В младенчестве моем колючее слово «раки» ассоциировалось исключительно с амброзией сладости упакованной в ярко красную вощёную обёртку конфетки «Раковая шейка» с нарисованными странными существами, во множестве расползающимися по ней.
Чуть позже мимо промчались и канули в Лету какие-то «раки на хромой собаке». И совсем уж в зрелом возрасте – около трёх лет - оставил в душе след трагический эпос, связанный с приключениями в чужой стороне некоего «греки», который утверждал себя через «реки» и «раки».
Настоящая встреча «глаза – в глаза» произошла пяти лет отроду на первой в жизни рыбалке, когда родители шутя напугали меня до смерти, познакомив с живыми тридцатисантиметровым монстром. Не меньшее впечатление оставил теракт дворового дружбана Вовки, который пару лет спустя в игрищах на лимане засунул мне малолетке здоровенного рака прямо в трусы. К счастью, тот пролетел сквозь штанину не успев испортить мне здоровье и судьбу.
Так что первые впечатления были не очень.
Чего не скажешь о юности, когда отведал все сочные прелести спинки и раковой шейки. Удовольствие – доступное всякому и каждому. Тогда подаваемое и в элитных ресторанах и простых забегаловках.
Истинно народный деликатес!
Поэтому, из уважения к возрасту, исключительным вкусовым ощущениям, а так же кулинарным изыскам, связанным с ними, я бы обращался к ракам по имени-отчеству: широкопалым атлетам и узкопалым кокетам, ароматным речным и припахивающим тиной ильменным, просто зелёно-серым и эпатажно-голубым, пучеглазым добрякам и пучеусым злыдням.
Если по-простому - они vulgarius (обыкновенные), тип членистоногие, семейство ракообразные, отряд десятиногих. А не 73 000 их родственников и сотоварищей. Среди которых, между прочим, благородные омары и лангусты, полукровки крабы и креветки, ну, и другая безродная шантрапень типа криля.
Ловить этих любителей «заднего хода» непросто. Их добывают на удочку (долго), раколовкой (муторно), бреднем (первое, второе плюс неприятности с милицией). Проще всего было взять маску и пошарить в их норках на крутых отрогах подводных утёсов. Для чего необходима сноровка и некоторая смелость. Во-первых, норки бывают глубоки, можно и по плечо руку свою пацанскую засунуть. Во-вторых, не известно, что за монстр там сидит, в конце «тоннеля», может и хватануть.
Да ещё и как!
В пионерлагерях, широко разбросанных в счастливое моё детство по берегам Великой русской реки, я предпочитал совсем «ленивый» способ. С такими же бандерлогами, как и сам, медленно (чтобы не терять драгоценные силы в адовой жаре) шли на кухонную помойку. Там вяло выбирали отрубленные куриные головы, неосчастливленные быть сваренными в ароматном бульоне с остальной частью тела. Когда весь лагерь пребывал в неге послеобеденной дрёмы, не торопясь нанизывали головешки на проволочное кольцо и, особо не напрягаясь, забрасывали их на крышу хозяйственной пристройки на краю лагеря.
Протушиться и провоняться на солнышке.
Через сутки, когда рачий «закусон» был готов, экономя оставшуюся пассионарность, неспешной, но достойной иноходью спускались к любимой реке и просачивались сквозь запретные «рогатки и препоны». Прихватив попутно у местного сторожа сетку для ловли малька, растянутую на жёстком квадратном каркасе. В неё у самой середины, где был привязан груз-кирпич, мы и укладывали несчастные головы, никак не упокоенные после жестокой смерти их владельцев.
Положили, привязали и всё!
Отдыхаем…
К ужину ведро раков обеспечено. Правда, через какое-то время местные подводные угодья пустели, но мы перемещались за оставшимися в живых вниз по реке до конца смены.
А теперь о святом.
О приготовлении.
Всю свою жизнь я прожил на берегах прекрасных рек: Дуная, Одера, Дона и Волги. К моему удивлению, не все прибрежные жители разделяют гастрономические восторги от раков. Например, в немецкой кухне таких рецептов почти нет. Где-то на задворках их кулинарии нашёл: «опустите в кипящую подсоленную воду раков, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Отломайте клешни, очистите раковые шейки. Положите клешни и шейки в кастрюлю, добавьте масло, зелень петрушки и прогрейте».
И это всё?
Какое убожество…
Интернет переполнен сумасшедшими рецептами и такими же рекомендациями эстетов от кулинарии, типа: «если Вы хотите придать дополнительную нотку вкуса ракам, добавьте зелёное яблоко и сладкую грушу… овощной микс, с добавлением моркови, сладкого и горького перцев и помидора… если предполагаете кушать раков с вином, добавьте в рассол один стакан вина»… И будет вам счастье! В раздумьях о горькой судьбе в чудном деревянном тереме с прорезями на уровне глаз и на уровне … сами знаете чего.
Внимание!
Описываю брутальный и простой нижневолжский рецепт приготовления раков. После рутинной очистки достойных представителей семейства ракообразных размещают в ёмкости с солёной купелью (на 10 кг. пучеглазых монстров почти килограмм соли) и оставляют на несколько часов (ночь). Варить их лучше на костре.
Готовим отвар из воды с луком (порезанным и целиком), кореньями петрушки, лавровым листом и перцем горошек, куда обязательно бросаем пригоршню укропного семени. Запускается вся компашка отряда десятиногих (желательно большие и средние по размеру вместе) в подсоленный отвар на 15 минут. Раки должны не столько вариться, сколько томиться. Как только застыдились и покраснели, щедро наваливаем под крышку по три пучка сельдерея и укропа. Чуть обварили зелень и… обоняете?
Уже накрывает.
Накрывает!
Пока доходит зелень рубим чесок. Много. Последний акт разыгрываемого действа – литр пива в котел, желательно простого, «Жигулёвского». Вынимаем травы, уже отдавшие свои прелести отвару, и на большие блюда раскладываем горкой побеждённых монстров, щедро пересыпая чесноком. Затем всю конструкцию плотно укутываем мягкой из казана, уже ласковой зеленью для паровой баньки.
И тогда… людей, и природу, и весь мир обволакивает такой аромат, что только бокал прохладного пенного, всего в янтарных пузырьках пива и возвращает вас в жизненные реалии и горячие объятия ракообразных и десятиногих.
Будем здоровы!