Люблю тебя, нежная, влажно-прохладная,
Только что пойманная, когда
В серебряном платье, упругая, ладная,
Трепещешь в ладонях моих от стыда.
Но всё же ты больше мне нравишься вяленой,
Солёной, с прозрачной спиной золотой.
Твоя красота окружающим явлена
В домах, во дворцах и в соседней пивной.
Геннадий Ростовский
Как бы вдохновенно не рассказывали мне о содержании полезной части таблицы Менделеева в морской рыбе и о необыкновенных её вкусовых качествах, я фанат рыбы речной. И вовсе не потому, что лучшие годы жизни провёл на брегах Великой русской реки, а потому, что… нравится!
И «высокий штиль» в моем зачине не золотой рыбке вполне уместен даже в области рыбной кулинарии, поскольку создатель «штиля» М.В.Ломоносов, как известно прибыл в столицу с рыбным обозом. И в рыбе этой разбирался вполне. Мне же, прибрежному жителю, соседствовать с такой рекой и не «разбираться вполне» с её рыбными дарами - просто нонсенс. Рассуждаю почти профессионально, поскольку богатая на приключения судьба моя однажды совершила очередной зигзаг, и я стал… директором плавучего рыбного ресторана.
Романтические были времена.
Даже меню было не меню, а какой-то литературно-гастрономический фонтан: «Из каких краев бы вы не приехали, о каспийском «заломе» слышали наверняка. Нежном, жирном малосоле, - хоть губами ешь! А янтарную, буквально тающую во рту, на виноградной лозе приготовленную стерлядку горячего копчения пробовали? А балычки? Истекающие соком, золотисто-коричневые, с солнечными веточками по срезу, с незабываемым вкусом – осетровые. Бело-серые, с перламутровым отливом и серебристой наледью жирка, влажные, таящие тихую прохладу каспийских глубин – белужьи…».
Или вот ещё: «Ели ли вы когда-нибудь рыбу? Нет, не просто рыбу, а РЫБУ! Нагулянную в изумрудных заводях и голубых протоках Никитинского, Кировского или Гандуринского банков. Вскормленную золотым, насквозь прогретым жарким астраханским солнцем, мелководьем лотосовых полянок. Вспоенную свободой и раздольем, неохватной глазом широты каспийского взморья…»
Любой астраханец ещё с молоком матери всосал вкус ухи и рыбной жарёхи.
Коктейль конечно не очень, но, что есть, то есть.
Поэтому, в ресторанном меню были представлены не столько экзерсисы из замусоленного фолианта «о вкусной и здоровой пище», сколько проверенные поколениями рецепты нашего домашнего рыбного застолья. Но даже они значительно отличались от первобытного, так сказать, приготовления. Например, местные рыбаки на Взморье, в противовес расхожему мнению, знаменитую астраханскую уху готовят без затей: чищенную и потрошённую, но не мытую, рыбу складывают в изобилии в казан, добавляют картофель и лук заливают на два пальца выше уложенных продуктов чистейшей волжской водицей, отфильтрованной сотнями квадратных километров камыша. И процесс пошёл! Конечно, иногородним посетителям будут рассказывать о единственно верном и, передаваемом из поколения в поколение монахами, но когда-то подслушанном рецепте архиерейской ухи, которых на самом деле десятки.
Поведаю о том, что пробовал.
В глубоком казане, естественно на костре, отвариваются нежирные домашние цыплята с головками лука и крупнонарезанной морковью. После приготовления всё это из бульона изымается и делается первая закладка рыбы.
Как правило, это либо судак, либо окунь.
Последний даже предпочтительней. Эта рыба готовится в марлевом мешке и быстро разваривается, но не засоряет бульон. Нужно иметь ввиду и правильное поддержание огня на костре: отвар не должен бить ключом, а томиться на угольях.
