Балы,красавицы, лакеи, юнкера,
И вальсы Шуберта, и хруст французской булки.
Любовь, шампанское, закаты, переулки…
Как упоительны в России вечера.
В. Пеленягрэ
В богохранимой стране нашей появилось новое жаргонное словечко: хрустобулочник. Появилось не вчера, но с недавних пор стало просто-таки всепроникающим.
Желающим понять его происхождение советую прослушать романс Виктора Пеленягрэ на музыку А. Добронравова «Как упоительны в России вечера», написанный ещё в конце восьмидесятых. Вполне красивая вещица а-ля Серебряный век, слегка наивная, но с ясным и искренним оттенком ностальгии.
С тех пор «хруст французской булки» не даёт покоя так многим, так многим…
Если вы любите царскую Россию, да ещё и заступаетесь за неё на газетных и журнальных страницах, на мерцающих равнинах Интернета, вы – хрустобулочник. Это прозвище прилипнет к вам, как банный лист, готовьтесь. У нас любят звучные прозвища давать. «Кадет», «белопогонник», «кулак», «вредитель», «диссидюга». А если вы заступаетесь за Царя и его несчастную державу, вас и без вашего соизволения примут в Орден Хрустящей Булки. Можете стать в нём даже великим магистром – было бы желание.
Вот только булка почему-то французская. Это я считаю поэтическим промахом. Истинный хрустобулочник должен обидеться: что ж, на святой Руси и похрустеть было нечем? Наши предки только из ржаной муки умели печь 26 видов хлебов, а из пшеничной муки – до 30.
Вот, к примеру, сын крепостного мужика деревни Кобелёво Тарусского уезда Калужской губернии, Иван Максимович Филиппов, занимался в Москве выпечкой и продажей с тележки в торговых рядах калачей, пирогов и саек.
Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой, или перевяслом, частенько их ели прямо на улице, держа за эту дужку, как за ручку. Последнюю чаще всего не съедали сами, а отдавали небрезгливым нищим. Про тех, кто не боялся после чужих рук её есть, говорили «Дошёл до ручки».
Филипповские калачи были на удивление вкусны. По мнению самого булочника, секрет был в составе воды Москва-реки, которую в нелюбимое многими хрустобулочное время можно было пить, как сейчас минеральную из аптеки. Кроме того, чтобы добиться особого вкуса калача, тесто «вымораживали» на льду в подполе (зимой это было делать ещё легче). «Московские калачи, как огонь, горячи» выходили пышными, с мягкой корочкой, не успевавшей даже подрумяниться, с тягучим, упругим мякишем внутри. Калачи «именинные» были огромными, аршина в два и в три, толщиной в четверть аршина (аршин – примерно 70 сантиметров).
Поначалу Филиппов торговал калачами себе в убыток, чтобы низкими ценами отбить клиентуру у соседей, немецких булочников. Выручали пироги – он знал великое множество рецептов их приготовления.
Хорошо шли у Ивана кулебяки – пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли блинами из теста. Кулебяка была закрытой, чтобы начинки не высыхали. На «ура» раскупались и расстегаи – открытые пироги из несдобного теста с начинками, чаще всего, рыбными, накрепки – пироги с рассыпчатой кашей внутри и солёной красной рыбой поверх, манники из манной крупы, сочники из песочного теста с творогом, сайки, выпекавшиеся на соломе. Именно Филиппов изобрёл сайки с изюмом. Один из московских вельмож принял случайно попавшую в хлеб изюминку за таракана. Филиппов, узнав об этом, тут же вывалил в свежезамешанное тесто решето изюму и тем оправдался. Были ещё пироги «губники», с грибами и яйцом, наливашники – с сыром и яйцом. Уж какие там современные чизбургеры, если брать вкус и качество содержимого!
