краснодарскими и ставропольскими конкурентами. Правда, сильно подмочен продавцами с Кавказа и Средней Азии, под видом наших даров природы загоняющими доверчивым «москвичам и гостям города» всякую туфту. Только солнечная Астрахань и взращённые здесь овоще-бахчевые дарят обывателю незабываемые вкусовые ощущения и немереное здоровье. И вызревают здесь не по дням, а по часам.
Именно так!
В мае редис, зелёный лук и чеснок. В июне первые помидоры. В июле баклажаны и перцы. К середине августа появлялся первый картофель и лук, и только в конце лета вызревает малахитовые жемчужины нашего края – арбузы! Харабалинские и лиманские – лучшие из них. О вкусовых качествах тех арбузов и помидор до сих пор ходят легенды. Разваливая ударом кулака зелёно-полосатую ягоду в пятнадцать - восемнадцать килограммов чистого веса или разламывая «бычье сердце» в шестьсот – восемьсот грамм средний помидор (только так!), можно было увидеть, что они реально сахарные. А вкус…
В те давние времена Астрахань выпускала лучшую в стране томатную пасту и прекрасную баклажанную икру. И чудовищные по размеру огурцы маринованные, не знаю какой силой засунутые в узкие тенета трёхлитровых банок – других не нашлось. И зелёные маринованные помидоры, от безысходности жизненных перспектив загнанные в пятилитровые жестяные жбаны. Всё съедобное и где-то даже вкусное.
Наверное, такого счастья нам было мало. И бесы попутали. Взялись за этот «миллион». Сначала его нужно было высадить и выходить. Вот тогда и появились первые трудовые мигранты – наши корейцы и шабашники со всей страны. Высаживали продукции столько, что её физически невозможно было собрать. При том, что в области два месяца - июль и август работал Всесоюзный студенческий отряд, - почти в пятьдесят тысяч голов молодёжи со всей страны. Которые к началу учебного года уезжали восвояси. Поэтому, начиная с сентября и до «белых мух», которые обычно прилетали к нам под праздник 7 ноября, добирала урожай уже местная молодёжь (почти столько же, сколько было иногородних). Но всё равно на поле оставалась неубранная часть урожая, которая шла под нож - перепахивалась с оставшейся ботвой.
Сегодня, благодаря новым технологиям, мы собираем около двух миллионов овоще-бахчевых. Завалили страну продукцией. Выращиваем даже арбузы кубической формы. Праздник арбуза организовали, - они уже в июне на прилавке, а где он – тот вкус и то качество?
Памятуя о сверхзадаче повествования – кулинарно-гастрономических изысках - поведаю о некоторых. Студентом я бывал на сельхозработах. Спали мы в дощатых летних бараках, где утреннее солнце просвечивало насквозь эту жилую плохо оструганную тару для людей. Для того, чтобы выжить в таком экстриме, мы спасались. Сильно подкашивал сухой закон введённый для тружеников села. Однако сельчане охотно шли на «ченч» и меняли жуткий самогон, настоянный на курином помёте (не иначе!), на претыренное растительное масло, которое доставлялось в любом количестве с ближайшего консервно-перерабатывающего завода, где трудились наши же девчонки-студентки. Эти манипуляции производились исключительно для сильной половины человечества.
Для слабой, в сельпо покупались копеечные черные пыльные бутылки очень сухого «Каберне». Местные его никогда не покупали. И вот, кружка сахара разводилась в двух бутылках этого вина. Всё ставилось в чайнике на костер: «носик» сосуда предусмотрительно затыкался ватой из матраса.
Доведённое до кипения пойло разогревало, бодрило и веселило одновременно!
Самому дорогому гостю слабой половины давали понюхать напиток первой, открывая крышку чайника. И ей становилось лучше всех. Что касается закуски, ознакомлю гурманов с вариантом эконом-класса. Откуда у студентов деньги?
Итак, бутерброд «На брудершафт». В счастливые эти времена аборигены продавали на базаре искусно приготовленную каспийскую килечку в соусе из микса постного масла, лука, резанного до воздушности голубиного пера, малой толики яблочного уксуса и такого же количества горчицы.
Это почти ничего не стоило.
Теперь, что касаемо овощей. На металлической решётке до чёрной корочки запекались помидоры, перцы сладкие и баклажаны (всё бесплатно, с всесоюзного огорода). По приготовлении чернота очищалась, а овощи мелко шинковались. Добавлялась зелень и чеснок в изобилии, и немного масла. Ароматный, с дымком салат готов. Теперь главное - на корочку свежайшего ржано-обдирного хлеба (пекарня рядом) выкладывались ювелирно точно на полбутерброда три (больше не вмещалось) кильки. For man. На другой половине бутерброда трамбовался салат. For woman. И всё! Каждый закусывал своё. Выпивать и есть рекомендовалось парами – закуска сближала, что при собачьем холоде немаловажно.
Теперь о варианте бизнес-класса. Готовить блюдо надо сразу после базара, а ещё лучше, прямо на даче, в шаговой доступности от овощей, которые до последнего не срезать, оставляя на корню. Дно семилитрового казана на одну треть глубины обкладывалось тонко нарезанными слоями старого свиного сала. Прямо до пергаментной прозрачности тонкого. Сюда первым закладывали свежую ароматную чуть подсоленную баранину с душистым и горьким перцем. Дальше слоями выкладывалось всё, что растёт в огороде: рубленный лук, картофель чищенный целиком, морковь, перец, помидоры, кабачки, капусту всё щедро пересыпанное чесноком.
Ни капли воды!
Края казана для полной герметичности прокладывали влажной марлей и плотно закрывали крышкой под гнётом. Ставили на медленный огонь часа на два-три. Ритуальные танцы при этом не возбранялись, но - не подходить, не открывать, не заглядывать! При проверке на готовность слабонервных убрать, голодных связать и привязать, и - вах, вах, вах… Одного ароматнейшего бульона больше половины казана! Неловко напоминать, но перед припадком чревоугодия необходимо принять пятьдесят грамм хорошей водки.
У братьев наших меньших из Средней Азии блюдо это зовут «Дымляма», у нас в многонациональной Астрахани - не знаю.
В любом случае – Аш тамнэ булсэн!
Приятно кушать!!