Вторая закладка делается из белуги нарезанной крупными кусками. Она тоже изымается, солится, перчится и подается как закуска. Вместе с этой рыбой закладывается крупно нарезанный картофель.
Последняя третья закладка из осетрины, которая режется небольшими кусками и, по приготовлении, оставляется в казане. И теперь главное: налить в уху пятьдесят грамм хорошей качественной (не «табуретовки») водки и, чуть погодя, макнуть в бульон хорошо обгоревшую тлеющую головню: первое, - для крепости, второе, - для аромата. Народ свидетельствует, что головня ещё убирает лишний жирок, что в нашем случае очень актуально. Некоторые «специалисты» утверждают, что второе, якобы заменяет первое.
Не верьте!
Я перечитал ворох околонаучной литературы и так и не нашёл ответа – для чего это делается? По мне – эта манипуляция традиционно обязательна, а для человека, у которого язык не «в шерсти», всё это действо сыто, вкусно и полезно!
У астраханцев есть десятки вариантов приготовления жареной рыбы: если повезёт, то красной, но бесподобное удовольствие можно получить и от частика, хотя красноперка, сопа, чехонь и другая подобная на жарёху даже не рассматриваются. А, «сухой» окунь, судак или щука, да с жареной картошечкой и лучком поверху в руках опытной хозяйки превращается в кулинарный шедевр. А в румяной корке сазан, - да не речной, а морской… Лещь, хоть и костлявый. Тарашка – м-м-м… Или нежный и ароматный в специях сомик… Даже каспийская селёдка, шустрыми табунками прорывающаяся по весне в синь и ширь Каспия, – жареная, очень даже ничего.
Но весь этот панегирик, этот барабанный бой, все медные трубы, предваряющие настоящую симфонию восторга, только для того, чтобы представить человечеству некоронованную королеву местных вод, не золотую рыбку Волги, серенькую и невзрачную среди других – нашу любимую воблу!
Мы обожаем нашу рыбку. Непрезентабельную, но широко известную. Жирную по осени и стройную или икряную по весне. Вяленая, она предусмотрена даже в рационе у космонавтов. Правда без пива. А пьющие на земле пиво любую сушёную рыбу теперь называют «воблой». Даже очень-очень высокие гости, посещая наш благословенный край, почему-то предпочитают брендовым деликатесам эту скромную рыбку.
Да, ухи из неё не сваришь. И за границу не экспортируешь. Вяленая - для заграницы она «мёртвая» и даже «пропавшая», «с душком» плоть. А для нас не только любимый, но и полезный натуральный продукт: только в её косточках есть микроэлементы, которые делают нерушимыми наши собственные кости. Не золотая наша рыбка и в будни нас радует, и в праздники. В Астрахани даже фестиваль воблы есть. Весной он собирает толпы горожан и гостей города, которые с неистовым задором выдёргивают из воды добычу и хвастаются друг перед другом, и судьями. И получают за это не малые призы, и награды.
Ну, что в ней такого?
А ведь не могу объяснить это сомнамбулическое состояние, когда ранним апрелем ещё поддувает холодком и душа ещё трепещет после испытаний минувшего Великого поста, но уже стоит на набережной чугунная рать кнехтов с удочками наперевес и, дрожа от нетерпения, закидывает леску за леской в темные половодные струи. И нервно косит взглядом на соседа, у которого уже бьётся, уже рвётся из целлофановых тенет назад в первородную купель какая-то вобельная живность…
А вкушение?
Не могу передать это утробное урчание, это страстное лобзание, жалящих наши ланиты и язык костей её, когда снедаемые не голодом, нет, - а, почти безумством, вожделеем эту белую, под хрустящей и ароматной корочкой нежную плоть…
И ведь всего-то нужно: почистить воблу, бока рыбки мелко посечь ножом, посолить и пожарить.
И всё.
Понимаете – всё! Другого рецепта нет.
Ну, что это за беда?
Наваждение.
И главное, - почему?
Нравится!