Заработав вразнос порядочно деньжат, сын крепостного открыл сперва лавку, потом другую и третью, а затем и магазин. Публика к нему хлынула самая разномастная – и студенты, и чиновники, и дамы-франтихи, и жёны рабочих.
До «первой русской революции» фунт хлеба в Москве стоил копейку (в Минске, к примеру, вдвое дешевле). Это был кислый хлеб, ржаной русский каравай. Другой сорт чёрного хлеба, с добавкой солода, назывался сладким и стоил уже копейку с полушкой. Для подобных «простых» сортов муку просеивали через решето. Но был ещё и ситный хлеб – для него мука высшего сорта проходила сквозь тонкие сита. Ситный хлеб был «пушистым», с тонкой, золотой хрустящей корочкой (вот чем хрустели в Империи-то!), мякиш был – сама нежность! Человека, с которым приятно провести время, звали «друг мой ситный». Ситник даже не резали ножом, он без труда ломался под пальцами. Правда, и стоил дорого: аж 3 копейки в 1865, например, году!
Пёк Иван хлеб только на коровьем, сливочном масле. Если свежий филипповский каравай со всей силы придавить ладонью, а потом отпустить, он сам расправлялся. Иногда сайка или крендель получались неровными, кривоватыми, так их продавали вдвое дешевле – за полкопейки. Большой пирог с мясом за пятачок был для студента, например, готовым завтраком, а то и обедом. Иван Филиппов старался отследить весь путь своего хлеба, от мучного склада до прилавков. Использовал всё больше тамбовскую рожь, из-под Козлова, с Раменской мельницы. В ход пускал только отечественные продукты, создал карамельные мастерские, мармеладный цех. Импортными цукатами и то не пользовался: договорился с владельцами садов под Москвой, Воронежем, Курском на поставку их плодов и ягод. Из-под Вятки ему везли клюкву, её обсыпали сахаром, добавляли в пирожные, делали из неё морсы, начинку для пирогов.
В 1855 году, за 6 лет до отмены крепостного права, Иван Максимович стал поставщиком двора Его Императорского Величества. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись во дворец, в особых закрытых липовых коробах, завёрнутых в пуховички, ночным экспрессом в Зимний дворец к высочайшему завтраку и даже не успевали остыть. Других поставщиков хлеба Александр II не признавал.
Не сразу удалось гениальному хлебопёку расширить своё дело на Северную Пальмиру. Он уже открыл булочную на Невском, но калачи петербуржцам перестали нравиться: вода оказалась не та! Неповторимый вкус калачам придавала ключевая вода мытищинских источников, которую он предпочёл москворецкой. Пришлось возить из Первопрестольной, в особом вагоне, прицепленном к пассажирскому поезду, дубовые бочки со «своей» водой. Дорого, а что делать?
В 1867-м Иван Филиппов был официально причислен к московской купеческой гильдии, расширив дело до калачного, булочного и бараночного заведений на Тверской, Сретенке и на Пятницкой, в собственном доме. Стал он и гласным Московской Думы. Не стало великого булочника в 1878-м, сохранилась его могила на Ваганьковском.
Сын Ивана Максимовича, Дмитрий, имел уже 6 булочных-кондитерских и столько же пекарен. Патриархальные москвичи всё же предпочли домашней выпечке торговые заведения, где ассортимент был не в пример богаче. Филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не просто купить ароматную выпечку, но и съесть её за столиком под чаёк или кофеёк. В.А. Гиляровский, побывав там, писал: «Булочная Филиппова всегда полна покупателей. В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, постоянно стояла толпа, жующая знаменитые филипповские пирожки с мясом, яйцами, грибами, творогом, изюмом и вареньем».
К каждому престольному празднику Филиппов отправлял отборные караваи и калачи арестантам в Бутырскую тюрьму.
К Филипповым ездила вся Москва. Да что Москва! «По зимам шли обозы с его калачами и сайками, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уже перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару» - восхищённо писал Гиляровский. Филипповские калачи становились вновь свежими, даже пробыв замороженными пару месяцев, становясь сенсацией на выставке в Париже!
Конкурировал с Дмитрием Филипповым пекарь Румянцев. Его лавка стояла на Красной площади, как раз вместо того, что пирамидально возвышается там сейчас. Русский историк Терещенко ещё в 1848 году удивлялся, что московские сайки могут печься только на своём месте, в другом же никакое искусство не сделает их вкусными – тому причиной вода и выделка из местной муки. Славился своими сайками и купец Чуев, выпекавший их на соломенной подстилке и часто так и продававший – с приставшими к румяному исподу соломинками…
Фабрика Филипповых на Тверской состояла из отделений сахарного, бараночного, пирожно-кондитерского, немецкого, стародубского, рижского, петербургского столового, чёрного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, карамельного, мармеладного, калачного и расстегайного. Работники хлебного короля России имели бесплатные квартиры, ничего не платили ни за продукты, ни за отопление, ни за освещение, их спецодежду стирали за счёт хозяина. На работе у них было время для обеда и чаепития, благо было с чем. Получали мастера-пекари 30-35 рублей в месяц, простые работники – 14 рублей, мальчики на побегушках – 4 рубля. Некто Мотылёв, ставший известным охранке, усиленно склонял филипповских рабочих к забастовке, уговаривая настаивать на требованиях увеличения жалованья подручным рабочим до 43 рублей в месяц, что хозяину было уже невыгодно. Впрочем, серьёзно пекари революцией не увлекались, если их требования выполнялись хотя бы частично – возвращались к работе.
Помимо московских булочных, внуку тарусского мужика принадлежало 10 булочных в Санкт-Петербурге, по одной в Ростове на Дону, Саратове и Туле.
Из-за забастовок 1905-06 годов (несмотря на то, что Филиппов предлагал рабочим повышение жалованья), он задолжал кредиторам около трёх миллионов рублей и был вынужден объявить себя банкротом. Дело продолжили его сыновья, до самого 1917 года, когда великую фирму окончательно «довели до ручки» (но уже не калача). В гостинице «Люкс» при доме Филипповых организовали общежитие Коминтерна, а бывшие владельцы эмигрировали в Бразилию. Не смог смолчать Маяковский, узнавший, что Дмитрий Иванович написал из эмиграции в Москву бывшим коллегам-пекарям с просьбой о денежной помощи: «В архив иллюзии сданы. Живёт Филиппов липово: стощал Филиппов, и штаны протёрлись у Филиппова». Но зубоскалить-то горлан-главарь умел, а вот отчего застрелился? Видимо, не от того, что исполнились его собственные мечтания…
Осенью 1918 года газета «Вестник бедноты» поместила заметку: «К первой годовщине революции работниками-пищевиками открыт способ изготовления хлеба из мха… посетители выставки могли убедиться, что мхом могут питаться не только олени, но и люди… Пищевики предложили использовать хлеб с примесью муки из мха для выдачи по карточкам представителям бывших эксплуататорских классов, а освободившиеся запасы ржаной и пшеничной муки обратить на довольствие красноармейцев и сотрудников ВЧК».
Был нормальный хлеб у нас и потом. Но такого, как при Филиппове – больше не было.
А тех, кто любит ту Россию, стыдят хрустом французской булки. Да! Совсем мы про неё забыли! Багетов до революции не было, а французской булкой называли обычный сдобный батон (не верю, что Филиппов не справился бы с его выпечкой). Багеты, во Франции-то появившиеся лишь после Первой Мировой, «палки» из самого обычного теста, вошли в обиход как раз в СССР – их выпускал, в частности, 5-й ленинградский хлебозавод. Так что хрустели ими нормальные советские трудящиеся.
Произведение Пеленягрэ – просто красивая песня. Не пора ли перестать дразнить словами из неё (причём, ошибочными) всех, кто любит навсегда ушедшую империю?